Ricomincio da sud

A marzo riprendono gli incontri e le degustazioni dell’enolaboratorio, il progetto, ideato con Fabio Cimmino e Tommaso Luongo, organizzato in collaborazione con la delegazione di Napoli dell’Associazione Italiana Sommeliers. Un ciclo di incontri, il prossimo, tutto dedicato al Sud Italia con Vulture, Nero d’Avola del Vallo di Noto, Polvanera e il primitivo di Gioia del Colle ed infine il Cerasuolo di Vittoria, su cui ci soffermeremo con dedizione.
Per portarmi avanti con il lavoro, ieri, davanti ad una sontuosa lasagna carnevalesca, mi sono goduto tre vini tre di ottima fattura: l’Sp 68 di Arianna Occhipinti 2008, uvaggio di Nero d’Avola e Frappato, il Nero d’Avola Terre delle sirene 2007 dell’Azienda Do Zenner e il Primitivo di Gioia del Colle Polvanera 16, anche questo targato 2007.
Leggiadro e sottile (consiglio di aprirlo e farlo respirare almeno un’ora prima di berlo o di scaraffarlo alla volèe) il vino di Arianna, profumato di lampone maturo, di sottili spezie e venato dall’afflato balsamico; di palato svelto, giustamente succoso, ma di bella spinta acida: un sorso facile, per tutti, al costo di 12 euro, più o meno, in enoteca.
Più scuro, invece, il Nero d’Avola di Do Zenner, che sa di more, carrubo, terra e frutta secca, e che al palato lascia stupefatti per la spiccata bevibilità, facilitata, anche, da una quasi impercettibile nota di carbonica, che evidenzia la succosità del frutto e alleggerisce il passo. Ricorda, volendo giocare con i paragoni, la schiettezza e il brio delle migliori versioni del Barbacarlo. Anno domini 2007, circa 13 euro in enoteca.
Ed infine il primitivo Polvanera 16 che profuma di fico maturo, di evidenti note di china, di erbe e spezie scure, inondato da una balsamicità resinosa di profilo silvestre. Palato pieno, maschio nel suo incedere prepotente, ma di ottima tensione e dinamicità, nonostante l’alcol si stagli qui sui 16 gradi. Un bicchiere basta e avanza, ma è un bicchiere di un gran bel vino. In enoteca intorno i 24/25 euro.

foto di repertorio tratta da Sorgentedelvino.it
oa

posted by Mauro Erro @ 10:37, , links to this post


Torta Mimosa (o sbrisolona)

È questo che stai cercando di dire? Tu non puoi lasciare lei per me?
Non hai mai detto di volerlo, non è vero?
Jerry, io sono una donna. Noi non diciamo quello che vogliamo, ma ci riserviamo il diritto di romperci le palle se non l’otteniamo. È questo che ci rende così affascinanti e un tantino pericolose!

Lydia
, Jeanne Tripplehorn, Gerry, John Lynch, Sliding Doors, Peter Howitt, USA 1997.

Ingredienti. Per la pasta: 300 gr di farina; 120 gr di burro tolto dal freezer; 120 gr di zucchero; un uovo; la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia; mezza bustina di lievito; mandorle o nocciole da aggiungere all’impasto (a piacere). Per la crema: ½ litro di latte; 4 tuorli; 4 cucchiai abbondanti di farina; 8 cucchiai di zucchero; la buccia intera di un limone.
Crema: fate sobbollire il latte. In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero con la frusta elettrica fino a ottenere una crema spumosa e biancastra; versate un terzo del latte tiepido a filo poi incorporate pian piano la farina setacciata. Versate tutto il latte e continuate a mescolare il composto. Portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché il composto si addensa. Pasta: amalgamate gli ingredienti con le mani fino ad ottenere delle briciole. Mettete una metà dell’impasto nella tortiera imburrata e infarinata. Versate la crema e aggiungete l’altra metà dell’impasto. Scaldate il forno a 180° e cuocere per una mezz’oretta. Sfornare e cospargere di zucchero a velo.

Adele Chiagano
a

posted by Mauro Erro @ 10:34, , links to this post


Fiorano 1967, Boncompagni Ludovisi

Guido da Siena

Molti anni, parecchie ore, qualche minuto: è il tempo che andrebbe concesso ad una Riserva di Biondi Santi per esprimersi. Sono le tappe dell’attesa: cantina, bottiglia che si sveglia finalmente dal suo lungo sonno, poi il bicchiere. E poi? Il miracolo. O forse è il trucco, per cui bisogna prenotare dopo vent’anni, la ricolmatura delle bottiglie e la sostituzione dei tappi.
Dunque, far respirare il vino nella bottiglia scolma (scolmare, ricolmare: che fatica!) almeno otto ore. Anche per gli anni, seguire le indicazioni della Casa: ancora un po’ di tempo per la riserva del 1977; quasi pronte la ‘57 e la ‘67; da bere ora la ‘69 e, perché no, quella del ‘46. Le annate eccezionalissime, cent’anni e più di vita, possono ancora aspettare. Per i minuti, contare piano piano fino a cento.
In questi casi il pregio (lo so, viene da pensare al prezzo) consiste essenzialmente nell’acquisizione, lentissima, di tutte le qualità distintive del vino. Allora, il racconto sarà, come è giusto, singolo, individuale, e finissimo. Le storie amano la fluidità della memoria, la sua liquida verità. Il racconto dei sorsi e dei profumi si intreccia, come le tessere di un mosaico, come i fili di un tappeto; partendo da lontano, può arrivare molto lontano. Può parlare anche di Storia, di Geografia, di Geologia, da qualche tempo pure di Meteorologia, ma in modi assai speciali. E, naturalmente, di arte, di poesia.

Altri vini, però, dopo un lungo periodo di riposo, non sempre quieto, si concedono solo per un breve oracolo a chi ha la fortuna di essere lì ad ascoltare. Certo, devono essere vini longevi pronti a sfidare gli anni, ma sono anche bottiglie qualche volta dimenticate, che riappaiono per caso e ti si mettono davanti al naso con tutte le loro storie. Come, per me, il Fiorano 1967 trovato per caso, nella sua bella bottiglia da 72 cl., in una insospettabile enoteca più di trent’anni dopo. Mi riferisco al rosso, il taglio bordolese che il principe Boncompagni Ludovisi concepì, con l’aiuto del dottor Palieri, innestando cabernet e merlot sulle viti della sua tenuta sull’Appia antica ad una quindicina di chilometri dall’Urbe; impiantando malvasia di Candia e semillon per ottenere anche un bianco e un vino da meditazione. Correva l’anno 1946: le vigne, fatta eccezione per qualche filare di merlot e di cabernet, furono poi spiantate per insondabili motivi nel 1998.
Nella mia memoria resta ancora vivida la deliziosa nota d’inchiostro, ritrovata in qualche Margaux, e la liquirizia, del tutto fusa ai sentori animali e a quelli di terra, come in un placido agguato nel folto del bosco; e poi la china, appena un’eco che porta novelle da oriente, tenuissime, di spezie e di giardini lontani. Nulla più di un ricordo ormai, ma saldo (mi appartiene), di una realtà condivisa una sera d’inverno insieme a Colum e Tonio, amici carissimi. Una specie di miracolo insomma (un altro) e una grossa fortuna. Con ancora un po’ più di fortuna sarebbe bello intrecciare il racconto dei vini del Greppo, del ‘46, del ‘67 ad esempio, con i Fiorano ‘77, ‘78, ‘82 (ma qualunque annata va bene: mi accontento). Oppure assaggiare per la prima volta il Fiorano Semillon. Le riserve dei bianchi, in diverse annate dal 1985 al 1995, dovrebbero essere ancora custodite, anche nel ricordo di un episodio dell’ultima guerra mondiale, come opere d’arte, preziose per la nostra memoria, nelle cantine della Rocca di Sassocorvaro nel Montefeltro. Un principe, un castello, il tesoro: proprio come nelle fiabe.
Alla morte di Palieri, dei vini della Tenuta Fiorano se ne occupò, fino a quando visse, Tancredi Biondi Santi. Alberico Boncompagni Ludovisi gli aveva inviato anni prima una breve lettera nella quale comunicava di aver assaggiato per la prima volta “il Suo famoso vino Brunello del 1946 […] un rosso maestoso, severo, maschio, medioevale, un primitivo senese per farne il paragone con l’arte da quella fatta e della stessa nativa parte d’Italia!”
La lettera, del 1966, compare per intero sul sito ufficiale dell’azienda Biondi Santi.
Per quest’anno è stato annunciato il reimpianto delle vigne di Fiorano. Se ne occuperà per conto degli Antinori, legati all’ultimo principe di Venosa da vincoli di parentela, Renzo Cotarella. Che senta queste sue parole: “La somministrazione alla terra di sostanze chimiche prodotte industrialmente non mi ha mai convinto, fin dalla mia età di sedici anni, ossia dal 1934.” Speriamo davvero se ne possa ricordare; altrimenti sarà piuttosto un rimpianto.
In fondo, il vino ci offre l’occasione di avere un po’ di gusto; di essere, almeno qualche volta, nel (momento) giusto.

Maurizio Arenare
a

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 16:50, , links to this post


Consigli per gli acquisti: Enogea 35

Trasgredendo alle volontà di Alessandro Masnaghetti che nulla ha voluto anticipare agli abbonati, do volentieri un piccolo suggerimento ai non abbonati, soprattutto campani: Enogea 35, accattatevillo.
Un numero denso e ampio (64 pagine), molto scritto come lo stile Enogea* vuole, con tanti assaggi, dati, punteggi, ricco di collaborazioni (che non anticipo), per la rivista edita e diretta dal Masna** con l’insostituibile contributo di Francesco Falcone.
Per gli appassionati di vino campano ben due speciali: uno sull’ultima vendemmia – la 2007 – del distretto di Taurasi firmato da Giampaolo Gravina (vice curatore della Guida ai vini de L’Espresso) ed una panoramica sui giovani outsider del Greco di Tufo in una degustazione che attraversa il millesimo 2009 firmato da Fabio Cimmino e il sottoscritto.

