Wine experience: Vini dell'altro mondo: Tunisia

Certo è strano che un paese musulmano dove è proibito un po' dappertutto servire alcolici sia anche produttore di vino. Tanto strano non è se si pensa alla colonizzazione francese. Le condizioni climatiche della Tunisia non differiscono di molto da quelle della Sicilia. Mi sono già occupato di vini tunisini tra i quali quelli della siciliana Caltrasi qui prodotti con il marchio Selian. Sono sicuramente i più cari ma probabilmente anche tra i meglio riusciti e più affidabili. In questa mia nuova trasferta in Tunisia sono tornato su dei classici. Il Muscat sec di Kelibia, profumato il giusto, senza eccessi, fresco e snello al palato. Il frutto semplice e rosato del Gris de Tunisie; quello dallo stile e dal colore più old-fashioned, il Princesse Elissa, appelation Magon, di Chateu St.Augustin. Ed, infine, l'immancabile, sopravvalutatissmo e burrosissimo, Chardonnay (anche se devo dire che al palato scorreva piuttosto diluito senza far danno). Cous cous come se piovesse.
Salem aleikum ("la Pace sia con te").

Fabio Cimmino (quello con il vestito chiaro - e senza orecchie giganti - in un recente sopralluogo)

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Pausa caffè: Vini qualunquisti

"Qualunquista. A me. Ti rendi conto?
E non è tanto il termine in sé, quanto il tono dispregiativo della voce. Qualunquista mi ha detto!
Ma perché che hai contro l’uomo qualunque? Quello che si sveglia al mattino presto, si spezza la schiena per otto, dieci, dodici ore, non per gloria o che, ma per sorridere ai suoi figli.
Quando li ha, e non è un vecchio come me.
E poi, solo il fatto di dirlo, a quel modo, presume che tu non ti senta un uomo qualunque.
Ma perché chi cazzo sei? Che hai tu di speciale, gli stavo per dire.
Capisci, questo è uno dei più grossi problemi, c’è sempre qualcuno che si sente qualcosa più di te, speciale, per cui questa sua presunta superiorità lo autorizza a trattarti in quel modo, da nullità, a mettertelo nel culo se occorre. Anzi, a mettertelo comunque, tanto è un gioco per loro.
Noi siamo poco più o poco meno di pecore per gli uomini speciali."
L’auto si fermò.
"No, non ho voglia di tornare in quel cesso di ospizio", mi disse.
Mi girai verso il tassista e gli chiesi di fare un altro giro dell’isolato.

Vadiaperti
Coda di Volpe (Irpina) 2009
€ 8/10

in foto: Ines di
Paola Angelotti

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The Bottle, un dj in vigna: La vita Segreta delle Piante

I primi tempi che stavo a lavorare in vigna, era da poco che avevo lasciato il mio negozio di dischi, mi faceva un po’ strano stare là tutto solo, in questa vastità azzurro verde ariosa e un po’ silenziosa..dovendo fare poi tante cose nuove che non avevo mai fatto e circondato com’ero da tutte queste viti che avevo piantato e che crescevano, rigogliose alcune altre stentate ma tutte sconosciute, misteriose…
Allora un po’ come un naufrago cominciai a dare un nome ad ogni filare, un nome di un musicista, o di un gruppo, ovviamente.. e così camminavo fra fela kuti e nick drake, john coltrane e i rolling stones, massive attack e galliano…decine e decine di filari adesso mi erano familiari, ero di nuovo a casa..
Fermai il gioco quando stavo cominciando a dare ad ogni pianta di vite il nome di un brano dell’artista/filare…
Adesso si lavora sempre più, sono meno solo, e le viti ormai le conosco una per una.
Ma qualche volta, nei momenti magici che ancora spuntano a qualche curva della vita, o delle viti, ancora mi capita di fissare un filare e dirgli: uè, mi ricordo di te, sei Miles, e quella vite là è so what e quell’altra è doo bop, una delle tue ultime…ehi, ma tu sei stevie wonder! come va? Il tuo viaggio attraverso la vita segreta delle piante? Un disco particolare, colonna sonora di un documentario che non ho mai visto(qualcuno mi aiuta?)..e il libro da cui è tratto, lo avete letto “la vita segreta delle piante” di Peter Thompkin, ex agente segreto (lo giuro!) che vi guida nel mondo fantascientifico delle piante che ascoltano musica e dialogano con noi attraverso profumi e colori?

Salvatore Magnoni

La Vita Segreta delle Piante
Peter Tompkins, Christopher Bird
Ed. Net

foto di : Ben Heine

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Pausa caffè: Capitoli

Via Benedetto Croce, spaccanapoli, subito dopo l’incrocio con vico Santa Chiara. Andando verso San Gregorio Armeno, verso i Tribunali: Pizzeria Lombardi, dopo pochi metri, sulla mano destra.
Mancavo da un paio d’anni. L’ultima volta ci avevo portato Adele per la prima volta e l’avevamo mangiata alla vecchia maniera. Di quando si era studenti all’Università, quando si stava spesso lì, con gli amici. Frienn’ magnann’, e’ presso, arrampicati su un trespolo, appoggiati al marmo dirimpetto il forno e ascoltando, divertendoci, il pizzaiolo urlare imprecando al titolare, dietro la cassa, che prometteva di licenziarlo. Un appuntamento fisso, le urla e la pizza.
Con bufala, è più succosa, mi piace mangiarla così ed era sempre ottima.
L’ultima volta, invece, con amici, siamo saliti nelle sale superiori, un dedalo che s’apriva e ti mostrava Napoli che si cela sempre all’occhio superficiale e si mostra inaspettatamente. Lombardi per me era esclusivamente un appoggio di marmo ed un forno a tre metri da cui venivano calore e urla. Un bugigattolo, più o meno.
Eravamo ben predisposti, quindi.
Poi è arrivata la pizza.
Dopo il primo pezzetto, ci siamo dati il pizzico sulla pancia, l’abbiamo finita ed abbiamo chiesto il conto. Sono sceso giù di corsa dalle scale ed ho visto il pizzaiolo.
Quello nuovo.
Com’era?
Gli ho sorriso.
Si era chiuso un capitolo.
So’ rimast sulo e nomm’, il titolo.

I Borboni
Asprinio d’Aversa vite maritata 2009
€ 6/8


foto di JorJey

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Wine experience: Fenech

Se pensate che stia per parlarvi dell'ennesimo Vip che si è messo a produrre vino nella nostra penisola Vi sbagliate. Il Fenech che produce questa Malvasia è un omaccione che non ha alcuna parentela con la bella Ubalda. Eppure il richiamo alla Fenech, Edwige, mi ha suggestionato nell'assaggio in tutta una serie di considerazioni. In un'epoca che ha messo a disposizione di tutti (ahimè grandi e piccini) sesso esplicito, a portata di click o pay per view, nel rivedere vecchi film come questi non si può non sorridere.

Film commedia dalle sfumature erotiche appena accennate con scene in cui vedi e non vedi, più che altro intuisci o provi ad intuire quello che non vedi. Anche la Malvasia di Fenech ha un po' queste caratteristiche: non è smaccatemente dolce nè alcolica (solo 13% vol.). Volatile sopra le righe che non mi dispiace affatto anche se qualcuno potrà trovarla un po' fuori controllo. Il naso si apre gradualmente sostenuto da un tocco balsamico e profumi floreali mai banali o scontati. Mi è rivenuto in mente un degustatore che ad Anteprima Irpinia 2010 aveva ridicolizzato un fiano presente al banco d'assaggio perchè ricordava, appunto, una Malvasia. Ecco se fossi stato un produttore di una Malvasia come questa, dopo aver provato quella caricatura di Fiano, mi sarei sentito, probabilmente offeso. Ho conosciuto il vignaiolo Fenech di persona in una cena di qualche anno fa a Palermo ed ho ricevuto un impressione molto positiva di una persona preparata oltre che estremamente piacevole. Certo è, però, che avrei preferito di conoscere e portare a cena l'altra di Fenech...

Fabio Cimmino

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Pausa caffè: L’Italia de Noantri

Ho molto apprezzato il parallelo di Cazzullo sul Sette – l’inserto del Corsera – tra lo speakers’ corner ormai deserto e internet.
Lo Speaker’s corner era quell’angolo di Hyde Park dove ognuno poteva dire la sua e arringare i passanti, di cui ci parlava l’insegnante a scuola dopo averci detto che the pen is on the table.
Quasi un simbolo nazionale.
Ora abbiamo internet, un immenso Speakers’ corner, uno sfogatoio di massa, una discarica di emozioni, un luogo dove liberarsi dei propri istinti più immediati, talora più bassi, dice Cazzullo.
Subito mi è venuto in mente il nostro mondo enogastronomico.
Quello degli pseudo appassionati e degli pseudo intenditori.
Ho pensato che se si è dato spazio ad Hide Park, figurarsi su qualche sito o blog, più o meno importante o di periferia e se Jhon Lennon, quando ha vissuto a Londra, era capace di ascoltarli perché non farlo noi.
Ascoltare è sempre istruttivo. Anche solo per riconoscere la follia umana. Ed evitarla.
Ma accompagnare il tutto con una buona bottiglia è sempre consigliabile, ricordando che, tanto, il loro parlare durerà molto meno del tempo che occorre per finire la bottiglia e soprattutto, li cancelleremo dalla memoria con il ricordo che conserveremo di essa.
Anche se son capaci da soli di non farsi ricordare.

L'Italia de noantri
Come siamo diventati tutti meridionali
Aldo Cazzullo
Ed. Mondadori
€ 18

Etienne Lefevre
Champagne Carte Blanche Grand Cru brut
€ 30/40


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Good Luck & Good Night: Dialoghi con Saramago

Che beviamo, Un Late bottled vintage, invecchiato almeno 10 anni, Almeno, Il tempo è rivelatore, dieci anni e forse capiremo, dieci anni sono solo un istante nell’intero nastro del tempo umano, del tempo del mondo e della natura e del loro corso, Significa che non riusciamo a cogliere il presente, In preda alla frenesia dell’immediato, dell’attimo che in fondo è già passato, E il mio presente, il caos del mio oggi, Si dispiegherà poi, alla fine del post, Sfuggendoci il presente significa che siamo impossibilitati a cogliere il futuro, che sarà presente di domani, Chi dice di conoscerlo è un bugiardo, Non esiste il profeta allora, e tu, anche tu sei stato triste visionario, Io ho tirato a indovinare.
Squilla il cellulare, scusate devo andare: è il mio analista.
Good luck and good night.
Sigla

Vivamente consigliato (solo in portoghese): A flor mais grande do mondo.

