La foto della settimana: Elezioni USA 2010

Obama, giorno dell'insediamento, 20 gennaio 2009
Charles Ommanney - Getty Images per Newsweek

Elezioni USA 2010
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Panna cotta all’uva

- Tolstoj... Tolstoj è un pasto... Turgenev io direi che è un favoloso dessert, così lo caratterizzerei...
- E Dostoevskij?
- Ah sì, Dostoevskij è un pasto completo con contorno di vitamina e germe di grano.
Gabe Roth (Woody Allen) e Rain (Juliette Lewis), Mariti e Mogli, Woody Allen, 1992.

Ingredienti: 140 gr di zucchero; 6 dl di panna fresca; 4 fogli di gelatina da 2gr: 300 gr di chicchi d’uva nera; una bustina di vaniglina; chicchi d’uva nera e bianca brinati per guarnire; foglioline di menta.
Fate ridurre la panna di circa un quarto in una casseruola con 90 gr di zucchero e la vaniglina a fiamma molto bassa per evitare che si attacchi al fondo. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina (tranne uno) ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Mettete i chicchi d’uva puliti in una casseruola con lo zucchero rimasto e 4 cucchiai d’acqua. Portate ad ebollizione e fate sobbollire fino ad ottenere una salsa sciropposa. Passatela al passaverdure con fori piccoli, unite il foglio di gelatina rimasto e mescolate finché si sarà sciolto. Velate il fondo di 4 stampini o di un unico stampo a pareti scanalate con un poco di salsa all’uva e fatela raffreddare. Filtrate la panna, versatela negli stampini o nello stampo sfumando ogni tanto il bianco con un filo di salsa all’uva e mettete in frigo per 12 ore. Sformate la panna cotta, distribuitevi attorno il resto della salsa all’uva e guarnite con i chicchi brinati e le foglie di menta.
Per l’uva brinata scegliete i chicchi più grossi e sodi, lavateli bene, asciugateli e spennellateli con un albume leggermente sbattuto. Quindi passateli, uno alla volta nello zucchero semolato, ricoprendoli interamente o in parte. Sistemateli man mano su un vassoio foderato con carta da forno e fate asciugare in frigo per un’ora.

Adele Chiagano
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Pausa caffè: Questo viso non mi è nuovo


Il Trailer dei Grandi vini da piccole vigne anno secondo

Torno con pausa caffè e le mie chiacchiere in libertà in questo sabato dove il freddo pare sia arrivato definitivamente a mordere e il sole splende su Napoli. Manco da un po’ con questo spazio allora approfitto di un attimo di relax in questo periodo convulso. Tanti dei nostri progetti, degustazioni e corsi, sono partiti così come tanti progetti a cui abbiamo lavorato in quest’anno sono stati partoriti in questi giorni, vedi guide, e sono esplose, come è consuetudine, le polemiche annesse.
Quanto al blog vi sarete ormai abituati alle novità che ci accompagneranno fino al 2011 quando, almeno si spera, riusciremo a mettere on-line il nuovo sito. Tante firme di cui ci onoriamo che curano le rubriche di On-air, la nuova sezione del viandante, così come i contributi sparsi di Giancarlo Marino, Giampiero Pulcini e i camei d’importanti penne del vino che si vedono su questi fogli. Spero vi piacciano tutte le idee che stiamo partorendo, le foto della settimana scelte da noi così come i dolci consigli di Adele che ogni domenica vengono pubblicati.
Io (come gli altri) non vi ho mai ringraziato per la partecipazione con cui ci state seguendo ed anche se auditel e classifiche varie non c’interessano perché abbiamo sempre badato solo ed esclusivamente ai contenuti, fa piacere constatare il vostro affetto.
Sulla sinistra avrete notato i bannerini di facebook che riguardano la sezione on-air del blog e la nostra enoteca. Sul primo trovate anche le pillole di ciò che facciamo sulla pagina facebook: niente più e niente meno che tenersi compagnia con il popolo internettiano con musica, foto, vignette e qualche battuta. Sulla pagina dell’enoteca gli aggiornamenti su tutti gli eventi che organizziamo, dove potete partecipare se vi va di condividere con noi il piacere del cibo e del vino.
In ogni caso questi due spazi saranno ben definiti sul nuovo sito.
A proposito di quest’ultimo stiamo pensando ad una pagina d’archivio delle nostre foto. Oltre la penna sempre più spesso ci sta capitando la fortuna di riuscire a raccontare attraverso la macchina fotografica (canon 450, fa tutto lei) e qualche indovinata inquadratura e visto che sempre più spesso le nostre foto vengono utilizzate dai principali siti e blog (Luciano Pignataro, Intravino, Porthos che ringraziamo per le citazioni), riviste o quotidiani, forse è meglio creare una matrice, un'origine. Non vogliamo sporcare il racconto mettendo sulle foto codici o firme, lasciando che sia la correttezza degli altri a fare il resto.
A proposito di questo ancora vi devo spiegare il perchè del trailer della manifestazione delle piccole vigne che apre questo post (si, abbiamo messo su anche un canale video, dove speriamo oltre i trailer di poter aggiungere qualche servizio giornalistico) e del video che segue.
No, non è il freddo che mi ha provocato un ricordo nostalgico di questa estate e di quei vignerons – Giovanni Ascione, Luigi Tecce, Ciro Picariello, Angelo Muto l’anno prima, Elisabetta Musto Carmelitano, Lello Moccia, Francesco De Franco e tanti altri saliti anche alle cronache nazionali grazie alla guida Slowine -, ma della segnalazione di un lettore di un simpatico incidente occorso ad Alessandro Marra e Massimo D’Alma, due appassionati campani emigrati nelle fredde terre del nord che appartengono alla simpatica compagnia dei twitterini, blogger e appassionati, che sembrano una delle interessanti novità di questo scorcio d’anno e che battono il suolo italico girando nelle terre del vino, con cui ci siamo già incrociati e con cui speriamo di farlo ancora.
I due sono gli autori di questo video che presenta un evento sul Fiano di Avellino (fianofordummies) organizzato da Stato liquido e Tirebouchon Alias quel simpaticone di Vittorio Rusinà.


Il Trailer di Fianofordummies

Ora, al di là di una certa somiglianza dei video – lo sappiamo, funziona così, anzi pare ci sia un termine all’uopo: fare scuola; la cosa in fondo ci fa piacere – dobbiamo prima una bonaria tiratina d’orecchie ai due amici, alla fine è consigliabile mettere nei credits le fonti e il materiale utilizzato, foto e musiche, e poi un ringraziamento per l’attimo d’ilarità regalataci al minuto 1:13.
Cosa ci fa il nostro pregiato “columnist”, il giornalista Fabio Cimmino, ritratto in una nostra foto nella nostra enoteca sotto le mentite spoglie di Sabino Loffredo Alias Pietracupa, viticoltore in quel di Montefredane?
Beh, non ci resta che sperare che la degustazione del Fiano sia andata bene, senza altri incidenti di percorso o “Falsi d’autore” :-)
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Il gigante dai piedi di argilla

Vecchie casse in legno di Goudenband con la tradizionale marchiatura a fuoco Liefmans

Tutti i viaggi verso posti mai visitati sono sempre una scoperta; ma non sempre questa scoperta corrisponde alle aspettative. Anzi è meglio dire che quando si carica troppo l’attesa della scoperta questa porta con se delusioni o ridimensionamenti su ciò che sarebbe dovuto essere rispetto a ciò che realmente è. Ed è così che i raminghi viaggiatori brassicoli che sono cresciuti con il mito trappista si rendono conto che le sei sorelle sono diventate (tutte o quasi) un vero brand in grado di spingere all’inverosimile sul marketing e produrre tanti di quegli ettolitri da far impallidire le più commerciali delle birre. O che gli gnometti di Achouffe nelle Ardenne di artigianale non hanno neanche più il cappellino rosso a punta e hanno bisogno di 2 stabilimenti (uno per la produzione e uno per l’imbottigliamento e l’infustamento) con tanto di autocisterne di supporto.
Adesso siamo stati costretti ad aggiungere un altro doloroso tassello al mosaico della consapevolezza: quello sull’amata Liefmans.
Un appassionato di birra non è un vero appassionato se non ha mai visto in vita sua su un qualsiasi libro, di un qualsiasi autore, in una qualsiasi lingua, la foto di Rose Blancquaert-Merckx, meglio conosciuta come "Madame Rose", che incarta e controlla le bottiglie di Liefmans Goudenband. Nelle proporzioni brassicole Liefmans è sempre stato alle Oud Bruin come la Rodenbach lo è stata alle Flemish Red Ale.
Andare a visitare la Liefmans a Oudenarde (avete presente uno di quei paesini dove passa la classica di ciclismo del Giro delle Fiandre?) rappresentava quindi un invito a nozze, una chiamata nel paese di cuccagna, un bagno nella storia brassicola belga (quella vera).

Vasca di fermentazione aperta in pieno processo operativo

Ed effettivamente di bagno si è trattato. La fabbrica è estesa, il viale imponente e gli alti muri di mattoni rossi a faccia vista sembrano sottolinearne la grandiosità (ahinoi di un tempo che fu). Ma ad accoglierci non ci sono operai impegnati a lavoro, ne muletti o transpallet che vanno avanti e indietro a spostare pedane di bottiglie e fusti da impilare nei camion. Alla fine del lungo viale di ciottoli che si ferma dinanzi alle sponde della Schelda vi è solo Hector che ci farà prima da guida (dentro il birrificio), poi da publican (nel pub interno) e infine da gentilissimo padrone di casa (invitandoci ad una degustazione extra al Carillon, uno dei pub più famosi nel centro della cittadina).
Tutto è grande, tutto è maestoso ma tutto è fermo. Hector ci narra la storia del birrificio ma più che delle vicende di una fabbrica di birra ci sembra la storia di una nazione mitteleuropea che passa dal dominio di un invasore all’altro. Nel giro di pochi decenni la Liefmans, dopo la dipartita della dinastia principale che l’ha fondata, passa nelle mani di 5 diversi proprietari fino ad arrivare in quelle attuali della Duvel Moortgat. «Questi sono i tini dove avveniva la cotta, qui è dove si caricavano i malti e quello è il mulino che li macinava». Le parole di Hector sono tutte al passato, tutti i macchinari sono fermi, non ci sono i rumori della lavorazione. L’unica cosa che si sente è l’odore della fermentazione proveniente proprio dalla sala dove vi sono le vasche di fermentazione (una in funzione è l’altra vuota). Questa è l’unica fiammella di vita produttiva che siamo riusciti a scorgere. Fiammella messa poi a dura prova dalla presenza di un modernissimo impianto di trattamento posto a valle del processo prima del convogliamento nei fusti di maturazione: pastorizzata, filtrata e non più rifermentata in bottiglia!!!!!!