Si, tra tanti altri giovani autori ci son pure io. Roba che uno sogna – ad occhi aperti o chiusi – che Alessandro Masnaghetti ti chiami e poi isso, ti chiama veramente.
Roba da Pazzi.

Nell’immagine i classici consigli di Enogea di questo numero (per vederli meglio basta cliccarci su) e di seguito gli argomenti che troverete: rossese di dolce acqua, trebbiano spoletino, greco di tufo 2009, riflessioni valtellinesi; importatori: tre archi; aggiornamento puglia; aggiornamento soave e miniverticali; speciale breganze; taurasi 2007.


* Per chi non conosce Enogea: è una rivista, newsletter bimestrale indipendente edita, diretta e scritta da Alessandro Masnaghetti acquistabile in Italia e all’Estero in abbonamento diretto (1 copia 10 €; abbonamento a sei numeri € 55). Qui il sito, questa la mail (almasnag@tin.it) di Alessandro per chi fosse interessato all’acquisto (vivamente consigliate le magnifiche cartine)

**Per chi non conosce Alessandro Masnaghetti, (in maniera sintetica, altrimenti, se avete un po’ di tempo, vi consiglio di spenderlo per la bellissima intervista video al Masna di Ivano Antonini, che trovate qui) è un giornalista e degustatore, ha iniziato la sua carriera nel 1990 con Luigi Veronelli. Per la Veronelli Editore è stato il direttore della rivista Ex Vinis, nonché autore dei libri Catalogo Veronelli dei Vini da Meditazione, Dizionario Veronelli dei Vini da Meditazione, curando con Veronelli il suo celebre Dizionario.
Dal 1993 al 1997 è stato curatore, con Daniel Thomases, della Guida Oro I Vini di Veronelli.
Nel 1995 ha condotto la rubrica sul vino de Il Giornale di Indro Montanelli.
Sempre nel 1995 scrive sulle pagine del settimanale Mondo Economico e diventa il corrispondente per l’Italia per la prestigiosa rivista, distribuita nei paesi di lingua tedesca, Vinum. Nel 1996, è uno dei membri fondatori del Grand Jury Europeén.
Nel 2000 ha collaborato con il New York Times, nonché alla Rivista francese La Revue des Vins de France ed è stato chiamato, da Enzo Vizzari, come curatore delle prime due edizioni della Guida ai vini d’Italia de L’Espresso.
Dal 2005 ha dato vita alla seconda serie di Enogea.

P.S. scusa Masna. :-)
a

posted by Mauro Erro @ 11:34, , links to this post


Borgogna alla volè (tris)

Borgogna: di spalle, Giancarlo Marino (foto di Giampiero Pulcini)

Bourgogne 2007 Domaine Robert Chevillon @@@
Rubino cupo. Il naso è un cuneo: stretto, restio, si nasconde in fondo ad un buio budello. Terroso, attraversato da sentori di gas, anice, un certo tocco ferroso e metallico. Palato essenziale, rustico, che cerca la tavola. Nel finale si scompone leggermente coperto dal vapore alcolico di ritorno.

Bourgogne 2007 Domaine Mugneret Gibourg
@@@/@
Tanto difficile da reperire e acquistare che quasi passa la voglia di raccontarlo. Causa un senso di frustrazione che, finita la bottiglia, pervade e aumenta in maniera inversamente proporzionale alla persistenza del sapore – gaio – che s’affievolisce. Insistente una vocina fa: ancora, ancora.
Naso voluttuoso e turgido in continuo divenire. Frutta, spezie, rimandi floreali, foglioline di menta, un accenno di china in lontananza. Bocca densa, succosa, appagante.

Nuits Saint Georges Vieilles Vignes 2007 Domaine Robert Chevillon
@@@/@
Rubino rarefatto, il più scarico tra tutti. Naso essenziale, scarnificato ma dettagliato e minuzioso di carne alla brace, di ferro e spezie, di leggeri tocchi floreali, di una netta quanto affascinante nota balsamica che illumina il quadro olfattivo dal tratto maschio. Palato dritto, di giusto succo: il migliore nel servire umilmente e dignitosamente il cibo.

Vosne-Romanée 2007 Domaine Mugneret Gibourg
@@@@
Rubino di bella densità. Naso materico, sofferto ed ancora leggermente compresso; a tratti lascia intravedere – lascivio – note di lampone, echi di spezie orientali, note di buccia d’arancio amaro. Bocca erotica. Larga, lunga, ancora nervosa, ma di sicuro avvenire.

Grand Cru Echezeaux 2007 Domaine Mugneret Gibourg @@@@@
Impressiona la precisione dettagliata, seppur ancora giovane, del quadro aromatico. Suadente, esprime note di viola, lavanda e glicine, frutta, spezie orientali, cannella, bastoncino di liquirizia. Palato che abbina succo, leggiadria, elasticità. Tanto appagante e godurioso nella capacità d’imporsi al palato, quanto lungo nella persistenza finale e “lento” nel rilascio delle sensazioni retro nasali.
a

posted by Mauro Erro @ 10:51, , links to this post


Caffè Bianco

A che bell’ò cafè
pure in carcere ‘o sanno fa
co’ à ricetta ch’à Ciccirinella
compagno di cella
ci ha dato mammà

Così cantava De Andrè, e in effetti quando si parla di caffè andare col pensiero a Napoli è quasi scontato.
Oltre alla pizza e al mandolino, un emblematico segno di riconoscimento del capoluogo partenopeo è proprio la “tazzulella di caffè” fumante. Ma il caffè, come tutti sanno, non nasce certo tra i vicoli di questa bella città e le sue origini si perdono in una mare magnum di leggende e storie fantastiche. Probabilmente nata in Abissinia (l’odierna Etiopia, stato dell’Africa Orientale) la pianta del caffè pare si sia spostata da lì in Arabia: la bevanda che se ne ricavava aveva lo stesso colore nero della Kaaba, la pietra di provenienza celeste conservata come reliquia alla Mecca e da qui il nome Qahua, che significa eccitante, da cui deriva l’attuale parola caffè. Di storie sull’origine della bevanda ce ne sono varie, come scrivevo prima, e secondo una di queste per esempio il merito della sua acquisizione tra i costumi degli uomini sarebbe addirittura del profeta Muhammad. Egli, gravemente ammalato, avrebbe chiesto la grazia di ottenere un tonico, un filtro benefico. L’arcangelo Gabriele, mosso a pietà, accorse in suo aiuto e gli somministrò una bevanda che nessuno aveva prima di allora mai visto e conosciuto. Bevutala, il profeta si trovò guarito, tanto che dopo poco, poteva affrontare 40 guerrieri nemici […]e aveva le forze per soddisfare ben 40 donne, una dopo l’altra.* (adesso ho capito quale bevanda girava a Villa Grazioli..n.d.a.)
Naturalmente tra le tante storie non si sa quale sia quella più verosimile, ma qualunque essa sia pare accertato che i primi luoghi pubblici nei quali venne consumata siano sorti alla Mecca, grazie ai pellegrinaggi che erano delle vere e proprie migrazioni periodiche. In seguito il caffè, importato dai paesi mediterranei e dall’Olanda, raggiunse l’Europa, tanto da diventare una delle principali e più diffuse bevande del mondo.
E se a Napoli è un’istituzione e “sul’a Napoli ‘o sann fa” nel mondo arabo il caffè continua ad essere un rituale, soprattutto nel Medio Oriente, dove gli uomini trascorrono ore e ore a bere tazze di caffè durante le lunghe notti estive, ma anche di giorno: “Qualunque contratto o affare non può essere stipulato senza il caffè e un ospite viene sempre accolto con una tazzina di caffè fumante, magari preparato con i chicchi macinati e tostati al momento”.*

Il caffè arabo si può preparare in tanti modi, si può aromatizzare con la cannella o con i fiori d’arancio o addirittura con i semi di cardamomo, ma quello di cui voglio parlare oggi – causa forse lo stress e le influenze virali – è il caffè bianco, una bevanda calmante, antitesi del caffè nero, ma sempre di origine araba.
Il caffè bianco viene servito soprattutto in Libano, è semplicissimo da preparare e si può bere sempre, a tutte le ore e soprattutto a tutte le età in quanto non è assolutamente eccitante, anzi, è una sorta di tisana calmante, tranquillizzante e rasserenante, consigliata per combattere le emicranie, placare i casi di nervosismo, le palpitazioni, le insonnie e insomma proprio ma proprio tutto ciò che ci turba di questi tempi!
Per prepararla dovete semplicemente versare un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio in una tazzina da caffè, riempirla quindi di acqua bollente e addolcirla con lo zucchero. Potete aromatizzare ancora e ulteriormente la bevanda aggiungendo un pezzettino di scorza d’arancia, di limone o di mandarino e berla calda calda.
E l’acqua di fiori d’arancio???
E’ quell’essenza profumatissima gradevole e rilassante che noi tutti conosciamo per aromatizzare dolci, creme e impasti (uso anche questo, ovviamente, di derivazione araba), si acquista nei negozi specializzati per dolci o nelle botteghe arabe, ma in piccole fialette potete trovarla anche al supermercato nel reparto dolciario. Naturalmente sarebbe preferibile cercare il prodotto naturale, dal momento che dobbiamo calmarci facciamolo in maniera sana! Diffidate quindi dalle fialette, e andate in erboristeria o, se ne avete uno, dal vostro pasticciere di fiducia, altrimenti aspettate la primavera e preparatela da voi: prendete 200 grammi di fiori di arance amare (zagare) e mettetele in un contenitore con un litro di acqua. Chiudetelo ermeticamente e fate riposare per 24 ore agitandolo spesso, poi filtrate l'acqua che potete conservare in bottigliette ben chiuse per un po’ di tempo. La prossima volta vi parlerò di bevande d’amore o di congiungimento, promesso, anche se molto meno piacevoli al gusto (vi assicuro) per adesso accomodatevi in poltrona, rilassatevi e placate gli animi, ma mi raccomando non accendete la tv almeno finché la tazzina non si sia raffreddata!