Roberto Erro

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Champagne



Il grande successo della Champagne si traduce in trecento milioni di bottiglie l’anno vendute, il 23% del mercato globale francese, metà delle quali varcano i confini: l’Italia uno dei principali mercati. Produzione frutto di 33.000 ettari vitati, un’ascesa dal 1950 ad oggi che ha visto triplicare la superficie, divisa in 260.000 possedimenti unici suddivisi tra 15.000 proprietari.
2.600 gli imbottigliatori, di cui 2000 recoltant manipulant, 150 le cooperative che assorbono 3.000 viticoltori e, infine, le grandi Maison in mano a grossi gruppi finanziari, possessori solo del 10% del vigneto Champagne, ma che producono il 75% del fatturato totale, il cui 90% è destinato all’export.
Basterebbero questi dati per far comprendere come sia per un degustatore affascinante e stimolante poter condurre un seminario sulla Champagne, ma allo stesso tempo come sia, quello sullo Champagne, un discorso spinoso pieno zeppo di luoghi comuni e stereotipi ingannevoli. Qui, sul sito di Luciano Pignataro, partner del progetto (Champagne in 20 calici e 4 appuntamenti) un breve resoconto e le note di degustazione di sei Champagne (da piccole vigne, of course :-)
Prossimo appuntamento, Martedi 29: come si produce uno Champagne e il suo glossario.

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Chablis & Chardonnay

Se si dovesse chiedere a un degustatore esperto, un grande appassionato, un ottimo bevitore quale sia il vitigno a bacca bianca per eccellenza, con buone probabilità la risposta sarà chardonnay – una piccola minoranza risponderà riesling, probabilmente -.
Vitigno tanto amato da produttori e consumatori, grande capacità di acclimatamento in ogni dove, e tanto discusso allo stesso tempo, lo Chardonnay ha visto decuplicare negli ultimi 20 anni la superficie vitata da 30.000 ettari ad oltre i 200.000. Ettari dichiarati, ovviamente.
A cosa si deve tanto successo?
Ai più grandi vini del mondo, che vantano innumerevoli, ed inutili aggiungiamo, tentativi di imitazione e che a base Chardonnay, nel triangolo d’oro Borgogna-Chablis-Champagne, fanno commuovere anche il più ostinato detrattore della meretrice Chardonnay. Ma…
Ma lasciate ogni speranza di morbidezze, burrosità, e marmellata alla vaniglia da spalmare al mattino sul pane, gli Chabils, (5.000 ettari vitati, di cui 100 ettari destinati ai 7 grand cru a Nord del paesino esposti a sud est e che poggiano sul famoso Kimmeridge, gesso che regala profondità minerali inaudite) bisogna attendere almeno 5 – 6 anni per berli, dalle durezze assassine che privilegiano il pasto, gradazioni alcoliche mai elevate ed una complessità olfattiva dove il timbro minerale (si, in questo caso si può abusare del termine) detta legge e i legni, quando usati, servono semplicemente come contenitori d’affinamento. Non finirne una bottiglia, da soli, è battaglia improba da vincere.
Alcuni assaggi recenti di produttori che ci hanno piacevolmente colpito (e che possono rappresentare un ottimo affare per il consumatore).

Laurent Tribut (Chablis Premier Cru Beauroy 2008 – Chablis 2008)
Laurent Tribut coltiva cinque ettari in si cui trovano tre 1er cru, Beauroy, Montmain e Cote de Lechet; la vendemmia rigorosamente a mano e la prima spremitura vengono effettuate contemporaneamente con le uve del cognato Vincent Dauvissat (considerato uno dei punti di riferimento della denominazione) La fermentazione avviene in vasche di acciaio termoregolate e poi per l’affinamento si passa in piccole botti vecchie fino a venti anni provenienti da varie zone della Francia.
Indichiamo due vini assaggiati di recente che mostrano senza dubbio alcuno l’estrema personalità di questo produttore, si tratti di Premier Cru o Chablis “base”. Sapidità arrembante a dir poco, che si fonde nella materia in un tutt’uno provocando un brivido d’energia. Bevibilità animalesca. Acqua nel deserto.

Bessin (Chablis Grand Cru Valmur 2007)
Il “domaine” è a conduzione familiare. Jean-Claude e la moglie Evelyne gestiscono la vigna nel rispetto della tradizione. Tutte le parcelle sono vinificate separatamente. Cemento e legno per l’affinamento.
Quarta boccia bevuta e non siamo ancora sazi. Eleganza, materia, finezza, tutte racchiuse in questa bottiglia in un’annata di bella eleganza per uno dei Grand Cru più celebrati. Durerà a lungo.

Guy Robin (Chablis Grand Cru Valmur 2000 e 2001)
Da tre generazioni la famiglia Robin coltiva 20 ettari di vigneti situati nei più rinomati Grand Cru e 1er Cru. La vendemmia avviene a mano e dopo una fermentazione in vasche smaltate o di acciaio i vini passano in piccole botti di legno dove rimarranno per almeno 10 mesi prima di essere messi in bottiglia.
Due storie e mondi differenti, più coerente il secondo anche se più “allineato” per un evidente apporto da Botrytis, minerale e nervoso, leggermente scomposto il primo. Nasi di ampiezza e complessità da commuoversi. Entrambi, poco più che pargoletti.

Denis Race (Chablis Grand Cru Blanchot 2008)
Il domaine dei Race che da quattro generazioni producono vino si trova nel pieno centro di Chablis. Le vigne che oggi coltivano si estendono su 18 ha e la loro età varia da due a sessantacinque anni. La vinificazione si fa in acciaio compresa la fermentazione malolattica e l’affinamento continua in acciaio.
Per chi ama maggior succo al palato e nasi più intensi e “aromatici”. Grande potenza di bocca, ma grande eleganza allo stesso tempo. Da medio invecchiamento.

Tremblay Marchive (Chablis Premier Cru Montmains 2007)
Il lavoro in vigna è maniacale , in alcuni appezzamenti si fa l’inerbimento ed i trattamenti antimuffa non si fanno più essendo stati rimpiazzati da una maggior cura nella potatura verde, la raccolta avviene manualmente. In cantina la fermentazione avviene parte in acciaio e parte in legno, l’affinamento in acciaio.
Sottile, elegante, da attendere, spicca per facilità di beva e semplicità d’impostazione (al momento) che può tradursi in una certa mancanza di personalità forse, ma che, per l’appassionato consumatore, può rappresentare un buon modo per iniziare.

Tutti tra i 25 e i 60 euro al massimo.

in foto, Chablis, Grand cru Les Clos

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Pausa caffè: Party

Accorrete gente, stasera, si spera per festeggiare anche il passaggio della nazionale agli ottavi di finale del campionato del Mondo, al Falò di San Giovanni organizzato da Luigi Tecce, ma soprattutto, accorrete perchè così potrete assaggiare il miglior Taurasi 2006, tra quelli che ho potuto saggiare sino ad oggi.

24 GIUGNO 2010 ore 22.00: FALO' DI SAN GIOVANNI - VIA
TRINITA' PATERNOPOLI (AV) - RITO PROPIZIATORIO, FESTA DELL'ESTATE, UN TUFFO
NELLA MUSICA E NELL'ENOGASTRONOMIA
PER RIVIVERE NELL'AIA ANTICHE EMOZIONI
-
LUIGI TECCE E GLI AMICI DI POLIFHEMO TI
ASPETTANO - INGRESSO LIBERO -
INFO. 349.2957565 - 338.5234241


come arrivare: uscita autostrada Avellino Est, proseguire S.S. ofantina direzione Paternopoli.

Luigi Tecce
Taurasi Docg Poliphemo 2006
€ 35/40

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Crema di ceci con gamberi scottati e mercatino di Antignano

Le bellezze di Napoli non si contano sulle dita di una mano, ce ne vorrebbero tante di mani e altrettanto di dita, ma una delle tante sono i mercati. Li trovate un po’ ovunque, i mercati, ma a Napoli hanno un “suono” speciale. Osannati o bistrattati, odiati e amati, questi piccoli o grandi angoli di città racchiudono in pochi metri quadri l’anima della città stessa che li ospita.
Se non siete mai stati al mercatino di Antignano, al Vomero nei pressi di Piazza Medaglie d’Oro, andate a farvi un giro. La via, creata dai Romani per collegare Napoli a Pozzuoli, ospita da sempre il famigerato mercato che come tutti quelli rionali si snoda in uno slargo tra bancarelle e abitazioni. Nonostante le lamentele e le richieste da parte degli “oriundi” di far chiudere per sempre uno degli storici mercati napoletani, qui tra pomodori, melanzane e pesce spada sarete assaliti da una tempesta fragorosa di voci e strilla lanciate per raggiungere meglio il vostro timpano, il tutto condito con il brusio della gente, che urla più del pescivendolo perché prima di comprare vorrebbe risparmiare. Un angolino di folklore, insomma, una miniatura del più grande mercato di Porta Nolana, al centro della città, ma non da meno, per varietà di offerta e prezzi. Sulla provenienza del pesce beh, non ci resta che fidarsi: “E’ tutto pesce delle nostre coste”, dicono, “o arriva da Gaeta. Conoscete Gaeta?”.

