Arancine di riso al ragù
mercoledì 9 giugno 2010

In Sicilia la si trova dappertutto e assume forme e declinazioni diverse a seconda delle zone. Assumeranno un aspetto a cono nel messinese, ovale a Catania. Saranno ripiene di ragù, di solo burro o di burro mozzarelle e prosciutto, di melanzane, di spinaci e mozzarella, con l’aggiunta di zafferano e persino di pistacchi di Bronte. La versatilità non ha confini: vengono preparate, infatti, persino con il cacao ricoperte di zucchero (solitamente per la festa di Santa Lucia il 13 dicembre) o alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato. La costante sarà, piuttosto, che in qualsiasi luogo vi capiterà di gustarla, vi diranno che è la più buona. Questa modalità di preparazione è utilizzata anche in altre zone d’Italia, a Roma le arancine diventano supplì e a Napoli palle di riso. Ad accomunarle è il loro essere un emblema dello Street food tutto made in Italy. Ma siamo sicuri che l’arancina sia proprio made in Italy?

Questa è la ricetta delle arancine di mia madre, di origine trapanese, rimodellatasi nel tempo a causa di quattro bambini poco gourmand che costrinsero la nonna a renderla più “soft”

Per il riso:
1 kg di riso Super fino Arborio
150 gr di burro
grana o parmigiano grattugiato
3 uova (uno intero e due tuorli)
sugo di pomodori
sale
Per il ripieno:
300 gr di carne di vitello macinata
1 scatola di piselli
pomodori
Per la lavorazione e frittura delle arancine:
2 albumi
pan grattato
Olio di semi di girasole
Cuocete il riso e scolatelo al dente. Una volta scolato aggiungete il burro, poco sugo di pomodori (praticamente il sugo che si utilizza per i maccheroni magari passata), un uovo intero e 2 tuorli, formaggio grattugiato. Mescolare energicamente. A parte preparate il ripieno: rosolate la carne macinata, che potete sfumare con del vino bianco, aggiungete i piselli e infine il sugo di pomodoro preparato precedentemente e utilizzato in parte per il riso, salare e pepare. Passate quindi alla "costruzione" delle arancine. Formate una metà pallina facendo attenzione che il riso sia ben legato, scavate leggermente al centro e versatevi due cucchiaini colmi del ripieno, prendete altro riso e chiudete la pallina. Passate l'arancina prima nell'albume e poi nel pangrattato. Continuate fino ad esaurimento riso e friggete in abbondante olio bollente. Servite calde, ma naturalmente son buone anche fredde!
Adele Chiagano
Foto 1 Palermo, chiesa di Martorana, di Giampaolo Macorig
posted by Mauro Erro @ 08:21,