Adele Chiagano

* Cfr. Cucina Araba, Marta Fischer, pag.120.

Foto Palazzo mille e una notte: Silvia Baioni

a

posted by Mauro Erro @ 10:12, , links to this post


Alessandro Carrozzo e il Salento low cost

Alessandro Carrozzo

Ne ha riscritto recentemente – leggi qui – proprio Franco Ziliani (a cui devo, grazie anche a Fabio Cimmino, la scoperta qualche anno fa) di questa piccola cantina di Magliano, a pochi chilometri da Lecce, guidata oggi con piglio deciso dal giovane Alessandro Carrozzo, figlio di Pino, vignaiolo vero, che l’altro giorno mi è venuto a far visita per farmi assaggiare le nuove annate dei suoi Negroamaro e Primitivo.
E torno a scrivere, con piacere, anch’io, di questi vini semplici, goduriosi, densi e innervati dalla solarità di questa terra; di questi vini dai prezzi vantaggiosi per il consumatore. Torno a scrivere, dopo la parentesi della 2007, annata calda e siccitosa, dove i vini pagarono qualcosa in termini di eleganza e bevibilità, del Carminio 2008 (servitelo in ampi calici perché possa raccontarvi le sue sfumature), Negroamaro in purezza che profuma di terra e di ciliegia, di frutta secca, di amaretto e carruba, di liquirizia, che ha sorso possente, ma di ottima tensione ed eleganza, alcol presente e ben integrato. Poi il Krasi pari annata, primitivo in purezza suadente, verace e robusto che profuma di frutta fresca, lampone e fragole, e che in bocca sfila in perfetto equilibrio – quasi impressionante – tra un leggero residuo zuccherino, l’alcol ben sopra i quattordici gradi e mezzo e una vispa acidità.
E se ancora non vi bastasse, tra i rossi, c’è da segnalare nella linea base dell’azienda, il Bonsignore, classico uvaggio salentino di Negroamaro e Malvasia nera di Lecce al 20%: un vino rustico che profuma di frutta, fiori, di selvatico e che al palato brilla per tensione ed elasticità, finendo in men che non si dica.
Dunque, cosa aspettate? Vini che costano mediamente e rispettivamente al consumatore, in enoteca, dieci, sette e cinque euro.
Cosa altro c’è da aggiungere?
Viva il Salento, solo questo, c’è da aggiungere.

Alessandro Carrozzo
Via Marconi, 35
Magliano, Lecce
Tel. 0832 - 601525
a

posted by Mauro Erro @ 08:42, , links to this post


Grands Echezeaux Grand Cru 2001, Domaine Renè Engel

Avvicino al naso il calice con un certo timore.
Che io non lo capisca abbastanza. Abbastanza per farmi rapire il cuore.
Come rapito fu il cuore di chi me l’offre che mi guarda con occhi innamorati: li gira verso la sua bella, la bottiglia lì sul tavolo, e mi riguarda.
Mi capisci?
Lo capirò? Mi chiedo.

Renè Engel, Grands Echezeaux 2001.
Vino prezioso questo. Raro, perché dalla scomparsa di Philippe Engel il piccolo Domaine non esiste più. Un amore destinato a morire – eros e thanatos nel loro continuo intreccio – e che vivrà di soli ricordi quindi, stavolta come non mai.

Lo annuso.
È di suadente dolcezza; ti pervade un caldo tepore cordiale, come il maglione della nonna, imperfetto in qualche punto qua e là*, t’abbraccia ospitale come nessun altro. È di evidente nitore tanto da togliere il fiato; lo attraversa una solarità manifesta che sa di lavanda a pennellate, tratti di immediata suggestione visiva, di cromaticità abbacinante, di sfavillante brillio e movimento: uno squarcio di Provenza impressionista illuminata dal sole; distese di lavanda, il glicine, tocchi balsamici di respiro mediteranno e ancora fiori, più o meno freschi, i cui profumi ti investono come se stessi attraversando di corsa, con ardore, quell’orizzonte ritratto.
Lampone maturo. Un tocco dolce e gentile di legno di sandalo.

Lo guardo, il mio amico, tra la folla.
Grazie. Grazie assaje gli sto dicendo.
Dovremmo essere soli. Così denso e intenso questo racconto da meritare maggiore pudore, maggiore intimità e parole sussurrate.
È una narrazione che corre e si snoda per ore e tale l’intensità di ogni battuta, che se ne ricava un’immagine che si rinnova e splende ogni volta per cristallina chiarezza: sa di terra e di humus, di muschio, è picchiettato di melograno, di biscotto dolce e fragrante.
Adesso ti capisco, gli dico di nuovo con gli occhi.

Lo assaggio.

Sarà capitato a tutti voi una cosa del genere. Qualcosa di simile, quantomeno.
Sta arrivando la metropolitana. Si ferma. Si aprono le porte e le persone scendono, ricevete qualche spallata, mentre aspettate di poter salire. Alzate la testa e bam. Di colpo.
Non importa cosa avete visto, ma l’immagine è così immediata e di tale forza e intensità da rimanere bloccati, immobili, da non riuscire a muoversi; di tal pienezza da occupare tutto il vostro campo visivo, prendersi tutta la vostra attenzione.
Poi suona un campanello, si chiudono le porte, e la metropolitana corre via veloce.

Rimanete lì un attimo, avete ancora l’immagine impressa nella vostra mente.
Poi vi abbandonate, il sangue riprende a scorrere nelle vene, continua la vostra vita.
È finita troppo presto. Troppo, troppo presto, pensate.

Vi sedete e aspettate la prossima sperando che arrivi il prima possibile.

* copyright dell’amico.
a

posted by Mauro Erro @ 02:37, , links to this post


I Nugatoli (o nucatoli) di Lina

Ma Rosalia, ma che minchia di tradimento jè?
Mi fai proprio cascare le braccia! Con uno che fa o’ finanziere, che ave cinque figli,
dentro la cabina della gru e che si chiama pure Amilcare!

Rosalia Capuzzo in Mardocheo, Agostina Belli; Carmelo Mardocheo, Giancarlo Giannini, Mimì metallurgico ferito nell'onore; Lina Wertmüller; Italia 1972.


Ingredienti (x 8-10 persone). Per il ripieno: 250 gr di miele di zagara; la scorza di un’arancia non trattata; 250 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente; 150 gr di mandorle tostate, non pelate, tritate finemente; 2 cucchiai di marmellata di fichi; 2 cucchiai di cioccolato di Modica grattugiato. Per la pasta: 250 gr di farina 00; 75 gr di zucchero; 1 uovo; 25 gr di burro; 1 cucchiaino di lievito per dolci; 1 cucchiaino di cannella; zucchero a velo.

Il ripieno: scaldate a bagnomaria il miele, ma spegnete prima che raggiunga il bollore. Unite al miele caldo la scorza di arancia, i gherigli di noci, le mandorle, la marmellata di fichi e i due cucchiai di cioccolato di Modica grattugiato. Se l’impasto è morbido amalgamate 1-2 cucchiai di farina. Raffreddando, il ripieno si addensa e diventa possibile dividerlo in porzioni da rotolare su di un piano di marmo formando dei cilindretti grossi quanto un dito. La pasta: lavorate la farina, lo zucchero, l’uovo, il burro e il lievito per dolci. Unite qualche cucchiaio di acqua tiepida. Profumate a piacere con un cucchiaino di cannella. Tirate la pasta con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavate dei rettangoli di circa 3,5 x 15 cm di lato. Disponete al centro di ogni rettangolo un cilindretto di ripieno della stessa lunghezza del lato lungo. Pressate la pasta sul ripieno, senza avvolgerlo completamente: il nugatolo deve restare aperto sulla sommità. Curvate i nugatoli a forma di S e cuoceteli in forno a 180° per 15/20 minuti. Serviteli cosparsi di zucchero a velo.