Ma se per riconoscere un’orata da allevamento da una pescata in mare aperto ci vuole occhio, per tutto il resto ci vorrebbe una scuola. Il mercatino in ogni caso è sempre affollato. Tutti i giorni dalle 07,00 alle 13,00. Ed è qui che ho acquistato dei bei gamberi pasciuti per provare ad avvicinarmi a quella che fu, un tempo, la ricetta del secolo. Il risultato, molto improvvisato, è stata una crema di ceci – naturalmente di Cicerale – con gamberi scottati. Ho giocato sulla scelta degli ingredienti piuttosto che sull’estro della preparazione e il risultato è stato discreto.
E se sui gamberi non posso stabilire una tracciabilità, sul resto sì: i ceci provengono dall’Azienda Agricola Biologica di Michele Palumbo , l’olio utilizzato per amalgamare la crema di ceci e scottare i gamberi è la Monocultivar Itran’s dell’azienda Madonna dell’Olivo , per guarnire il piatto finito, qualche goccia del blend, Raro, della stessa azienda. E qui di seguito la ricettina, con dosi abbastanza ad occhio.

Mettete a bagno i ceci per tutta la notte. Il giorno dopo cuoceteli con uno spicchio d’aglio, qualche foglia di alloro e un rametto di rosmarino. A fine cottura salateli. Togliete l’alloro, l’aglio e il rosmarino e frullateli con qualche cucchiaio di olio in modo da ricavare una crema. Aggiungete acqua di cottura oppure qualche mestolo di brodo vegetale per rendere il composto più fluido. Una volta ottenuta la consistenza che preferite, tenete in caldo e occupatevi dei gamberi. Sgusciateli e privateli del filo nero, fateli rosolare velocemente in una padella con un filo d’olio. Spruzzate qualche goccia di Brandy e infiammate. Lasciate che la fiamma si consumi, salate e cuocete per qualche altro minuto. Adagiate sul piatto di portata due cucchiai abbondanti di crema di ceci, poggiatevi i gamberi, guarnite con qualche goccia di buon extravergine di oliva e una macinata di pepe rosa.

Adele Chiagano

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Pausa caffè: Novità

Scanzi mi garba.
Le sa dare. E quando dico che le sa dare, parlo di tecnica pura e semplice. Tecnica di penna, ovviamente. Usata a mo’ di fioretto o sciabola di volta in volta.
Talvolta sono intransigente. Che si scriva in un italiano non solo corretto non è un optional.
Non solo. È anche affilato come quelli che furono e che difficilmente trovi oggi.
Non ho ancora letto il suo libro, ma il suo blog cerco di seguirlo.
Mi piace quando lo leggo su Micromega ed ancor di più su La stampa. Quando riesco.
La recensione sull’ultima fatica di Ligabue era da applausi, ad esempio. E non ho ascoltato l’album.
Infine, con il vino se la cava niente male.
Nell’ambiente mi sa che un po’ lo si snobba. Anche perché lui dell’ambiente non è. Talvolta da l’idea del primo della classe, di quello so tutto io. E non ha sempre ragione. Ma fargliene un colpa addirittura.
D’altronde è sfrontato, bello, ha un discreto successo, due Labrador e sembra pure felice.
Quando è troppo è troppo.
Una bella novità come l’ultimo prosecco spumante Brut di Frozza, un cru da un’unica vigna, che ho stappato quando ho iniziato a scrivere questo pezzo.
E di cui mi rimane quest’ultimo sorso.
Con dedica.

Andrea Scanzi
Il vino degli altri
Viaggio alla scoperta dei migliori vini del mondo (e dei loro rivali italiani)
Ed. Arnoldo Mondadori Editore - Collezione Strade Blu
€ 18,50

Frozza
Prosecco di Valdobbiadene Brut Docg
Rive di Colbertaldo 2009
€ 7/9

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Wine experience: I fantastici 4

Mr.Fantastic: Guido Marsella "genio scientifico" e leader del gruppo, che può allungare il suo corpo ad incredibili lunghezze e forme". Interpretazione sempre fedele a se stessa con tanta trementina al naso ed alcol al palato. Sulla distanza prevale la nocciola. Fortunatamente c'è sale, quanto basta, nel finale. Avvolgente e coinvolgente...

La Donna Invisibile: Clelia Romano (di Colli di Lapio) "la quale può rendere sè stessa e altri invisibili e creare potenti campi di forza". Elegante e fine al naso, delicato ed equilibrato al palato. Il frutto è fresco e di più precisa definizione. Le sue doti sono sì rarefatte e sussurrate ma di certo non invisibili...

La Torcia Umana: Ciro Picariello "che può generare fiamme e volare". Balsamico ed intenso al naso, acido e saporito sul palato. Profumi gioiosi e forieri di futura serbevolezza. Sì volare... davvero ti può far volare...

La Cosa: Sabino Loffredo (di Pietracupa) "mostruosa ed enorme, amico brontolone ma benevolo, che possiede forza e resistenza sovrumane dovute alla natura della sua pelle rocciosa". E' proprio lui, Sabino! Naso compresso e minerale, palato dal finale contrastato ma senza scalini...

Fabio Cimmino

(n.d.r. Si parla di Fiano di Avellino 2008)

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Pausa Caffè: Effetti collaterali

Dice che è esausta.
Lei. Che dieci anni sono troppi. Dopo tanto tempo ci si sposa. Non si può fare ancora i ragazzini.
Il sabato sera in pizzeria, la domenica al cinema. E poi basta. Dopo dieci anni insieme bisogna prendere una decisione.
Il sabato voglio andare al centro commerciale come tutti, mi fa.
Lui, invece, pensa al calcetto del giovedì.
Si ma, sto per dire io…
Tanto a casa, mamma cucina e rassetta, conclude lei.
Allora rabbocco il calice.
Buono, mi dice.
Aglianico, Vulture, Musto Carmellitano, 2008.
Le uniche cose che riesco a dire. Dopo due ore.
Vulture le ricorda la gita ai laghi. Quelli di Monticchio. Quando erano felici. E altre due ore a parlare.
Ma lui ha un’altra. Ne è sicura, non c’è altra spiegazione, dice in conclusione. Ma non è la conclusione.
Le donne reggono bene l’alcol. Non so se fosse tutto farina del suo sacco o se con il vino ha perso qualsiasi freno inibitorio.
La prima bottiglia era già finita. Dopo 14 gradi rimane solo un superalcolico ed io non avrei retto. Per cui ne abbiamo stappata un’altra e poi un’altra ancora.
Quasi la strozzavo.

Musto Carmelitano (in foto Elisabetta)
Aglianico del Vulture Serra del Prete 2008 Doc
€ 10/13
a

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Prove Tecniche di The Bottle, un dj in vigna: the bottle

Va bene cominciamo subito.

Un dj in vigna. Sono onorato e stimolato.
Il titolo. Come cazzo chiamare una rubrica di un dj vignaiolo?
Parte d’istinto message in a bottle, ma sting non mi è mai stato troppo simpatico anche se qualche grande pezzo e almeno un grande album, synchronicity, l’ha fatto.
Allora semplifico, e diventa the bottle che invece è di uno assai simpatico, è il pezzo più famoso di quel grand’uomo di gil scott heron, annata 1978, uno dos tres quatro….

See that black boy over there, runnin' scared
his ol' man's in a bottle…
See that sista, sho wuz fine before she
started drinkin' wine…
And don't you think it's a crime
when time after time, people in the bottle.


Ma come parliamo di vino, di eccellenze e qualità e arriva ‘sto ubriacone che “a dollar now for a bottle of wine..”, parla di alcolismo, di vino da un dollaro a bottiglia…
The message, allora: 1982, Grandmaster Flash and the furious five. Un pezzo che sta al rap e a tutta la musica da club come un grande ulivo centenario che si guarda intorno e vede tutto che si muove e cambia e lui sta là fermo immobile, impassibile, sempre ammirato, e il vento muove le sue fronde con un ritmo incalzante:

- It's like a jungle sometimes it makes me wonder….

Anche per me a volte è una giungla qua sopra su questa terra, ma non faccio metafore: è proprio che se non controlli le erbacce in un attimo coprono tutto….e invece io c’ho una vigna da portare avanti e lo sento, lo sento proprio attraverso la vigna..eccolo qua, arriva Marvin, Marvin Gaye: I heard it through the grapevine


Not much longer would you be mine.
Oh I heard it through the grapevine,
Oh and I'm just about to lose my mind…


Salvatore Magnoni

Credits
Message The Bottle – Police 1979
The Bottle – Gil Scott-Heron 1978
The Messagge – Grandmaster Flash and the furious five 1982
I heard it through the grapevine – Marvin Gaye 1966


foto di Misha Ricther: Gil Scott-Heron
a

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Madonna dell’Olivo e l’olio di Antonino Mennella

