Pasta e Fagioli

In questi giorni fa un freddo cane e la voglia di uscire dopo il gelo accumulato durante la giornata stenta a venire, si cena a casa quindi, al calduccio, contemplando i vetri che si appannano a causa della temperatura esterna che diventa sempre più rigida. Sì, decisamente a casa, un bel film e…una sana pasta e fagioli! Questo che vi propongo oggi è un piatto semplicissimo perché lo scopo è quello di mantenere più integri possibili gli ingredienti usati. Niente aggiunta di cotiche di maiale o di “tracchiulelle” o di pezzetti di prosciutto salato, come una classica pasta e fagioli napoletana vorrebbe, anzi vi dirò di più..la manteniamo persino un po’ brodosa, leggermente però, non temete, giusto per riscaldarci meglio!
A parte il freddo l’idea mi è venuta contemplando i bei prodotti contenuti nel Pacco Doc - Delizie di Onesta Cucina - confezione mista di prelibatezze del mio territorio proposta dall’azienda Garofalo e scelte in seguito alla collaborazione con Slow Food Campania, per sostenere il progetto delle Comunità del Cibo della rete di Terra Madre in Campania. Tra le varie chicche presenti nel pacco, l’olio extra vergine di oliva monocultivar Carpellese di Antonino Mennella di Serre (SA), la polvere di peperoncino piccante di Michele Ferrante e i Fagioli a Formella dell’azienda agricola Bruno Sodano di Pomigliano d’Arco (gli stessi presenti nella calza di zia Adele) e i Pomodori Interi non pelati prodotti da Sabato Abagnale di Sant’Antonio Abate in provincia di Napoli. Questi ultimi sono pomodori in polpa lavorati freschi, non pelati e sterilizzati a bagnomaria nel laboratorio artigianale della famiglia Abagnale, senza aggiunta di sale e di correttore di acidità. Avevo a disposizione quindi prodotti genuini e molto gustosi, e ognuno di loro avrebbe trovato migliore collocazione di una pasta e fagioli, i pomodori per esempio avrebbero fatto una degna fine con degli spaghetti, dell’olio, uno spicchio d’aglio e tanto basilico fresco, mentre i fagioli avrebbero egregiamente accompagnato del pesce o semplicemente il buon extra vergine di Antonino Mennella. Ma io avevo voglia di un piatto caldo e quindi, stravolgendo quella che poteva essere la loro più giusta fine, li ho uniti invece in una calda e “riuscita” minestra.
PS: la pasta usata è la classica pasta mista di Gragnano…in questo caso del pastificio Garofalo.

Ingredienti

350 gr di fagioli a formella già lessati
350 gr di pasta mista
2 spicchi d’aglio
150 gr di pomodori interi
Una costa di sedano
Un peperoncino forte o (come ho fatto io)un cucchiaino di polvere di peperoncino piccante
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

In un tegame versate qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere l’aglio, che si toglierà quando si sarà imbiondito, insieme al peperoncino e al sedano tritato minutamente. Aggiungete poi i pomodori e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungetevi quindi i fagioli, fate insaporire e allungate con un poco d’acqua. In un’altra pentola portate ad ebollizione dell’acqua e versatevi la pasta mista, a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere con i fagioli. A cottura ultimata spegnete il fuoco e fate riposare un po’ la minestra nel tegame prima di servirla.

Adele Chiagano

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Taurasi all'ultima sfida: Verticale incrociata Caggiano-Molettieri


Basterebbe pensare che una degustazione così, cinque anni fa, non si sarebbe potuta fare. La reperibilità di un certo numero di annate, sei di ciascun produttore in questo caso, avrebbe presentato non poche difficoltà. Non che oggi le cose stiano molto meglio, purtroppo.
Occasioni come questa, la degustazione che ha inaugurato il nuovo ciclo di incontri della Città del Gusto – Gambero Rosso, organizzata e condotta da Paolo De Cristofaro, rappresentano opportunità a cui fa piacere partecipare e a cui ci si accosta con non poca emozione, sapendo di avere la possibilità di leggere una nuova pagina della giovane vitivinicoltura irpina.
Al Tempo il compito di scriverne la trama.

