Arancine di riso al ragù

L’arancina di riso, che io declino rigorosamente al femminile, per rispettare la sua originale intenzione di somigliare ad una piccola arancia è una specialità siciliana. Diciamo il primo incontro che si fa con la gastronomia dell’isola appena si mette piede sul traghetto che attraversa lo stretto (da evitare). E’ il tipico cibo da strada, ideale da consumarsi all’in piedi ma anche camminando, che si gusta più con le mani che con la forchetta anche se la sua preparazione non è delle più pratiche e veloci.
In Sicilia la si trova dappertutto e assume forme e declinazioni diverse a seconda delle zone. Assumeranno un aspetto a cono nel messinese, ovale a Catania. Saranno ripiene di ragù, di solo burro o di burro mozzarelle e prosciutto, di melanzane, di spinaci e mozzarella, con l’aggiunta di zafferano e persino di pistacchi di Bronte. La versatilità non ha confini: vengono preparate, infatti, persino con il cacao ricoperte di zucchero (solitamente per la festa di Santa Lucia il 13 dicembre) o alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato. La costante sarà, piuttosto, che in qualsiasi luogo vi capiterà di gustarla, vi diranno che è la più buona. Questa modalità di preparazione è utilizzata anche in altre zone d’Italia, a Roma le arancine diventano supplì e a Napoli palle di riso. Ad accomunarle è il loro essere un emblema dello Street food tutto made in Italy. Ma siamo sicuri che l’arancina sia proprio made in Italy?

Questa splendida e croccante palla di riso, alla fine non è altro che una torre di Babele modellata! Il riso e lo zafferano introdotti dagli arabi, diventano una pallina con panatura. L'invenzione della panatura viene fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia perché assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Il pomodoro come ben sappiamo fu introdotto dagli spagnoli in seguito alle loro conquiste nelle Americhe, il ragù è un tipo di condimento francese mentre mangiare con le mani ci mette in collegamento con l’Oriente. Come insegnano i cinesi, infatti: il cibo è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, il gusto, l’olfatto, la vista, l’udito e naturalmente il tatto. Quello che noi identifichiamo come un piatto di tradizione altro non è che il frutto del suo tempo, si modifica e si costruisce per poi assumere quella identità che lo qualifica adesso in un luogo. Le sue radici, invece, sono i luoghi e gli spunti da cui ha tratto origine.
Questa è la ricetta delle arancine di mia madre, di origine trapanese, rimodellatasi nel tempo a causa di quattro bambini poco gourmand che costrinsero la nonna a renderla più “soft”

Ingredienti per circa una trentina di arancine
Per il riso:
1 kg di riso Super fino Arborio
150 gr di burro
grana o parmigiano grattugiato
3 uova (uno intero e due tuorli)
sugo di pomodori
sale

Per il ripieno:
300 gr di carne di vitello macinata
1 scatola di piselli
pomodori

Per la lavorazione e frittura delle arancine:
2 albumi
pan grattato
Olio di semi di girasole

Cuocete il riso e scolatelo al dente. Una volta scolato aggiungete il burro, poco sugo di pomodori (praticamente il sugo che si utilizza per i maccheroni magari passata), un uovo intero e 2 tuorli, formaggio grattugiato. Mescolare energicamente. A parte preparate il ripieno: rosolate la carne macinata, che potete sfumare con del vino bianco, aggiungete i piselli e infine il sugo di pomodoro preparato precedentemente e utilizzato in parte per il riso, salare e pepare. Passate quindi alla "costruzione" delle arancine. Formate una metà pallina facendo attenzione che il riso sia ben legato, scavate leggermente al centro e versatevi due cucchiaini colmi del ripieno, prendete altro riso e chiudete la pallina. Passate l'arancina prima nell'albume e poi nel pangrattato. Continuate fino ad esaurimento riso e friggete in abbondante olio bollente. Servite calde, ma naturalmente son buone anche fredde!

Adele Chiagano

Foto 1 Palermo, chiesa di Martorana, di Giampaolo Macorig

posted by Mauro Erro @ 08:21,

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