Quando si parla di olio d’oliva ci si pone sempre la stessa domanda: come mai il consumo dell’olio extravergine di oliva di qualità, nonostante i riconoscimenti avuti dalla ricerca medica, l’affermazione a livello mondiale della cucina italiana che ne fa largo uso, le guide specializzate, le continue ricerche e la sua storia, continua ad essere ostacolato da cattive abitudini, luoghi comuni e considerazioni economiche che non tengono conto dei reali costi di produzione, assai onerosi soprattutto in Italia?
Nonostante l’attenzione, cresciuta soprattutto negli ultimi anni, il maggior concorrente dell’olio di qualità continua ad essere il prodotto industriale, dal gusto anonimo e dai prezzi competitivi, per non dire molto bassi, troppo forse, al di sotto comunque dei costi che una discreta produzione dovrebbe sostenere. Eppure noi facciamo un largo consumo oleario, l’olio per un italiano è come il latte: un alimento necessario, per usi e abitudini e per gusto. Nonostante questo, il prodotto che ci rappresenta come la pizza e gli spaghetti è quello che ha più problemi sul mercato. Nei nostri supermercati campeggia olio non italiano, un po’ come il latte, con la differenza che da nord a sud, escluso il Piemonte e la Valle D’Aosta, la nostra penisola è un fiorire di olivi e non di mucche. In ogni caso non ci stancheremo mai di ripetere quanto faccia bene l’olio di oliva, alla crescita, a prevenire malattie metaboliche e cardiovascolari in quanto ricco di antiossidanti e vitamina E, a favorire l’aumento del colesterolo buono e l’abbassamento di quello cattivo perché povero di acidi grassi saturi e ricco di monoinsaturi.
Se adesso provaste ad assaggiare l’olio di Antonino Mennella della Madonna dell’Olivo, una piccola azienda sita a Serre in provincia di Salerno, anche voi vi chiedereste tutto ciò. Provate il suo blend, l’olio extravergine Raro denocciolato ( 50 % ravece; 50% rotondella), per esempio, sentirete delle note fresche di erba di campo, buccia di pomodoro ed erbe officinali, menta e salvia soprattutto e prezzemolo. In bocca è un po’ amaro e una piacevole sensazione piccante ritorna, insieme ad echi balsamici, a stuzzicare le sensazioni retrolfattive. Un olio incantevole, di grande personalità, e molto delicato. Così come l’olio di oliva extravergine denocciolato Carpellese, cultivar della zona, elegante e dai toni leggermente più fruttati e floreali tra sfumature di nocciola e basilico, con la giusta dose di amaro e peperoncino piccante nel finale. Interessante (anche per il nome) l’olio extravergine di oliva Itran’s, monocultivar Itrana, dal naso pungente con sentori verdi e di fiori di campo. In bocca è presente una bella nota piccante, mentre l’amaro è più dosato e le sensazioni sono più fresche. Rotondella, moraiolo, leccino, ravece, carpellese, itrana e frantoio sono le cultivar presenti nei sei e ettari e mezzo gestiti da Antonino Mennella. Geologo di professione, olivicoltore per passione o meglio per fede, con un grande sogno: produrre oli unici, non uniformati, dai gusti differenti e capaci di esprimere al meglio le caratteristiche di ogni varietà. E così che l’appassionato Antonino studia le tipologie di cultivar e il loro adattamento all’ambiente, con scrupolo e dedizione, in campagna e ancora di più nel frantoio. Tutto nasce nel 2003 dopo l’incontro con Luigi Veronelli, quando decide di non lasciar morire gli olivi secolari di famiglia e sceglie di seguire per la produzione del suo olio proprio il metodo Veronelli: una sorta di disciplinare molto più rigido e restrittivo di quello della Dop. Fondamentale, secondo questo metodo di produzione, infatti, il massimo “rigore” e “la tracciabilità” dell’olio che non è solo un bollino di qualità, ma una scelta filosofica del produttore stesso. L’etichetta diventa così la vera e propria carta d’identità dell’azienda: indica al consumatore l’intero percorso di trasformazione nella più totale trasparenza. Pochi gli interventi in campagna, ma la differenza la fa la cura del dettaglio nel processo di trasformazione.

Le olive, raccolte direttamente dall’albero, arrivano intatte al frantoio entro quattro ore dalla raccolta. Qui si avvia immediatamente il processo di trasformazione monitorato in ogni suo passaggio per evitare il trasferimento di difetti all’olio cercando allo stesso tempo di garantire il maggiore rilascio di sostanze fenoliche che caratterizzano anche il gusto finale. A premiare il suo lavoro non sono mancati premi e riconoscimenti, come l’ultimo che classifica il suo unico blend, Raro, al primo posto tra i Best 20 premiati da Flos Olei 2010 come “Migliore Olio Extravergine di Oliva Blended Fruttato Intenso”.
Antonino non smette di credere nel suo sogno, nonostante gli sforzi per sostenere i costi di produzione e un mercato sempre più difficile. Non riesce a trovare seguito tra i coltivatori della zona, anzi con rammarico mi mostra piccoli oliveti secolari adiacenti al suo, completamente abbandonati. Ma nonostante le difficoltà continua ad aver voglia di sperimentare, ha da poco intrapreso, infatti, la coltura di asparagi selvatici da cui ricava una buonissima crema e non mancano progetti interessanti per il futuro.

Adele Chiagano


Olio extra vergine d’oliva denocciolato Madonna dell’Olivo 500 ml
10,00/15,00 €


Madonna dell’Olivo
Via Garibaldi, 18 - Serre (SA)
Tel: 0828-974950
info@madonnaolivo.it
www.madonnaolivo.it

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Prove tecniche di Nip e Draff, i chiaroscuri della birra: Color tonaca di Frate

Non sappiamo quale arcano motivo abbia spinto Mauro ad “affidarsi” a noi ma sta di fatto che ora siamo qui e dobbiamo provare a giustificare la nostra presenza. Nip e Draff rappresentano rispettivamente un assaggio di birra da degustare e gli scarti del processo di brassaggio (noi diremmo le trebbie) e in questa sede non avrete altro che sorsetti di notizie di birre correlati da piccoli retroscena a volte seccanti a volte irridenti che forse vi faranno andare storta la sorsata o vi faranno vedere con occhi diversi la pinta che avete di fronte.
In pratica raccogliete tutto quello che verrà scritto qui ma non bevetevi tutto quello che vi diremo. Il mondo del nettare di Gambrinus è molto più vasto e complesso di come ce lo immaginiamo e la sua storia (ma anche geografia viste le evoluzioni degli ultimi tempi) è tanto vasta quanto inesplorata. Considerateci quindi come dei propositori o dei suggeritori tutti da testare perché non basta leggere che la Westvleteren è il massimo se non l’avete mai bevuta. E poi secondo voi a quale delle tre ci riferivamo? Alcuni diranno la 12 è ovvio. Ma quanto è scontata la risposta se non conoscete il sapore di una Westvleteren Blonde o non avete mai versato in una coppa una Westvleteren 8. Speriamo che vi venga la voglia di assaggiarle e riprovarle, di passare per l’Abbazia di Nostra Signora di St. Sixtus di Westvleteren (non senza prima aver telefonato il giorno prima e dato il vostro numero di targa) per ritirare una cassa di quelle che i monaci vi daranno (e non di quella che vorrete), o comunque per fermarvi nel loro locale “In de Vrede” sedersi è ordinarla. Quale? Quella delle tre che vi ha più colpito o quella delle tre che vi ha meno entusiasmato almeno per darle un’altra possibilità. Se lo farete vi renderete conto che sebbene si tratti di monaci cistercensi e sebbene facciano vita monastica, come si dice dalle nostre parti, alzano i soldi con la pala! Non è vero cari fraticelli dell’abbazia di Notre-Dame de Scourmont (Chimay per intenderci)?
Si è vero ai nostri cari monaci va il merito di aver dato sede fissa all’arte birraria (entro le mura dell’abbazia), nonché continuità storica tramandando la metodologia brassicola belga (una delle più complesse e imitate al mondo). Facciamo riferimento ai primi quaderni di brassaggio in cui le note dei vari step della produzione venivano riportati fedelmente, come ad esempio l’inoculo del mosto che poteva avvenire previa immersione della mano nel mosto per rilevarne lo stato ottimale o quando si riusciva a vedere la propria immagine riflessa in superficie. Certo è che oggi daremo a tale pratica una valenza da mago-alchimista, ma se valutiamo che il termometro di Fahrenheit è stato invento nel 1714 e l’idrometro di Marin nel 1768 tutto sembra aderire all’evoluzione storica della birra. A questo aggiungiamo anche la tecnica della rifermentazione in bottiglia o delle tre estrazioni da un'unica miscela di malti attraverso cui si dava vita a tre tipologie birrarie : la prima melior, la secunda e la tertia. La Prima melior, birra forte e gustosa era venduta per sostenere il monastero, la secunda, diciamo una birra da tavola, toccava ai nostri fraticelli e la tertia … beh quella la si offriva ai mendicanti. E voi a quale categoria appartenete? Gustativamente parlando s’intende!

Gianluca Polini e Francesco Immediata

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Prove tecniche di Good Luck & Good Night: Tango e Co.

Il prossimo che dice che Napoli è un posto losco, lo mando a Buenos Aires.
Il prossimo che dice che Napoli è un agglomerato urbano senza senso, lo mando a Buenos Aires.
Il prossimo che dice che Napoli è piena d’immondizia, lo mando a Buenos Aires.
Non è per parlare male della capitale Argentina, ma per difendere la mia città, così come l’ho difesa oltre oceano in presenza di 4 imbecilli compaesani che ne parlavano a sproposito, descrivendola tutta camorra e munnezza, pizza e mandolino, traffico e babà.
Ci sono mille buone ragioni oltre Scaturchio e Marinella per venire a Napoli.
E mille per visitare Buenos Aires. Il tango, per esempio: quello old-style e quello rivisitato, il tango elettronico che ha fatto la fortuna dei Gotan Project e di altri gruppi emergenti che hanno investito sulle proprie tradizioni, reinterpretandole in chiave moderna. E poi il calcio... e poi la carne: più alta che larga, soffice e succulenta - attenzione però alla parillada mista che prevede oltre a differenti tagli di carne, interiora come intestino, trippa, rene...
Il prossimo che dice che Napoli e Buenos Aires sono brutte lo mando a fanculo.
Good luck and good night.
Sigla.

Roberto Erro

foto modifica da Tango di Hugo Pratt
a

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Prove tecniche di Pausa Caffè: Grandeur?

I francesi mi sono sempre stati cordialmente antipatici.
Ne ho conosciuti alcuni amabili certo, tal’altri persino divertenti, ma l’aspirazione di grandezza che covano perennemente alla fin fine esce sempre fuori, quasi stucchevolmente.
Qualche volta, questa sorta d’ingenuità che li accompagna, quest’atto di fede alla rivoluzione e alla nazione è persino preferibile al nostro cinismo. Talvolta.
Diciannovesimo del primo tempo, Hernandez. Uno a zero. Palla al centro.
Quando apprendo la notizia, come Paolo Conte aggredisce il piano cantando Bartali che aggredisce la salita io aggredisco lo Chablis di Tribut, chardonnay sapido e sassoso. E i francesi che s’incazzano, dice Conte. Infatti questo vino è incazzatissimo.
Mi è venuto in mente Sordi nel Marchese del Grillo di Monicelli quando rivolto al capitano francese gli fa: voilà la différence, se tu parli male di me o del Papa, io ci rido, se io parlo male di te e del tuo Napoleone, tu t’incazzi.
Moi?
Toi et tous le francais comme toi.
Talvolta provo persino tenerezza.
Settantottesimo minuto del secondo tempo, calcio di rigore. Blanko. Francia 0, Messico 2.
Ed il sapore del vino era meraviglioso.