Adele Chiagano

Foto: Nucatoli (Specialità dalla Contea di Modica)

Ricetta di Lina Iemmolo tratta dal libro “Le cuoche che volevo diventare” ed. Einaudi, di Roberta Corradin.
a

posted by Mauro Erro @ 10:54, , links to this post


La gioia del vino

Più so e più so di non sapere. Più penso di capire, più penso di non aver capito. Qualche anno fa ero intenzionato a diventare il più grande esperto di vini campani. Poi mi sono reso conto che non ci sarei potuto mai riuscire. Al di là delle limitate capacità personali (di tempo e di palato), per un semplice motivo. Stavo scoprendo Barolo, Brunello, il Pinot Nero e la Borgogna, il Riesling e la Mosella. No, non avrei mai potuto rinunciare a tutto quel ben di dio. Non potevo rimanere concentrato esclusivamente sui vini della mia regione e rinunciare a colmare la mia sete (in senso letterale e non) di conoscere e cercare di approfondire tutto il resto. Disperdersi e naufragare nel vino "altro". La gioia della scoperta, ogni giorno nuova, ogni giorno inaspettata. Una conferma dalla mia ultima, ennesima, trasferta parigina. Già la prima sera dal mio amico Armand, in uno dei miei ristoranti preferiti, tra i più carini ed accoglienti della Butte aux Cailles, nel 13° arrondissment. In realtà, a pensarci bene, non era la prima sera, il giorno prima avevo sbevazzato allegramente e con una certa soddisfazione (da cui forse l'amnesia) tra Les Fleurs (a pranzo) e Le Chateaubriand (la sera, dopo un' estenuante fila) i due locali del momento, entrambi sotto la direzione dello chef basco Inaki Aizpitarte. Il Bugey-Cerdon di Bottex, un delizioso ma non ben identificato, Touraine rouge base gamay, il Morgon di Foillard e per chiudere, in bellezza, dopo l'intermezzo-aperitivo con uno Cheverny blanc della Loira, una splendida bottiglia di Pinot Nero alsaziano, millesimo 2008, di Binner. Arrivo la sera dopo con voglia di Borgogna dal mio amico Armand che mi dissuade da un costoso Chambolle e, dopo avermi fatto assaggiare il Quincy di Rouzè (Sauv Blanc) ed l'Irancy (Pinot Noir) di Cantin, si convince a stapparmi il 1er Cru La Fussiere, mirabilis annata 2005, di Marc Bouthenet. Mi assicura che sarà più accessibile non solo nel prezzo ma anche nella beva, anche se ancora giovane pure questo, rispetto allo Chambolle che volevo "infanticidizzare" (neologismo con copyright). Appelation, per me, sconosciuta, Maranges è stata una rivelazione. Un vino duro che farebbe storcere il naso ed ancor più le papille all'amico Roberto*. Quanta bellezza ci può essere, però, nella durezza scolpita nel dna di un rosso come questo. Durezza che significa solidità, compostezza (a modo suo, ovviamente), rigidità non fine a se stessa. Il naso non è monolitico, ma vive, nel trascorrere dei minuti, regalando le vibrazioni necessarie a non far calare mai l'attenzione o perdere l'interesse. Anzi ti costringe a ritornare continuamente al bicchiere ed immergerci le narici nella speranza di coglierne nuove sfumature e sensazioni. Ed ogni volta, anche in minima parte, sempre ripagati da quel gesto. Al palato scorre scontroso, sì, proprio così, acido e fresco, verticale e profondo. Qualcuno parlerebbe di stratificazione, in perfetta corrispondenza e sintonia, aggiungo io, tra naso e bocca. La bottiglia finisce, il sogno no. Arriva subito dopo una bottiglia di Armagnac di fini anni ottanta, o forse primi novanta, "basta che siano passati almeno 15 anni" mi spiega Armand. I giorni successivi continuano le bevute, le serate, le scoperte. I vini biodinamici serviti al Tandem (altro incantevole bistrot della Butte) con produttori che, quasi tutti, hanno rinunciato alle loro appelation. VDT, vini da tavola, con nomi curiosi ed etichette stravaganti. He-ho, uvaggio bianco ed improbabile, quanto acido e nervoso, della Loria, Les Tetes de Chats, pinot nero, a pieno titolo, di Borgogna, dallo stile beverino e audace. Ogni tanto capita anche qualche bottiglia meno fortunata ed interessante, ma quando si cerca di provare cose sempre nuove ci può stare, è normale. Fino all'ultimo giorno sono stato tentato di tornare da Armand a comprare un po' di bottiglie di quel Maranges. Per portarle in Italia e riassaggiarlo, semmai, insieme a qualche amico Recchia**. Per condividerla con le persone a cui voglio bene. Perché alla fine altrimenti che senso avrebbe tutto questo. Ho desistito. Troppa la paura di rimanere deluso e rovinare quello splendido ricordo (oppure semplicemente quel "film" che mi ero fatto). Ma appena rientrato a Napoli ero già pentito di quella mia non scelta. Non si può rovinare un ricordo. Ed eccomi alla ricerca dei recapiti del produttore per vedere di procurarmene qualche cassa. Penso ad Armand, così come tanti altri personaggi della Butte (Pascal dell'Avant Gout Cote Cellier giusto per fare un altro nome) che ho incontrato e continuo ad incrociare nel mio peregrinare. Mi hanno aiutato a trovare un'altra conferma: si può fare a meno di facebook e dei tanti blog vinosi perché la gioia della scoperta quando la vivi per strada e sulla tua pelle ha decisamente tutto un altro gusto.

Fabio Cimmino

*Roberto Erro
**Mauro Erro & Giancarlo Marino
a

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 11:02, , links to this post


Ok, il prezzo è giusto. Forse



Il mercato del vino italiano, è, come spesso ho avuto modo già di scrivere, abbastanza giovane e immaturo. Ciò comporta una serie di distorsioni in cui a pagare pegno è il consumatore finale, “costretto” spesso a sborsare cifre esorbitanti per vini ben confezionati, celebrati e “supepremiati”, ma la cui qualità, potrebbe, essere discutibile. Sia chiaro, in una visione liberale del mercato il prezzo è determinato dal rapporto tra domanda e offerta, bisogna aggiungere però che la domanda può essere condizionata e orientata dalla comunicazione in genere, sia essa pubblicitaria o giornalistica, che può considerarsi in taluni casi ingannevole o al servizio dell’offerta stessa.

È uno dei grandi paradossi del vino […].
I formaggi industriali sono ben più neutri nel sapore, convenzionali, ma proprio per questo costano di meno. Chiunque è disposto a spendere un po’ di più per acquistare un vero Gorgonzola naturale o un Fossa. Ma gli stessi aspetti che per i formaggi sono un pregio – artigianalità, carattere, forza territoriale – finiscono per essere considerati un difetto nel vino, che pure del formaggio è una sorta di fratello, dato che condivide lo stesso principio di trasformazione attraverso la fermentazione.*

Allo stato attuale delle cose, i consumatori pagano spesso un vino industriale tanto quanto, se non di più, un vino artigianale. Tra l’altro, al consumatore suddetto, non è dato di sapere né di distinguere in base alle leggi vigenti tra gli uni e gli altri.

Mentre in Francia, il prezzo di un vino è spesso legato alla qualità del prodotto e dell’annata, da noi si lega al brand, al marchio o alla denominazione di origine: ossia alla capacità dell’azienda di saper veicolare con il marketing il proprio prodotto.

Alla fine, quindi, nelle mondo sfaccettato del consumatore succede, sovente, questo: che una persona un poco più informata, dopo attenta ricerca, potrebbe acquistare direttamente in cantina a 10 euro più iva un Brunello di Montalcino di gran livello; poco più un Barolo o un Barbaresco.

Un consumatore vittima delle reclame con gli stessi soldi finisce con l’acquistare (con tutto il rispetto) un Montepulciano d’Abruzzo mal fatto, un nero d’Avola industriale, un Fumin valdostano.

Tutto questo mi riporta al video riportato sopra: una sorta di Ok, il prezzo è giusto in cui a giocare sono I ragazzi della terza C (se qualcuno non se li ricorda, basti questa definizione: una sorta di “Pierini” aggiornati).

E voi, cosa ne pensate?

*Cfr. I Vini Naturali I, Giovanni Bietti, pag. 26
a

posted by Mauro Erro @ 10:49, , links to this post


Contrordine compagni

Giovannino Guareschi, 1951

Da un po’ ho come l’impressione che siano più coloro che scrivono, commentano, dibattono sul vino, che quelli che, molto più semplicemente, lo bevono. Non sono l’unico ad avere questa impressione tant’è che ricordo un accorato appello di qualche mese fa di Fabio Rizzari:

Oggi sento di dover rivolgere un accorato appello a Corrado Rontichelli di Mantova, Claudio Bonivento di Pistoia e Andrea Recalsi di Ascoli Piceno: da una indagine durata poche ore mi risulta infatti che questi tre signori siano gli unici in Italia a non aver ancora pubblicato un libro che contenga la parola vino nel titolo, né un sito internet o un blog enogastronomico, né – incredibile ma vero – uno straccio di guida o di rivista sui vini italiani o stranieri. Ad aggravare la loro posizione si aggiunge il fatto che nessuno dei tre produce vino, o lo colleziona, o quantomeno lo vende. Amici, cosa state aspettando? Non vi sembra di aver accumulato, come molti treni della nostra bella patria, un bel po’ di ritardo?

Ora, se ti capita, anche per sbaglio, di trovarti ad una qualsiasi degustazione o manifestazione, sia essa palesemente di vini naturali (il che non vuol dire, se si tratta di vini italiani, che ci saranno solo ed esclusivamente vini naturali, anche perché allo stato attuale manca ancora la definizione prontamente pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale) o una manifestazione di vini sui generis (quelli ermafroditi) avrai la fortuna di potere ascoltare perle di natura varia.
Da un po’ mi diverto a segnarle (comprese le mie e quelle che leggo sul web) su un quadernetto che prima o poi sarà in cerca di un editore.

La cosa spassosa, quando si è in fila in attesa del proprio turno d’assaggio – mediamente ogni interlocutore impiega dai quindici ai venti minuti per assaggiare un vino ed esplicare le sue teorie al produttore, il che vuol dire che nell'arco di una giornata, se ti va bene, ne assaggi quattro di vini – sono le risposte dei produttori, capaci, con una sottile ironia, di dire tutto e il contrario di tutto al proprio interlocutore.

La cosa spiacevole, invece, sono le conseguenze sul “consumatore finale” che, ogni volta che viene da me in enoteca, purtroppo, finisce con il dire ciò che ha letto o sentito sul web e in queste manifestazioni. Affermazioni che mi ricordano, puntulamente, le vignette degli anni ’50 di Giovannino Guareschi.

