Gelatina di melone con salsa di more

Vicky: ma perché tuo padre non pubblica le sue poesie?
Juan Antonio: perché detesta il mondo e questo è il suo modo di vendicarsi...creare bellissime opere e poi negarle al pubblico
Vicky: beh ma perché ce l'ha tanto con la razza umana?
Juan Antonio: perché dopo migliaia di anni di civiltà non ha ancora imparato ad amare!

Vicky (Rebecca Hall), Juan Antonio (Javier Bardem), Vicky Cristina Barcellona, Woody Allen, USA/SPAGNA 2008.

Ingredienti (per due persone): 1 melone; 4 fogli di gelatina; zucchero. Per la salsa: 250/300 gr. di more; un limone; zucchero.
Fate sciogliere la gelatina per una decina di minuti in acqua fredda. Sbucciate il melone, riducetelo a pezzi e frullatelo con lo zucchero. Per la quantità di zucchero regolatevi a piacere, molto dipende dal grado zuccherino del melone e dalle vostre preferenze. Aggiungete quindi al melone i fogli di gelatina e continuate a frullare. Versate tutto in due stampini per dolci e riponete in frigo. Intanto frullate le more con lo zucchero. Aggiungete il succo di un limone e mescolate. Passate al colino il succo ottenuto. Al momento di servire, accompagnate la vostra gelatina con la salsa alle more.


Adele Chiagano
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Givry 1er cru La Grande Berge 2008, Domaine Ragot

Il Domaine Ragot ha origine con Gabriel Ragot nel lontano 1760 a Mercurey. Il trasferimento a Givry avviene cento anni dopo ad opera di Louis ed oggi è il giovane trentenne Nicolas Ragot a guidare questa piccola azienda che dispone di 9 ettari all’interno della denominazione a sud della Côte d’Or, nella Côte Chalonnaise.
Come già anticipato, i 2010 di Nicolas si sono aggiudicati sull’ultimo numero della Revue du vin de France il coup de couer e per quello che ho potuto assaggiare, si tratta davvero di ottimi vini e pinot nero estremamente interessanti.

I Ragot posseggono due premier cru, Clos Jus – l’unico 1er cru nel comune di Dancy-le-Fort – e la Grande Berge, a sud della denominazione: una vigna che interamente misura undici ettari e mezzo di terreni calcarei e sassi, recentemente promossa a premier cru ed esposta a sud-est.

Da quest’ultima Nicolas produce pinot nero immediati, con un corredo aromatico suadente nel frutto, fini, speziati, capaci di appagare di conseguenza anche i degustatori più esigenti; vini che attraggono già per le trasparenze di colore rubino. A ciò si aggiunge una facilità di beva non comune per cui è d’uopo consigliare il secchio più del calice per apprezzare la polpa innervata di acidità saporita.
Con 20, 30 euro dovreste riuscire ad accaparrarvi una bottiglia da servire intorno ai sedici gradi per verificare in quanti minuti la scolate tutta.

foto 2 Nicolas con papà Jean-Paul
ah

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Borgogna, appunti sparsi di viaggio



L’annata 2010: da quel poco che ho assaggiato mi sembra un’annata carnosa per i pinot nero, immediata e armoniosa, gustosa e che alla fine mette d’accordo tutti.

Il vino: Tra i tanti buonissimi il Clos St.Denis Grand Cru (très) Vieilles Vigne 2010 di Domaine Ponsot per l’intensità aromatica tale da rendere ciechi. Un’unica piece: per chi avesse la fortuna d’intercettare la cassa mista di 12 Grand Cru ed averne una. Prezzi da capogiro.

Le viticulteur: La bisnipote di Edouard Jayer, Cecile Tremblay, ha iniziato a produrre dal 2003 guadagnandosi in poco tempo fama e l’epiteto di probabile erede di Madame Lalou Bize-Leroy. Per dire una banalità la giovanissima viteculteur è una tipa tosta. Batteria commovente, la migliore qualitativamente considerando tutti i vini assaggiati; tra tutti il Vosne-Romanée 1er cru Rouges-du-Dessus 2010 prodotto dalla sua parcella di 0.23 ha.

Il ristorante: in passage St Hélène, a Beaune, Fabienne e Pierre Escoffier dopo esser passati dall’Ermitage de Corton, Troisgros, Ducasse, Ledoyen, hanno il loro Ma cuisine. Un Bistrot semplice ma da non sottovalutare nei prezzi – alla carta tra i 50 e i 65 euro – e nella qualità delle materie prime. Meravigliose l’escargots traditionnels, la terrina di Fois gras e il petto d’anatra: qui trovate, quando le trovate, le migliori animelle del comprensorio come disse giustamente un amico, servite a 38 euro. Carta dei vini mostruosa (e costosa) per la proposta. Abbiamo bevuto il celestiale totem Chateauneuf du Pape reserve des Celestins 1999 di Bonneau (280€).
Petit menu (3 portate) sui 30 euro.

L’occasione mancata: Nicolas Ragot a Givry per una divagazione dell’ultimo momento. I suoi 2010 conquistano sull’ultimo numero della Revue du Vin de France il coup de coeur e gli amici confermano. Per adesso tocca “accontentarsi” delle annate precedenti.

Anne Vatan

La divagazione: Loira, Sancerre, per andare a trovare Anne Vatan, figlia di Edmond, guardare l’ettaro di vigna del Clos de La Neore e assaggiare una delle quattromila bottiglie del 2010. Suggestioni: la delicatezza e la dolcezza di Anne si riverberano nel bicchiere. Finale salino luminoso e irradiante. Meraviglioso.

Lo scoop: Il nuovo Grand Cru di Domaine Ponsot: Montrachet.


Inaspettati: Che tra tante importanti denominazioni, village e ottimi vini si potesse essere colpiti da alcuni Marsannay certo non me lo aspettavo. Innanzitutto il Domaine di Sylvain Pataille, diplomatosi enologo nel 1997 – prima annata prodotta 2001 – con uno scuro e succoso L’Ancestrale rouge 2008, poi i vini del Domaine Audoin guidato dal giovane Cyril: tra gli altri Champ Salomon e Les Favieres eleganti, puliti e precisi.

