Il viandante bevitore

A coadiuvare Piero ci sono adesso altri due cuochi, uno dal Giappone e un certo Scognamiglio direttamente da Napoli, e la “sua solarità”, dice Laura Bordin, “ce la regala nell’entrée”: salmone cotto con crema al limoncello, di una delicatezza da far paura: il salmone si scioglie in bocca e la crema al limoncello serve da cornice per dare quel giusto contrasto di freschezza senza oscurare il sapore del pesce. Abbiamo scelto il menù dei piatti storici, e dopo un’entrata e un antipasto a base di salmone, non territoriali ma tradizionali per il Pinocchio e per questo storici, arriviamo al secondo antipasto: piatto di piume. Qui un petto di gallina con salsa frejda alle acciughe e capperi, gelatina di cappone e gamberi e coscia di pollo alle verdure. Naturalmente prima di cominciare ci consultiamo per la scelta dei vini con Paola, figlia di Piero, una bella donna che ci colpisce, oltre che per la spiccata simpatia, per una competenza che è sempre più difficile trovare in giro. Una carta dei vini accurata e dai ricarichi onesti, senza parlare poi della cantina che custodisce chicche superlative. Laura, con nostra grande sorpresa, ci porta un piattino che dire che ci fa commuovere è poco: salamino della duja e spiedini di luganega. La luganega la conosciamo tutti ma il salamino della duja lo fanno solo lì, nelle province di Novara e Vercelli ed è assolutamente da provare: carni suine di prima scelta e grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo loro un sapore leggermente piccante. Dopo questa piacevole sorpresa procediamo con gli agnolotti ai tre arrosti (altro piatto tipico): farcia di pollo, coniglio e vitello spolpati, lavorati con il latte, il parmigiano e la duja, conditi con il sughetto dell’arrosto. Meravigliosi, la sfoglia era perfetta, la farcia ancora di più e il sughetto da farci la scarpetta (tranquilli non l’abbiamo fatta…anche se!), a seguire agnello vigezzino con salsa allo yogurt. Per una come me, che non mangia carne ovina, quell’agnello è stato uno dei piatti più buoni della serata, direttamente da Domodossola, l’agnello vigezzino proviene dalla val Vigezzo, situata nelle Alpi Lepontine, nell’estremo lembo orientale del Piemonte, a pochi chilometri dal confine italo – svizzero.

E da Domodossola proveniva anche il formaggio di Castella di Varzo, che Laura ci ha portato e lasciato lì sul tavolo con il coltello: “se un pastore in alpeggio vi offre il formaggio e vi lascia il coltello”, ci dice, “state sicuri che gli siete simpatici”. La prova del nove è quindi il coltello, intanto il formaggio era una squisitezza, stagionatura di circa otto mesi, era stato prodotto in agosto scorso, a base di latte crudo di vacca con una piccola percentuale di latte di capra, messo nelle fosse e ricoperto di fieno per la stagionatura, odore pungente, sapore quasi piccante, meraviglioso, da mangiarne a quintali, meno male che eravamo strapieni altrimenti quel coltello lasciato lì ci sarebbe stato molto utile.Durante tutta la cena siamo stati a bearci non solo per il cibo, ma anche per l’ottima scelta di vini fatta (Barolo Brunate Marcarini 1996 e Ghemme Riserva Rovellotti 1999) e per l’atmosfera che si respirava: Laura era impareggiabile, un vulcano di simpatia e professionalità, si destreggiava tra noi e i nostri vicini di tavolo francesi passando da una lingua all’altra con una naturalezza unica, senza risparmiarsi in battute simpatiche e risposte competenti.Il dolce prima della visita in cantina è stato l’arrivederci degno di una seconda visita che ci riserveremo di fare la prossima volta che capitiamo da queste parti: crema Erika al limone, ricetta data a Piero da una signora polacca, una crema al limone con gelatina di fragole, semplice più a dirsi che a farsi, di una freschezza spiazzante e zabaglione caldo (direttamente servito dal recipiente in rame) con gelato, accompagnati da biscottini da piccola pasticceria e tocchetti di ananas allo zenzero e peperoncino. Il fine serata è stato allietato dalla chiacchierata con Paola e dal tour in cantina, sembrava quasi di entrare in un suo luogo privato benché il viaggio in cantina è prassi, ma era quasi un violare uno spazio intimo fatto oltre che di consapevoli scelte soprattutto di ricordi e la voce di Paola era una compagnia divertente e delicata allo stesso tempo. Siamo andati via quasi alle due, naturalmente non è da farsi (andare via alle due da un ristorante dico) per cui, se vi capita di passare tra la val d’Ossola e la val Sesia fermatevi al Pinocchio, programmate bene il Tomtom o gettatelo dal finestrino e seguite le indicazione degli oriundi, siate puntuali insomma, che andar via poi non è facile!

Adele Chiagano