Interno di uno dei due grossi Ammostatori ormai in disuso

Notiamo noccioli di ciliegia sparsi sulle grate in prossimità di grossi fermentatori orizzontali da decine di ettolitri probabilmente posti per sviare l’attento osservatore dall’atavico dubbio dell’uso di sciroppi. Poi più nulla.
Un altro gigante è stato piegato, svuotato dall’interno, smembrato e distribuito in un raggio di 100 km. La cotta non si fa più li, l’imbottigliamento è stato decentralizzato (in nome dell’ottimizzazione del processo hanno detto di dire gli ingegneri della nuova proprietà). Annullata nella sua essenza, la Liefmans è riproposta solamente per vivere sfruttando la luce riflessa dei sui grandi fasti del passato. Tornati in patria siamo corsi a recuperare una bottiglia bella fresca fatta da mamma Duvel e lo sguardo si è subito rivolto al fondo della bottiglia: c’era solo qualche parvenza di rifermentazione in bottiglia, qualche scampolo di aggregato ma della classica torbidità nemmeno l’ombra. In bocca la birra faceva notare la sua recentissima data di imbottigliamento a causa di una (non usuale) bevibilità, da una rotondità forzata anche se non stucchevole e dalla mancanza di qualsiasi forma di spigolatura acida rappresentativa di questa oud bruin. Chi conosce le vecchie Goudenband sa. Sarà il tempo e i numeri a dirci se anche questa è una evoluzione del gusto o un’altra perdita da ricordare negli annali della memoria brassicola mondiale.

Francesco Immediata e Gianluca Polini
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Timballo di riso con Melanzane e Peperoni

Riso Amaro, Silvana Mangano

Cosa c’è di più goloso di uno sformato di riso? Nel paese del sartù, ormai mio domicilio adottivo, non è facile competere, ma può capitare di trovarsi una sera per caso, con la forchetta sospesa a mezz’aria, tra uno spiluccamento e un altro e trovare il coraggio. Il riso è talmente versatile che ogni paese, famiglia e gita fuori porta che si rispetti può avere il suo sformato di battaglia. E quelli più buoni sono quasi sempre riadattamenti di ricette bisbigliate tra i pianerottoli dei condomini. Se la vostra dirimpettaia oltre ad avere unghie bellissime si muove con grande maestria tra pentole e fornelli il gioco è fatto.
Nasce così questo sformato di riso mediterraneo, che ho avuto la fortuna di assaporare per caso una sera qualsiasi di fine estate, che sfrutta gli ultimi scampoli di verdure estive e che, vi assicuro, farà felici i vostri amici, parenti, figli, nipoti e vicini di casa.
La preparazione è semplicissima, basta un po’di attenzione alla scelta del riso e ai tempi di cottura, il resto va da sé!

Ingredienti
1 kg di riso (Ribe biologico), 600 gr di manzo macinata, 1 kg di melanzane, 500 gr di peperoni gialli, 600 gr di mozzarella o scamorza o provola affumicata, ½ bicchiere di vino bianco secco, 100 gr di grana grattugiato, Pan grattato, Olio extra vergine di oliva, Sale e pepe

Lessate il riso in abbondante acqua bollente. Lavate e asciugate le verdure e riducetele a tocchetti o a listarelle. Friggetele tutte insieme in abbondante olio extra vergine d’oliva. Frattanto fate rosolare la carne, sfumatela con il vino, aggiustate di sale e spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe. Scolate il riso, accuratamente al dente, versatevi la carne, le melanzane e i peperoni fritti e l’olio nel quale avete fritto le vostre verdure ( lo so, è molto scostumato!). Aggiungete un po’ di grana e mescolate per bene.
Oliate leggermente una teglia da forno e coprite la superficie con uno strato di riso, coprite con la mozzarella tagliata a fettine e ricoprite con un altro strato di riso. Continuate l’operazione fino ad esaurimento ingredienti. Alla fine cospargete il timballo con il grana rimasto mescolato al pangrattato. Infornate in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.


Adele Chiagano
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Nannichè?

Giovanni Ascione, il produttore

Il bello di avere tanti amici che “se ne intendono” è anche quello di avere suggerimenti su alcuni vini di cui altrimenti non avrei conosciuto neanche l’esistenza. Spesso si tratta di suggerimenti “azzeccati”, a volte meno come quando l’amico di turno mi propone di provare l’ennesimo “pinot nero italiano” (ossimoro come pochi).
- Giancà, devi provare assolutamente nanniqualcheccosa.
- Nannichè?

- È un Terre del Volturno a base Pallagrello Nero che Giovanni fa nel Casertano.

Già il fatto che l’etichetta rechi il nome della vigna di provenienza, Sabbie di sopra il bosco, mi predispone all’ascolto.
Non voglio sapere del vino, di cui pure l’amico mi parla in termini particolarmente lusinghieri, ma della storia di Giovanni e del Suo Vino. Si perché, lo confesso, il mio sogno nel cassetto è sempre stato quello di riuscire ad acquistare un pezzetto di terra, una vigna possibilmente vecchia, in una zona a portata di mano e trasudante storia. Toscana se dovessi scegliere, perché non riesco ad immaginare molte altre zone altrettanto belle dove andare a trascorrere la vecchiaia, ma, perché no, anche nei miei adorati Castelli Romani, dove papà aveva la casa di campagna, che mi hanno visto crescere tra boschi e prati. E poi fare il Mio Vino, come natura e tradizioni del luogo consentono ma secondo la mia “filosofia”. Penso che invecchierò davvero solo il giorno che smetterò di sognare questo sogno.
Giovanni, dicevo. Lui ce l’ha fatta, allora c’è speranza anche per me, bello davvero.
Raccontami di Giovanni, amico mio moschettiere. E il racconto dura buona parte dei 1.100 chilometri del percorso dell’annuale pellegrinaggio in terra santa (la Borgogna, m.e.).
Il tempo di tornare a Roma e cerco tutto il materiale disponibile per saperne ancora di più. Poi una telefonata a Giovanni, che per me ha rappresentato una specie di incontro ravvicinato del terzo tipo. I suoi occhi brillavano anche al telefono, mentre mi raccontava.
Dopo qualche giorno mi arrivano a casa due casse del suo vino e, atteso il minimo sindacale per stapparne una, decido di metterla alla prova.
Scena. Esterno, giardino con barbecue, bistecche fiorentine di brontosauro doc, due amici carissimi, apprendisti stregoni nelle grinfie del sottoscritto e che, prima o poi, mi manderanno riccamente a quel paese, come merita il mio atteggiamento talebano verso il vino. Insieme al vino di Giovanni decidono di stappare una bottiglia di un rosso del Collio, uvaggio bordolese, di produttore piuttosto noto e apprezzabile.
- Scusami se te lo dico, Giancà, ma in tutta franchezza preferisco il Collio. Tu che ne dici?
- Te lo dico fra un po’, è troppo presto per dare giudizi, ora beviamo.

Scena finale. Interno, salotto, i resti del brontosauro nei piatti. Le mogli, interrompendo solo per un attimo i racconti dei rispettivi figli e della scuola appena iniziata, chiedono se è avanzato un po’ di vino. Viene versato loro un po’ di Collio e ….“ma come, è finito l’altro?”. L’altro era finito da un pezzo, anche se ne rimaneva ancora un po’ nei bicchieri dei maschietti.
- Allora Giancà, che mi dici?
- Dimmi tu, sono curioso, poi ti dico la mia.

- Che dirti, devo ribadirti che al primo impatto ho preferito il Collio, l’altro non lo capivo proprio. Poi? Boh! Non saprei dirti di preciso, ma il Collio è rimasto uguale a se stesso per tutta la serata, mentre l’altro non ha fatto altro che cambiare nel bicchiere, ogni sorso era migliore del precedente e mi veniva voglia di berne ancora per capire meglio, come se volesse essere rincorso. Lo sai che non sono capace a parlare di vino, ma, per farti capire, è come se il Collio, buonissimo per carità, è uno dei miei vini preferiti, fosse un quadro dipinto con pochi colori, mentre l’altro ha tirato fuori tutti i colori della tavolozza, un po’ per volta, con incedere più silenzioso e discreto ma costante. Un po’ anonimo, ecco, il Collio, mentre l’altro è come se avesse un’anima. Ho detto una cazzata, vero?
- Ora posso dirtelo, amico mio, non hai detto una cazzata, la penso esattamente come te. Con la differenza che io sospettavo cosa avrei bevuto, conoscendo la storia di Giovanni e del suo vino, tu non sapevi nulla e sei riuscito da solo a leggerlo e capirlo a modo tuo.

Devo raccontarlo a Giovanni, mi sono detto. Non so perché ma penso che gli farà piacere.
Poi lo ringrazierò, ovviamente, per il suo vino, ma prima ancora per aver dato nuova linfa al mio sogno. Ecco, Giovanni, se un giorno riuscirò nell’intento mi piacerebbe che gli amici, assaggiando il mio vino, dicessero, ovviamente, che è buono ma, prima ancora, che “ha un’anima”.

Giancarlo Marino
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Fiano Gaia 2008, Cantina Giardino

I soci di Cantina Giardino

Una delle curiosità maggiori da parte mia nei confronti dei vini bianchi macerati è stata da sempre la volontà di capire quanto un processo attuato dal produttore fosse invasivo tanto da “coprire” la naturalezza espressiva del vino stesso.
Uno dei primi a porsi e a pormi questo dubbio fu Fabio Cimmino che soleva spesso ripetere che i vini bianchi macerati, soprattutto nei primi anni tendono ad una sorta di omologazione organolettica.
Già, perché molti confondono la naturalità con cui si fa un vino con la naturalezza espressiva del vino stesso inteso come giusto equilibrio tra vitigno, territorio e uomo, equilibrio che si può rompere tanto con un utilizzo sbagliato di un legno d’affinamento, di prodotti chimici in cantina, tanto con qualsiasi altro strumento adoperato dall’uomo. Poi certo, in ogni caso il risultato organolettico può risultare piacevole o meno per alcuni o per altri, ma, in termini di naturalezza d'espressione, il discorso cambia.
E dopo un po’ di assaggi la mia conclusione è che non tutti i vini e non tutti i vitigni si prestano a questo tipo di lavorazione senza perdere qualcosa in’identità territoriale, trovando forse un’identità diversa, più rappresentativa del “manico” (del produttore).
Non è questo il caso.
Ho avuto la possibilità di assaggiare alla cieca questo vino anche in una batteria di tutti vini macerati ed è proprio la sua riconoscibilità che mi ha piacevolmente colpito.
Oltre le note dolci di pasticceria, di agrume candito, s’avverte quella nota fumè, di frutta secca, di mineralità che appartiene al fiano e non riscontri in altri. Buona beva che richiede la tavola.
Un vino slow, giusto riconoscimento ad un vino ed una tipologia con i suoi (pochi) estimatori, ma soprattutto un riconoscimento all’impegno di Cantina Giardino e al suo continuo lavoro di sperimentazione, di salvaguardia delle vecchie vigne irpine a rischio di espianto e del loro rispetto per l’ambiente.

