Il viandante bevitore

Alle 11 del 16 maggio 2008, dopo 2 ore e mezza in auto, siamo in località Serralunga d’Alba: sulla nostra sinistra le vigne di Fontanafredda e appena più avanti la cantina. Non è lì che siamo diretti. Poco più in là, sulla destra c’è la casa di Teobaldo Cappellano. La scorgiamo appena, mentre puntiamo dritti sulla salita che porta al centro del paese. Ci fermiamo, torniamo indietro e suoniamo il citofono. Augusto, figlio di Baldo, ci riceve, come da appuntamento. C’eravamo conosciuti ad Isola della Scala poco più di un mese prima, in occasione della rassegna dei “Vini veri”, fortemente voluta alcuni anni fa dal papà Baldo. Altissimo e snello, con una chioma riccia e scomposta, vestito molto casual Augusto ha un aria svagata che lo rende immediatamente simpatico. È molto informale e questo ci mette subito a nostro agio.
Apre una porta: “Prego, la cantina è tutta qui”, come per dire: scusate se è poco. Cappellano è uno di quei viticoltori che vive sulle barricate, uno di vedetta: Baudelaire avrebbe parlato di avanguardia, eppure a pensarci il paragone non soddisfa… Baldo Cappellano, il presente, e Augusto, il futuro dell’azienda di famiglia, sono più prossimi a quella idea di rivalutazione, di riciclo, di riutilizzo, di riduzione, di ricontestualizzazione, a quelle “8 R”, insomma, che Latouche individua quali uniche strade per realizzare l’utopia concreta di un mondo giusto, sereno, solidale, in un equilibrio virtuoso tra uomo e uomo e tra la nostra specie e ciò che la circonda: guardare avanti partendo da ciò che è già sotto i nostri occhi.
Liberare il vino dalla schiavitù di un alienante processo industriale: questo il progetto non scritto di Baldo. Restituire alla natura i suoi cicli, in una prospettiva che vede l’uomo quale parte del tutto, un attore tra i tanti, e non il despota di un regno di cui si è appropriato indebitamente.
Partendo da qui forse si comprende meglio l’afflato rivoluzionario del progetto di Cappellano e di altri vignaioli che come lui credono in un vino che sia emblema della differenza, dell’inassoggettabile, del rispetto per la natura. Non è primitivismo, ma la semplice riscoperta di un dono, il vivere la vita da un’angolazione diversa.
Possono l’atto della vendemmia e quello della vinificazione significare tanto? La risposta è sì. Un macrocontesto non può non tenere conto del micro: in tale dimensione il valore di un gesto è incommensurabile.
Non dichiarano la loro azienda biologica o biodinamica, ma nei fatti sono anche di più: una semplicità e una naturalezza di ritorno nella concezione del lavoro in vigna e in cantina ne fanno degli alfieri non solo della tradizione, che è già cultura, ma dell’equilibrio naturale. Ecco, loro esplorano quell’area di contiguità tra il fatto naturale e quello culturale, inaugurando un dialogo permanente.
“Cosa vi faccio assaggiare? Vediamo…” E intanto Augusto ci mostra le vasche per la fermentazione, le botti – grandi, è ovvio – dove il vino riposa dopo quasi 30 giorni tra fermentazione e macerazione. Spilla da una di esse un po’ di liquido, granato, non del tutto assestato nel colore e non un campione di limpidezza (ma è dalla botte e mi sorprenderei dell’inverso!). è il Piè Rupestris ’05 Otin Fiorin, dal vigneto Gabutti. Un barolo piuttosto maschio, dai toni non certo accomodanti. È la china il primo ricordo, il rabarbaro, erbe amare, su un fresco fascio di viola non del tutto sbocciato: scontroso, chiuso e non ancora “fatto”. Lo si avverte soprattutto al palato, dove l’alcol risulta non del tutto integrato, mentre le durezze del vino sono accentuate (specie nel tannino ancora troppo tenace). Ad ogni modo è un vino che sosterà ancora molto in botte prima di essere imbottigliato, prima di diventare Barolo. Più rilassato il 2004, ugualmente campione di botte. Già al naso ha maggiore definizione e, dietro le erbe amare e il tono terroso, si rivela pian piano un frutto piacevole: in bocca ha lunghezza e determinazione; senza imporsi, lentamente percorre la lingua, pur facendo intravedere la sua indole mai doma e il passo ribelle e scalpitante della gioventù. Eppure la continuità tra i due è nell’architettura che predilige i contrasti e i chiaroscuri, un profondo intimismo gotico, giocato tra ritrosia e apparizione, anziché l’esuberanza e la celebrazione di un frutto troppo spinto, un barocchismo che purtroppo contraddistingue molti dei vini della nostra epoca. Si tratta di un nettare che seppur molto giovane e spigoloso (l’anima di Serralunga si avverte da un miglio lontano) rivelano toni principalmente terziari. E qui è il fascino di questo splendido campione delle Langhe.
A questo punto Augusto passa al Pié Franco ’04 Otin Fiorin, da varietà nebiolo (rigorosamente con una sola b, come vuole Baldo) michet. Il piede franco per il nebiolo è stato impiantato nell’89 laddove non ci sono terreni in prevalenza sabbiosi: un capriccio? una sperimentazione? Fatto sta che il Pié Franco esiste ed è seducente. Granato netto. Naso completamente diverso dal Rupestris. Appena più dolce e, permettetemi, più ampio: alla terrosità della viola si sostituisce il tratto vellutato della rosa, un sibilo di liquirizia e ancora la china, accenni di balsamicità, ma soprattutto canfora (un tratto che trovo in molti rossi da piede franco – e nella mia regione ce ne sono ancora tanti –, sarà una mia fantasticheria, un ingannevole condizionamento…). Al palato è coerente, declinando la sua meravigliosa architettura in una misurata eleganza, avvolgendo il palato in modo più carezzevole, con frutta e spezie a donargli complessità e morbidezza ad un tempo, pur esibendo nel finale un tannino ancora selvaggio: è di sicuro più pronto del Rupestris e già godibile ora, ma, complice anche l’annata, ha una lunghissima vita avanti.
Prima di congedarci Augusto ci fa assaggiare il Barolo Chinato: un crescendo magistrale e una degna chiusura della prima visita. Anche qui il colore è il granato del barolo, con qualche riflesso più squillante. Ma il protagonista è l’olfatto: naso che regala emozioni, con un sentore di alchermes riconoscibilissimo (volgarmente potremmo dire: zuppa inglese). Un rincorrersi di cannella, chiodi di garofano, vaniglia… che ritornano anche al palato, caldi ma mai banali, chiudendo con un’eleganza e una pulizia da manuale.
È ora di pranzo e prendiamo congedo da Augusto. Gli scriveremo presto, questa la promessa (e magari passiamo prima possibile a trovarlo ancora).