Il viandante bevitore

Contaminazioni, influenze, storia e cultura caratterizzano da sempre le nostre abitudini alimentari. Come nasce un piatto e perché? Qual è il rapporto con la storia e le tradizioni?
Immaginiamo una zona, il meridione per esempio, la Sicilia nel particolare, pensiamo ad un connubio di sapori contrastanti, il dolce e il salato o l’agrodolce come preferite, pensiamo ad un ingrediente principe delle tavole sicule, la melanzana (ma anche alle olive, ai pinoli, ai capperi o al pomodoro) e arriviamo ad un piatto: la caponata.
Se riflettiamo sul nostro ideale di cucina moderna ( tralasciando qualche elucubrazione concettuale di recente attuazione) questo è sicuramente diverso da quello che sino a circa due secoli fa caratterizzava le scelte degli uomini. Oggi si tende, generalizzando ovviamente, a identificare i sapori, il dolce dall’amaro, dal salato, dall’agro o dal piccante, cercando di tenere distinto ciascun ingrediente attraverso l’uso di semplici regole. Regole dettate dalla piccola “rivoluzione” avvenuta in Francia a cavallo tra il diciassettesimo e il diciottesimo secolo che ristabilì un certo ordine nell’abbinamento dei cibi.
Ma prima cosa succedeva in cucina?
Dalla cucina romana a quella rinascimentale c’è una riconosciuta continuità che contraddistingue nettamente gli usi e i consumi in gastronomia, quella basata sul modello della mescolanza o dell’artificio. All’epoca di cui parlo il cibo era sano ed equilibrato se conteneva in sé tutte le caratteristiche nutrizionali e tutti i sapori e il compito del cuoco era quello di combinare e modificare il gusto naturale dei cibi in qualcosa di inedito, diverso e quindi “artificiale”.

La cucina romana di età imperiale era caratterizzata dall’uso dell’agrodolce ( ma anche del piccante), costante quindi era l’utilizzo di aceto e miele o di salse agre e piccanti. Nell’alto Medioevo l’incontro con gli arabi porta nella cucina l’uso di agrumi e zucchero di canna che, sostituendo l’aceto e il miele, rende più morbido e delicato il contrasto agro-dolce.
Come arriviamo alla caponata di melanzane? Sebbene non ci siano studi certi sull’argomento né tantomeno teorie dimostrate sull’etimologia della parola stessa (che potrebbe avere rapporti con i termini iberici di capirottata, capirotada o capironades, ma anche una stretta relazione con il termine latino caupona, ossia taverna od ostessa, quindi cibo da taverna) il percorso che stiamo tentando di fare potrebbe avere un senso logico. Abbiamo appurato quindi che il connubio agro dolce caratterizza per buona parte di secoli la cucina europea, ma non dimentichiamo l’influenza che su di essa ebbero gli arabi. La civiltà araba che si è sviluppata a cavallo tra l’Asia, l’Africa e l’Europa e che condensa in sé tradizioni antichissime e contaminazioni che le vengono dal contatto con una molteplicità di popoli, ha rappresentato per secoli il maggior collegamento tra l’Europa e l’Oriente. Gli arabi introducono le spezie per esempio e tantissimi altri cibi prima sconosciuti oltre ad usi e abitudini alimentari. Influenzano soprattutto la cucina dell’Italia meridionale. Con gli arabi arriva la melanzana dall’India, per esempio, anche se prima di diffondersi per bene bisognerà aspettare i “conquistadores spagnoli” e l’età moderna che ne sanciscono la diffusione e il consumo su larga scala. La presenza della melanzana o mela insana nella caponata che altro non è che un insieme di “cose varie” in salsa agrodolce, risalirebbe forse al 1853.

L’aggiunta dell’ortaggio al piatto delle taverne permette di conferire alla melanzana un uso più popolare. La caponata di oggi potrebbe derivare dalla tendenza all’uso del sapore agrodolce dettato dalla storia e perfezionato dagli arabi, gli stessi che introducono la melanzana aiutata nella sua diffusione dai cugini spagnoli: un insieme di storia, tradizione, influenze e contaminazioni, quindi, che determinano un piatto, divenuto cavallo di battaglia della cucina popolare siciliana. Per questo come per altri piatti si possono costruire percorsi, dettare teorie e creare congetture, più o meno vere o più o meno verosimili, ma la domanda è: quanto oggi, nella cucina moderna, è frutto di contaminazioni? Quanto è moda e quanto è frutto di un percorso quasi naturale?
Nell’attesa di risposte vi lascio con la ricetta della caponata di melanzane di Ciccio Sultano, un grande chef che della tradizione ha fatto la sua arte!

Ingredienti
500 gr di melanzane
250 gr di pomodori rossi
180 gr di cipolle bianche
100 gr di sedano
100 gr di aceto di vino rosso
50 gr di capperi
50 gr di olive verdi
15 gr. di uva passa tenuta a mollo per un giorno
15 gr di pinoli
Basilico
Peperoncino
2 foglie di alloro
Un cucchiaio di miele d’arancio
Olio

Tagliate le melanzane a dadini e friggetele in una padella ampia. In un’altra padella fate dorare con un poco d’olio le cipolle e il sedano tagliato a cubetti, due foglie di alloro, i capperi, le olive e i pinoli. Tagliate grossolanamente i pomodori e soffriggeteli in un tegame, proseguendo la cottura per una quindicina di minuti, salate e unite le foglie di basilico e lasciate restringere il sughetto. Unite tutti gli ingredienti in una pirofila, mescolando l’aceto, il miele e l’uva passa, aggiungete il sale e il peperoncino. Coprite e lasciate riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di mangiare.

Adele Chiagano