Cantina Giardino
Ariano Irpino (Av) via Petrara 21/b
www.cantinagiardino.com
info@cantinagiardino.com
Tel 0825-872288

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Foto della settimana: Pastori

"Latte a un euro o non si munge più"

copyright di Martin Liebermann

Portait of a shepherd, Cyprus
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Me la canto e me la suono

La differenza fra chi scrive per i propri lettori e chi scrive per altri si nota subito: il primo parla chiaro e lo capiscono tutti, il secondo parla in codice e lo capisce solo chi lo deve capire.
[Indro Montanelli]


Era il Natale scorso, credo. Un’amica poco più che ventenne, sospesa tra una laurea da prendere e un futuro incerto, venne a trovarmi in enoteca. Portava sotto braccio una guida ai vini regalatagli dal suo compagno e me la mostrò. Involontariamente, alzai le sopracciglia e un ghigno si dipinse sul mio viso: era la guida di Luca Maroni.
Ovviamente la mia reazione non fu capita. D’altronde, perché la mia amica doveva conoscere Luca Maroni?

Stefano Bonilli ha recentemente osservato sul suo blog che: "I cuochi, gli artigiani, le manifestazioni italiane e internazionali sono ormai presenti con frequenza sui giornali e in televisione ma la frattura che c'è tra una gran parte del pubblico e gli appassionati di cibo e vino si è allargata invece che ridursi…"

Io credo che esista una frattura ben più profonda che riguarda la realtà e l’informazione e che vada ben al di là del microcosmo dell’enogastronomia. In un recente sondaggio, tanto per citare un dato, si chiedeva alle persone se conoscessero Denis Verdini (coordinatore nazionale Pdl) e lo scandalo della “P3”. Solo il 15% degli intervistati ha dichiarato di saperne qualcosa.

Tornando al nostro mondo quando mi soffermo a pensare ai clienti della nostra enoteca, un’enoteca sicuramente fuori dai canoni, non posso non rilevare che il 60-70% degli acquirenti (una parte minoritaria di quelli che comprano vino, la maggior parte volge l’attenzione allo sfuso o alla grande distribuzione) compra vino per regalarlo al professionista verso cui bisogna sdebitarsi, compra vino per non presentarsi a mani vuote a casa degli amici da cui sono stati invitati a cena e chi lo compra per se non ha alcuna idea di chi sia io, né di chi siano professionisti più popolari come Luciano Pignataro, lo stesso Bonilli citato o lo chef Gennaro Esposito. Tra i pochi che hanno un minimo d'interesse per l'argomento gira ormai la vulgata che tanto si sa come le guide danno i premi.

Ovviamente questi discorsi hanno tanti risvolti di natura sociale, antropologica, storica e riguardano tutti i microcosmi, dal mondo della politica a quello, appunto, dell’enogastronomia, ma ciò che mi colpisce è il ruolo dell’informazione, se riusciamo ancora ad usare questa parola, che soprattutto in questi ultimi tempi, si tratti di professionisti come Fernando Pardini o i curatori della guida de L’espresso o i vari blogger, mostra ripetuti segni d’insofferenza, nervosismo o semplici punti di domanda rischiando (e tocca anche me adesso) il peggiore di tutti i mali, l’autoreferenzialità del parlarsi addosso.
Oggi l’apparire conta più dell’essere, c’è poco da fare e il settore dell’enogastronomia non fa difetto in questo. Si tratta di quel circo mediatico ben lontano dalla gente (una categoria astratta, certo) dove l’egocentrismo, l’esibizionismo, il primadonnismo regnano sovrane. Un mondo fatto di vita mondana e di popolarità ricercata attraverso quella distorsione mediatica frequente. Un mondo dove trovi tutto. Così alle commesse, ai meccanici, alle studentesse ammaestrate da Maria De Filippi che cercano la popolarità aspirando al ruolo di corteggiatrice o tronista, all’entreneuse di palazzo Grazioli o all’ex show girl che siede negli scranni del parlamento, si sostituiscono le casalinghe disperate, le affariste accusate di estorsioni, la figlia dell’imprenditore alla ricerca di un’identità, lo stilista con l’hobby del vino, il maestro frustrato grazie alla Gelmini, la belloccia tutta tette e tutta scema, l’ex cameriere che esibisce un foglio di carta che testimonia il suo essere intenditore. Oggi distinguere tra stampa e ufficio stampa è sempre più difficile: la mignottopoli definita da Guzzanti (padre) dove tutti con le loro opinioni credono di essere il centro del mondo.

Una piazza virtuale, quella del web in particolar modo, non dissimile dai tanti altri microcosmi che si alimentano da soli, dove si litiga, si discute, ci si accappiglia, si cura il proprio orticello e si parla alla propria tribù, dove purtroppo anche chi mostra di avere talento e capacità si riduce all’esibizione frustrata del proprio io, della primogenitura - basterebbe leggere i commenti che talvolta arrivano su questo blog -, dove i fatti non esistono, esistono solo le opinioni.

Recentemente ho letto un’intervista a Gianni Mura dove lo scrittore e giornalista si poneva questa domanda: “Una volta era importante riuscire a mandare Dino Buzzati al Giro. E ai mondiali dell’82 c’erano Arpino, Soldati, Brera. Ai mondiali del 2006 chi c’era? Come li abbiamo rimpiazzati?”

Risposta: Un tempo esistevano le redazioni, i Maestri, la gavetta, s’imparava il mestiere, si distinguevano i fatti dalle opinioni, la notizia dal chiacchiericcio. Un tempo esistevano i lettori e ci si preoccupava di loro.
Un tempo.
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Paris Brest


Quando ero piccolo avevo un tacchino e gli avevo dato un nome e... non riesci a mangiare uno che chiami per nome.
Magari me lo avessero detto qualche anno fa, avrei dato un nome al gelato.
Daniel Miller (Albert Brooks), Julia (Meryl Streep), Prossima Fermata: Paradiso, Albert Brooks, 1991

Ingredienti:150 gr di farina; 4 uova; 110 gr di burro; un cucchiaio di zucchero; zucchero a velo; sale. Per la crema: un uovo, un tuorlo; 2 dl di latte; 30 gr di maizena; 100 gr di zucchero; 100 gr di burro; 75 gr di mandorle pralinate (o noccioline)

Preparate la pasta; scaldate 2,5 dl di acqua in una casseruola, unite lo zucchero, 100 gr di burro, un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Fuori dal fuoco unite la farina in un colpo solo, mescolate e riportate sul fuoco. Cuocete la pasta mescolando finché si stacca dalle pareti, spegnete e incorporate le uova, una per volta. Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere senza bocchetta e premetelo su una placca da forno imburrata, formando un anello. Cuocete in forno a 200° per 15 minuti e per altri 8-10 a sportello aperto; sfornate il dolce. Preparate la crema: battete l’uovo e il tuorlo in una casseruola con lo zucchero e, mescolando, unite la maizena e il latte a filo. Trasferite sul fuoco e, sempre mescolando, cuocete finché la crema si addensa, spegnete e aggiungete 60 gr di burro a tocchetti. Frullate le noccioline, amalgamatele al burro morbido rimasto e incorporatele alla crema tiepida. Tagliate orizzontalmente l’anello di pasta, farcitelo con la crema, rimontatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.

Adele Chiagano
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Tresinus 2009, fiano igt Paestum, San Giovanni

Ida Budetta

Avevo già avuto modo di scrivere di questa giovane azienda in un lungo reportage sul Cilento su L’Acquabuona, da cui estraggo una parte che racconta di una cantina meritoria della chiocciola nella nuova guida slowine - Abbiamo provato una certa invidia quando siamo andati da Ida e Mario Corrado: i piedi facevano fatica a staccarsi per andar via dalla vigna che lambiva il mare. Punta Tresino, una riserva naturalistica di duecento ettari. Il giovane avvocato Ida e l’architetto Mario - intento al recupero di ruderi con il solo flysch cilentano e il legno - vivono qui, in quest’oasi insieme ai loro tre figli: nati, cresciuti e pasciuti in questa natura selvaggia. Si porta avanti questa realtà attenti all’ambiente e con notevoli sacrifici (la luce è garantita da un “dispendioso” gruppo elettrogeno). Ci siamo trovati davanti a due giovani alti, belli, intelligenti e tre meravigliosi bambini, quasi come fossero una piccola tribù antropologicamente estinta: eleganti, dotati di grazia e profonda sensibilità, caratteristiche quasi scomparse al giorno d’oggi.

Oggi, aggiungo le note dell’assaggio del Tresinus 2009 (il fiano igt, l’altro) fiano in prevalenza con l’aggiunta di trebbiano e greco che sprizza mediterraneo. Ne consiglio il consumo tra il secondo ed il quarto anno d’eta per godere di una naso che racconterà sempre meglio di note di macchia mediterranea (elicriso, un tocco balsamico) con leggeri accenti floreali ed un timbro sapido. Ed al palato fragrante fugge via dopo l’ingresso succoso, pulendo il palato con una vispa acidità ed un tocco di tacco sapido. Squisito e conveniente.

