La “calza” di zia Adele!

La befana è venuta e se ne è andata, e siccome la visita è stata troppo breve ecco che il viandante ha pensato di farla ritornare, anche se solo per la durata di un piccolissimo post!
Un regalino per i lettori più golosi, una calza che contiene 10 recenti assaggi, alcuni nuovi, altri ritrovati e certi mai persi di vista…
Solitamente la calza della Befana tende al dolce, ma noi qui cominciamo dal salato tirando fuori un bel Capicollo del salumificio Lizzadri di San Gregorio Magno (SA), un piccolo paesino che sorge ai piedi del Monte Moio nella zona dell’Alto e Medio Sele ai confini con la Basilicata. Il salumificio è a conduzione familiare, garantisce la genuinità dei salumi lavorando la carne dei suini allevati in zona con metodo tradizionale e senza l’ausilio di conservanti. Il capicollo è squisito, ha un sapore deciso con una buona salatura e speziatura ed è talmente delicato da sciogliersi sulla lingua. Superati i confini entriamo proprio in Basilicata e arriviamo nella val d’Agri nel territorio di Potenza per accompagnare il capicollo con un pezzetto di Canestrato di Moliterno, un formaggio prodotto stagionalmente con latte di pecore e capre allevate a pascolo brado. La lavorazione del latte acquista una caratteristica particolare perché la cagliata viene pressata a mano fino a compattarsi all'interno dei canestri, detti localmente fuscelle, da cui nasce l'appellativo canestrato. Il sapore è tendente al piccante, leggermente aromatico, ottimo da solo, ma anche, se ben stagionato, accompagnato da una buona marmellata di pere Il pezzo che trovate nella calza è prodotto da Nicola Mastrangelo, proprio a Moliterno (PZ), un’altra piccola realtà a gestione familiare.
Risaliamo verso Salerno e ci fermiamo a Eboli (senza emulare nessuno, badate bene!) al panificio Carbone per comprare dei taralli scaldati al finocchietto, non aggiungo altro, sono i taralli più buoni del paese, e visto che sono brava ve li ho messi nella calza! Da Eboli ci allunghiamo a Rutino nel Cilento per assaggiare l’Olio di Salvatore Magnoni, 80% salella e 20% rotondella, erbaceo e fruttato, non invadente al palato, ma dal gusto deciso, ottimo anche per condire i Fagioli a Formella dell’azienda agricola Bruno Sodano di Pomigliano d’Arco. Il fagiolo a formella è una particolare varietà di fagiolo dalla forma piatta simile a un bottone, la formella in dialetto napoletano, è tenero e non perde consistenza quando lo si cucina, ottimo anche a crudo o accompagnato al pesce. I fagioli li possiamo insaporire con il peperoncino piccante di Michele Ferrante. Da Napoli ritorniamo, quindi, nel parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, e andiamo a Controne, nel cuore degli Alburni. Michele Ferrante è meglio conosciuto come produttore del famoso fagiolo di Controne, ma la sua polvere di peperoncino vi stupirà. I peperoncini tipici della zona vengono raccolti a mano, poi infilzati a formare una treccia e quindi essiccati all’ombra. Una volta secchi si fanno disidratare accanto al forno per almeno quindici giorni ad una temperatura che si mantiene costante sui 35/40 gradi e poi macinati a mano, mantenendo intatti, grazie alla frantumazione dolce, tutti i profumi e le proprietà naturali. Prima di passare ai dolcetti facciamo un omaggio alle tavole napoletane che durante il periodo natalizio non sono mai sprovviste delle castagne del prete. Queste qua le trovate ovunque in Campania perché, anche se originarie dell’Irpinia, sono tipiche di tutta la regione e la loro produzione è strettamente tradizionale. Le castagne vengono essiccate a fuoco lento su graticci di legno in locali detti gratali per circa 15 giorni, quindi vengono tostate in forno ventilato a circa 180 °C per almeno trenta minuti e poi idratate immergendole in acqua oppure in acqua e vino. Queste castagne si chiamano “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco, e “mosce” quando, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono morbide perché particolarmente umide e vengono infilate ad uno spago a mo di rosario e appese in attesa di essere consumate.
Ci spostiamo un attimo a Reggio Calabria perché tra le Chicche di Francesco Taverna da segnalare ci sono i datteri ripieni di torrone e ricoperti di cioccolato fondente, una dolcezza a cui non si può rinunciare, ma ritorniamo subito in Campania per recarci a Dentecane in provincia di Avellino. Il piccolo paese, frazione di Pietradefusi è molto conosciuto in Irpinia per la produzione del torrone e per le sue quattro fabbriche storiche, una di queste è il Pantorrone Garofalo, torronificio che inizia la sua attività nel 1870 con Nicola Orazio e oggi continua con il mastro torronaio Cav. Gerardino Garofalo. Ottimi tutti i prodotti, ma i Dentecanesi, torroncini assortiti friabili e teneri, hanno una marcia in più.
La calza è ormai vuota, ma vi lascio, da brava befana, con delle gocce al finocchio, cumino, carvi, menta piperita e camomilla (almeno una cinquantina due volte al giorno) per meglio gestire i miei “doni” e i postumi di questi giorni!

Adele Chiagano

Salumificio Lizzadri
Località Stritto - Area P.I.P. Lotto 11
84020 San Gregorio Magno (SA)
Tel./fax: +39.0828.956137
Cell. 03394455801
E-mail: info@salumilizzadri.it

Mastrangelo Nicola
C/da Arsieni, 4
Tel: 0975 64262 – Fax: 0975 64738
Moliterno (Pz)

Panificio Carbone S.A.S.
Via Pescara, 23
Tel: 0828 361590
84025 Eboli (Sa)

Salvatore Magnoni
Via F.lli Magnoni, 11
Tel: 329 8125129
www.primalaterra.it - salvatore.magnoni@fastwebnet.it

Azienda Agricola Bruno Sodano
Via Kennedy, 13
Telefono: 081 8038150 - 347 8070109
Pomigliano d'Arco (Na)

Azienda Agricola Michele Ferrante
Via degli Orti, 2
84020 Controne (Sa)
http://www.controne.net

Le Chicche di Francesco Taverna
Piazza Italia
89029 Taurianova - Reggio Calabria
Tel: 0966.611106
www.magazzinovirtuale.com

Pantorrone Garofalo
Sede e Stabilimento: Via Roma, 112 – 114
Tel: 0825/962039 – Fax: 0825/962860
info@pantorronegarofalo.it - amministrazione@pantorronegarofalo.it - ordini@pantorronegarofalo.it
83030 Dentecane (AV)
Show Room: Corso Europa, 16
83100 Avellino
tel. 0825/780430


posted by Mauro Erro @ 09:02,

4 Comments:

At 8 gennaio 2010 13:00, Blogger JAJO said...

Altro che calza della Befana, questo è il tesoro di Alì Babà: 10 chicche del genere tutte insieme... :-D
Grazieeee (ovviamente ho preso nota di tutto... anche delle gocce finali :-D)

 
At 8 gennaio 2010 13:27, Blogger adele said...

le gocce sono ottime..testate personalmente, si trovano in erboristeria! Grazie Jajo, auguri per tutto, un bacione!

 
At 8 gennaio 2010 14:11, Blogger RoVino said...

giusto giusto sto cercando di dimagrire :-((

 
At 8 gennaio 2010 16:10, Anonymous adele said...

...a chi lo dici Roberto!!!!

 

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