La puntualità: In pochi giorni zeppi d’appuntamenti la puntualità è d’obbligo così come puntuali sono i vini di Jean Pierre Charlot di Domaine Voillot. Sugli scudi il Volnay premier cru Les Champans e i Pommard 1er cru Rugiens, Epenots e Pézerolles tutti targati 2010. Ma qui è il caso di dirlo: come si casca si casca bene.

I prodotti: le lenticchie vertes du Berry e la mostarda in grani di Edmond Fallot.

Prove attitudinali: prima o poi durante la visita da un produttore vi potrà capitare che vi venga servita una bottiglia alla cieca. Vi conviene indovinare o andare molto vicino al cru e all’annata che vi viene offerta se volete che la giostra continui a girare. Altrimenti rien ne va plus.


Fregature: capitano ed è bene fare attenzione perché potreste acquistare un Clos de la Roche Grand Cru con l’etichetta che sembra quella delle merendine all’albicocca. Centocinquanta eurini e un vino mediocre.

La libreria: Atheneum de la vigne et du vin, al numero 5 della rue de l'Hôtel-Dieu, a Beaune.

Il Libro: Ripailles, 1 Livre, 299 recettes! Stéphane Reynaud, pagine 480 - € 30; editore Marabout.

Divertissement: fare assaggiare ad alcuni produttori di Borgogna, sommelier e degustatori francesi, tre vini tre della Campania; sentire gli apprezzamenti e rispondere alle domande (ma veramente questo vino – fiano di Avellino – non fa legno?). Ma il greco batte tutti.

Italia-Francia: nella pugna della tavola portiamo la vittoria a casa. Carbonara, salami modenesi ed un sontuoso Barolo riserva Monfortino 2001 di Conterno. 3 a 1 e tutti contenti. Anche i francesi.

Cena italo-francese

Il dono: Serge Germain che, stappandoti un commovente Beaune 1er cru Teurons 1978 Chateau de Chorey, ti dice: Bon anniversaire.

Panorami: Tutta la valle vitata della appellation St. Romain, poche case e 30 abitanti alle spalle, dal giardino di Alain Gras; le montagne dell’alta Savoia che attraversi sperando di ascoltare gli echi del Tour sul Col du Galibier; alcune prospettive dei Monts Damnès.

La battuta: Ha pigliato 'e palle ro ciuccio pe' lampadine fulminate. Malintesi, Fabien Cimmin dixit.

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Riesling tedeschi tra Saar e Ruwer

Quando si parla dei riesling tedeschi (guarda qui la classificazione dei Riesling) della regione della Mosella spesso ci si dimentica degli affluenti Saar e Ruwer dove, invece, insistono meravigliose vigne da cui nascono splendidi vini.
La valle della Saar conta solo 750 ettari vitati e alcuni importanti produttori tra cui Egon Muller, i cui migliori bianchi sono tra i vini più costosi al mondo. Rispetto alla Ruwer il clima risulta solitamente più asciutto e i terreni sono, anche qui, perlopiù composti da ardesia.

Kanzemer Altenberg 2002 Riesling Spatlese, Von Othegraven

Giallo oro, al naso ha imprinting oleoso, si avvertono note di ginestra, resina di pino, muschio, timo, zafferano, agrumi ed una sfumatura minerale di pietra focaia. Bocca di bell’impatto e tensione, succosa senza eccedere nel residuo zuccherino, allunga nel finale sfumando su note di pompelmo rinfrancanti. Con le zucchine alla “scapece”.

La Ruwer è solo un piccolo torrente; e poche sono le vigne – solitamente in monopolio – di questa piccola valle a ridosso della Mosella. Qui talvolta la difficoltà può essere rappresentata dal clima che non sempre permette un’ottimale maturazione delle uve. Il Karthauserhofberg è una vigna in monopolio che sorge sopra l’antico monastero nel paesino di Eistelbach.

Eitelsbacher Karthauserhofberg 2007 “S” Riesling Auslese Trocken, Karthauserhof

Particolare tipologia (Trocken – secco) ha, al naso, una nota metallica, poi tartufo bianco, terra, prugna fresca, pepe bianco, salvia. Bocca di bella tensione, impressionante nel finale dove l’allungo minerale illumina il finale rendendolo interminabile. Su un piatto freddo di fusilli, pesto di rucola e gamberetti.
ah

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Villa Mare Luna, Pollica, Salerno

Cucina: tradizionale

Proposte: a la carte 35 € vini esclusi

Plus: musica classica in sottofondo

Malus: il centro tavola (un’ampolla contenente un pallido e stralunato pesciolino rosso)

Abbiamo bevuto: Donnaluna Fiano 2009, Viticoltori De Conciliis (€ 20)