Azienda Agricola San Giovanni
Punta Tresino – Castellabate
Tel.0974965136 – 089224896 – Fax 0892754259
www.agricolasangiovanni.it
info@agricolasangiovanni.it
Bottiglie prodotte circa 10.000
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bla bla bla (altre disquisizioni vinose)

Qualcuno ricorderà il viandante tassista bevitore di vini pugliesi: era Ottobre 2009.
Dopo circa 12 mesi, eccone un’altra. Saranno i primi freddi o la stanchezza accumulata durante un anno faticoso che volge al termine, ma pare che Ottobre sia un mese buono per sparare cazzate.
Ma quello era un tassista sprovveduto, a modo suo aveva pure ragione. E poi a lui nessuno vieta di legiferare in materia pur non sapendone un acca: può essere sconveniente, ma non sbagliato.
Quelle erano 4 chiacchiere da bar dello sport o da poltrona d’attesa del coiffeur.
Martedì 19, ore 19. Ricevo un invito a cena: mi precipito sotto la doccia e sono in strada.
Il traffico non mi è complice, devo affrettarmi per comprare un po‘ di vino.
C’è un’enoteca di strada, dicono pure di un certo livello.
E sta per enotecaro, R come al solito per Roberto.
R - Dov’è la Campania?
E - Qui, cercava qualcosa in particolare?
R - No, do un’occhiata.
E - Prego.
Vedo una bottiglia che potrebbe interessarmi. Chiedo l’annata. La prendo.
R - Ah, avete mica qualche bollicina campana? così...per iniziare...
E- forse l’Asprinio di Grotta del Sole, mi segua.
Lo seguo.
E - No, mi dispiace: l’Asprinio non c’è. Ma c’è il Dubl.
R - No, grazie.
E - Oppure questo Fiano demi-sec di Montesole.
R - No, grazie.
E - Ma deve essere per forza campano?
R - No, non necessariamente, era un’idea...
E - Ah vabbè, perchè poi quelli li spacciano per campani, ma vengono tutti quanti da là!
R - In che senso scusi?
E - Da Valdobbiadene, è da lì che vengono gli spumantini nostri!
R - Ma davvero?
E - E cosa si credeva lei?!?
R - Sono sbalordito!
E - E quello nessuno lo sa.
R - Mi ha convinto! Mi dia un bel prosecco!

Fiano di Avellino Guido Marsella 2007
Superiore di Cartizze Nino Franco
36 euro in (quell’) enoteca.

Tutte le professioni sono delle cospirazioni contro i profani. [George Bernard Shaw]

Roberto Erro
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Il Punto di Fumo


Quale olio è consigliabile per la frittura? Le patatine fritte vengono meglio nell’olio di oliva o in quello di semi? Ritorna anche su questi schermi l’annosa questione del miglior uso domestico di olio per le fritture.
Molti cuochi sostengono che la frittura ottimale si ottiene utilizzando olio di semi o di girasoli. Altri ci consigliano l’uso di olio di arachide, mentre i puristi dell’olio extra vergine tout court ci consigliano quello di oliva . Ma facciamo un passetto indietro, che cos’è il famoso punto di fumo? Ogni grasso ha uno specifico grado di tolleranza al calore, il cosiddetto punto di fumo, al di là del quale alcune sue componenti si decompongono tanto da diventare indigeste se non addirittura nocive. Più tecnicamente ciò che avviene quando sottoponiamo un olio a un forte innalzamento termico è che per effetto della temperatura l'olio è idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. La degradazione avviene quando il glicerolo, attraverso la perdita di acqua, si trasforma in acroleina o aldeide acrilica - fenomeno tra l’altro visibile perché la suddetta sostanza appare sotto forma di fumo - irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato. Il punto di fumo quindi è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche. Più un grasso è ricco di acidi grassi polinsaturi, più è sensibile al calore e alla luce, si ossida e irrancidisce più velocemente, soprattutto se sottoposto a temperature elevate
Ma perché ritornare sull’argomento? Perché nonostante medici, puristi, cuochi e nutrizionisti siano abbastanza d’accordo su quali siano i grassi assolutamente da evitare per le nostre patatine fritte (olio di palma, di soia, di nocciola o di vinacciolo per esempio), hanno, invece, pareri discordanti su quale sia il migliore. Il Re dei Cuochi, Gualtiero Marchesi, nel suo “Oltre il fornello” ci indica il grasso di rognone bovino come migliore per la frittura. Non penso che nei nostri frigoriferi campeggi tanto facilmente del rognone bovino, motivo per cui, il re dei cuochi ci consiglia altresì l’utilizzo dell’olio di arachide, che avendo una grande percentuale di grassi monoinsaturi tollera i 200°C. Sempre il Sig. Marchesi sconsiglia l’utilizzo “dell’extravergine di oliva o sopraffino vergine, che pur avendo bassa acidità ed elevata tolleranza alle alte temperature impregna il cibo del suo sapore in maniera eccessiva”. Il grande Veronelli sarebbe inorridito a tale affermazione, come fece a suo tempo col mediatico Vissani. Consiglio a tal proposito la ri/lettura di questo suo esilarante articolo datato 2003 nel quale oltre a definire Bruno Vespa Vespasiano e del tutto incapace di entrare in un vino e di comprenderlo ( solo per questo vale la lettura!) discute sull’ignoranza dello chef più ospitato del vespaio. Oltre a non conoscere la storia, secondo il maestro Veronelli, Vissani non ha nemmeno buon senso: «L’olio è un prodotto antico (portato da Cristoforo Colombo nel 1492), legato ad una cultura profonda, che affonda le radici nei secoli. Oggi ha assunto un ruolo di assoluto protagonista. Mi sembra di essere tornato al 1820 (anche se l’olio è stato portato da Colombo nel 1492), quando l’olio è stato portato in tutta Europa, stravolgendo tutta la cucina, come è accaduto con la comparsa del pomodoro….. Bisogna anche dire che c’è un abuso dell’olio d’oliva, che va usato, invece, con moderazione. Non va bene su tutto, non è un jolly. E’ un prodotto con molta personalità, è pesante, è concepito come prodotto grasso. Ad esempio, per friggere si deve usare l’olio di semi o di girasoli. E questo poche cucine lo capiscono».
Mentre nella prima dichiarazione di Vissani "l'ignoranza è al di là", la seconda è un vero e proprio danno per i consumatori e per i contadini olivicoltori! “Il nostro olio”, sostiene il Maestro, “anche e soprattutto nelle fritture, è assolutamente più indicato di altri oli, sia dal punto di vista salutistico sia dal punto di vista dell’abbinamento gastronomico(…)Per quello che riguarda l’abbinamento gastronomico, si può disquisire se per una frittura di pesce sia più indicato un olio d’oliva di taggiasca ligure rispetto ad un olio d’oliva di leccino del Salento (..), ma non è assolutamente ammissibile che uno chef abbia dubbi circa la preferenza da dare all’olio d’oliva extravergine sul piano della resa qualitativa”. Tra il dire e il fare ci si mette la Barbagli, nota nutrizionista e giornalista del Gambero Rosso che in questo esaustivo articolo sul “Grasso che cola” ci dà le sue istruzioni per l’uso sostenendo che possiamo utilizzare sia olio di oliva che quello di arachide.
Intanto io continuo ad avere dei dubbi…e voi???

Adele Chiagano

Foto: Fonte iKnit.it

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Luigi Tecce ed i suoi vini

Non ho mai scritto di Luigi Tecce come avrei voluto e, forse, non mi riuscirà mai.
Ogni volta che ho solo pensato di farlo, abortivo ogni tentativo perché improbabile.
È un dono che appartiene a pochi, pochissimi, riuscire a tradurre la complessità delle cose, che qui al sud moltiplicano le proprie sfumature, in poche parole o gesti come un pernacchio Defilippiano o un vino con immediata e semplice sintesi.
Eppure ormai la nostra è una discreta frequentazione.
Ogni volta a perderci nelle chiacchiere e in un sorso di vino, sempre nuovo, sempre suo, sempre diverso. Ogni incontro svoltosi immergendoci nel solito scenario che assume connotazioni surreali.

Un ambiente semplice, piccolo, ricavato da un casolare diroccato, quattro sedie inventate, un camino accesso o spento a seconda delle stagioni, un tavolo arrangiato e quattro calici diversi. Un lavabo e poco più. Quattro persone raccolte, una delle quali, chi mi accompagna solitamente, armata di macchina fotografica, quasi stessimo intervistando un rivoluzionario nascosto tra le montagne dei Balcani. Oltre la porta, invece, nel cortile attendono un numero nutrito di cagnolini a cui Luigi da del tu come fosse San Francesco ed oltre si stagliano le colline dell’Irpinia, dirimpetto la contrada Iampenne e la vigna Cinque Querce.
Una sensibilità particolare la sua, che nudo e crudo si porge – non so quante volte l’ho visto piangere per la commozione e saltare invaso dalla gioia cinque minuti dopo -, una sensibilità tale che che lo spinge a liberarsi delle bestie che la famiglia ha sempre allevato chiedendosi perché un animale debba stare in gabbia. Discendente di una famiglia di agricoltori e allevatori, ha trascorso parte della sua vita occupandosi di politica, eppure lo avete davanti e non c’è nulla che vi appaia, come Luigi, più lontano dalla nostra società.
I suoi vini, poi: provare a darne una spiegazione con gli strumenti a cui noi degustatori siamo abituati è, anche stavolta, improbabile. Tutti i suoi giochi e i suoi esperimenti, l’aglianico in anfora in due diversi modi, bianchi in uvaggio macerati passati in damigiana o in legno, vini fortificati, aglianico passito, il suo Poliphemo, ogni volta ti aspetti qualcosa che non è. Volatili che mancano, gradi alcolici che svettano anche sopra i 15 e t’atterriscono, ma che non senti come dovresti. Dati analitici che non concordano con quella semplicità, scorrevolezza e naturalezza quando li versi al palato. Cerchi di ricostruire dati che abbiano un minimo valore empirico e ti scontri con le circostanze a cui Luigi di volta in volta si è adeguato. Botte piccola o grande, legno nuovo o vecchio, quanto vecchio? Questo è lo spazio e queste le possibilità: un vecchio casolare. Lo tiene pulito, ma è sempre un vecchio casolare che a guardarlo ti chiedi di quelle teorie enologiche, delle mattonelle di ceramica, dell’acciaio e dei detergenti chimici. Qua è roccia e legno.
Il suo Poliphemo 2006 sembra un altro insondabile mistero. Sembra peccare di semplicità. Di grazia. Cerchi chissà cosa che non trovi, eppure c’è potenza, 15 gradi alcolici, tanta acidità e corpo. Profuma di scuro e sguscia via veloce.
Non vi è alternativa, per capire qualcosa e sondare un mondo che non ci appartiene, che immergersi nudi, privi di ogni aspettativa o filtro, l’unica cosa da fare è cercare di prendere tutto il possibile e sperare di comprendere. Ogni suo vino è cosi, dice al naso, smentisce al palato. Abbinamenti improbabili al cibo che si risolvono in buon gusto.