Cliccando su Giovannino Guareschi potrete vedere e ammirare le altre vignette conservate dalla Fondazione Mondadori. Almeno ci ridiamo su.
a

posted by Mauro Erro @ 12:03, , links to this post


Piccoli grandi vini: Domaine Alain Gras

Questo è il mio primo articolo di una rubrica che spero diventi appuntamento abituale per tutti gli appassionati che non possono o non vogliono spendere molto per emozionarsi con un vino. Borgogna, certamente, ma anche Italia se capita (ma qui la concorrenza è spietata e dubito di riuscire ad arrivare “prima” di Mauro, Fabio, Armando, Giampiero & co.).
Piccoli vini nel senso che si tratta di denominazioni meno note e celebrate, di produttori sui quali non sono puntati i riflettori della stampa, di bottiglie dal prezzo non eccessivo.
Grandi vini nel senso che riescono a dare piacere, edonistico e cerebrale, al pari e a volte anche di più di tanti altri vini ben più blasonati e costosi.
Mi rendo conto che la Borgogna non è certamente la zona più adatta per riuscire nell’intento, ma l’esperienza mi insegna che grufolando a mò di cane da tartufo (e sempre che il cane sia abile e conosca il territorio) prima o poi qualcosa si trova.
Infine, non mi riferisco semplicemente a vini dal, famigerato, buon rapporto qualità/prezzo, ma a veri e propri gioiellini (nessuno dei vini di cui parlerò costerà comunque più di 25 euro).
Avrei potuto iniziare citando uno dei tanti vini di cui ho parlato qua e la in passato, quindi i vari Bourgogne di produttori come Chevillon, Voillot e Mugneret-Gibourg, o i Marsannay di Bart, che molti hanno già provato o proveranno a breve. Invece credo sia più interessante anche per me ripartire da zero, condividendo esclusivamente le mie nuove scoperte.

Il primo vino di cui voglio parlare è l’Auxey-Duresses del Domaine Alain Gras.
Il produttore si trova in Cote de Beaune nel piccolo paese di Saint Romain, pochi chilometri da Volnay, vicino a Monthelie e Auxey-Duresses. Produce vini bianchi nei comuni di Meursault, Auxey-Duresses e Saint-Romain e rossi da quelli di Saint-Romain e Auxey-Duresses, per un totale di una dozzina di ettari. Le vigne sono coltivate “en lutte raisonnée”, come dire nessuna concessione a visioni “filosofiche” ma sano pragmatismo nel rispetto del territorio.
L’Auxey-Duresses rosso è un vino di denominazione comunale, un “village” come si è soliti chiamare i vini di queste denominazioni. Proviene da una vigna centenaria e se ne producono mediamente 6.000 bottiglie all’anno.
Giusto pochi giorni fa ne ho bevuta una bottiglia dell’annata 2009, durante una delle mie usuali escursioni in terra borgognona con i soliti noti.
Chi mi conosce, a questo punto sarebbe sorpreso di leggermi in una descrizione particolarmente analitica del vino, e infatti non li sorprendo. Voglio invece, e più semplicemente, farvi partecipi dei motivi che mi hanno indotto a considerarlo un piccolo grande vino. Il colore, un rubino brillante mediamente carico, è di quelli che invitano all’assaggio. Il naso, ricco e profondo, gioca sui toni dei piccoli frutti di bosco prevalentemente neri e ne preannuncia l’intensa mineralità. La bocca è coerente prosecuzione del naso, fresca, minerale, di ampiezza e persistenza da manuale. Quello che mi colpisce in particolare è la sensazione di pienezza e complessità aromatica insieme, con grande scorrevolezza e piacevolezza di fondo. La componente tannica è sussurrata e di grande finezza, per una denominazione “negletta” come Auxey-Duresses. Il vino deve la sua sensazione di pienezza alla trama, fitta e setosa allo stesso tempo, frutto evidente, a mio modo di vedere, dell’età ragguardevole della vigna. E’ una di quelle bottiglie che finisce in un amen e si fa rimpiangere; che si può bere in modo rilassato ma che, volendo, si concede anche a letture più attente e “cerebrali”. Per la cronaca ha accompagnato perfettamente un piatto di animelle di vitello.
Non dovrebbe costare, in Italia, più di 22/23 euro.

Giancarlo Marino
a

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 10:40, , links to this post


L’insostenibile leggerezza dell’etere

Etere (nel vino): Molecola della classe degli eteri. Appartengono agli aromi secondari formandosi durante la fermentazione. La loro maturazione e il loro processo evolutivo, come di altri composti, dona al vino gli aromi terziari.

Etere (in Filosofia): sinonimo di quintessenza (dal latino medievale quinta essentia, a sua volta variazione del greco pémpton stoichêion, quinto elemento), era un elemento che secondo Aristotele si andava a sommare agli altri quattro già noti: il fuoco, l'acqua, la terra, l'aria. Secondo gli alchimisti, l'etere sarebbe il composto principale della pietra filosofale.

Etere (nella mitologia greca): uno dei Progenitori. Era la personificazione divinizzata dell'atmosfera intesa come cielo più puro. Si trattava dell'aria superiore che solo gli dei respiravano, in contrapposizione all'aria respirata dai mortali.

Etère* (antitetiche affinità contemporanee): in greco ἑταίραι, nella società greca antica, erano cortigiane e prostitute sofisticate, che oltre a prestazioni sessuali offrivano compagnia e con cui i clienti avevano spesso relazioni prolungate. In maggioranza ex-schiave o straniere, erano colte, libere e potevano gestire i propri averi, al contrario delle donne comuni, potevano essere delle compagne occasionali oppure concubine, potevano uscire a loro piacimento, avere una vita pubblica, coltivare libere frequentazioni e prender parte ai simposi maschili dai quali le donne erano invece escluse.
Esercitavano spesso una notevole influenza sui personaggi frequentati.

P.S. Alla classe degli eteri appartiene l’etere etilacetico (vedi acetato di Etile). Composto volatile, è capace, entro una certa soglia, di donare una certa leggerezza al bouquet di un vino il cui quadro olfattivo, in sua assenza, risulterebbe pesante, inchiodato e monolitico. Al palato, entro una certa soglia, dona bevibilità al sorso.
Rustico è il sinonimo per eccellenza che gli operatori del settore utilizzano per un vino che ne sia connotato. Superata quella certa soglia, la sua leggerezza si fa, davvero, insostenibile.

* Su segnalazione di Lucio Grande
a

posted by Mauro Erro @ 11:43, , links to this post


TriplIPA, Opperbacco



Come si legge sul sito del microbirrificio teramano che ha aperto i battenti nel 2009, sono due gli stili cui il patron Luigi Recchiuti si ispira per brassare questa birra: le Triple della tradizione brassicola belga, da cui Luigi Recchiuti mutua i malti, tipo pils, e i lieviti; le IPA (Indian Pale Ale) della tradizione anglosassone, per l’uso abbondante dei luppoli. Quattro varietà di luppoli, Simcoe, Columbus, Saaz e Amarillo, utilizzati sia in fase di bollitura che in dry hopping per conferire sfumature infinite alla chiusura di sorso.
In realtà le sfumature non sono così infinite: ce la si aspettava un po’ più complessa, date le premesse e i 4 luppoli. Ciononostante il quadro d’insieme è assolutamente meritevole: colore dorato con schiuma compatta, presente e mediamente persistente, al palato è dominata dai sentori luppolati agrumati, freschi, resinosi che stemperano in maniera definitiva i sentori dolci del malto che si erano percepiti al naso, il corpo non troppo pesante e l’alcool (7,8 gradi ABV) che mai diventa invasivo. Il finale amaro, amaricante e asciutto rende conto dei 56 gradi IBU. Prova convincente per questo “ibrido” che ha sbancato i mercati norvegesi e che si è aggiudicata un bel 90/100 dai lettori di Ratebeer.

Roberto Erro
a

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 08:20, , links to this post


Biscottini alle noci e zenzero

Io mi unirò alla conversazione purché sia chiaro che si smetta di spettegolare sulla gente, di parlare di parrucche, di vestiti, di vastità di seni, di peni, di droga, di night-club e soprattutto degli ABBA!

Ralph/Bernadette (Terence Stamp), Priscilla, la regina del deserto, Stephan Elliott, Australia 1994

Ingredienti: 100g di burro; 150 gr di zucchero di canna; un uovo; 170 gr di farina; un cucchiaino di zenzero grattugiato; 100 gr di gherigli di noci; un pizzico di sale.
Montate in una terrina il burro morbido con 100 gr di zucchero, aggiungete l’uovo, mescolate bene e unite la farina, lo zenzero, il sale e i gherigli di noce tritati nel mixer.
Con le mani infarinate formate dei salsicciotti di 3 cm di diametro, avvolgete ogni rotolo in carta da forno e riponete in frigo per almeno 4 ore. Riscaldate poi il forno a 200° . Versate lo zucchero rimasto su una spianatoia e passatevi i rotoli, poi tagliateli a fette abbastanza spesse e sistemati i dischetti ottenuti in una placca da forno inumidita e ricoperta di carta da forno inumidita. Cuocete per 10 minuti. Fate raffreddare i biscotti e poi staccateli piano piano.

Adele Chiagano
a

posted by Mauro Erro @ 11:45, , links to this post


L’Illuminismo del vino


Ho interrogato la mia ragione; le ho domandato che cosa essa sia: questa domanda l'ha sempre confusa.