Se decidete di abbandonare per qualche ora il caos della piccola frazione balneare di Acciaroli, nel cuore del Cilento, che in estate quadruplica il suo numero di anime e di proseguire verso Pollica, percorrendo la stretta e tortuosa stradina di montagna, vi troverete presto, una volta superato il paese, in località Elce. Qui c’è l’Hotel Villa Mare Luna, otto stanze, una bellissima terrazza e la famiglia Scarano ad accogliervi. Un’atmosfera rassicurante regna sovrana nell’ampia sala del ristorante del piccolo albergo dove vi faranno accomodare. Complice la sinfonia in la minore o la squisitezza del padrone di casa, ma mai serata fu più serena di quella trascorsa in compagnia della signora Maria Assunta Lanzara e di suo figlio Giovanni. Nonostante l’arredo lasci intendere altro, l’aria che si respira è piuttosto familiare e molto genuina. E così la cucina. Avete mai provato le alici ‘mbuttunate o gli involtini di alici alla maniera cilentana? Beh, allora questo è il posto giusto per farlo. Piatti tradizionali, cucinati bene e presentati con cura, ripercorrono la tradizione di una cucina, che contrariamente alle aspettative, varia tra carne, pesce e formaggi (di capra e pecora) con saggio utilizzo di tutti gli ortaggi che il territorio offre. Noi abbiamo optato per dei classici primi fatti in casa passando da un ottimo piatto di tagliolini alle alici agli altrettanto gustosi scialatielli ai frutti di mare, senza rinunciare ai ravioli con olio e parmigiano. Prima però c’era stata un’ampia carrellata di antipasti. Il classico “palla al centro” che quando è buono e ricco non delude mai: insalata di mare con purea di prezzemolo, alici ‘mbuttunate (ripiene) di formaggio caprino, calamari imbottiti, involtini di alici, seppie imbottite alla pizzaiola con patate al forno e pomodoro, verza stufata con cipolle e pancetta, prosciutto e formaggio locale, mozzarella di bufala e chi più ne ha più ne metta. Tra i secondi la scelta va dai classici di pesce (grigliata di gamberoni, calamari e seppie) al pollo ruspante, il coniglio o il saporito agnello imbottito. Non sempre, ma se si fa una preghiera speciale forse, potrebbe capitare di assaggiare la pizza cilentana, specialità della zona, una sorta di rivisitazione della pizza propriamente detta con la particolarità della doppia cottura: della pasta bianca, senza alcun condimento prima e della pizza completa, poi. I dolci sono molto buoni, protagonista quasi assoluta la ricotta di pecora che potete provare in crema al cucchiaio, come abbiamo fatto noi, con fico bianco del Cilento al rum, ricoperta di granella di biscotto oppure con fragole, nocciole o pere; interessante anche il cannolo cilentano, anche questo ripieno di ricotta di pecora. La cantina non è molto fornita, ma orientata su un’offerta locale e il servizio è abbondantemente al di sopra delle aspettative.

PS: in questi giorni, e precisamente dal 22 al 23 luglio si svolge ad Acciaroli la rassegna ‘U Viecchiu, un’occasione in più per recarsi nella splendida località cilentana.

TRATTORIA VILLA MARE LUNA
Loc. Elce, 1
Pollica (SA)
Tel. +39 347 0393910
www.hotelvillamareluna.it


Carte di credito: tutte
Orari: sempre aperto da aprile a settembre; in inverno aperto nei fine settimana; ferie in novembre.
Come arrivare: Da Napoli percorrete l’autostrada A3 ed uscite a Eboli o Battipaglia, immettetevi sulla Strada Statale 18 e uscite ad Agropoli Sud. Al bivio svoltate a sinistra in direzione Santa Maria di Castellabate. Proseguite lungo questa strada, superate Santa Maria di Castellabate e proseguite in direzione Acciaroli. Arrivati ad Acciaroli seguite la strada per Pollica.

Adele Chiagano
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Un po' bitter


All’inizio le Pale Ale non erano per niente luppolate e per questo motivo si distinguevano dalle beer. Poi vennero i mercati esteri, le colonie e la Compagnia delle Indie. La birra doveva reggere un viaggio marittimo di 4-6 mesi per raggiungere il mercato indiano. Ed ecco nascere le India Pale Ale (IPA), abbastanza luppolate perché la differenza categoriale tra beer ed ale finisse nel dimenticatoio. Le Pale Ale di stampo Inglese finirono per indicare un certo gusto bitter. Tanto bitter da finire in etichetta.
Nel frattempo ci furono i Padri Pellegrini e Wall Street: le Pale Ale prodotte negli Stati Uniti, lungo la via della madre inglese, aggiunsero corpo e luppoli americani, dagli aromi più potenti e dall’amaro più aggressivo. Nasce un nuovo stile, le American Pale Ale (APA) che stanno a indicare un certo gusto un po’ più bitter. Talmente bitter da scomparire dall’etichetta. Si equivalgono, in termini di grado d’amaro, alle IPA inglesi, ma non a quelle americane, con cui condividono invece il profilo aromatico. Merito dei luppoli americani, che esaltano ai massimi livelli, le caratteristiche organolettiche delle piante inglesi. C’è il boom (o la moda?) delle birre ultra-hopped, della APA che si confondono con le IPA, purché dentro ci sia Cascade e Amarillo, e alle birre inglesi resta l’anima del gusto bitter, l’eleganza dei suoi luppoli, la leggiadria del suo amaro.
Le APA/IPA conquistano i mercati europei e in un certo modo monopolizzano la produzione e i consumi dei bevitori di birra artigianale. La deriva modaiola sfiora il fanatismo, le AiPiei (spelling alla romana per IPA) sbancano. E le EiPiEi (spelling alla romana per APA) non sono da meno, tant’è che Opperbacco - birrificio teramano di cui ho parlato qui- ne produce una e la chiama proprio così, EiPiEi: la birra non mi convince, l’amaro troppo sulle righe, aggressivo, sovverte la scia di beva, apparendo caotico, disordinato, fuori posto. Mi rifaccio la bocca con la Bitter di Ridgeway - Camra says this is a Real Ale - malto Maris Otter e luppoli Challenger e Boadicea che donano raffinatezza ed eleganza. Mi convinco, forse preferisco le inglesi.
Poi bevo Yakima Red di Meantime. Luppoli dello stato di Washington per una birra inglese. C’è scritto in etichetta ovvero c’è scritto Yakima e io dovrei sapere che la Yakima Valley si trova nello stato di Washington, che da lì vengono i 5 luppoli utilizzati e qual è il loro profilo aromatico per non rimanere spiazzato dalla birra. Mi dovrei aspettare una sorta di APA, ma il grado alcolico è basso (4,4 % alc) e i malti sono quelli inglesi. E alla beva infatti non è un’APA, ma neanche una bitter inglese. Ed ora come la chiamo? American bitter?
E la Double Dog (Double Pale Ale) di Flying Dog - birrificio statunitense dalle mille colorate etichette - che cos’è? Una APA o già è un’IPA?
Sono un po’ confuso: sarà che tu vuò fa l’americano, come diceva Carosone, che gli americani sanno vendersi e che hanno puntato sulla potenza (come successe nel boom enologico di qualche anno fa) e che poi nessuno sa davvero una Pale Ale inglese o una IPA a cosa debba corrispondere?
Sugli stili birrai mi piace citare l’intervento di Marco Tyrser Pion sul suo blog: penso di non essere in grado di aggiungere altro.
Su queste parole chiudo e brindo.
Con una Summer Lightning di Hop Back Brewery.
Ecchissenefrega di quanto sia bitter.