Non è facile raccontare Luigi Tecce. Un personaggio fuori dal tempo. Un uomo moderno nelle sue angosce pasoliniane, nelle metamorfosi kafkiane, nello spaesamento di un personaggio ben caratterizzato e con una forte identità, ma in cerca d'autore. Lo è nella sua ironica tragicità come fosse un ragionier Fantozzi delle campagne.
È Luigi Tecce, allo stesso tempo, un mondo antico che tenta disperatamente di stare aggrappato all’oggi per non farsi cancellare via.
È esaltazione onirica, basterebbe ascoltare alcuni suoi racconti di Varenne, il cavallo a cui ha dedicato un'annata del suo vino, e intraprendenza e idealismo rivoluzionario - la sua controetichetta è una dichiarazione di guerra così come l'affetto per l'anarchico Bresci a cui pure dedicò un’annata. È nello sguardo Luigi Tecce, la stanchezza e la tristezza di una persona anziana e l’ingenua gioia di un bambino: d’altronde, solo Peter Pan avrebbe prodotto vino, lo avrebbe dedicato a qualcuno di anno in anno, per non commercializzarlo e lasciarlo nel limbo dell’isola che non c’è.
Luigi Tecce è metafora stessa del mezzogiorno d'Italia: l'anelare speranze e il continuo dolore.
È stratigrafia di una cultura millenaria sedimentata: tutto e il contrario di tutto, ed i suoi vini la sintesi, come fossero un pernacchio.
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Coda di Volpe 2009, Vadiaperti. L'alegria del povo

Garrincha

L’altro giorno sul Venerdì, l’inserto del quotidiano La Repubblica, in uno speciale dedicato a Diego Armando Maradona e i suoi 50 anni ho letto un detto brasiliano riadattato da Gianni Mura a proposito dell’ormai atavico confronto con Pelè.
Se parlate di Pelè, la gente si toglie il cappello. Se parlate di Garrincha, piange. Era l'alegria del povo, l'allegria del popolo. Proprio quel che è stato Maradona. È qui la differenza”.

La mia mente etilica mi ha portato subito a volgere lo sguardo sulle bottiglie di Vadiaperti, quasi che il mio istinto avesse trovato un parallelo.
Coda di volpe irpina 2009, Fiano e Greco pari annata.
Vadiaperti è una delle aziende storiche di Montefredane, cuore pulsante e zona d’elezione del Fiano di Avellino, oggi condotta da Raffaele Troisi, un tempo dal professor Antonio, il padre, possessori anche di una delle vigne più alte del comprensorio del Greco di Tufo, a Montefusco: bottiglie capaci come poche di sfidare il tempo.

Eppure, se qualcuno dovesse chiedermi a quale etichetta legano i propri pensieri, ricordi e affetti i consumatori, non esiterei a dire la prima.

Sette o otto euro per un vino che al naso ha il marchio di fabbrica Vadiaperti, una verticalità suadente che racconta lampone e more sussurrate, (sì, in un vino bianco) verticalità e asprezza che senti con la nota di pompelmo, poi sapidità e mineralità, ruvida, finanche brutale in alcuni momenti.
Palato leggiadro o leggero, manca leggermente di succo, pulisce con la sua acidità, ma nell’insieme appaga: è propedeutico alla continuazione del pranzo quanto della bevuta nella sua disarmante semplicità.

Per questo vino, consigliato dalla nuova guida Slowine per il vantaggioso rapporto qualità/prezzo (l’azienda Vadiaperti aggiunge al palmares Chiocciola e Grande Vino con la selezione Aipierti, Fiano di Avellino 2008) vale ciò che ha scritto Mura.

Se parlate del Greco di Vadiaperti, la gente si toglie il cappello. Se parlate della Coda di Volpe, piange. Era l'alegria del povo, l'allegria del popolo. Proprio quel che è stato Maradona. È qui la differenza”.
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La foto della settimana: il nostro pane quotidiano

16 - ottobre - 2010 Giornata Mondiale dell'alimentazione
foto Ansa
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Coppa Sabauda


Silvestro: Io sono Silvestro.
Camilla: Camilla
Silvestro: Piacere, bel nome Camilla.
Camilla: Davvero ti piace?
Silvestro: No, dicevo per dire…

Silvestro (Michele Riondino), Camilla (Isabella Ragonese), Dieci Inverni, Valerio Mieli, 2009

Ingredienti: 400 gr di ricotta; 20 gr di uvetta ammorbidita nel marsala; la scorza grattugiata di un limone; 3 tuorli; 2 dl di panna fresca; 60 gr di zucchero; amarene sciroppate.
Versate la ricotta in una terrina e lavoratela con una frusta fino a ottenere una crema liscia, unite l’uvetta con il marsala e la scorza di limone, mescolate e conservate in frigorifero.
Sistemate i tuorli in una terrina, aggiungete lo zucchero e montateli fino a farli diventare spumosi e gonfi, poi aggiungeteli alla ricotta e conservate in frigo. Montate a neve la panna e incorporatela al composto di ricotta con una frusta, poi dividete la crema nelle coppette e lasciate riposare in frigo per due ore; servite versando su ogni coppa un cucchiaio di amarene con il loro sciroppo.

Adele Chiagano
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Enolaboratorio: Verticale di Timorasso di Walter Massa


Provate a cercare notizie su Walter Massa e sui suoi vini, ovunque il suo nome sarà accompagnato ad aggettivi quali eclettico, vulcanico, tenace, meticoloso, pragmatico. Ovunque leggerete delle gesta del caparbio vignaiolo che ha riportato alla luce un vitigno tanto antico quanto sconosciuto, il Timorasso, prodotto abbondantemente in epoca prefilossera e scomparso quasi del tutto con l’arrivo della stessa. Ci troviamo nella zona di confine tra il Monferrato e l’Oltrepò Pavese, in quell’angolo di Piemonte meridionale influenzato dall’alito mediterraneo della Liguria. In questa terra, per lo più “rossista”, ha inizio nel 1987 l’avventura di Walter Massa, enologo di Monleale, classe 1955 figlio di contadini da sempre, da quattro generazioni, precisamente dal 1879. Gli ettari di proprietà della famiglia Massa, a Monleale, sono una trentina, di cui 20 vitati e 10 coltivati a frutteto Dopo un lavoro decennale di recupero qualitativo della Barbera della Bigolla, Walter decide di dedicarsi al recupero del vitigno bianco abbandonato, studiandone le potenzialità di prestazione ed invecchiamento, dedicandosi meticolosamente ad esperimenti nelle diverse vigne. Dalle vigne di Monleale nascono il Derthona, vino base dell’azienda che porta l’antico nome romano della città di Tortona (adottato poi anche dagli altri viticoltori) e il cru Costa del Vento, quest’ultimo prodotto dal 1992 da un vigneto su terreno calcareo argilloso. Nel 2002 nasce, invece, l’altro cru aziendale, lo Sterpi, da una vigna il cui terreno ha scheletro di grana grossa, matrice silicea e ph molto alcalino. Il paziente lavoro di Walter si svolge soprattutto in vigna, l’uva timorasso richiede molta attenzione durante gli ultimi periodi di maturazione. La svolta avviene nel 1995 quando in seguito ad un viaggio-studio in Friuli ospite di alcuni tra i più grandi produttori di vini bianchi della zona ritorna tra i filari di casa con in tasca due propositi di fondamentale importanza: la necessità della maturazione sulle fecce nobili e il lavoro di divulgazione al fine di fare accettare un vino bianco piemontese da invecchiamento. Dimezza il numero di gemme produttive su ciascun tralcio favorendo la ventilazione dei grappoli ed evitando in tal modo l’impiego di antibotritici; non utilizza recipienti di legno e annulla quasi completamente l’utilizzo della solforosa.
La meticolosità del vignaiolo ha contribuito a modificare la consapevolezza dei viticultori della zona che decidono di seguirlo nella rivalorizzazione del vitigno bianco piemontese, vitigno che oggi conta circa 50 ettari suddivisi tra 26 produttori, tutti citati e lodati nella brochure aziendale “ A proposito del Timorasso”. Nel 2006 il Timorasso Colline Tortonesi viene incluso nel disciplinare di produzione , fino ad allora era commercializzato con la menzione “Bianco”.
Aver degustato in una stessa batteria annate diverse e diversi cru ci ha permesso di osservare la potenzialità di questo grande bianco da invecchiamento. Vino prestante ed esuberante, dalla personalità spiccata, che difficilmente lascia indifferenti. Il suo profilo aromatico è complesso, caratterizzato nei primi anni di vita da sensazioni più mediterranee che nell’evoluzione odorosa si marcano maggiormente dei sentori minerali di cui il vitigno è contraddistinto, quasi di ispirazione “renana” ed è capace di regalare all’assaggio sempre nuove profondità ed emozioni.

Costa del vento 1996: da uve Timorasso Raro Vitigno, recita l’etichetta di questo millesimo del 96, tra i primi del cru più famoso dei Vigneti Massa, Costa del vento, impiantato nel 1992. Naso sottile, delicato, dove si evidenziano da subito i sentori minerali di pietra focaia. Il ventaglio di sfumature odorose si esprime in tutta la sua eleganza attraverso note balsamiche dalle intriganti tonalità mediterranee, spezie dove prevale lo zafferano e ancora frutta secca e lievi, lievissimi richiami burrosi. Il sorso è carezzevole, bello, piacevole, anche se gli manca un po’ di definizione aromatica. Lambisce la bocca e sfuma piano piano, lasciando il posto ad un’acidità ancora molto presente.

Sterpi 2004: è un naso grasso, un po’ più evoluto di quanto ci si aspetterebbe. Anche qui prevalgono i sentori minerali di roccia, accompagnati dagli effluvi balsamici del miele di tiglio e da sfumature dolciastre ed erbacee. In bocca è grasso e morbido, ottimo compagno della tavola soprattutto in abbinamento a cibi sostanziosi, gli manca quel giusto allungo nel finale.

Sterpi 2005: sembra un riesling! Il naso è impattante e travolgente, note idrocarburiche lo caratterizzano da subito con il cherosene a iosa che si avverte anche in bocca. Intriganti sfumature verdi di peperoncino si alternano a profumi agrumati ed effluvi balsamici. Il sorso è piacevole, elegante, bello, freschissimo, il più verticale di tutti.

Sterpi 2006: ancora molto giovane questo 2006. Il naso vive di piccole aperture e di chiusure anche a 24 ore dalla stappatura. Si avverte, però, la sua potenza, tutta la materia di cui è pregno che per adesso è ancora compressa. Quando si apre regala sfumature balsamiche di finocchietto selvatico, profumi di agrumi e piccoli richiami di peperoncino verde. Si percepisce anche qui il suo carattere minerale per le note idrocarburiche ben presenti. Anche la bocca risente della sua giovinezza, la materia si avverte, ma il sorso non si allunga, resta contratto nel finale, l’acidità è sostenuta e la chiusura è leggermente amara.