Il marchese del Grillo
Un film di Mario Monicelli.

Con Alberto Sordi, Caroline Berg, Andrea Bevilacqua, Flavio Bucci, Giorgio Gobbi.
Commedia, durata 133 min. - Italia, Francia 1981.

Laurent Tribut – Poincy
Chablis 1er cru Beauroy 2008
25/30 euro

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Cece di Cicerale

Da Cicerale a cece il passo è breve. Il nome del piccolo comune in provincia di Salerno, nel vasto e meraviglioso territorio cilentano, pare derivi proprio dal saporito legume.
Lo stemma municipale del piccolo centro riporta, accanto ad una piantina di ceci, la scritta: “Terra quae cicera alit” – terra che alimenta i ceci – da questo e dal fatto che da millenni nel territorio di Cicerale si coltiva il prezioso legume, pare che derivi il suo nome. In ogni caso, onomatopea a parte, il territorio di Cicerale è stato da sempre vocato alla produzione dei ceci, ancora oggi in corsa per la Igp. Da una quindicina di anni, infatti, dopo un lungo abbandono per “cause” più remunerative, grazie all’intuizione (alleluia) di un’amministrazione comunale lungimirante la coltivazione del cece ha ripreso ad essere una risorsa importante per questo territorio. Coltura, tra l’altro, che segue un disciplinare molto rigido, imposto dalla stessa amministrazione, che prevede la pratica di un’agricoltura biologica e l’assoluto divieto di irrigazione.
Tra i legumi i ceci sono i più calorici, hanno una percentuale di grassi più alta e hanno un ottimo equilibrio di nutrienti. Sono ricchi di amido, sali minerali, fibre e vitamine A e C e sono ricchissimi di potassio e di componenti essenziali grazie ai terreni di produzione. La pianta del cece è piccolina, raggiunge un’altezza massima di 50 cm, ma ha radici molto profonde e in ogni sua parte, salvo i petali, presenta una peluria abbastanza densa. Il frutto è un legume costituito da un baccello rigonfio, corto e coriaceo, che racchiude al suo interno uno o due semi: questi sono i ceci che mangiamo. Il cece di Cicerale è più piccolo e un po’ più scuro rispetto ai ceci normali, ma ha una grande resa, in quanto l’umidità presente nel cece è davvero bassa: questo fa sì che in cottura il legume si ingrossi parecchio. Il periodo di raccolta del cece è proprio quello estivo, a Cicerale si raccoglie a luglio. Le piante vengono estirpate e poggiate su sacchi di juta, coperte e “abbacchiate” con grossi bastoni di legno in modo che i baccelli si separino dal frutto.

Questo legume in cucina è più versatile di quanto s’immagini e oltre alle preparazioni classiche che da queste parti lo vedono presente in zuppe e paste fatte in casa, può tranquillamente sposarsi con gli accompagnamenti più insoliti. Regge egregiamente l’abbinamento con varie tipologie di pesce, tra cui polipi e gamberi, ma si esprime benissimo anche in versione più dolce. La classica accoppiata salernitana è con le lagane, una sorta di tagliatella irregolare a base di farina di grano duro e acqua: l’amido della pasta lega con quello dei ceci insaporiti con aglio e peperoncino piccante soffritti in olio bollente. Stesso discorso vale per le “matasse”, prelibata pasta fatta in casa, ottima anche con i fagioli, che prende il nome dalla particolare lavorazione a mano, a mo' di gomitolo di lana (per la preparazione potete farvi un’idea guardando questo video) piatto tipico oltre che di Caposele (AV) anche di un piccolo comune della provincia di Salerno, Campagna. Un’ottima matassa con i ceci potete mangiarla, infatti, presso il Ristorante La Bersagliera al centro del piccolo paese oppure durante la festa “Portoni Ghiottoni” - nella prima settimana di agosto- durante il tour tra un portone e l’altro a caccia delle prelibatezze gastronomiche del luogo.
Nel Cilento invece c’è l’imbarazzo della scelta. A San Mauro Cilento presso il Ristorante Al Frantoio - laboratorio di ricerca gastronomica della Cooperativa Nuovo Cilento, il più grande produttore di olio biologico del territorio cilentano - potete gustare i migliori cicci maritati, piatto tipico cilentano con i ceci, il granoturco, il grano, l’orzo, le fave, i piselli, i fagioli e le lenticchie, insaporiti da un battuto di olio, prezzemolo e aglio e serviti su pane biscottato integrale. Ceci in tutte le salse li trovate all’Osteria Arco Vecchio a Montecicerale, frazione di Cicerale, mentre un posto incantevole dove mangiare ceci e tant’altro, si trova proprio nel territorio di Cicerale, nella splendida valle di Corbella ed è gestito da una donna altrettanto incantevole. Andare a mangiare all’Agriturismo Corbella rappresenta un’esperienza mistica: qui è il regno dei ceci, del fico bianco, del corbezzolo e del mirto. Ma ritorniamo ai ceci: Giovanna trasforma sapientemente, grazie alla sua esperienza, ma anche alla sua audacia e fantasia, gli splendidi legumi. Potete acquistare, in vasetti dalle diverse pezzature, ceci sott’olio, ceci sott’olio con la zucca, ceci in gelatina di vino aglianico, in gelatina di limone o di mirto e arance. E ancora ceci con le scorzette d’arance, crema di ceci, crema di ceci con la zucca oppure pesto di ceci e borragine, pesto di ceci e ortiche selvatiche. Consiglio ai diffidenti di assaggiare la marmellata di ceci e arance o quella di fichi secchi e ceci, magari accompagnata a qualche gustoso formaggio della zona. Per acquistare i ceci di Cicerale consiglio, invece, l’azienda Agricola Michele Palumbo, sempre a Cicerale.

Adele Chiagano

Laboratorio di ricerca gastronomica Al Frantoio
Località Ortale – San Mauro Cilento (SA)
Tel. 0974/903243
alfrantoio@cilentoverde.com

Arco Vecchio
Via Roma – Montecicerale - Cicerale (SA)
Tel. 0974.834187
www.osteriaarcovecchio.it

Ristorante La Bersagliera
Piazza Arnaldo Cantalupo, 6 – Campagna (SA)
0828 46188

Agriturismo Corbella
Località Viscigline - Val Corbella - Cicerale (SA)
Tel. 0974 834511 - 0974 838217
Fax 0974 838422 - Cell. 335 1410567
www.agriturismocorbella.it - info@agriturismocorbella.it


Azienda Agricola Biologica di Michele Palumbo
Via Roma, 127 - Cicerale (SA)
Tel. 3286773594 - 3200579986
www.copsbio.com - info@copsbio.com

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Prove tecniche di Pausa caffè: Whisky e Mosella


Ieri sera apro un Lagavullin 16 anni. Scotch whisky.
Mi vengono in mente Kerouac ed Hemingway. Chissà perché.
Uno amava il Porto e l’altro il valpolicella che teneva sul comodino.
Poi penso a Bukowsky. Non si è ammazzato come Kerouac con l’alcool, anche se ci è andato vicino un certo numero di volte. Ci ha affogato i suoi dispiaceri come Ernest e se non si è sparato in bocca una spiegazione c’è e si chiama riesling tedesco. Per uno che è andato avanti a birra e whisky scadenti per tutta la vita un po’ di soldi per comprarsi quel toccasana ha fatto la differenza. Gli ha allungato la vita. Alla fine è riuscito a farsi anche una piscina. E due gatti.
Allora ho messo da parte la bottiglia e sono sceso in cantina: Prum, 1994, Mosella, auslese.
Mi sono attaccato alla bottiglia.
E non l’ho lasciata neanche quando è finita.
L’ho portata con me a letto.

Birra, fagioli, crackers e sigarette. Lettere (2)
di Charles Bukowski
ed Minimum fax
€ 12

Wehlener Sonnenuhr Auslese 1994, Joh. Jos. Prüm
€ 40-60 (credo)
a

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Prove tecniche di Wine Experience: Elogio della curiosità

Dedico questo mio nuovo (ennesimo?) esordio vinoso alla Curiosità. L'unico, solo, vero motore di tutto. Dopo migliaia e migliaia di vini assaggiati - sputati, bevuti, sniffati ed analizzati, fino ad essere scannerizzati - quale è la molla che continua ad alimentare la mia passione? Semplice. La Curiosità. La mia irresistibile musa, ispiratrice e tentatrice. Altrimenti non mi spiegherei come posso ancora spendere qualche centinaio di euro con tutto il tempo e le scocciature che può comportare il procurarsi i vini di una misconosciuta(?) cantina dell'Oltrepò Pavese (Sacrafamilia). Punto di partenza, come sempre o quasi, una lettura. Un articolo-intervista su Porthos sulla nuova frontiera dei vini naturali (o del marketing?): i vini biotici, ma non solo. In questo caso spuntano fuori due novità: la religione e la "cristallizzzazione sensibile"... Mentre leggo la mia mente elabora: "Chist' so pazz'...". Della serie - traduco per i forestieri - questi stanno fuori di testa. La Curiosità. E' più forte di me devo procurarmi ed assaggiarne i vini. L'azienda non risponde alle mie mail, mi dirotto su un'enoteca on-line. In vini costano un botto, le risposte arrivano a singhiozzo ma non resisto e, alla fine, comunque, li prendo. Pagamento anticipato e, come sempre, evitare la spedizione nel week-end con annesse pericolose soste nei magazzini degli spedizionieri. Et voilà, i vini sono a Napoli. Il tempo di far riposare le bottiglie per riprendersi dal viaggio. E finalmente a tavola un venerdì sera con l'amico Mauro, Roberto e Adele con l'ausilio dei piatti cucinati da mia moglie. Adesso sono sicuro della Vs. Curiosità di sapere come sono sti "benedetti" (è proprio il caso) vini della Sacrafamilia. Sarei tentato di non dirvelo per non spegnere il sacro fuoco della Curiosità che adesso arde in voi. Sarei pure, tentato di dissuadervi. Per quello che costano non ne vale la pena. Eppure non lo trovo giusto. Come potrei mai dire di non andare in Turchia piuttosto che in Cina perchè non ne vale la pena. Ne vale sempre la pena. L'esperienza diretta, vissuta senza filtri, è un valore immenso ed insostituibile, non mi stancherò mai di ripeterlo. Un vino raccontato anche dal più bravo dei degustatori non potrà mai sostituire l'esperienza dei propri sensi. Pertanto che le mie note che ci accompagneranno in questa nuova avventura intitolata Wine Experience siano solo un invito, un inizio, un input, nulla di più, per alimentare la vostra di Curiosità e che mai si sostituiscano alla vostra personalissima Wine Experience...