Roberto Erro

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Pinot nero 2010, Chateau Feuillet

Chateau Feuillet è una giovane realtà valdostana nata nel 1997, condotta dal piemontese Maurizio Fiorano, che trae le sue origini da una tradizione vitivinicola già iniziata dal nonno Tinet negli anni sessanta che produceva vino per il consumo familiare. Cinque gli ettari di vigna oggi da cui si producono circa trentamila bottiglie di buona qualità e prezzi corretti: Petit Arvine, Chardonnay, Torrette, Fumin, Syrah.

Rosso rubino con sfumature violacee, ha naso scuro di frutta e geranio, impreziosito da note di noce moscata, pepe nero, cuoio e striature balsamiche di eucalipto. Bocca sugosa e soddisfacente, salata e fresca, di buoni ritorni aromatici. Servitelo fresco per esaltarne la facilità di beva. Prezzo al pubblico: circa 10 euro.
ah

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Cheese cake alle fragole



Holly Golightly
: Io vado pazza per Tiffany: specie in quei giorni in cui mi prendono le paturnie.
Paul 'Fred' Varjak: Vuol dire quando è triste?
Holly Golightly: No... Uno è triste perché si accorge che sta ingrassando, o perché piove. Ma è diverso. No, le paturnie sono orribili: è come un'improvvisa paura di non si sa che. È mai capitato a Lei?

Holly Golightly (Audrey Hepburn), Paul 'Fred' Varjak (George Peppard), Colazione da Tiffany, Blake Edwards, USA 1961.

Ingredienti. Per la base: 200 gr di McVities Digestive; 60 gr di burro; 1 cucchiaino di cannella
Per il ripieno: 250 gr di Philadelphia; 150 gr di panna per dolci; il succo di un limone; 2 fogli di gelatina; 70 gr di zucchero a velo. Per la salsa alle fragole: 300 gr di fragole + 100 gr per la decorazione; 60 gr di zucchero; 1 limone.
Frullare i biscotti nel mixer, aggiungere il burro fuso, la cannella e continuare a mescolare. Disporre i biscotti, aggiustando con un cucchiaio, in una teglia a cerniera ricoperta di carta da forno (consiglio di bagnare la carta prima di usarla) e lasciar riposare in frigo per almeno mezz'ora (più sta e meglio è).
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno una decina di minuti. Riscaldare il succo del limone fino a renderlo tiepido e sciogliervi la gelatina strizzata. Lavorare il formaggio con la forchetta, aggiungere la panna, lo zucchero a velo e il succo di limone con la gelatina, amalgamare per bene il tutto e ricoprire la base di biscotti. Lasciare riposare in frigo per circa tre ore. Frullate le fragole che avrete lavato e privato delle foglioline. Aggiungere lo zucchero e il succo del limone e cuocere a fuoco basso finché si sarà ridotto un poco. Fate raffreddare e riposare in frigo.

Adele Chiagano

Foto: Cheese cake alle fragole
ah

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Sancerre o del minimalismo “vinoso”

[…] da questo terreno si ottengono i più grandi vini della denominazione,
che hanno i soli difetti di essere rarissimi e di richiedere anni di pazienza

prima di iniziare a dispiegare qualcosa di simile ad un “ventaglio aromatico”.

Armando Castagno
Sancerre – immobile turbolenza; Bibenda n.36


Non è facile spiegare la grandezza dei vini bianchi di Sancerre, denominazione della Valle della Loira, dal vitigno Sauvignon Blanc, senza fare riferimento al concetto di naturale espressione dei vini e di equilibrio.
Perché la sostanziale differenza tra questi sauvignon e quelli prodotti nel resto del mondo, con le poche ed ovvie eccezioni, è nel connubio creatosi da un centinaio d’anni a questa parte tra il vitigno, il territorio e l’idea produttiva dei vignerons.
Ovviamente non si può parlare della denominazione senza fare alcuni distinguo tra zone e matrici diverse – 3 o 4 le principali – e senza accennare alle Terres Blanches, marne argillo-calcaree che compongono la dorsale ad occidente del paesino di Sancerre, tagliate trasversalmente, alle Monts Damnes, dalle marne Kimmeridgiane per cui è famosa Chablis e a cui si riferisce Castagno nell’incipit di questo post.

Ne derivano, da questi terreni, vini che trasmettono tutta l’anima pietrosa di questi luoghi, terreni che neutralizzano il corredo varietale del Sauvignon Blanc, contribuendo ad un quadro d’insieme di rara bellezza dove bandite sono le note più comuni che vanno dalla pipì di gatto alle foglie di pomodoro o peperone (sic).

Vini sottili nei profumi, che si propongono in sottrazione, dotati di corpo e di una struttura dove acidità e sapidità, soprattutto, caratterizzano la beva.
Vini difficili da inquadrare al naso, facili da comprendere al palato e che richiedono pazienza al consumatore.

Sancerre Chêne Marchand 2008, Vincent Pinard
Proviene dalle Caillottes, banchi di calcare oxfordiano; si dimostra il più disponibile nei profumi: apre su una nota verde tra asparago e fave, poi chewingum, sandalo, una nota minerale scura. Con la sosta all’aria si aggiungono note di nespole, un accenno floreale, una nota burrosa, note di banana, mela verde, menta.
Bocca succosa, densa nel centro bocca, sfuma sul finale chiudendo leggermente amaro.

Sancerre Les Aristides Vieilles Vignes 2008, Thomas Labaille
Incipit gessoso, aggiunge note accennate silvestri in un quadro elegante ma al momento non molto definito. Bocca di buon succo all’ingresso, s’irradia nel finale grazie ad una acidità limonosa e luminosa.