Derthona 2007: giovane, giovane anche l’ultimo dei campioni in degustazione, il vino base dei Vigneti Massa. Floreale e fruttato il suo naso. Glicine e pesca bianca. Il sorso è contraddistinto dalla presenza minerale, c’è tanta materia e si avverte. Un vino potente, in divenire, dal finale ancora rigido caratterizzato dall’elevata acidità.

Adele Chiagano

Questo articolo è pubblicato contemporaneamente su:
Ais Napoli
Il Viandante Bevitore
Luciano Pignataro
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Votare o non votare, questo è il problema?

Periodo di guide e, come tutti gli anni, riprende vigore la diatriba sulla utilità o meno della valutazione dei vini in punteggi/bicchieri/grappoli/chiocciole….
Confesso che la questione non mi ha mai appassionato più di tanto, ma forse qualche riflessione può essere utile.
Le guide rispondono innanzitutto alle leggi del mercato: devono essere vendute e, quindi, devono offrire al lettore quello che il lettore si augura di leggere. Lo spazio è tiranno e non è pensabile descrivere i vini recensiti con una apposita scheda di degustazione: è inevitabile, quindi, che i produttori vengano presentati con una scheda piuttosto sintetica e i relativi vini valutati attraverso l’uso di punteggi/bicchieri/grappoli/chiocciole…
Personalmente, a una guida chiedo di darmi quello che altrimenti non potrei mai avere: un panorama completo di tutte le zone vinicole, dei produttori e dei loro vini. Non potendo assaggiare tutto di tutti, utilizzo la guida per la prima “scrematura”, riservandomi di approfondire bicchiere in mano quelle cose che hanno attirato di più la mia curiosità.
Utilizzare la guida solo come elenco di graduatorie è usanza che sinceramente capisco poco, anche se temo sia ancora oggi piuttosto comune.
Uscendo dallo specifico delle guide e pensando a tutte le altre possibili espressioni (riviste di settore, siti web, blog, forum…) la questione è più complessa.
Non è mia intenzione abbandonarmi a elucubrazioni su oggettività e soggettività, mi limito quindi ad osservare che il punteggio non può che essere frutto della personale visione del degustatore, semplice appassionato o critico di professione che sia. Il punteggio è una “lingua” come un’altra, ognuno parla la sua e se non si stabilisce di usarne una comune oppure se non si conosce quella dell’interlocutore, inevitabilmente non ci si capisce. Confesso che anche io ne faccio uso, ma a tre condizioni: non prendermi troppo sul serio, farne uso solo tra persone di cui conosco perfettamente il linguaggio, accompagnare il punteggio con una descrizione analitica del vino.
Anche in questo caso, ognuno ha il suo “stile” e una differente capacità descrittiva/evocativa.
Ma, quando mi trovo a leggere o ascoltare “qualcuno bravo”, non sento affatto il bisogno di conoscere anche il punteggio attribuito a quel vino.

Qui di seguito riporto due schede sullo stesso vino, il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2008 di Valentini, redatte da due persone diverse.

1)
Rubino acceso, residuo di carbonica. Naso difficile e stimolante, fa immaginare molto concedendosi poco; sotto gli sbuffi iniziali di grasso di prosciutto dolce e sudore premono profumi crudi di terra, cedro e fragole selvatiche nervosamente aggrovigliati tra loro. Bocca austera e vigorosa, di rigore radicale, percorsa da un'aspra energia sotterranea ancora intenta a darsi una forma. Risoluto senza essere sbrigativo, viaggia spedito sulla lingua saturandone il finale con note dure di sale, ginepro, ribes ed erbe aromatiche. Vino stimolante e intransigente, generoso senza darlo a vedere, saprà dare il meglio di sé quando gli anni di bottiglia ne avranno disciplinato – senza spegnerla – un’irriverenza tesa e silenziosa, quanto mai promettente.

2)
Cerasuolo brillante con riflessi buccia di cipolla e naso che in mezz’ora inizia a vorticare come una dinamo. Ha una varietà che incute timore: a toni terrosi e fungini si sovrappongono note di grasso di prosciutto e netta castagna, indi una componente fruttata di ciliegia e bacche di sottobosco, poi liquirizia, geranio e foglia di vite, si disvela infine una limpida mineralità. In bocca apre il suo vasto respiro boschivo, la sua corposità, il suo cenno tannico, l’acidità infiltrante; sorretto da una spietata sapidità, digrada verso un epilogo che, per la contadina schiettezza dei ritorni di corteccia e fiori, e per l’inaudita estensione, lascia di sasso. Vinificazione in bianco di uve dai cru Colle Cavaliere, esposto a Nord, e Castelluccio, in botti di quercia da 35 hl, dove il vino matura per otto mesi. Interpretazione ostica e nobile quant’altre mai del Cerasuolo d’Abruzzo, che trasuda rispetto verso l’uva e il terroir di partenza, e finanche verso la tradizione contadina delle sue aspre terre. Citando Valerio Magrelli, sta agli altri rosati come la poesia scritta alla televisione: non scorre davanti ai nostri occhi immobili, ma al contrario chiede che gli occhi (e con loro la mente, la curiosità, la voglia di capire) li si muova noi. Anche in questo millesimo volubile, e dopo un paio d’anni di ulteriore affinamento in cantina, li muoveremo. Verso la meraviglia del rosato più complesso del mondo.


Sentivate il bisogno di leggere anche il punteggio attribuito dell’autore della scheda? Io no, perché mi è sembrato di riuscire a cogliere l’essenza del vino e a farmi una idea sufficientemente precisa di quello che troverò nel bicchiere il giorno che deciderò di provarlo.
Se poi c’è la possibilità di sapere qualcosa dell’autore, della sua sensibilità e del suo senso estetico, sarà possibile cogliere e apprezzare anche le piccole sfumature del suo racconto.
Per la cronaca, gli autori delle due schede (saranno loro, se lo vorranno, a svelarsi) sono a mio avviso due delle più belle “penne di vino” in circolazione. Leggerli è per me un piacere.

Giancarlo Marino
a

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Guida Slowine: Campania, Calabria e Basilicata

Rimandando al sito Slowine per i riconoscimenti in tutte le regioni d'Italia, pubblico quelle di Campania, Basilicata e Calabria, che con Luciano Pignataro e un'altra decina di collaboratori mi hanno visto coinvolto (scusate refusi e momentanee assenze)

Chiocciole Cantine

Campania

Sorrentino
San Giovanni
Antica Masseria Venditti
Contrada Salandra
Giuseppe Apicella
Colli di Lapio
Tenuta Cavalier Pepe
Vadiaperti
Contrade di Taurasi

Basilicata

Elena Fucci
Calabria

Librandi
Ceraudo

Vino Slow - Campania

Fiano di Avellino 2008 docg, Ciro Picariello
Greco di Tufo 2009 Docg, Cantine Dell’Angelo
Taurasi Poliphemo 2006 Docg, Luigi Tecce
Grecomusc’ 2008 Igt Campania, Lonardo-Contrade di Taurasi
Sabbie di Sopra il Bosco Terre del Volturno Igt 2008, Nanni Copé
Ragis 2007 Colli Di Salerno Igt, Le vigne di Raito
Gaia 2008 Fiano Campania Igt, Cantina Giardino
Vigna delle Volpi 2007, Piedirosso dei Campi Flegrei Doc, Agnanum

Grande Vino - Campania

Greco di Tufo 2009 Di Prisco
Fiano di Avellino Aipierti Docg 2008, Vadiaperti
Greco di Tufo Terre degli Angeli Docg 2009, Terredora
Taurasi Vigna Cinque Querce Riserva 2005, Salvatore Molettieri
Fiano di Avellino 2009 Docg, Rocca del Principe
Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2006 Docg, Antonio Caggiano
Taurasi Vigna Andrea 2006 Docg, Colli di Lapio
Aglianico 2007 Mila Vuolo
Taurasi Radici Riserva 2004 Docg, Mastroberardino


Vino quotidiano Campania

Greco di Tufo 2009 Docg, Bambinuto
Donnaluna Aglianico Igt Paestum, Viticoltori De Conciliis
Greco di Tufo 2009 Docg, Cantine Di Marzo
Gioviano 2007, Irpinia Aglianico Doc, Il Cancelliere
Greco di Tufo 2009 Docg Torricino
Magis Aglianico Campi Taurasini 2007 Doc, Antico Castello
Aglianico Sannio Doc 2008, Terra dei Briganti
Aglianico di Baal Colli di Salerno Igt 2008, Casa di Baal
Irpinia Coda di Volpe Doc 2009, Vadiaperti
Falanghina dei Campi Flegrei Doc 2008, Contrada Salandra
Lacrima Chrysti Bianco Doc Vigna Lapillo, Sorrentino
Greco di Tufo 2009 Docg, Cantina dei Monaci
Tramonti Bianco Costa d’Amalfi Doc 2009, Apicella
Fiano Paestum Igt 2009, Azienda Agricola San Giovanni

Categoria Slow Basilicata
Serra del Prete Aglianico del Vulture 2008 doc, Musto Carmelitano
Antelio Aglianico del Vulture 2007 doc, Camerlengo

Categoria Grande Vino Basilicata
Camerlengo Aglianico del Vulture 2006 doc, Camerlengo
Titolo Aglianico del Vulture 2008 Doc, Elena Fucci
Certamen Aglianico del Vulture doc, Bonifacio

Categoria Vino Quotidiano Basilicata

La Sfida Aglianico del Vulture 2006, Cantine Bonifacio
Dioniso Aglianico del Vulture doc 2007, Eleano
Grifalco Aglianico del Vulture 2008, Grifalco Lucania
Aglianico del Vulture 2008 doc, Martino

Categoria Vino Slow Calabria

‘A Vita Cirò Rosso Superiore 2009, De Franco
Cirò Rosso Superiore Riserva Duca San Felice 2008, Librandi
Categoria Grande vino

Moscato passito al governo di Saracena 2005, Feudo di San Severino
Cirò Rosso classico 2009, Librandi

Categoria Vino Quotidiano

Cirò Rosso classico Superiore Riserva 2006 Federico Scala, Santa Venere
Lige rosato 2009, Criserà
Petelia 2009 Val di Neto igt, Ceraudo

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Timorasso (Coste del Vento) 1996, Vigneti Massa