Fabio Cimmino

posted by Mauro Erro @ 10:47, , links to this post


On-Air: il Live del Viandante

Questo diario di viaggio ormai ha più di due anni e un certa voglia di rinnovamento ci ha assalito da un bel po’. Credo siate ampiamente abituati alla componente non solo idroalcolica, ma solida degli alimenti, di cui Adele Chiagano ci parla con passione e che è stata la principale novità degli ultimi tempi.
Il viandante è nato, tempo fa, con la sola voglia di avere un mio piccolo spazio dove poter annotare, sotto forma di scrittura di viaggio, il mio percorso, le mie bevute, le persone che s’incontrano nel pellegrinare. Mi è sempre piaciuta l’idea figurativa di me che, infilate un paio di cuffie, parlavo al microfono.
Un piccola radio amatoriale.
Libera radio in libero stato.

Il nuovo sito di cui vi abbiamo dato più volte notizia sta prendendo forma (qui), ci stiamo lavorando. Allo stesso tempo, io, come Adele, siamo sempre più impegnati (e speriamo di esserlo sempre più) in questo che è anche il nostro lavoro, collaborando a “faccende giornalistiche varie” e non solo. Ma blogger nacquimmo e vogliamo continuare ad esserlo.
Il nuovo sito avrà tutto questo, anche spazi dedicati alle cose che facciamo oltre scrivere, perché per noi, cibo e vino, non sono solo qualcosa di virtuale, ma qualcosa che passa attraverso gli incontri, le pacche sulle spalle e la condivisione. E gli amici.

On-air sarà la nuova sezione del viandante, una sorta di Live indipendente per stare sempre più insieme, in contatto con voi che ci leggete e ci seguite e che vi arrabbiate quando non lo aggiorniamo spesso. Ci sarà un gruppo di persone che con noi cureranno un loro spazio e parleranno con voi, come fossero davanti un microfono per stare in compagnia. Alcune sono delle vecchie firme del web gastronomico, altre delle simpatiche novità, altri arriveranno (speriamo; se qualcuno volesse far parte del gruppo, con una buona idea, basta che scriva qui: mauroerro@gmail.com). Caso ha voluto che è tutto made in Sud. La cosa ci fa piacere.
Una piccola presentazione di ciascuno di loro.

Roberto Erro (Good luke & good night)
Medico, specializzando in Neurologia, ha fondato con il fratello il laboratorio enoico divinoinvigna. Ama gli Champagne, le birre, i cocktails. Non necessariamente in quest’ordine. Ama tant’altre cose (ma non tutte si possono scrivere pubblicamente).

Fabio Cimmino (wine experience)
Sommelier e giornalista enogastronomico indipendente, è stata una delle primissime firme del mondo web. Ha scritto per tutte le storiche testate on-line e ha collaborato con molte cartacee. Ma il polso ancora non gli duole. Da sempre, si professa convinto sostenitore dei vini naturali.

Angie Musci (l’appartamento spagnolo)
Master Professione cuoco presso la Città del Gusto GHR di Roma è l’autrice di uno dei primi food blog: taralucci e. Chef di corsi di cucina, vive a Madrid.


Gianulica Polini e Francesco Immediata (Nip & Draff, i chiaroscuri della birra)
“Publican” dell’Ottavonano, una delle più belle birrerie d’Italia e degustatore di birra il primo, Biotecnologo Industriale, grande appassionato ed esperto brassicolo l’altro.

Salvatore Magnoni (the bottle, un dj in vigna)
Dj delle notti partenopee e delle prime feste sulla spiaggia, fondatore di uno storico spaccio di buona musica partenopeo, da dieci anni si è ritirato nella sua campagna. Agricoltore che produce olio e vino nel cuore del Cilento.

Adele Chiagano
Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico presso la Città del Gusto GHR di Roma, ha esercitato la professione occupandosi anche della tristissima cronaca bianca, assessori e delibere comunali comprese, per Il Mattino. Non solo: guide gamberine varie, la concorrenza pure per non farsi mancare niente e riviste di tanto in tanto, è stata autrice di uno dei primi food blog – viola melanzana – . Continua a mangiare, nonostante le innumerevoli indigestioni.

Be’, di me già sapete troppo.

Per chi ama i social network e Facebook in particolar modo, questa la pagina a cui, se volete, dovete "chiedere amicizia" per tenervi aggiornati su questo nuovo spazio.

posted by Mauro Erro @ 12:40, , links to this post


1162. Salvatore Magnoni from Rutino

La prima volta che ho conosciuto Salvatore Magnoni avrò avuto poco più di una quindicina di anni.
C’era un lungo bancone di legno che ci separava: lui saltava da un disco ad un cliente tra una chiacchiera e l’altra ed io scartavo cd usati messi in apposite casettine alla ricerca di un affare. Fare filone a scuola ed andare in un buon spaccio di musica mi sembrava un modo migliore d’impiegare il tempo all’epoca.
Probabilmente lo penserei ancora oggi.
Quindici anni dopo caso ha voluto che ci incontrassimo di nuovo a Rutino, paesino del Cilento.
Salvatore è un dj che ha movimentato tante delle nottate partenopee, le prime feste sulla spiaggia ed è stato il fondatore di Fonoteca, uno storico locale vomerese – quartiere borghese di Napoli – dove ho trascorso tante giornate alla ricerca di un vecchio cd dei Rolling Stones piuttosto che dei Beatles, dove ho comprato il mio primo album dei Pearl Jam e fatto innumerevoli scoperte.
Ormai sono dieci anni che Salvatore è tornato nella sua Rutino, un paesino di neanche mille abitanti e qualche illustre cittadino (molti dei quali di cognome fanno Magnoni), per far l’agricoltore.

Sta recuperando il vecchio casale abbandonato dai primi del novecento quando suo nonno decise di emigrare negli Stati Uniti perché ormai le terre non erano più redditizie per via dei coloni che emigravano anch’essi in qualche paese del Sud-America. Oggi è grazioso Bed and Breakfast. Produce uno squisito olio da Salella e il suo vino, curato da Bruno De Conciliis, di cui è diventato il personale pusher musicale, Primalaterra.
Da quest’anno (sarà commercializzata da settembre in poi), si affianca questa sorta di riserva d’Aglianico, prodotta in 1162 esemplari tanti quanti furono i garibaldini di cui fece parte il più celebre tra gli avi di Salvatore, Michele Magnoni.
Ogni bottiglia è numerata e reca il nome di battesimo della camicia rossa, una bottiglia “dedicata” per i 150 anni dell’unità d’Italia.
Parleremo, anzi, parlerà diffusamente sul nostro nuovo sito Salvatore Magnoni, curando una divertente rubrica di cui diremo in seguito. Per chi volesse nel frattempo conoscerlo, domani sera, al Palazzo delle arti di Napoli, troverà lui, il vino, l’olio, i formaggi di Mariacarmela e la musica, ovviamente.

posted by Mauro Erro @ 09:01, , links to this post


Street food e Kebab

Musso di porco, frutti di mare crudi, olive all'ascolana, piadina romagnola, focacce, gnocchi fritti, castagnacci toscani, porchetta, pani ca' meusa, crepes piemontesi, panini col lampredotto, polpo bollito, stigghiole, sfincione, ricci di mare, fichidindia, pane e panelle, arancine, pizze a portafoglio, frittatine di pasta sono solo alcuni degli esempi del cibo di strada all’italiana (alcuni di questi presenti da tempo immemore), un elenco completo riempirebbe pagine e pagine.
Non solo in Italia – dove pare che i nomadi abbiano diffuso questa pratica alimentare forse tremila anni fa accolta molto bene dai nostri antenati romani: da Berlino a Bangkok, da New York a Shangai, mangiare per strada è un’abitudine comune, tradizionale e pratica, che offre al consumatore/passeggiatore un momento di condivisione collettiva (mangiare per strada è un fatto pubblico, anche se si è soli), detta mode e tendenze ed è capace, come in passato, di mescolare e fondere gli usi e i consumi alimentari più disparati, tanto da riadattare e occidentalizzare (nel nostro caso) molti cibi.
E se un tempo l’abitudine di consumare i pasti in piedi, velocemente, sostando in locali semi-aperti adiacenti alla strada (strutture, tra l’altro, ancora presenti tra le vestigia di Pompei) era prerogativa quasi esclusiva delle classi popolari che vivevano la strada, con l’avvento dell’industrializzazione e dell’entrata nel mondo del lavoro delle donne, il fenomeno aumenta. E se ai tempi dei romani mangiare per strada o mangiare velocemente era un sacrilegio, un fatto poco serio, oggi la pratica fa tendenza e ultimamente, con la crisi che avanza, è quasi una necessità!
Pensiamo ai Fast Good di Ferran Adrià ideati per offrire un servizio rapido, economico e di qualità, ai Pret a Manger londinesi o all’Atelier di Joel Robuchon. Ma al di là delle novità lanciate da cuochi affermati e non per garantire qualità e rapidità low cost o dar fastidio agli ammazza/fegato Mc Donald’s, il cibo di strada più affascinante e più vero rimane quello degli ambulanti o dei piccoli locali che affacciano sulla strada delle città. Al musso di porco o alle pizze a portafoglio da anni ormai e un po’ dappertutto si accompagna il kebab.

