Il viandante bevitore

Se qualcuno dovesse mai entrare in casa durante la cottura di questo spezzatino avrebbe la sensazione o forse la speranza che stiate preparando una meravigliosa genovese (ovviamente il meravigliosa per la genovese ci sta a prescindere!) e invece no, perché più il malcapitato si avvicinerà al pentolone e più percepirà, suo malgrado, una serie di profumi che con la genovese non hanno niente a che vedere.
Anche per questa seconda serata ho deciso di osare, non solo ho giocato di nuovo con la frutta che mi intriga sempre di più, ma per la prima volta ho usato la birra per bene, non la classica tempura per intenderci, bensì un vero e proprio intingolo birroso dove la carne ha sostato per ben due ore assorbendone odori e sapori. Da tempo desideravo provare quest’esperienza alla quale noi italiani non siamo particolarmente abituati e alla quale dovremo invece abituarci grazie al successo che le birre artigianali stanno riscontrando e soprattutto grazie alla interessante produzione di birre italiane. In questo caso, però, la birra usata per la cottura è la stessa alla quale il piatto è stato abbinato: la Strong Suffolk, a sua volta mitigata da tutta una serie di ulteriori ingredienti che hanno regalato allo spezzatino un gusto spiccatamente agrodolce.
Buon esperimento, alla fine, per un intrigante risultato.
Fortunatamente i giochi non finiscono qua…ci si vede il 13 ottobre!


Ingredienti (per quattro persone)

1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi
3 dl di birra scura
2 cipolle
2 pere
Un mazzetto guarnito composto da timo, alloro e prezzemolo
2 cucchiai di mostarda
80 gr di burro
Aceto di mele
Zucchero
Sale


Sbucciate le cipolle, affettatele fini e fatele appassire in una casseruola a fuoco basso con 40 gr di burro. Coprite e cuocetele per circa una ventina di minuti, controllando spesso e aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua. Toglietele dal fuoco e riducetele a crema con il minipimer. In una casseruola di ghisa rosolate la carne nel burro rimasto, aggiungete la crema di cipolle, la birra, un cucchiaio scarso di zucchero, un cucchiaio scarso di aceto e il mazzetto guarnito. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco molto basso per due ore. Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a spicchi abbastanza sottili. Unite le fettine di pere alla carne venti minuti prima del termine della cottura. Salate un poco e proseguite la cottura sempre a fuoco basso, quindi eliminate il mazzetto di erbe, togliete la carne e le pere dal recipiente e tenetele al caldo. Incorporate al fondo di cottura la mostarda, regolate di sale e servite ben caldo.
(sale&pepe ottobre 2006)

Adele Chiagano