Sancerre La Fleur de Galifard 2008, Thomas Labaille
Compatto e solido al naso, si concede poco: lieve la nota minerale, la nuance di tabacco, nota di pino e anice. Bocca spessa e grassa, dal finale asciuttissimo.

Sancerre Clos La Neore 2008, Edmond e Anne Vatan
Spiazzante questa prima annata di Anne per chi era abituato all’arrembante sapidità dei vini di papà Edmond, inavvicinabili se non dopo una prolungata sosta in cantina. Naso di frutta, spezie, con una nota minerale tra il metallico e la polvere pirica. In bocca ha grande carica aromatica chiudendo sul sale (gli ultimi due della batteria sono i più dotati quanto a sapidità) e una leggera e appena percettibile sensazione burrosa. A bicchier vuoto, fa capolino un netto appunto salmastro.

Sancerre La Grande Cote 2008, Pascal Cotat
Sauté di cozze, erbe aromatiche, una nota minerale ferrosa, selce, carne frollata.
Bocca coerente, finale urlato di mineralità; ritorni aromatici conseguenti. Il più bello, a mio giudizio, della batteria.
ah

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Caffè espresso con gelato al cioccolato

Cameriera- Salve, che prendete?
Harry- Io…
Sally- Io…
Harry- … Prendo il numero tre
Sally- Io l’insalata dello chef ma con olio e aceto a parte, e poi la torta di mele
Cameriera- Chef –e- tor-ta -di- me-le…
Sally- Ma la torta la voglio riscaldata e non ci voglio gelato sopra: lo voglio a lato… E che sia di fragola, non di crema se possibile, senno niente gelato, solo panna. Ma panna vera! Se è in lattina allora niente!
Cameriera- Neanche la torta?
Sally- No, la torta la prendo, ma non riscaldata!
Harry- Ah ah
Sally- Bhe, che c’è?
Harry- Niente, niente!

Harry Burns (Billy Crystal), Sally Albright ( Meg Ryan), Harry ti presento Sally, Rob Reiner, USA 1989.

Al contrario di Sally Albright non separiamo ingredienti anzi ne mescoliamo due: il caffè bollente e il freddo gelato al cioccolato. Li mangiamo insieme e ci divertiamo con il contrasto caldo/freddo. Come? Semplicemente riempiendo una bella coppa con del gelato al cioccolato fondente, preparare a parte del caffè con la moka, non zuccherarlo e affogare con questo la nostra coppa gelata. Se volete, poi, potete decorare il vostro gelato "al caffè" con gocce di cioccolato e lingue di gatto. Buona domenica e buon gelato a tutti!

Adele Chiagano
ah

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Anas-cëtta, Langhe bianco 2009, Elvio Cogno

La famiglia Cogno

Quando l’altro giorno Fabio Cimmino mi si è parato davanti con questa bottiglia di Nascetta di Elvio Cogno, la mia mente è corsa all’estate scorsa quando a Pollenzo, durante gli assaggi finali per la nuova guida Slowine, mi avevano fatto scoprire questo interessante vitigno e questo squisito vino capace di conquistarsi poi il riconoscimento di Vino Slow (tra l’altro ad un prezzo vantaggioso : 13 euro circa).

Non so perché, ma pur colpendomi, ho dimenticato di segnalarlo e di scriverne e quindi riparo adesso che assaggiato nuovamente mi è piaciuto ancor più.

Dallo stesso editore Slow Food, dalla Guida ai vitigni d’Italia curata da Fabio Giavedoni e Maurizio Gily, leggo: Nascetta, Anascetta o Nas-cetta (pronunciata separando foneticamente la “s” dalla “c” e con la “e” muta…): sono le tre varianti dialettali di questo raro vitigno piemontese, coltivato pressoché unicamente nel comune di Novello, in Langa. Le cronache vitivinicole locali della seconda metà dell’Ottocento già ne parlavano, ma la storia di questa varietà, come quella di molti altri vitigni “sopravvissuti”, è legata ai racconti orali degli anziani del luogo, nel nostro caso proprio di Novello […]
È un vitigno “monocomunale”, coltivato quasi esclusivamente nel paese di Novello, centro della Langa a poca distanza da Barolo e Monforte. Per un certo tempo è stato anche un vitigno “monoaziendale”, nel senso che veniva allevato da una sola realtà produttiva di Novello. Un tempo era diffuso in un’area più ampia che arrivava fino a Mondovì. […]

Vitigno tanto raro quanto qualitativamente rivelante, il Nas-cetta è impiegato esclusivamente per la vinificazione e quasi sempre in purezza
.

Giallo paglierino con sfumature oro, il naso è spesso e vagabonda tra note floreali, fruttate con accenni anche tropicali, abbozzi grassi e rimandi minerali.
Al sorso ha presa sapida decisa e prepotente, non mancando al contempo di corpo, abbraccio caloroso, succo e succulenza.
ah

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Quando l'abito non fa il monaco

Totòtruffa '62

Muscadet è una denominazione della Loira che gode di ottima salute commerciale grazie al potere esoterico dell’abbinamento per eccellenza con le ostriche che ha attraversato tanti libri, film e storie che abbiamo ascoltato. Una produzione abbondante di questo bianco dal vitigno Melon de Bourgogne immessa sul mercato molto velocemente e la cui qualità media certo non è eccelsa: il consumo avviene al massimo nei primi tre anni dall’imbottigliamento.
Il Muscadet si beve giovane.

Per questo è stato divertente l’altra sera osare con i vini di Marc Ollivier di Domaine de la Pepiére, produttore appartenente a quel pugno di indiscutibili e bravi interpreti del Muscadet, bevendo il suo Clos de Briords in tre annate sino alla più vecchia ’96, e poi i più recenti Granite de Clisson e Les Gras Moutouns.