Un fenomeno dilagante anche in Italia dove, seppure arrivato in ritardo rispetto agli altri paesi occidentali, non ha tardato a diventare una star! Oltre ad essere buono il piatto arabo/turco/persiano a base di carne è stato al centro delle cronache nazionali per essere diventato l’emblema della xenofobia italiota. Additato come cibo minaccia per il made in Italy è riuscito a diventare motivo di vera e propria lotta politica. Tutti ricordano il divieto (nato dietro la spinta della Lega, per arginare il “fenomeno kebab” dello scorso aprile 2009) di consumare cibo sui marciapiedi fuori dai locali, con sanzioni fino a 3 mila euro, per combattere “gli assembramenti” sui marciapiedi, fuori dai ritrovi etnici. Il kebab o meglio, il “doner kebab” o “kebab che gira”, come lo conosciamo noi, è quel grande ammasso di carne (solitamente agnello e manzo, montone o pollo) tagliato a fettine, condite o marinate, sagomato e poi infilato nello spiedo verticale in modo da diventare un grosso cilindro, alla sommità del quale vengono infilzate parti grasse che servono a evitare l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento. Il tutto viene poi messo a ruotare vicino a una fonte di calore dove la carne viene tagliata dal basso verso l'alto e servita all'interno di panini o in un piatto vero e proprio (ma raramente), con verdure miste e varie salse come l’harissa piccante, l'hummus di ceci, il tahine e il tzatziki. Una delle capitali dello Street food è Napoli, famosa per le sue friggitorie e prima ancora per i “carnacottari” o i “maccarunari” (i quali vendevano il piatto in bianco con formaggio e pepe che costava due soldi ed era detto 'o doje allattante, e i maccheroni al sugo di pomodoro che costavano tre soldi ed erano detti 'o tre garibbalde con riferimento alle camicie rosse garibaldine), ha invece ben accolto l’esotico piatto. Il kebab, la cui versione classica è diventata quella con lo sfilatino (baguette), maionese e patatine fritte, nella capitale partenopea ha vari indirizzi di richiamo. Uno dei più storici, dove si respira un’aria mediorientale è El Marhaba in via Torino 121, alle spalle della stazione centrale.
Ottimo anche Aladdin in via Sant’Anna dei Lombardi, nel cuore del centro storico di Napoli a pochi passi dalla facoltà di architettura. Ormai i kebab fanno parte dei menù di pub e birrerie più disparate, tanto che c’è anche chi, come lo storico Babette in via Caravaglios 27, a Fuorigrotta, tra i crostoni e i fritti all’italiana, ha inserito nel suo menù l’esotico panino. Mentre chi vuole osare la fusion completa pare esista la pizza al Kebab alla pizzeria Cerveza a Saviano (Na), proprio all’entrata del paese: una pizza bianca con mozzarella, kebab, patatine e aggiunta di salsette piccanti. Ce n’è per tutti i gusti insomma. E se dobbiamo ricordarci, al momento di ordinare il nostro kebab, di specificare che non vogliamo la versione “classica” bensì quella “antica” servita nel pane arabo, dobbiamo altresì ricordare di rispettare un piatto che ci ha permesso di scoprire, per quanto occidentalizzati, gusti e sapori nuovi e che rappresenta, come un tempo furono la pizza e gli spaghetti, un esempio di integrazione culturale, scambio e incontro tra popoli lontani e diversi.

Iggy Pop - The Passenger -

Adele Chiagano

posted by Mauro Erro @ 08:33, , links to this post


Tu chiamali, se vuoi, vinelli (io no)

Appena la temperatura s’innalza il mio corpo e il mio spirito esigono acidità. Fresca, pura acidità. Soprattutto quando i cibi, invece, "non si allegeriscono" come dovrebbero, vista la calura e la prossima prova costume ed è vivamente richiesto uno “sgrassante” palatale. A quest’uopo, l’altro giorno sono sceso in cantina e ne ho tirato fuori una bottiglia di Gavi Marne bianco 2007 di Le Marne. Una piccola azienda (circa diecimila le bottiglie prodotte, poi vino sfuso e uva venduta a terzi) nel comprensorio tra Bosio e Parodi Ligure, lì dove i terreni si fanno più magri, aumenta la presenza di calcare attivo e il marino, il vento che vien dal mare ligure, si fa più forte. Succo e sapidità contraddistinguono questo bicchiere dal naso fragrante e filigranato. Beva realmente trascinante e quanto mai appagante.
Avendo io una compagna di viaggio, capita anche che sia lei a scendere giù in cantina. Capita anche commetta qualche infanticidio come quello dell’altra sera: Verdicchio di Matelica Collestefano annata 2006. Ne abbiamo già ampiamente parlato qui, ma repetita iuvant. Ci troviamo nell’Alta Valle dell'Esino, un territorio compreso nella parte montana del bacino del fiume Esino. La sua collocazione nel bacino interno marchigiano fa sì che, contrariamente alle altre valli della regione, sia disposto lungo la direttrice nord sud e sia escluso dagli influssi climatici del Mar Adriatico. I Marchionni, coltivatori presso terzi da sempre, hanno acquistato il loro primo pezzetto di terra nel ’78. Anche i più ostili detrattori di questo vino verticalissimo potranno, se vorranno, ricredersi assaggiando questo millesimo. Un naso ampio e complesso nelle note floreali, balsamiche, d’erbe e sassose, che si alternano continuamente. Bocca impressionante, polpa, materia, mineralità arrembante e acidità trascinante. Ne avrà ancora per tanto, tantissimo tempo.
Ah, entrambi, in una buona enoteca viaggiano tra i sette e gli otto euro.
E non dite che non vi avevo avvisati.

Foto 1 Turchia, Pamukkale (castello di cotone), calcare e travertino.

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Arancine di riso al ragù

L’arancina di riso, che io declino rigorosamente al femminile, per rispettare la sua originale intenzione di somigliare ad una piccola arancia è una specialità siciliana. Diciamo il primo incontro che si fa con la gastronomia dell’isola appena si mette piede sul traghetto che attraversa lo stretto (da evitare). E’ il tipico cibo da strada, ideale da consumarsi all’in piedi ma anche camminando, che si gusta più con le mani che con la forchetta anche se la sua preparazione non è delle più pratiche e veloci.
In Sicilia la si trova dappertutto e assume forme e declinazioni diverse a seconda delle zone. Assumeranno un aspetto a cono nel messinese, ovale a Catania. Saranno ripiene di ragù, di solo burro o di burro mozzarelle e prosciutto, di melanzane, di spinaci e mozzarella, con l’aggiunta di zafferano e persino di pistacchi di Bronte. La versatilità non ha confini: vengono preparate, infatti, persino con il cacao ricoperte di zucchero (solitamente per la festa di Santa Lucia il 13 dicembre) o alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato. La costante sarà, piuttosto, che in qualsiasi luogo vi capiterà di gustarla, vi diranno che è la più buona. Questa modalità di preparazione è utilizzata anche in altre zone d’Italia, a Roma le arancine diventano supplì e a Napoli palle di riso. Ad accomunarle è il loro essere un emblema dello Street food tutto made in Italy. Ma siamo sicuri che l’arancina sia proprio made in Italy?

Questa splendida e croccante palla di riso, alla fine non è altro che una torre di Babele modellata! Il riso e lo zafferano introdotti dagli arabi, diventano una pallina con panatura. L'invenzione della panatura viene fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia perché assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Il pomodoro come ben sappiamo fu introdotto dagli spagnoli in seguito alle loro conquiste nelle Americhe, il ragù è un tipo di condimento francese mentre mangiare con le mani ci mette in collegamento con l’Oriente. Come insegnano i cinesi, infatti: il cibo è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, il gusto, l’olfatto, la vista, l’udito e naturalmente il tatto. Quello che noi identifichiamo come un piatto di tradizione altro non è che il frutto del suo tempo, si modifica e si costruisce per poi assumere quella identità che lo qualifica adesso in un luogo. Le sue radici, invece, sono i luoghi e gli spunti da cui ha tratto origine.
Questa è la ricetta delle arancine di mia madre, di origine trapanese, rimodellatasi nel tempo a causa di quattro bambini poco gourmand che costrinsero la nonna a renderla più “soft”

Ingredienti per circa una trentina di arancine
Per il riso:
1 kg di riso Super fino Arborio
150 gr di burro
grana o parmigiano grattugiato
3 uova (uno intero e due tuorli)
sugo di pomodori
sale

Per il ripieno:
300 gr di carne di vitello macinata
1 scatola di piselli
pomodori

Per la lavorazione e frittura delle arancine:
2 albumi
pan grattato
Olio di semi di girasole

Cuocete il riso e scolatelo al dente. Una volta scolato aggiungete il burro, poco sugo di pomodori (praticamente il sugo che si utilizza per i maccheroni magari passata), un uovo intero e 2 tuorli, formaggio grattugiato. Mescolare energicamente. A parte preparate il ripieno: rosolate la carne macinata, che potete sfumare con del vino bianco, aggiungete i piselli e infine il sugo di pomodoro preparato precedentemente e utilizzato in parte per il riso, salare e pepare. Passate quindi alla "costruzione" delle arancine. Formate una metà pallina facendo attenzione che il riso sia ben legato, scavate leggermente al centro e versatevi due cucchiaini colmi del ripieno, prendete altro riso e chiudete la pallina. Passate l'arancina prima nell'albume e poi nel pangrattato. Continuate fino ad esaurimento riso e friggete in abbondante olio bollente. Servite calde, ma naturalmente son buone anche fredde!

Adele Chiagano

Foto 1 Palermo, chiesa di Martorana, di Giampaolo Macorig

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I vini dell'Etna

C’è una vecchia frase di Soldati che non dimenticherò mai e che ogni fanatico bevitore e ogni bon viveur assume come profonda e reale verità: i vini assaggiati nei luoghi in cui vengono fatti assumono un sapore diverso.
Suona pressappoco così. Per capire un vino e non semplicemente per berlo – la stessa differenza che esiste tra l’amore e il sesso, un concetto banale da spiegarsi. A patto che si sia conosciuto l’amore –, per trovare veramente l’emozione ed essere capaci di commuoversi davanti ad un grande vino, non si può prescindere dall’aver visto le piante affondare le loro radici nella terra, aver respirato l’aria, aver sentito sulla propria pelle la differenza che esiste tra caldo e freddo partendo da 800 metri per ascendere ai 1800 metri in una mezzorata – 10 gradi di differenza – arrampicandosi sulla montagna. Una montagna nivura.