Voltaire, Il filosofo ignorante, 1766


C’è stato, è indubbio, un periodo nel settore del vino che potremmo definire illuministico. È coinciso con l’esplosione della ricerca, dello studio e dell’industria enologica e delle biotecnologie. Sviluppo, è bene precisarlo, che corrisponde ad un’evoluzione della società contemporanea nelle sue mille sfumature certo non riassumibili adesso su questo spazio.
Un insieme di conoscenze di ampia portata, che continua a nutrirsi ancora oggi, che ha modificato una certa parte delle campagne della terra – in alcune zone, larga parte. Ha dato risposte a interrogativi, ha semplificato e velocizzato il lavoro rendendolo così più produttivo, ha, allo stesso tempo, disperso in alcune zone una moltitudine di informazioni e conoscenze basate sull’esperienza di anni, sostituendosi ad esse.
Tralasciando l’aspetto mercantile e agricolo della questione, da un punto di vista culturale e comunicativo questa moltitudine di dati, anche contradditori, ha investito anche gli operatori dell’informazione – che ne hanno a ben vedere goduto – modificando temi e linguaggio.
Se pensiamo alle tematiche veronelliane che in sé avevano forza e irruenza oceaniche, oggi sono rivoli le cui tracce, spesso trattate in maniera leggera e superficiale, si trovano sparse sul web o in poche pubblicazioni.
Quanto al linguaggio, c’è poco da dire: Monelli, Soldati, lo stesso Veronelli un tempo, Parker oggi; al racconto di viaggio si è in gran parte sostituito la guida, la scala centesimale, il tannino ellagico.
Guardando con equilibrio e spirito storiografico, cercando una semplice ricostruzione con fare laico, non possiamo non evidenziare questo percorso con animo positivo come forma di arricchimento nell’affrontare le tematiche dell’oggi. D’altronde questo periodo ha significato anche la diversificazione della platea, del consumatore, dei modi di bere, dei registri con cui l’informazione sceglie di comunicare cosa e a chi. E credo si possano apprezzare allo stesso tempo la poetica di Pardini, i racconti di viaggio di Armando Castagno, la penna talentuosa del giovane Giampiero Pulcini, così come lo stile asciutto e lievemente ironico, la scrittura densa di dati, punteggi e mappe di un giornalista come Alessandro Masnaghetti. E di esempi così se ne possono fare tanti altri.

È solo così, mettendo continuamente in discussione noi stessi e il nostro percorso, che potremo affrontare, non con spirito reazionario e conservatore ma con apertura e curiosità, questo neo romanticismo di oggi che s’incarna nel cosiddetto fenomeno dei “vini naturali”, con i suoi risvolti finanche filosofici – vedi biodinamici e biotici –.
Fenomeno più culturale che agricolo.
Certi produttori, così come aspetti culturali, non nascono oggi: si è amplificata solo l’attenzione da parte dei consumatori e di parte dell’informazione. In Francia, quella dei vini naturali, è cultura più ramificata e più antica perché più forte quell’industriale rispetto alla realtà italiana.
Spesso invece, dalle nostre parti, si procede attraverso fazioni e contrapposizioni, si guarda con cinismo, superficialità e immobilismo incolto (leggi egogatronomico); incapaci di guardare indietro con equilibrio e avanti con curiosità, andando, usando le parole di Giovanni Bietti, incontro al vino.
Certo, si rischia, avventurandosi in luoghi ancora oscuri, proprio con i vini naturali, di esporre il proprio lato ridicolo.
Ma bisognerebbe ricordarsi che ad esporre il nostro lato ridicolo siamo capacissimi da soli, senza aver bevuto neanche un goccio di vino.
a

posted by Mauro Erro @ 12:40, , links to this post


Carciofo di Paestum IGP... "alla genovese"

Non me ne vogliate, ma il sughetto che vedete in foto e che ho arbitrariamente ribattezzato “genovese” di carciofi è un piatto cult della mia famiglia ed era quasi d’obbligo che lo riportassi in vita anche su questi schermi proprio per celebrare l’inizio della stagione di raccolta del carciofo di Paestum.
Nella sua semplicità assoluta questo preparato riesce a soddisfare i simpatizzanti e i meno simpatizzanti del suddetto carciofo, il quale viene cotto o meglio stracotto in un battuto di cipolle. Il carciofo si trasforma così in un gustoso e bizzarro sughetto che tanto assomiglia (al gusto, all’olfatto e anche alla vista) alla mitica genovese napoletana, a cui daremo solo in questa occasione una veste per così dire…vegetariana. Nonostante sia convinta che di questi tempi il carciofo di Paestum possa riuscire da solo a farsi apprezzare prendete questa ricetta come un suggerimento di cui far tesoro soprattutto a fine primavera, ossia alla fine del ciclo produttivo dei carciofi, quando probabilmente questi ultimi saranno meno teneri e gustosi e bisognosi di un certo “accomodamento”. Gli amanti a prescindere del carciofo lo apprezzeranno anche adesso in questa veste mascherata perché capace di esaltarne il sapore e le caratteristiche che lo contraddistinguono.
Il carciofo di Pestum Igp o “tondo di Paestum”, come dicevo prima, ha il suo inizio di raccolta proprio di questi tempi. E’ molto diffuso da queste parti, lo si trova ovunque, infatti fa parte da tempo immemore della cultura gastronomica e rurale delle popolazioni campane. Pare, infatti, che sia stato coltivato per la prima volta al tempo dei Borboni (il cui ufficio statistico già nel 1811 segnalava la presenza di carciofi nella zona di Evoli, l'attuale Eboli, e di Capaccio) anche se la vera e propria diffusione in questa zona risale al 1929/1930, quando la valle del Sele fu sottoposta alle opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria. Oggi l’area di produzione del carciofo di Paestum che ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2004 è ancora concentrata nella Piana del Sele, in provincia di Salerno, nei comuni di: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre. La forma tondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza e l’assenza di spine nelle brattee (o foglie) oltre ad un gusto assai gradevole lo fanno assomigliare al più conosciuto carciofo romanesco, ma la differenza sostanziale consiste nella precocità di maturazione: il carciofo di Paestum è presente sul mercato molto prima, già dal primo febbraio per arrivare alla fine del suo ciclo produttivo a fine maggio. Si presta a tantissime trasformazioni culinarie, come questa di cui vi lascerò traccia qui di seguito e a tante altre, basta lasciarsi andare con la fantasia e soprattutto approfittare della sua ottimale maturazione.

Ingredienti (x quattro persone)
3 carciofi; 1 cipolla grande; olio extravergine di oliva; sale e pepe
Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure, riducete i gambi a pezzetti e tagliate le punte delle foglie rimaste. Tagliateli quindi a spicchietti abbastanza sottili e lasciateli riposare così in una ciotola con acqua e limone. Tagliate a fettine sottilissime la cipolla e fatela soffirggere in abbondante olio. Abbassate un po’ la fiamma e continuate la cottura finché non si sarà colorata un poco. Aggiungete i carciofi grondanti di acqua, lasciate insaporire e poi aggiungete un poco d’acqua. Aggiustate di sale e pepe. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere fino a che il sugo non sia ridotto crema.

Adele Chiagano
a

posted by Mauro Erro @ 11:37, , links to this post


Monteraponi o di un vero Chianti di Radda

Era da tempo che volevo scrivere – e per questo mi devo scusare con Michele Braganti per il ritardo – di questa azienda che da qualche anno si è affacciata al mondo della produzione del Chianti Raddese, precisamente dal 2003, da quando si è deciso nell’antico borgo medievale situato sul poggio omonimo, appartenuto al Conte Ugo Marchese e governatore di Toscana sulla fine del X secolo, di non vendere più le proprie uve, ma di trasformale in questi schietti vini che parlano, con l’eleganza delle migliori e più oneste interpretazioni, Sangiovese. Parlo nella fattispecie della riserva Il Campitello che ho potuto assaggiare in un piccola verticale dal 2003 al 2006 – aspetto ansioso di assaggiare la 2007 – potendone apprezzare la schiettezza, la naturalezza d’espressione anche nelle imprecisioni qua e là riscontrate, ma che hanno mostrato – e la 2006 è netta affermazione cantata in gregoriano – un futuro di grande e sicura – seguendo questa strada – potenzialità.

Cinque ettari di vigneti, più altri quattro e mezzo nuovi o che entreranno progressivamente in produzione, dove insieme al sangiovese ci sono piccole quote di Canaiolo, Colorino e Ciliegiolo.
Seguito da un grande tecnico che ben conosce il Sangiovese come Maurizio Castelli, Braganti produce un Chianti Classico “annata” e un’altra riserva, il Beron’Ugo. Le riserve sono ottenute solo dalle vigne più vecchie (35-40 anni), poste ad un’altimetria che va dai 450 ai 550 metri su terreni misti di sasso e terra (cfr. Masnaghetti, 2009, cartina di Radda in Chianti).
Vini vinificati in cemento, con malolattica svolta nello stesso contenitore, e affinamento prevalentemente in botte grande (16, 20 e 30 ettolitri) di rovere di Slavonia e in piccola parte in barrique non nuove.

Chianti Classico Riserva Il Campitello 2003 @@@/@
Naso pieno e succoso di frutta scura, con leggere note balsamiche e floreali di viola. È caratterizzato da una certa rusticità che ne alleggerisce il profilo olfattivo, snellendo un quadro sì intenso ma altrimenti greve. Palato a trazione anteriore, dal frutto intenso, frenato nel finale da riverberi scuri e leggermente vegetali. Trova, sulla tavola, spiegazione ed esaltazione meravigliosa.

Chianti Classico Riserva Il Campitello 2004 @@@+
Di taglia grossa e solida, al momento, la materia non è del tutto integrata alle note del legno d’affinamento che fanno capolino di tanto in tanto con cenni scuri, fumosi e leggermente vegetali che ne appesantiscono la figura e che al palato frenano il finale, una chiusura leggermente amara, di un sorso pieno, compatto e largo, profondo e scuro. Aspettiamo.