Al di là delle variabili legate ai terreni, alle annate, all’interpretazione del produttore, ai Sevre et Maine, la cosa che mi ha colpito maggiormente è il continuo procedere per assonanze con altri vitigni e zone vitivinicole, soprattutto per i Muscadet più vecchi, dei degustatori più anziani: è difficile poter avere un’idea o un archetipo del Muscadet invecchiato, considerato anche che il profilo olfattivo è di quelli a togliere (o in Levare, a proposito di ritmo).

Questo ha del Vouvray, questo del Savagnin, quell’altro ricorda qualcosa di alcuni Sancerre, questo ha quel nocciolato che rimanda ricordi e meraviglie dei Trebbiano dei Valentini.
Credo che tutti siano rimasti stupiti dell’integrità dei vini e della loro godibilità, sui cibi soprattutto perché sono vini che vogliono la tavola, anche quando (vale per le annate ’96 e ’99 del Clos De Briords, la cuvèe delle vecchie vigne) i vini avevano superato l’apice della loro parabola, aggiungendo appena appena un certo fascino autunnale ai propri profumi.
Vale per le fascinose ambiguità del Clos de Briors 1996 dai profumi contrastati immediati e intensi di nocciola, chicco di caffe e agrumi, su un sottofondo oleoso. Grasso all’ingresso al palato, glicerico e felpato in superficie e attraversato, al contempo, da un’acidità saettante saporita di pompelmo che stringeva il finale lasciando al sale il ricordo dell’assaggio.
Vale per il ’99 più soffuso, sfumato e delicato ma brulicante mineralità rocciosa al naso; più stanco al palato e leggermente scarno. Mentre il 2004, colpiva soprattutto per la sua masticabilità giovanile, per i suoi ricordi salmastri e per il suoi dolci e timidi profumi floreali.

Tutt’altri vini i due finali. Il Granite de Clisson 2007 ha molta più ciccia, si divide tra ricordi fruttati e nuance minerali più di profilo idrocarburico, con improvvisi e intriganti voli balsamici di canfora e eucalipto, dal sorso succulento e asciutto nel finale. Poi il salatissimo Les Gras Moutons 2008.

P.S. Altri due produttori molto validi sono Bruno Cormerais (distribuito da Teatro del Vino di Firenze) e Luneau Papin (distribuito da L’Etiquette di Torino).
ah

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Fatti non foste…

Da oggi chi vorrà potrà seguire la nostra Adele anche qui, sul sito de Il Fatto quotidiano. S’inizia con la Frittura perfetta, pochi consigli e la scelta del olio giusto.

Intanto noi viandanti le facciamo il nostro in bocca al lupo.
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Le guerre della birra, il Reinheitsgebot e tutto quanto...

Beer street and Gin Lane, William Hogarth

Sull’Editto della Purezza (Reinheitsgebot) e sul contesto socio-economico della Baviera del 16° secolo in cui lo stesso vide la nascita, ho espresso le mie personali considerazioni in un recente articolo. Intendevo dire che la birra tedesca è buona, ma il merito non è del Reinheitsgebot.
Mi sono ignoti i motivi per cui, quando si parla della storia della birra, quella tedesca venga ad essere oggetto della discussione solo a partire dal 16° secolo e dalla promulgazione dell’Editto della Purezza nel 1516 (fatta eccezione agli accenni alla cultura brassicola monastica) e non si consideri come la birra venisse prodotta in quelle regioni probabilmente dal 1000 a.C.
Ai tempi dell’Editto della Purezza quindi si produceva birra in Germania da più di 2000 anni: il Reinheitsgebot segna uno spartiacque in quanto dal quel momento in poi le birre a bassa fermentazione iniziarono la loro ascesa fino a coprire attualmente più dei 2/3 del mercato tedesco. È doveroso ricordare però che all’inizio le lager (birre a bassa fermentazione) fossero scure e quindi completamente differenti da come le conosciamo noi oggi: ci vollero più di 200 anni e l’invenzione della refrigerazione, la diffusione del malto Pils, l’isolamento dei lieviti da bassa fermentazione e l’utilizzo di acque con minore durezza, a far sì che le lager fossero birre dalla gradazione cromatica e profilo organolettico vicini a quelli moderni.
Nella storia della birra tedesca quindi il rapporto di forza tra birre ad alta e a bassa fermentazione è sicuramente appannaggio delle prime, nonostante la produzione attuale. E sta in questa storia millenaria, nella tradizione e nella capacità di ri-adattarsi ai tempi, la qualità della birra tedesca oggi.