Una montagna che profuma di bruciato e di mediterraneo, di agrumi e fiori. Di Nerello Mascalese. Se non si è parlato con le persone ed i vignaioli, allora non si può capire perché il vulcano per loro è semplicemente Mungibeddu.
Non si può capire neanche l’emozione di scoprire luoghi meravigliosi e mozzafiato avendo l’ansia che qualcosa possa infrangersi, che quell’equilibrio e quell’incanto possano essere rotti dal successo. Mediatico innanzitutto. L’Etna al momento è la zona che muove più curiosità.

Anno domini 2010: 81 produttori.
Sono arrivati in tanti, menestrelli (il cantante dei Simply Red) e grandi aziende (Planeta, Tasca D’almerita, Duca di Salaparuta, Firriato se non ricordo male), i toscani che, lo dico simpaticamente, sono nel vino ciò che i napoletani sono nella vita: come le gramigne spuntano un po’ ovunque. Sono arrivati i giornalisti. Non manca proprio nessuno.
Tanti stimoli possono essere anche molto dannosi.
Ma qui c’è voglia di fare e fare bene, qui si rincorrono con tenacia le zonazioni, c’è viticoltura di vecchia tradizione ben difesa e aggiornata, qui c’è fame di successo e di riscatto. Qui è Sicilia. Una Sicilia diversa, tra le vigne più alte d’Europa dove nevica.
Qui c’è voglia di confrontarsi per crescere insieme – basti citare le Contrade dell’Etna, la manifestazione organizzata da Franchetti e l’impegno profuso dall’enologo Salvo Foti.
La viticoltura si sviluppa sul versante nord-orientale dell’Etna; tra Castiglione, Passopisciaro e Randazzo troviamo molte aziende di sicuro interesse.

Girolamo Russo, innanzitutto, e i suoi vini a cui ha dato i nomi delle contrade – nonostante una stupida legge non permetta l’indicazione –. Il San Lorenzo 2006 è un vino di leggiadria ed eleganza, segnato leggermente dal legno, floreale, molto simile nella sua impostazione ai vini di Tenuta delle Terre nere (se non sbaglio non disponendo della cantina, è qui che Giuseppe Russo vinifica al momento): bevuti alla cieca ricordano un buon Village di Borgogna. Lo stesso dicasi per i vini di Silvia Maestrelli di Tenuta di Fessina, vini di grande maestria tecnica che forse al momento perdono qualcosa in identità territoriale. Il Musmeci 2007 lo abbiamo preferito rispetto all’Erse 2008. Entrambi giocano di finezza: sottili ed eleganti hanno ottima materia, succo, tensione al palato, spiccando sicuramente per bevibilità e pulizia.
Più territoriali e scuri quelli di Cantina Edomè, la cui prima annata è del 2006. Un vino solido che profuma di polvere da sparo e agrumi. Che ha una bocca sottile e beverina lasciandoti una scia sapida dopo la deglutizione. Più denso il 2007 – annata migliore rispetto alla 2006, così come nel Vulture e a Taurasi con le dovute eccezioni -. Salvo Foti è l’enologo di questa realtà come della giovane Chiara Vigo di Fattorie Romeo del Castello, la 2007 è prima annata di un vino di cui si sentirà parlare. È ancora giovane, ma tenetelo da parte: oggi la veemenza e l’energia del vino al palato ci confortano sulle sue capacità evolutive quando sboccerà definitivamente.
Ciro Biondi, invece, si trova a Trecastagni, più a sud rispetto i produttori precedenti, ed è già un nome di sicuro approdo. Il suo Outis 2006 – oggi Ciro etichetta il Monte Ilice, la cui vigna in passato donava i suoi frutti per l’outis rosso – non ci ha colpito ed emozionato come il 2004, ma rimane un gran bel bere. Un vino cupo e fresco allo stesso tempo, severo e disponibile, solido e denso al palato, senza mancare di uno scatto finale di vivifica sapidità.
Ma, come ho detto, i vini bevuti nei luoghi ove vengono prodotti, hanno un sapore diverso. Un sapore che non si può spiegare.

Foto 2: Palmento
Foto 3: Biondi, Monte Ilice e la funivia

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Agro-dolce tradotto nella caponata di melanzane

Contaminazioni, influenze, storia e cultura caratterizzano da sempre le nostre abitudini alimentari. Come nasce un piatto e perché? Qual è il rapporto con la storia e le tradizioni?
Immaginiamo una zona, il meridione per esempio, la Sicilia nel particolare, pensiamo ad un connubio di sapori contrastanti, il dolce e il salato o l’agrodolce come preferite, pensiamo ad un ingrediente principe delle tavole sicule, la melanzana (ma anche alle olive, ai pinoli, ai capperi o al pomodoro) e arriviamo ad un piatto: la caponata.
Se riflettiamo sul nostro ideale di cucina moderna ( tralasciando qualche elucubrazione concettuale di recente attuazione) questo è sicuramente diverso da quello che sino a circa due secoli fa caratterizzava le scelte degli uomini. Oggi si tende, generalizzando ovviamente, a identificare i sapori, il dolce dall’amaro, dal salato, dall’agro o dal piccante, cercando di tenere distinto ciascun ingrediente attraverso l’uso di semplici regole. Regole dettate dalla piccola “rivoluzione” avvenuta in Francia a cavallo tra il diciassettesimo e il diciottesimo secolo che ristabilì un certo ordine nell’abbinamento dei cibi.
Ma prima cosa succedeva in cucina?
Dalla cucina romana a quella rinascimentale c’è una riconosciuta continuità che contraddistingue nettamente gli usi e i consumi in gastronomia, quella basata sul modello della mescolanza o dell’artificio. All’epoca di cui parlo il cibo era sano ed equilibrato se conteneva in sé tutte le caratteristiche nutrizionali e tutti i sapori e il compito del cuoco era quello di combinare e modificare il gusto naturale dei cibi in qualcosa di inedito, diverso e quindi “artificiale”.

La cucina romana di età imperiale era caratterizzata dall’uso dell’agrodolce ( ma anche del piccante), costante quindi era l’utilizzo di aceto e miele o di salse agre e piccanti. Nell’alto Medioevo l’incontro con gli arabi porta nella cucina l’uso di agrumi e zucchero di canna che, sostituendo l’aceto e il miele, rende più morbido e delicato il contrasto agro-dolce.
Come arriviamo alla caponata di melanzane? Sebbene non ci siano studi certi sull’argomento né tantomeno teorie dimostrate sull’etimologia della parola stessa (che potrebbe avere rapporti con i termini iberici di capirottata, capirotada o capironades, ma anche una stretta relazione con il termine latino caupona, ossia taverna od ostessa, quindi cibo da taverna) il percorso che stiamo tentando di fare potrebbe avere un senso logico. Abbiamo appurato quindi che il connubio agro dolce caratterizza per buona parte di secoli la cucina europea, ma non dimentichiamo l’influenza che su di essa ebbero gli arabi. La civiltà araba che si è sviluppata a cavallo tra l’Asia, l’Africa e l’Europa e che condensa in sé tradizioni antichissime e contaminazioni che le vengono dal contatto con una molteplicità di popoli, ha rappresentato per secoli il maggior collegamento tra l’Europa e l’Oriente. Gli arabi introducono le spezie per esempio e tantissimi altri cibi prima sconosciuti oltre ad usi e abitudini alimentari. Influenzano soprattutto la cucina dell’Italia meridionale. Con gli arabi arriva la melanzana dall’India, per esempio, anche se prima di diffondersi per bene bisognerà aspettare i “conquistadores spagnoli” e l’età moderna che ne sanciscono la diffusione e il consumo su larga scala. La presenza della melanzana o mela insana nella caponata che altro non è che un insieme di “cose varie” in salsa agrodolce, risalirebbe forse al 1853.

L’aggiunta dell’ortaggio al piatto delle taverne permette di conferire alla melanzana un uso più popolare. La caponata di oggi potrebbe derivare dalla tendenza all’uso del sapore agrodolce dettato dalla storia e perfezionato dagli arabi, gli stessi che introducono la melanzana aiutata nella sua diffusione dai cugini spagnoli: un insieme di storia, tradizione, influenze e contaminazioni, quindi, che determinano un piatto, divenuto cavallo di battaglia della cucina popolare siciliana. Per questo come per altri piatti si possono costruire percorsi, dettare teorie e creare congetture, più o meno vere o più o meno verosimili, ma la domanda è: quanto oggi, nella cucina moderna, è frutto di contaminazioni? Quanto è moda e quanto è frutto di un percorso quasi naturale?
Nell’attesa di risposte vi lascio con la ricetta della caponata di melanzane di Ciccio Sultano, un grande chef che della tradizione ha fatto la sua arte!

Ingredienti
500 gr di melanzane
250 gr di pomodori rossi
180 gr di cipolle bianche
100 gr di sedano
100 gr di aceto di vino rosso
50 gr di capperi
50 gr di olive verdi
15 gr. di uva passa tenuta a mollo per un giorno
15 gr di pinoli
Basilico
Peperoncino
2 foglie di alloro
Un cucchiaio di miele d’arancio
Olio

Tagliate le melanzane a dadini e friggetele in una padella ampia. In un’altra padella fate dorare con un poco d’olio le cipolle e il sedano tagliato a cubetti, due foglie di alloro, i capperi, le olive e i pinoli. Tagliate grossolanamente i pomodori e soffriggeteli in un tegame, proseguendo la cottura per una quindicina di minuti, salate e unite le foglie di basilico e lasciate restringere il sughetto. Unite tutti gli ingredienti in una pirofila, mescolando l’aceto, il miele e l’uva passa, aggiungete il sale e il peperoncino. Coprite e lasciate riposare per almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di mangiare.

Adele Chiagano

Foto 1 di Pleiadi 22
Foto 2 e 3 tratte dal web

posted by Mauro Erro @ 09:02, , links to this post






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