Chianti Classico Riserva Il Campitello 2005 @@@+ (?)
Bizzoso: s’apre a note di frutta, belle e leggiadre, poi s’appiattisce all’aria, si rianima con una seducente nota mentolata, poi si stringe e diventa silenzioso. Bocca antitetica: ricca, piena, irruente, con un leggero sbuffo alcolico nel finale e una nota scura ad asciugare il palato.

Chianti Classico Riserva Il Campitello 2006 @@@@+
Di seducente eleganza, di proporzione e simmetria classica, di naturale espressione avvolte nel candore della giovinezza; il tempo, via via, darà maggior definizione al suo carattere accennato e terroso impreziosito da note floreali di viola, lievemente fruttate e di erbe aromatiche, di slancio balsamico. Un quadro di grazia ricercata e soffusa. Palato di meravigliosa tensione dinamica, di impulso elastico; un sorso saporito di esaltante equilibrio e beva.

Azienda agricola Monteraponi
Radda in Chianti, Siena
Tel. 0577 738208 – tel. 055 352601
www.monteraponi.it


in foto Michele Braganti; tratta da enoclubsiena
a+

posted by Mauro Erro @ 11:18, , links to this post


L’artigianalità del vino

Veicolare e raccontare i vini naturali a cui mi dedico da un po’ di tempo non è cosa semplice. Innanzitutto perché il mercato italiano non ha ancora la maturità per una definizione più stringente di vino naturale che vada incontro al consumatore e lo aiuti a capire e a districarsi in un groviglio di enunciazioni sempre più particolari (biologico, biodinamico, biotico), e per la mancanza di un insieme di leggi che lo tutelino realmente. Al bevitore, però, va in soccorso Giovanni Bietti, collega più esperto che collabora alla guida ai vini de L’Espresso, che non ho ancora avuto modo di conoscere personalmente, ma di cui apprezzo la penna. Mi riferisco ai primi due volumi de I vini naturali d’Italia uscito per Edizioni Estemporanee sul finire del 2010 e di cui attendiamo gli altri volumi di prossima uscita. È un libro scritto con una sensibilità non comune che esprime l’esperienza – di bevute e di viaggi – che permette a Bietti di affrontare gli argomenti spinosi con passione, ma in modo laico e sereno, con schiettezza e lucidità ed un’onestà intellettuale che spesso non si ritrova nella gran parte degli scritti che riguardano il vino. Nel suo tentativo di spiegare cosa sia questo movimento in Italia e quali i parametri da lui scelti per la selezione delle aziende un paragrafo è dedicato all’artigianalità del vino. Pubblico uno stralcio, consigliandovi l’acquisto e la consultazione dei volumi per tutto il resto. Un bel libro che rimarrà nel mare magnum delle pubblicazioni (spesso, ahinoi, inutili) che riguardano l’enogastronomia.

"Tranne rarissime eccezioni, un vino naturale è prodotto in piccole quantità, da aziende di dimensioni ridotte, ed è il frutto del lavoro sia viticolo che di cantina della stessa persona (o delle stesse persone). Questo non significa che il produttore non possa contare sul lavoro di altre persone, o che non possa demandare alcune fasi del lavoro, ma il fare artigianale, il principio di seguire l’intero processo produttivo, è fondamentale. I produttore deve poter vinificare uva di cui ha seguito passo dopo passo la crescita e lo sviluppo; solo in questo modo un vino può davvero rispecchiare le condizioni naturali, e solo quando conosce a fondo, per diretta esperienze, la materia che ha a disposizione il vinificatore può davvero interpretare un’annata.

È chiaro che per realizzare queste condizioni l’azienda non può avere dimensioni troppo estese: dieci, quindici, massimo venti ettari vitati sono l’estensione che raggiungono le più grandi tra le aziende menzionate nelle pagine che seguono, siano esse biologiche, biodinamiche o semplicemente naturali […].


Non è certo un principio originale: già Columella, il più importante scrittore di agricoltura dell’antichità (primo secolo dopo Cristo) ed autore del De Re Rustica, poneva come condizione essenziale della buona agricoltura il fatto che il produttore potesse vedere fisicamente l’intera azienda, abbracciare con lo sguardo tutta la propria terra.


Quanto al fatto di realizzare da sé il proprio vino, è ovviamente una condizione fondamentale, soprattutto oggi che il ruolo dell’enologo è diventato – tolte poche, luminose eccezioni – quello di una sorta di assicuratore, che prende l’uva, qualunque essa sia, e la trasforma comunque in vino (e in genere in un vino che guarda caso rispecchia allo stesso tempo, anno dopo anno, le richieste del mercato e lo stile aziendale).


La maggior parte del piccole aziende si cui parlo in questo libro non si affida ad un enologo; se lo fa, si tratta in genere di uno chef de cave (collaboratore stabile dell’azienda), non di una di quelle figure di consulente-itinerante-demiurgo-P.R. oggi, ahinoi, così diffuse.


Questo non significa naturalmente che molti produttori non si affidino anche ai consigli o all’aiuto di persone esterne, soprattutto in un campo relativamente giovane e dipendente da infiniti fattori come quello del vino naturale. Ma per me un criterio essenziale della naturalità di un vino è che esse sia il frutto delle scelte e del lavoro di chi coltiva il vigneto.
"

I Vini Naturali d’Italia I e II

Manuale del bere sano
Giovanni Bietti
Edizioni Estemporanee, 2010
€ 12,50 (per volume)
a

posted by Mauro Erro @ 11:00, , links to this post


Baci di Dama

Siamo tutti illustri davanti a Dio. Montanelli diceva che De Gasperi e Andreotti andavano insieme a messa e tutti credevano che facessero la stessa cosa. Ma non è cosi, in chiesa De Gasperi parlava con Dio, Andreotti con il prete.
I preti votano, Dio no.
Giulio Andreotti (Toni Servillo), Il Divo, Paolo Sorrentino, Italia 2008.


Ingredienti: 30 gr di mandorle tritate; 30 gr di nocciole tritate; 50 gr di zucchero; 50 gr di farina; 45/48 gr di burro.
Mescolate tutti gli ingredienti e formate una palla che avvolgerete poi in una pellicola di carta trasparente e lascerete riposare in frigo per almeno 12 ore. Mettete poi l’impasto in una tasca di tela e lasciate cadere delle piccole medaglie su una teglia da forno imburrata. Cuocete per 15 minuti in forno caldo a 170°. Lasciate intiepidire e unitele due a due con una spennellata di cioccolato fuso a bagnomaria. Se volete potete amalgamare nel cioccolato fuso un poco di scorzetta d’arancia (solo la parte arancione tritata finissima) oppure dello zenzero candito.

Ricetta di Marta Grassi tratta dal libro “Le cuoche che volevo diventare” ed. Einaudi, di Roberta Corradin

Foto: Come Fare

Adele Chiagano
a

posted by Mauro Erro @ 11:34, , links to this post


Vini Naturali a Roma, exit poll degli assaggi

Armando: “Francesca, volevo presentarti una persona. È il miglior degustatore…”
Mauro: “E dai…smettila”
Armando: “Fammi finire. È il miglior degustatore del suo condominio.”
(Risata collegiale)
Mauro: “Be’, non so, c’è una vecchietta al terzo piano che fa fuori una bottiglia di vodka al giorno. Credo abbia buone potenzialità.”*

Armando (Armando Castagno), Francesca (Francesca Padovani dell’azienda Campi di Fonterenza), Mauro (Mauro Erro). Italia, commedia, 2011. Regia (inconsapevole) Tiziana Gallo.

Rossi

Stella di Campalto
Rosso di Montalcino 2008 @@@@@
Brunello di Montalcino 2005 @@@@+
Giusto quel pizzico di alcol a sporcare leggermente il finale

Ar.pe.pe.
Valtellina Superiore Grumello Buon Consiglio 2001 @@@@/@
Valtellina Superiore Rocce Rosse 1999 @@@@/@

Giovanni Montisci
Cannonau Riserva Barrosu 2008 @@@@/@

Cantine del Castello Conti
Boca 2005 @@@/@

Eugenio Rosi
Esegesi 2006 (Cabernet sauvignon 80% e Merlot 20%) @@@/@

Podere Le Boncie
Chianti Classico Le Trame 2007 @@@/@
(da riassaggiare con calma quando si sarà definitivamente liberato dalla riduzione)
Chianti Classico Le Trame 2008 @@@@@

I Vigneri
Etna Rosso Il Cantante 2005 @@@@
(peccato per lo sbuffo alcolico nel finale)
Eateneus 2008 @@@@
Nero Sichilli (Nero d’avola) 2009 @@@@

Podere Sanguineto
Rosso di Montepulciano 2008 @@@+
Nobile di Montepulciano Riserva 2006 @@@@+

San Fereolo
Dolcetto di Dogliani San Fereolo 2007 @@@@

Elisabetta Dalzocchio
Pinot Nero 2007 @@@/@

Valcerasa Bonnacorsi
Etna Rosso 2006 @@@+
Etna Rosso Crucimonaci 2006 @@@@

Bianchi

Porta Del Vento
Cataratto 2007 @@@+
Cataratto 2008 @@@/@

Valcerasa Bonaccorsi
Etna Bianco 2008 @@@

Daniele Portinari (sorpresona per il sottoscritto)
Pietrobianco 2009 (70% pinot bianco, 30% Tocai) @@@/@

Colli di Luni Santa Caterina
Vermentino 2009 @@@+
Vermentino Poggi alti 2009 @@@@

Garlider
Muller Thurgau 2007 @@@+
Sylvaner 2009 @@@@+
Veltliner 2009 @@@@
Gewurztraminer 2009 @@@@

Vodopivec
Vitovska 2006 (legno) @@@
Vitovska 2006 (anfora) @@@+

Cotar (Slovenia)
Vitovska 2007 @@@@+

Terpin
Ribolla Gialla 2005 @@/@
Tocai 2006 @@@+
Chardonnay 2006 @@@
Sauvignon 2006 @@@/@