A partire dal 12° secolo (circa 400 anni prima del Reinheitsgebot), l’aristocrazia feudale, soprattutto nel sud della Germania, iniziò ad introdursi nel mercato della birra spiazzando la produzione monastica. I feudatari iniziarono ad aprire le proprie Hofbräuhaus (birrifici di corte) e a patto che si mostrassero caritatevoli - pagando ovviamente un’ingente tassa - potevano ricevere una licenza che li individuava come “birrifici secolari”, con risultati - in termini di birra prodotta - non sempre soddisfacenti. Nelle regioni a nord della Germania invece la storia fu scritta in altro modo: a partire dal tardo medioevo e fino all’inizio dell’era moderna, si rafforzò un’alleanza commerciale tra le città dell’Europa Settentrionale e che affacciavano sul mar Baltico, che decretò l’ascesa sociale di una classe mercantile in contrapposizione a quella nobiliare della struttura feudale. A differenza di quanto successe a sud, questa classe mercantile si confrontò con gli altri mercati e questo indusse uno sforzo in termini di ricerca, innovazione e qualità. La classe mercantile apprese quindi i segreti della produzione di birra e raggiunse i livelli monastici.
I birrai nel sud della Germania usavano orzo, frumento, riso, segale, ma anche piselli e fagioli; quanto al luppolo, erano note le sue capacità nella produzione di birra già dal 8° o 9° secolo, ma i birrai continuavano a utilizzare un’infuso di erbe e radici, ma anche sale, fuliggine o uova per migliorare le loro birre e coprire eventuali difetti. La qualità della birra cominciò a calare e con essa il consumo pro-capite. Federico I fu probabilmente uno dei primi a legiferare in materia: nel 1156, in seno al primo codice cittadino, il Justitia civitatis Augustensis sviluppato per la città di Augsburg, si sancì che “un birraio che produce birra cattiva o la prezza in maniera ingiusta verrà punito e la sua birra distrutta o distribuita gratis ai poveri”. La punizione era rappresentata da una multa di 5 fiorini e alla terza multa la licenza poteva essere sottratta. Nel 1293 (più di 200 anni prima del Reinheitsgebot), il consiglio cittadino di Nürnberg emanò un’ordinanza per cui era possibile nella produzione della birra, l’utilizzo di solo malto d’orzo. Nel 1351, nella città di Erfurt fu emanata un’ordinanza che limitava la produzione della birra a due cotte annue e sancì la regola per cui la vendita di birre alle città vicine doveva essere subordinata alle leggi e alle tassazioni vigenti nelle città di destinazione.
E ancora, già a partire dal 1250, quando la città di Regensburg ricevette da Federico II il privilegio di produrre birra, la produzione aumentò a dismisura a scapito della qualità fino a quando nel 1433, complice un disastro raccolto di frumento e orzo, fu consentita l’importazione di birra che era stata vietata nella città fino ad allora. 10 anni dopo però i raccolti furono di nuovo sufficienti per la produzione brassicola cittadina: la classe “dirigente” della città nominò il medico locale Konrad Megenwar come ispettore ufficiale di birra. Nel 1443 (73 anni prima del Reinheitsgebot) egli vietò l’utilizzo di semi, spezie e radici nella produzione di birra.
Nel frattempo a Dortmund la classe mercantile stava sempre più rafforzandosi: grazie al privilegio concessogli il 22 Agosto del 1293 dal Re Adolfo di Nassau, i birrai di Dortmund, che sedevano anche tra le fila del consiglio comunale, promulgarono differenti leggi cittadine che rendeva il privilegio concesso loro dal Re, un monopolio, operando un sistema di tassazione che favoriva i produttori locali danneggiando invece il mercato delle importazioni dalle regioni vicine. Le città di Münster, Bielefeld, Hamm e Minden si comportarono di conseguenza, bandendo le birre di Dortmund dai loro territori ed in più assoldarono mercenari per danneggiare le botti di birra prodotta a Dortmund. Si racconta che Dortmund fece lo stesso e che i suoi mercenari erano soliti finire il nemico annegandolo nella birra di cui era stato preposto a guardia. Nel 1472 i cittadini borghesi di Dortmund riuscirono a mantenere questo privilegio grazie ad una ordinanza cittadina e lo mantennero valido per l’intera regione fino agli inizi del 20° secolo, quando Dortmund contava 150 mila abitanti, 30 birrifici e rappresentava il centro di produzione brassicola più grande d’Europa.
Chissà che Guglielmo IV non stesse pensando agli avvenimenti di Dortmund e a tutte le leggi promulgate non solo nella città di Baviera anni addietro, quando sottoscrisse l’Editto della Purezza.

Più di 300 anni dopo quegli avvenimenti, in Baviera scoppiò un’altra guerra della birra. Fu a dire il vero più una rivolta popolare, a dimostrazione dell’importanza che la birra assumeva (e assume) nella cultura agricola tedesca. Riporto di seguito un’articolo apparso nel 1844 sulle pagine del The Northern Star, a firma di Fred Engels, quello che con Marx fu autore de Il Capitale.

La birra di Baviera è la più celebrata di tutte quelle prodotte in Germania e, di conseguenza, i bavaresi sono abituati a consumarne grosse quantità. Il governo ha appena aggiunto una tassa di 100s per birra e questo ha innescato una rivolta durata più di 4 giorni. I lavoratori riunitisi in grandi masse hanno sfilato per la strade, assalendo le taverne, fracassando le finestre, rompendo le attrezzature e distruggendo tutto ciò che era nel loro raggio d’azione, per vendicarsi contro l’aumento di prezzo della loro bevanda preferita. I militari si rifiutarono di montare a cavallo e caricare i rivoltosi. La polizia era invece ben più odiata dai lavoratori, più volte sconfitta e maltrattata dai rivoltosi. Solo grazie all’intermediazione dei militari, che da un lato condividevano i motivi della rivolta e caldeggiavano le azioni dei rivoltosi, dall’altra garantivano la sicurezza del palazzo reale, le stazioni di polizia non furono occupate. Il secondo giorno della rivolta (il 2 Maggio del 1844, ndr) il Re, che stava festeggiando un matrimonio in famiglia, fu preso ostaggio in un teatro insieme ai suoi illustri ospiti. La stampa francese (differentemente da quella tedesca, probabilmente editata sotto censura) scrive che il Re ordinò all’esercito di caricare la folla e che questa si rifiutò. In ogni caso, il Re fu obbligato a ridurre il prezzo della birra da 10 a 9 kreutzers grazie ad un’ordinanza. Se le persone hanno creduto di poter indurre il governo a modificare un sistema di tassazione, ben presto impareranno che possono fare lo stesso per questioni più importanti.

In conclusione, per chiarire ciò che forse è stato frainteso: oggi, la birra tedesca, in termini di stili e qualità prodotta, può dirsi una delle eccellenze mondiali, ma il merito non è dell’Editto di Purezza. I meriti sono in una storia secolare di un paese che più volte e a più riprese, secoli prima del Reinheitsgebot, ha tentato di regolamentare la produzione e vendita della birra, anche (o soprattutto) per interessi economici.
Ma è vero anche che la birra in Germania rifugge la semplice idea di appartenenza al mondo del beverage e storicamente assume connotazioni altre, di alimento, dell’alimento tedesco per antonomasia, più di quanto non faccia una qualsiasi altra pietanza.
Una rivolta popolare ce l’ha insegnato.

Roberto Erro
ah

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posted by Mauro Erro @ 09:27, , links to this post


Biscotti alle mandorle con glassa di cioccolato

Michael: Dove lavoro, abbiamo una sola norma editoriale: non scrivere niente di più lungo che l'uomo medio non legga durante una cacata media... Sono stufo che il mio lavoro venga letto nei cessi.

