Il viandante bevitore

La farina è il prodotto della macinazione dei cereali, ma anche di vegetali come i legumi anche se quelle di utilizzo più comune sono le farine ricavate dal grano: dal grano tenero si ottengono le farine più utilizzate in cucina per la panificazione e per i dolci, dal grano duro invece si ricava la semola, ingrediente principale della pasta. Il grano duro si caratterizza per i chicchi duri, di colore giallino. Il grano tenero, invece, è molto friabile e di colore più chiaro. Le proprietà nutritive di questi due tipi di frumento sono estremamente diverse: il grano duro è ricco di fibre, proteine e carotenoidi, mentre il grano tenero contiene meno proteine e ha un indice glicemico più alto. 

FARINE DA GRANO TENERO 

Le farine di grano tenero si possono classificare sulla base del tasso di estrazione durante la macinazione del chicco: 

Farina di tipo 00: si ottiene con la macinazione della sola parte più interna del chicco ed è la più bianca. Priva di crusca e composta esclusivamente da amidi, è la più povera dal punto di vista nutrizionale. Ideale per dolci, pasta fresca e pasta all’uovo. Può essere usata come addensante in creme o besciamella oppure per pizza con brevi tempi di lievitazione. 

Farina di tipo 0: meno raffinata della 00, trova largo impiego nella panificazione visto il suo alto contenuto di glutine. Si utilizza all’interno di impasti elastici e consistenti. Per questo motivo, è particolarmente indicata per preparare pane, pasta fresca, brioches e pizza pur richiedendo tempi di lievitazione maggiori. 

Farina Manitoba: è una farina che viene solitamente utilizzata per dolci, pane, pizze. Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda dove si coltiva una varietà molto resistente di grano. A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare il glutine. 

Farina di tipo 1: contiene un’alta quantità di crusca e germe del grano. Per questo motivo è ricca di sostanze nutritive utili all’organismo. Si presta alla preparazione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno. 

Farina di tipo 2: molto più fibrosa e grossolana della precedente è una semi-integrale. Semplice da lavorare, lievita lentamente proprio a causa della macinazione meno raffinata a cui viene sottoposta. Si usa per pane, pizza, dolci, prodotti da forno. 

Farina integrale: per ottenere questa farina viene macinato tutto il chicco così da preservare la completezza nutrizionale del cereale. Questa farina dunque contiene anche la crusca ed è più ricca di fibre, dall’elevato valore nutritivo. Ideale per pasta integrale o prodotti da forno rustici quale pane, grissini, spesso viene miscelata con farine più bianche per favorire la lievitazione. 

FARINE DA GRANO DURO 

Semola di grano duro o “semola”: è una farina poco raffinata, di colore giallo intenso e granulosità grossolana. E’ ideale per la produzione della pasta, anche quella fatta in casa, l’impasto risulta compatto e calloso e al gusto conserva grande sapidità e profumi ed è altamente digeribile. Si può utilizzare anche per panature mentre se ne sconsiglia l’uso per preparare lievitati. 

Semola rimacinata di grano duro: è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile e dal colore più chiaro rispetto alla semola ed è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati 

RESISTENZA DELLE FARINE 

Un altro fattore importante per distinguere i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità della farina di assorbire liquidi durante la formazione dell’impasto ed è proporzionale al contenuto e alla qualità del glutine. La forza di una farina viene espressa con la lettera W, dove un valore alto sta ad indicare un alto contenuto di glutine e quindi la capacità della farina di assorbire molta acqua e di formare un impasto resistente ad una lenta lievitazione. 

La farina forte, dal valore W più alto, si utilizza dunque per prodotti a lunga lievitazione, per impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori). 

La farina debole durante l’impasto invece assorbe poca acqua, si viene a creare una maglia glutinica di poca tenuta che, se lavorata eccessivamente, crea un impasto appiccicoso che lieviterà poco. Le farine deboli sono ideali per la produzione di torte e biscotti contraddistinti da friabilità. Solitamente maggiore è il contenuto proteico della farina (indicato in etichetta) maggiore è la forza: in generale le farine meno raffinate (tipo 1, tipo 2 e integrale), più ricche di proteine, assorbono molta acqua e si prestano bene a lunghe lievitazioni. 

Valori di forza

170 W Dolci friabili 

da 170 W a 260 W Pane, pizza e Pasta

da 260 W a 350 W Pane, pizza e prodotti da pasticceria 

oltre 350 W farina manitoba, farina “speciale” in quanto assorbe fino al 90% del liquido ed è spesso utilizzata per aumentare l’efficacia e la resa delle farine più deboli.