Mi ha molto colpito, durante la presentazione delle Guide de L’espresso, la frase di uno dei curatori che recita il vino è emozione, non perfezione. Una frase quasi banale sembrerebbe di primo acchito, ma invece, attualissima nei giorni delle presentazioni delle guide, trascorsi con il misurino per discernere la validità di un 18/20 rispetto ad un tre bicchieri o un 96/100. Una discussione insostenibile, elitaria a dir poco, cavillosa, stupida il più delle volte. Non è affrontabile in poche battute questo discorso; è vero che se esiste una tecnica della degustazione, un codice e delle regole che si applicano al mestiere, una capacità d’analisi e d’indagine, è vero che esistono “oggettivamente” de vini buoni e dei vini non buoni. Ma quanto siano buoni, spesso è questione di sfumature, di sensibilità e di gusto quando appunto si parla di emozione.
In questo aggiungo e ricordo una vecchia frase di Veronelli che insegna che nel vino, quello buono, vanno trovati prima i pregi e poi gli eventuali difetti.
A ciò potete aggiungere tutto quello che di romantico, di epico, talvolta di lirico accompagna un vino e che attiene alla storia del produttore, in questo caso Walter Massa, a cui mi lega un rapporto di stima che si è rinnovato quando ho scritto su 101 vini da bere almeno una volta nella vita di Luciano Pignataro del suo Derthona Timorasso.
1996, 15 anni dopo. Il naso è terroso, spudoratamente minerale di pietra focaia e idrocarburi che a intermittenza fanno capolino. Sottilmente ed elegantemente balsamico, di finocchietto, si arricchisce di innumerevoli sensazioni: floreali, di frutta secca, coinvolgente la nota d’amaretto, poi gli agrumi canditi ed un nota goduriosa e sfacciata di zafferano, tra le tante. Non ti stanchi mai di stare incollato al calice ad annusare. Poi quella bocca.
Volendo stare ai difetti, come se stessimo parlando della Marta, una delle donne capricciose conosciute chissà in quale vita – tutti abbiamo conosciuto una Marta, vero? – allora staremmo a parlare di definizione aromatica e persistenza.
Come se ci mettessimo a parlare di canoni di estetica davanti alla Marta incapaci di ammirare semplicemente la bellezza.
Entra succoso, e nonostante si senta l’età, è elastico, teso, dinamico, con un finale da brividi. Il suo percorso si conclude in dissolvenza. Come una buona musica, colonna sonora di una storia che ci passa davanti agli occhi, svanisce sui titoli di coda. S’assottiglia lasciando tracce, ritorni olfattivi leggeri, mentre un’acidità vispa, ti da una scarica e un brivido ti corre dietro la schiena.
Come se ti trovassi davanti alla Marta.
E quello che poi si dovrebbe fare davanti alla Marta – o a questo vino – non lo scrivo perché esiste la censura del pudore.
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L’immagine del vino

Sono uomo di città e lo rivendico.
Ma ho scoperto la campagna dal vivo, entrandoci appieno, per boschi e prati in quel di Caserta.
Ero bambino eppure ricordo tutto: gli odori di stalla, le vacche e il latte appena munto, il pastore maremmano, custode di un vecchio casolare, ucciso vecchio, ma precocemente, da un cacciatore disattento. E ho scoperto il vino in una cantina sociale, nel beneventano: ho visto la raccolta, la pigiatura e la fermentazione. Ricordo gli odori e i colori.
E rivendico anche questo: non si tratta di una spinta mistica pseudo-new-age del borghese insoddisfatto. Non un anelito di ritorno alla campagna, ma desiderio, assolutamente personale, di preservare quei ricordi intatti.
Pertinenti ad un’altra sfera.
E immutevoli, perché parte di una cultura ossificatasi nei tempi.
La campagna e il vino sono per me i ricordi, rinnovati nel presente, di quel tempo che fu.
E così mi fa triste scoprire questo: la mercificazione di una cultura, Imago prima della sostanza.
Non che sia illecito; semplicemente, mi fa triste.

Roberto Erro

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La foto della settimana: Oriente

Il Nobel per la Pace a Liu Xiaobo

AP Photo - Ng Han Guan
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Cheese Cake all' uva




Ci sono più lacrime in una cipolla, che in cento storie d'amore.
Carrie Bradshaw (Sarah Jessica Parker), Sex and the City, Michael Patrick King, 2008

Ingredienti
Per la base: 150 gr di biscotti Digestive; 50 gr di burro; un cucchiaio di zucchero.
Per il ripieno: 200 gr di uva (bianca e nera); 3 tuorli; 2 albumi; 6 cucchiai di zucchero; 100 gr di ricotta; 200 gr di panna montata zuccherata; vino Moscato; 2 fogli di gelatina; un pizzico di scorza di limone grattugiata; un pizzico di sale; gelatina di limone.

Montate il burro morbido con lo zucchero e incorporatevi i biscotti sbriciolati nel mixer. Stendete il composto ottenuto sul fondo di uno stampo a cerniera rivestito di carta da forno bagnata e strizzata, pressatelo bene e mettete così la base della torta in frigo per almeno mezz’ora. Preparate il ripieno: montate i tuorli con lo zucchero; unite gradualmente un mezzo bicchiere di Moscato e la scorza di limone. Fate cuocere questo zabaione a bagnomaria finché risulterà ben spumoso. Incorporatevi subito i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda per una decina di minuti e strizzati e fateli sciogliere. Versate la crema in una ciotola e amalgamate delicatamente la ricotta montata o passata al setaccio, la panna montata e i chicchi d’uva lavati e asciugati. Incorporate infine gli albumi montati a neve con il sale. Versate il composto nello stampo sulla base di biscotti e trasferite la torta in frigo per 4/5 ore. Al momento di servire spennellate la torta con la gelatina di limone e servitela, accompagnandola con chicchi d’uva.

Adele Chiagano
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Zuppa di funghi

Dicono che la notte porta consiglio. Quante volte vi sarà capitato? Pensate, “adesso ci dormo su e tutto si risolve”. Prendete il libro aperto alla pagina 45, ben riposto sul vostro comodino e cominciate a leggere. Come fate tutte le sere del resto. Ma mentre solitamente le vostre palpebre cominciano a calare alla pagina 47, vi accorgete improvvisamente di essere arrivati alla 59 e loro sono sempre più rigide, un tutt’uno con le sopracciglia. Notate con rammarico che avete solo sfogliato quelle pagine e che le parole sono rimaste tenacemente attaccate al loro inchiostro, incapaci di scalfire la vostra mente tormentata da tutt’altro genere di pensieri. Siamo alle solite, un piccolo brivido vi annuncia che anche stanotte non farete l’amore con il vostro cuscino, ma con la vostra interminabile settimana di stress. Chiudete il libro, avete l’accortezza di risistemarlo alla pagina 45 e cominciate a contare le pecore. Ma le pecore staranno sempre lì, nessuna farà un passo o salterà la staccionata, potete anche dipingerle di rosso, rosa o fucsia, niente, staranno immobili mentre le lancette della vostra sveglia scavalcheranno il Monte Fuji. I pensieri si accavallano e così i vostri buoni propositi: fiumi in piena di monologhi solitari. “Da domani si cambia registro”, vi dite rigirandovi per l’ennesima volta. Poi improvvisamente vi addormentate, appena cinque minuti prima che la sveglia suoni. E quei cinque minuti sono fatidici. Vi svegliate e tutte le pulizie di primavera che avete fatto tra le lenzuola saranno servite solo a sgualcirle. Sono bastati quei cinque minuti per annullare una notte di scalate alpine.
Con i rumori delle marmitte catalitiche i vostri pensieri avranno preso un colore diverso, dal grigio topo saranno passati al giallo senape, lasciandovi con un grande senso di incompiuto e un sonno infinito. Ma ci sarebbe un rimedio, invece, molto più salutare degli ultimi cinque minuti di una notte insonne. E questo, mie care amiche, si chiama zuppa di funghi. Non ci credete, eh? Ma è così, preparare una zuppa di funghi è terapeutico. Davvero. Troverete il karma al primo rimestare. E più la crema ottenuta frullando i vostri funghi al minipimer entrerà in contatto con il calore del brodo e i profumi dei porcini con le vostre narici, più entrerete in contatto con il vostro ex-io tormentato. Cadrete in una sorta di trance catatonico senza accorgervene e il mescolare dell’intruglio brodoso, diventato sempre più meccanico, accompagnerà ritmicamente il tempo dei vostri pensieri. Una sorta di yoga casalingo, ma molto efficace. Non contate le pecore dunque, è inutile e lo sapete bene, piuttosto preparate una zuppa!

Ingredienti: 700 gr di funghi porcini (o misti con una buona percentuale di porcini, anche surgelati, basta che siano buoni) ; uno spicchio d’aglio; un litro di brodo di carne di vitello; 4 cucchiai di grana grattugiato; un ciuffo di maggiorana; un ciuffo di prezzemolo; 4 fette di pane casereccio; 80 gr di burro; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Pulite i funghi e tagliateli a fettine, fateli saltare per pochi minuti in un tegame con 20 gr di burro e l’aglio sbucciato e tritato. Cuoceteli poi a fuoco moderato per 10 minuti. (Se utilizzate i surgelati, non scongelateli, ma versateli in un tegame dove avrete appena fatto sciogliere il burro con l’aglio e fateli cuocere un po’ di più) Passatene due terzi al mixer e versate la crema ottenuta nella casseruola con il brodo di carne portato ad ebollizione. Fate riprendere il bollore, unite i funghi a pezzetti, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti. Mettete 20 gr di burro fuso in una ciotola, unitevi il grana, l’olio e le erbe aromatiche tritate, un pizzico di sale e pepe, mescolate il composto, versatelo nella crema di funghi e proseguite la cottura per 2-3 minuti ancora. Tagliate il pane a dadini e fateli rosolare in un tegame con il burro rimanente, serviteli con la zuppa caldissima.