Harold: La gente leggeva Dostoevskij nel cesso.

Michael
: Non in una cacata sola, però.


Michael (Jeff Goldblum), Harold Cooper (Kevin Kline), Il Grande Freddo, Lawrence Kasdan, USA 1983.

Ingredienti. Per la glassa al cioccolato: 380 g di cioccolato fondente 70%; due cucchiai di zucchero; tre cucchiai di acqua; 125 g di panna fresca. Per la pasta frolla: 250 g di farina; 125 g di burro; 2 tuorli; una scorza di limone grattugiata; 100 g di zucchero a velo; mezzo bicchiere d’acqua gelata (se necessario); 2 cucchiai di mandorle tritate. Mandorle a pezzetti per decorare.
Cominciamo dai biscotti: mescolate la farina e il burro freddo ridotto a pezzetti con un pizzico di sale. Lavorate con le punte delle dita finché il composto non diventa sabbioso. Versate a fontana i tuorli, lo zucchero a velo, la scorza di limone grattugiata e l’acqua (se necessario). Lavorate il tutto amalgamando bene. Formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno un’oretta. Intanto preparate la glassa: riducete a pezzetti il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Frattanto preparate uno sciroppo di zucchero, mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino sul fuoco e mescolate sempre, a fiamma bassa, finché lo zucchero si sarà sciolto, poi versate lo sciroppo in una ciotola. In un tegame a parte scaldate la panna senza farle raggiungere il bollore e poi unitela allo sciroppo di zucchero, mescolando con una frusta. Una volta sciolto il cioccolato aggiungetevi il composto di panna e sciroppo di zucchero e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Continuate a lavorare la glassa fino a che si formeranno delle bolle nella crema e il cucchiaio ne rimarrà velato. Prendete la pasta frolla e stendetela con un mattarello. Ricavate tanti dischetti con il tagliapasta per i ravioli. Cuocete in forno caldo a 180° per una decina di minuti. Fate raffreddare e copriteli di glassa al cioccolato e pezzetti di mandorle.

Adele Chiagano
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Quello che internet ci nasconde

Prima le ragioni di servizio, poi il resto.

Iersera ho bevuto il Meursault Les Meix Chavaux 2009 di Jean e Gilles Lafouge. Un bel Borgogna bianco da chardonnay con il vantaggio di un prezzo invitante che induce ad una prima constatazione.
Un buon vino francese ha sempre quel rigore che non trovi così facilmente nei vini nostrani. Quando lo bevi senti l’annata, l’idea del produttore, il vitigno, il territorio. Una serie di sfumature che concorrono all’equilibrio. Ogni volta che bevi un buon vino francese, sai perfettamente ciò che stai bevendo. Con chiarezza. Puoi trovare ciccia o meno, mineralità, verticalità, sicuramente la capacità di farsi bere senza alcuna difficoltà. Quasi mai il superfluo, ciò che non serve, un di più inutile.
Il Mersault di Lafouge è un pargoletto, per cui basta avere un po’ di pazienza e aspettare ché il vino avrà un ottimo sviluppo. Ne ho apprezzato i profumi che possono riportare alla mente, per certi versi, i più snelli Chablis a nord: mineralità di gesso tambureggiante, fiori bianchi, erbe aromatiche, e la presenza-assenza di qualcosa che potesse riportare la mente al legno. La bocca è succosa, grassa, appagante, il finale secco, la persistenza lunga e i ritorni articolati. La mineralità che la materia sprigiona adesso è quasi aggressiva, soprattutto ai palati più delicati.

E ora il resto.
Questo vino ha rotto la mia pausa. Ogni tanto ci vuole anche per preservare il fisico. Abbassare il tasso di alcol che si ingerisce ogni giorno. Un paio di birre bastano. Ma è stata anche la scusa per staccare un po’ la spina. Distrarsi. Non che sia difficile, basta cenare con i vecchi amici con cui si è cresciuti. Subito ti rendi conto che tutti cercano di fuggire da un argomento di cui non si vuol parlare e che è sempre lo stesso. La crisi, la precarietà e il resto.

Oppure ricordarsi di vivere nella perenne emergenza napoletana, altro argomento con cui si convive e di cui si cerca di parlare il meno possibile per non sentirsi afflitti ed essere costretti ad arrivare a Bossi. C’è un limite anche per noi di quanta immondizia si possa sopportare.

Ma una pausa è anche un buon modo per guardare le cose che ti sono intorno con un certo distacco, forse anche un po’ di cinismo.
Credo sia stato già detto, ma attualmente il vino italiano vive una fase di assestamento e il contraccolpo di questa crisi. Un livellamento anche dei valori. Difficile fare scoperte, pochi i sussulti, molto il già visto. E ciò comporta una serie di conseguenze; una su tutte, senza che alcuno si offenda, una certa noia in quel che si legge: o son litigi capziosi e infiniti su quanti siano i peli del popò o il ripetersi degli argomenti, un copia-incolla – a chi viene meglio e a chi peggio – riproposto all’infinito. Rare le eccezioni.
Una specie di gabbia mortifera in cui ci si trova costretti.
Mi chiedevo tra cinguettii su twitter, messaggi su Facebook, mail, sms, post, articoli, appunti, quanto fosse la media di battute che scrivo al giorno. Non ho avuto il coraggio di contarle. Sono fermamente convinto di non avere tante cose intelligenti da dire. E, sempre senza che alcuno si offenda, credo valga anche per gli altri.
Delle volte prendersi una pausa può essere utile, come riflettere su queste cose e i propri limiti.

Ah, vi consiglio la visione del video che segue che da il titolo a questo post. Tratto da L’Internazionale. Tra le altre riflessioni di questi giorni e a proposito di gabbie e internet (ma anche di google, informazione, facebook, ecc. ecc.).


ah

posted by Mauro Erro @ 11:56, , links to this post






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