Zidarich
Vitovska 2008 @@/@
Prelke 2008 (Sauvignon, Vitovska, Malvasia) @@@@/@

Guccione
Trebbiano 2009 @@@+

La Castellada
Collio Bianco della Castellada 2006 (Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon) @@@@

Fattoria San Lorenzo
Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore 2009 @@@@

La Distesa
Verdicchio dei Castelli di Jesi classico superiore Terre Silvate 2009 @@@@

Klinec
Tocai 2007 Jakot @@@

Rosati

Praesidium
Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2009 @@@@

*Posologia: prendere gli assaggi sopra riportati come indicazioni di massima. Molto di massima, onde evitare effetti collaterali.


foto 2, Nino Barraco; foto 3 Ciro Picariello e, sullo sfondo, Daniele Portinari
a

posted by Mauro Erro @ 12:07, , links to this post


Bloemenbier, De Proef Brouwerij




Birra aromatizzata, meglio dirlo subito.
Dirk Nauts conduce il birrificio De Proef, nelle fiandre orientali, dal 1996: interessante la mission del birrificio che oltre a garantire la produzione propria e quella della “sorella” Andelot, presta i suoi impianti per la produzione di numerose birre di numerosi altri fabbricanti. Siamo nella città di Lochristi, famosa per i suoi fiori (bloemen), da cui il nome della birra. Fiori in aggiunta dunque per questa Ale dai toni decisamente dolciastri. Colore dorato carico, schiuma abbondante e profumata, non particolarmente persistente, al naso come al palato, offre generosamente sentori rotondi, dolci, fruttati e floreali, candito, miele. Il corpo è presente, i 7 gradi ABV sono bene equilibrati, e la luppolatura è incapace di fare da contraltare alle sensazioni dolciastri e floreali che dominano il quadro fino alla fine. Da bere a piccoli sorsi perché non diventi stucchevole, in abbinamento a una torta di mele o di carote.
In alternativa, fatela bere ad una donna che si professa astemia.

Roberto Erro

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 13:04, , links to this post


Questo mio vino...

“Questo mio vino… non mi pongo mai il problema di come sarà alla fine, anno dopo anno; io penso alle cose nel momento stesso in cui devo farle, giorno dopo giorno. Vorrei lasciarlo più libero, questo sì, col tempo sto diventando più pigra. O forse è solo paura.”

Bottiglia aperta una settimana prima, giusto il tempo di capire che il tappo era a posto, che di vino sul tavolo ce n’era già troppo e che riportarla in cantina per sentirla con calma non sarebbe stato un cattivo pensiero.

Una settimana dopo, serata freddissima, qualcosa di bello da festeggiare con semplicità.

Su questa tovaglia a quadretti impossibile metterci un riesling (non so che mangiarci coi riesling, non lo capirò mai: troppo dolci sul salato e troppo acidi sul dolce, coi formaggi non ce li vedo e la cucina orientale non la so fare; ce li ho solo perché talmente bevibili da bastare a se stessi).
Su questa tovaglia – dicevo - ci vuole dell’altro. La bottiglia lasciata in cantina col tappo a mezz’asta sarà perfetta.

“Questo mio vino…”

Granato caldo e trasparente.

Impatto al naso dolce, profondo, aleggia la complessità chiaroscurale di un acquerello.
Salgono ricordi precisi di resina, cacao, legno di sandalo, arancia, carne arrosto.
C’è un’anima dura che la discrezione dissimula ma non soffoca; basta solo ascoltare per metterne a fuoco il timbro riservato, ombroso di cenere, sigaro, liquirizia e fiori secchi.
La classicità dei profumi è resa speciale dalla scioltezza con cui essi si accordano e fondono, quasi che a ritmarne la danza sia il loop trasognato di un carillon invisibile.

In bocca è secco, lineare, non ha l’allungo rabbioso delle versioni recenti (la vigna era un’altra, immagino conti) ma è vivido di sale e di tannino.
C’è polpa e coesione, nessuna stanchezza, l’energia trattenuta sulla lingua scioglie le briglie dopo il sorso, quando i rimandi di funghi, agrumi e rosmarino cesellano con stile i contorni di un finale acuto e schioccante.

Che vino.
Il magnetismo non urlato che sempre lo distingue trova qui un’ampiezza mai sentita nelle frementi riuscite degli anni successivi, non meno appassionate ma ancora bisognose di smaltire sotto vetro un innato sovraccarico di cultura e libertà.
Sì, perché questo è un vino libero e colto, dunque poco incline a farsi amare al primo sguardo e tanto meno a farsi amare da tutti.
Un vino che trae vita anno dopo anno da mani amorevoli e consapevoli, mosse da un affetto così complice da farlo sembrare avvinto a quelle stesse mani da un rapporto di derivazione filiale, prima ancora che agricola.

Chianti Classico “Le Trame” 1997, Podere Le Boncie

Giampiero Pulcini
a

Etichette:

posted by Mauro Erro @ 11:07, , links to this post


Mozzarella di bufala senza lattosio

Intolleranti al lattosio unitevi: è arrivata la mozzarella senza lattosio! Ebbene sì, nonostante siano trascorsi già quattro anni da quando il caseificio La Perla del Mediterraneo a Paestum nel salernitano ha messo in commercio la sua prima mozzarella senza lattosio, questa notizia non ha avuto gli echi smisurati che ci aspettavamo. Eppure con un semplice processo di delattosazione si rende finalmente accessibile e digeribile anche la mozzarella di bufala campana.
Da un progetto nato in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli, con autorizzazione del Ministero della Sanità, il caseificio La Perla del Meditteraneo ottiene il brevetto per la produzione della mozzarella di bufala senza lattosio.
Il lattosio o zucchero del latte che è un disaccaride, cioè uno zucchero complesso, si ritrova nel latte e nella maggior parte dei suoi derivati. È l’elemento che conferisce al latte il sapore dolce. Per digerirlo però abbiamo bisogno di sintetizzarlo, cioè di trasformarlo in due zuccheri semplici o monosaccaridi: il glucosio e il galattosio. Solitamente nel nostro organismo l’enzima preposto a questa operazione è il lattasi, ma un deficit di produzione di questo enzima ne compromette la scomposizione e quindi la digeribilità (del lattosio) causando all’organismo spiacevoli disturbi. Nei formaggi la quantità di lattosio diminuisce via via che procede la stagionatura e nello yogurt parte del lattosio del latte viene consumata dai batteri durante la sua produzione, nella mozzarella invece il lattosio è presente in rilevante quantità.
Cosa hanno pensato di fare qui a Paestum?
Attraverso l’introduzione di un enzima capace di scindere il lattosio nei monosaccaridi glucosio e galattosio ecco che anche la mozzarella di bufala diventa digeribile e quindi idonea al consumo. Il suo valore nutrizionale sarà identico a quello tradizionale, il prodotto finito risulterà leggermente più compatto e naturalmente più dolce, poiché il lattosio ha un potere edulcorante inferiore rispetto ai singoli monosaccaridi che lo costituiscono. I costi di produzione aumentano perché se per un normale processo di trasformazione del latte di bufala in mozzarella si impiegano dalle tre alle quattro ore, per la mozzarella delattosata il lasso di tempo impiegato aumenta di circa il doppio. Il prezzo al pubblico in ogni caso varia di pochi euro rispetto alla mozzarella tradizionale dop.
L’azienda La Perla del Mediterraneo, così come la vediamo oggi, nasce grazie alla tenacia del giovane Pasquale Colangelo, capace di riportare alla ribalta una delle più grandi realtà di trasformazione del latte bufalino della Piana del Sele.
Nata inizialmente come cooperativa nel 1982, La Perla subisce nel corso degli anni una serie di vicissitudini che la portano ad un tracollo con relativo scioglimento dei soci (o, come meglio sottolineatoci, con la fuga dei soci). Da questo scioglimento fallimentare nascono una serie di piccoli caseifici, ma Pasquale Colangelo, allora giovanissimo figlio di uno dei soci, rimane lì. Si diploma, studia e decide di andare a perfezionare le tecniche di casaro in giro per il mondo. Acquisisce esperienza e torna a casa: con determinazione ma anche con una certa dose di rabbia ricomincia tutto da capo. Nel 1994 (ri)nasce la Perla del Mediterraneo, da allora Pasquale e la moglie Virginia vi si dedicano completamente raggiungendo nel corso degli anni notevoli risultati. La produzione aumenta: dai due/tre quintali di latte giornalieri degli inizi si arriva a oggi a lavorare 130/150 q.li di latte al giorno e quindi a produrre circa 40/50 quintali di mozzarella al giorno.
Il latte di bufala viene conferito da circa 22 allevamenti della zona, seguiti e monitorati e, in collaborazione con l’università di Napoli, il caseificio si presta a progetti di ricerca e sperimentazione, per il miglioramento delle tecniche di produzione e del prodotto.
Naturalmente ci troviamo di fronte ad una realtà semi industriale anche se nell’ambito generale di produzione di mozzarella di bufala campana rimane una media realtà. La lavorazione è quasi tutta meccanizzata e ormai si riesce a mantenere e garantire una qualità media alta e costante. La mozzarella senza lattosio rappresenta il 10 % della produzione totale, viene infatti lavorata tre/quattro volte alla settimana ed ha una notevole risposta sul mercato. Ultimamente si sta mettendo a punto l’introduzione della vendita nel canale delle farmacie.

La Perla del Mediterraneo
Via Provinciale - Ponte Barizzo - Capaccio Paestum (SA)
Tel e Fax: 0828 871097
info@perladelmediterraneo.it


Adele Chiagano
a

posted by Mauro Erro @ 11:43, , links to this post






Pubblicità su questo sito