Adele Chiagano
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Pausa caffè: il senso delle cose

Piemonte, Boca, anni '30

Oggi vengono presentate le guide de L’Espresso e saranno annunciati i 5 grappoli, il massimo riconoscimento per la guida ai vini del Associazione Italiana Sommeliers.
Nel frattempo, in questi giorni, vengono comunicati i tre bicchieri del Gambero Rosso, e tra qualche giorno verrà presentata la nuova guida ai vini di Slow Food.
Polemiche, dibattiti e discussioni seguono e interessano produttori e appassionati.
Su internet, girando per blog che si occupano di enogastronomia è quasi impossibile non imbattersi in considerazioni sul rapporto tra web e cartaceo, su nuove forme di comunicazione; si esibiscono dati, grafici, numero di contatti, si parla di credibilità, autorevolezza, indipendenza e libertà, su professionismo ed hobbismo, su come parlare al maggior numero di consumatori, si fa a gara a chi è più bello o più bravo, si presta il fianco alle proprie o altrui frustrazioni.
Ci troviamo, con buone probabilità, al punto massimo di autoreferenzialità, parlare di se stessi a se stessi. Ma a chi dovrebbero interessare queste disquisizioni se non alla solita minoritaria tribù?
Una sorta di solipsismo enogastronomico, un onanismo mediatico distorto che riguarda tanti se non tutti.
Alla fine, a guardare i dati, non si può fare a meno di pensare, molto più semplicemente, che non c’è nessuno, oltre la solita tribù, che ci ascolti.
Abbiamo voluto il nostro spazio per parlare e non ci siamo accorti che urlavamo al vento.

L’altro giorno sono entrato in un autogrill ed ho visto una bottiglia di Barolo di una cantina sociale a poco meno di 9 euro. Dalle mie parti, in Campania, l’aglianico costa 15 centesimi al chilo, così poco che non verrà raccolto. Il consumo interno di vino è pressoché crollato da gli anni ’60 ad oggi.
Dobbiamo guardare rassegnati le vecchie foto in bianco e nero di colline ed ettari ed ettari di terreno vitati, con un pizzico di malinconia, considerare quei tempi un’epoca che non tornerà più.
Mangiati dai boschi e dai rovi, dalla nostra indifferenza, dalla nostra società.
La vite e l’ulivo ancor di più, non rappresentano adesso e né lo faranno in futuro ciò che siamo. Dovremmo espellerli da quella che crediamo essere la nostra identità nazionale (i partiti politici dovranno adeguarsi e scegliere, non so, un telefonino come proprio simbolo).

È il progresso, bellezza, e tu non ci puoi fare niente.
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Enolaboratorio: Soave in degustazione

Mappa Storica del Soave

La zona di produzione del Soave – da uve Garganega almeno al 70% e Trebbiano di Soave, Chardonnay e Pinot Bianco per la restante parte - è situata nella parte orientale dell’arco collinare della provincia di Verona (tra Verona e Venezia) e il suo comprensorio rappresenta una delle realtà vitivinicole più importanti del Veneto. Probabilmente è possibile far risalire la presenza della vite almeno a 40 milioni di anni fa, in ogni caso, è agli inizi dell'800 che nasce a Verona una “fabbrica di vino” e cominciano a differenziarsi le produzioni di qualità da quelle di quantità, si comincia a parlare del taglio fra il Trebbiano di Soave e la Garganega come migliore combinazione qualitativa e si cerca di capire quali vigneti siano i più vocati.
Nel 1931 il primo decreto di delimitazione della zona riconosce il Soave, primo fra i vini italiani, come vino “tipico e pregiato”. Da allora la storia del Soave è un crescendo che porta nel 1968 la Doc. Con gli anni ’80 arrivano in zona i primi Chardonnay e Pinot Bianco e nel 1992, quindi, un aggiornamento del disciplinare introduce nel 30% dei vitigni complementari anche queste due varietà accanto al trebbiano di Soave. Nel 1998 arriva la Docg per il Recioto di Soave alla quale si affianca nel 2001 la Docg per il Soave Superiore.
Gli ettari di vigneti iscritti alla DOC Soave e Soave Classico sono quasi 6.900, rappresentando dal punto di vista numerico circa un 30% della produzione regionale dei vini qualificati Doc e circa il 40% solo in provincia di Verona. Le aziende viticole interessate sono quasi 3.000.
La zona più antica (1700 ettari), detta anche storica e coincidente con il Soave Classico, si trova sui rilievi collinari dei comuni di Monteforte d’Alpone e Soave. Completano il quadro la sottozona dei Colli Scaligeri (praticamente la zona collinare che interessa i comuni di San Martino Buon Albergo sino a Roncà compresi i rilievi della Val di Mezzane, Val d’Illasi, Val Tramigna e Val d’Alpone) e le pianure.
Un puzzle complesso di sottozone e vigneti, di specchi e crinali, di coste e declivi, di morfologie ed esposizioni molto differenti: collinare e di pianura, il territorio presenta sfumature e composizioni geologiche diverse perché molto antico. Di natura vulcanica (spesso presenti elementi basaltici) può presentare elementi di natura calcarea o rocce sedimentarie e alluvionali così come la tessitura e la granulometria possono andare dalle argille sino a terreni limosi o più sabbiosi.
Il vitigno garganega, spesso allevato con la vecchia forma della pergola veronese, ha buccia spessa, grappolo non particolarmente serrato e matura completamente tardivamente (ottobre).
Importanti gli studi che il consorzio sta portando avanti, con la classificazione e la zonazione dei cru storici di Soave.

Carta dei Cru del Soave Classico

Monteseroni Soave Doc Colli Scaligeri 2006 - Filippi
Da due ettari di vecchie pergole e viti di 60 anni di età nasce il Monteseroni (il cui nome in dialetto suona come “monte dei galli cedroni”), parte dello storico cru Castelcerino, posto però al di là della denominazione e ricadente di conseguenza nella sottozona dei Colli Scaligeri. I terreni oscillano tra basalti di origine vulcanica e matrici calcaree, con esposizione a mezzogiorno e sono posti ai confini di un vecchio bosco di querce. Questo 2006 è di bella espressività, forse ancora oggi troppo incentrato sulle note minerali di roccia marina e iodio con leggeri sbuffi di erbe officinali tra cui spiccano salvia e timo. Il sorso è piacevole e salato nel finale anche se l’alcol tende leggermente a coprirlo.

Calvarino Soave Doc Classico 2006 - Pieropan
La storia della cantina Pieropan ha inizio ai primi dell’ottocento. Oggi, guidata da Leonildo, detto “Nino”, con la moglie Teresita e i due figli Andrea e Dario è, infatti, giunta alla quarta generazione. Calvarino (che significa “piccolo calvario”) è uno dei più celebri e storici cru dell’intera denominazione. L’altitudine oscilla tra i 100 e i 150 metri con pendenza del 12%, l’esposizione è a ovest, il sistema di allevamento a pergola veronese e il terreno basaltico di origine vulcanica. Il loro Calvarino 2006 affinato in solo acciaio all’olfatto colpisce immediatamente per i sentori affumicati e di idrocarburi, aprendosi via via a note più dolci, floreali e balsamiche. Un bouquet complesso che invoglia a non staccare il naso dal calice. Al palato è elegante e leggiadro, sapido anche se nel finale ancora leggermente contratto.

Monte Sella Soave Classico Superiore Docg 2007 - Le Mandolare
Anche questa è una cantina storica di Soave che coltiva, da più di mezzo secolo le uve provenienti dai vigneti di proprietà. Dai vigneti situati sulla parte più alta del “Monte Sella” nell’area di Monte Grande si ricava il loro Soave Classico Superiore. I terreni esposti a sud, est e ovest sono coltivati a pergola veronese, presentano tessitura prevalentemente argillosa con scheletro basaltico scarso. Gli ettari coltivati sono circa tre, siamo sui 190 mt di altitudine con pendenze del 5% e le viti hanno un’età che va dai 40 ai 50 anni. In questo Monte Sella si avvertono inizialmente note speziate riconducibili a legni d’affinamento, poi sentori di frutta gialla e fiori bianchi, ma anche tanto sale. In bocca entra dolce, quasi a richiamare il naso, prosegue polposo lasciando il posto all’acidità e ad una piccola nota amara nel finale.

Pressoni Soave Classico Doc 2008 - Cantina del Castello
Il Pressoni o Monte Pressoni, della Cantina del Castello che sorge nel trecentesco palazzo dei Conti Sambonifacio si trova invece nel “distretto” di Monteforte d’Alpone, sul versante nord-est del Monte Foscarino. Dodici ettari di vigna tra ulivi e sorgenti naturali, con diversi dislivelli del terreno, di origine vulcanica. I terreni si trovano a 280 metri con pendenza del 15%, esposizione a est e il sistema di allevamento è sia a pergola veronese che a spalliera. Le uve di garganega e trebbiano di Soave vengono vendemmiate nella prima quindicina di ottobre con permanenza “sur lies” per circa 4/5 mesi in acciaio. All’inizio questo Soave Classico si presentava “silenzioso” e un po’ chiuso al naso, ma con il tempo si è aperto regalando belle note minerali, agrumate di lime e pompelmo rosa. Il primo 2008 della batteria che si è fatto sentire in tutto il suo vigore, molto sapido, gran bella acidità sostenuta, ma ancora giovane.

Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico Doc 2008 Gini
La presenza dei Gini come viticoltori nel territorio di Monteforte d’Alpone risale al 1600 e un documento di compravendita del 1852 del regno Lombardo-Veneto testimonia l’acquisto da parte di Giuseppe Gini di una vigna nella Contrada Salvarenza, dove la famiglia possedeva terre già nel XVIII secolo. Una delle aziende più affascinanti ed articolate del comprensorio, Olinto, classe 1929, ancora oggi vignaiolo ha saputo trasmettere ai figli Sandro (enologo) e Claudio (agronomo) la sua grande passione. I sei ettari di vigneti in Contrada Salvarenza, dove si trovano anche viti centenarie, sono allevati a pergola veronese, esposti a Sud e Sud-Est, ad un’altitudine di 100 mt. Il naso molto intrigante, fresco e giovane, è una primavera all’olfatto. Glicine, ma anche erbe officinali, timo in particolare e piccola frutta tra cui spicca la dolcezza del gelso bianco. Il sorso è pieno e arriva dritto fino alla fine. Acidità sostenuta e ottima persistenza gustativa.

Staforte Soave Classico Doc 2008 Prà
La famiglia Prà è impegnata nella coltura della vigna da più generazioni, ma solo all’inizio degli anni Ottanta, i fratelli Graziano e Sergio decidono di entrare nel mercato del vino con il proprio prodotto. Il Classico Staforte è l’ultimo nato, una selezione delle migliori uve dei vigneti di 30-40 anni di età dei cru Montegrande, Foscarino, Froscà, Montecroce, Ponsara e Sant’Antonio. In questo campione del 2008 avvertiamo subito all’olfatto note speziate di sandalo, sentori affumicati e di nocciola, ma anche fiori, iris soprattutto ed erbe officinali, origano e timo. Bocca piena e di bella acidità; leggero sbuffo alcolico nel finale.

Adele Chiagano

Questo articolo è pubblicato contemporaneamente su
Ais Napoli
Il Viandante Bevitore
Luciano Pignataro

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