I piccoli caratelli e il Montemarano Style

Anno domini 1980. La sesta edizione aggiornata del catalogo Bolaffi di Luigi Veronelli, Vini Rossi d’Italia, alla voce Aglianico riporta quello dei Colli Lucani e quello del Vulture. Non vi è traccia alcuna di presenza campana esclusa l’indicazione Taurasi dove risultano solo due produttori: Mastroberardino di Atripalda e tale Saviano di Ottaviano. Al primo verrà affidato il significato della parola tradizione, termine che nelle varie diatribe di una giovane critica assume negli anni a venire le accezioni più disparate, giungendo talvolta in talune approssimazioni ad espressioni grottesche. Non solo in Irpinia, ma in tutta la giovane Italia dell’enologia e viticoltura moderna post-metanolo, fatto salvo le rarissime eccezioni che conosciamo.
Anno domini 1983. Salvatore Molettieri, viticoltore e conferitore di uve a Montemarano, decide di mettersi in proprio. 12 anni dopo avrà completato la sua cantina e si affaccerà per la prima volta sul mercato con le annate 1988 riserva e 1992 del Taurasi Vigna Cinque Querce, dando vita ad un idealtipo di vino proveniente da alcune delle vigne più alte dell’intero comprensorio e ad uno stile muscolare che si affermerà sul mercato. È il primo tentativo, nell’era moderna dell’Irpinia vitivinicola, di Cru.
Anno domini 1991. Antonio Caggiano, geometra irpino con la passione del vino e della fotografia, fonda l’azienda agricola per valorizzare la proprietà di famiglia. Durante un suo viaggio a Bordeaux incontra il professore Luigi Moio convincendolo a tornare in Campania. Tre anni più tardi, nascerà il primo Taurasi affinato per oltre un anno in barrique di rovere francese. Un anno prima, nel 1993, il Taurasi diviene una Docg, restando, per lungo tempo, l’unica del meridione d’Italia.
Anno domini 2005. Il numero delle aziende in Irpinia impegnate nella vinificazione tocca le 200 unità. Gli ettari iscritti all’albo per la produzione di Taurasi arrivano a 800. Di questi, se ne utilizzeranno solo 250 per una produzione poco sotto il milione e mezzo di bottiglie. L’affermazione commerciale dell’Aglianico Taurasino non è ancora del tutto arrivata.


Territori, stili, vini e tempi diversi

Si potrebbe guardare a questi vini come due poli opposti che convergono verso la stessa denominazione o, più semplicemente, a due strade, tra le prime percorse in questi anni, distinte e ben separate.
Taurasi, lì dove è ubicata la vigna Macchia dei Goti, è sempre stato comune in cui la ricerca dell’eleganza nei vini è stata prerogativa principale, così come, Montemarano e la Vigna Cinque Querce, racchiudono in se stesse i canoni della potenza.
A ciò, ovviamente, si aggiungono le interpretazioni aziendali diverse tanto in vigna quanto in cantina.
Il Macchia dei Goti è una vigna di sei ettari che guarda il fiume Calore da un’altezza di 350 metri. Un pendio collinare esposto a sud ovest e i cui terreni sono profondi, ricchi di argilla e sostanza organica, con una base calcarea e strati di ceneri vulcaniche. 5.000 ceppi per ettaro allevati a cordone speronato. Le vendemmie, mediamente, iniziano verso la terza decade di ottobre, ma possono protrarsi sino ai primi di novembre.
Il Cinque Querce, invece, è collocato tra i 550 e i 620 metri in contrada Iampenne a Montemarano e guarda a sud est. Nove ettari in tutto piantati a partire dal 1992 in epoche diverse. Pur essendo un unico corpo, il vigneto è distinguibile almeno in tre parti diverse a seconda delle differenzazioni dei terreni. La presenza di argilla è forte, più compatta nella parte alta del vigneto, dove troviamo anche pietrisco grigio-rossastro di origine vulcanica, e nella parte mediana dove c’è minore presenza di calcare. Le vendemmie non iniziano mai prima di novembre e si possono protrarre nelle annate più tardive sino alla seconda o terza decade. Infine in cantina dal 1998 in poi si utilizzano per l’affinamento sia barrique (50%) sia botti da 60 ettolitri.
Troverete di seguito il resoconto dell’assaggio dei 12 vini, sei del Vigna Macchia dei Goti e sei del Vigna Cinque Querce, succedute da indicazioni di massima dell’andamento climatico per ogni annata. È giusto precisare che dei vini presentati ho avuto modo di degustare altri campioni durante l’ultimo anno, una o due bottiglie ad eccezione delle annate 1998 riserva e 2003 riserva del Vigna Cinque Querce, assaggiate per la prima volta. Allo stesso modo va sottolineato che il 2005 presentato da Antonio Caggiano si manifestava completamente diverso rispetto all’unico campione saggiato durante la scorsa Anteprima Taurasi che, ricordo, divise in simpatiche discussioni alcuni amici degustatori. Le altre, con leggere sfumature che possono dipendere da fattori ambientali o dallo stato di conservazione di cui non abbiamo notizia, si sono mostrate, grosso modo, come le ricordavamo. In questa sede, al netto di una serie d’informazioni di cui non disponiamo e che faciliterebbero l’interpretazione dei vini e di altre che tedierebbero il lettore, ci permettiamo una lettura prettamente estetica relativa all’immagine che hanno dato i campioni di se stessi.
La cosa che ci ha meravigliato è l’impressione di come il tempo sia trascorso in maniera differente per i due Taurasi. Da un lato, per il Macchia dei Goti, vino votato sicuramente all’eleganza, persino dieci anni pare non siano bastati per una migliore e perfetta integrazione del legno con la materia, soprattutto in quelle annate “fredde” come il 1999 o il 2004, dove, nel comprensorio Taurasino, si sono avuti vini più esili. Nuance speziate e sentori dolci, vanigliati e lattosi poco integrati che appesantivano la dinamica olfattiva.
Quanto al Cinque Querce, di contro, pare che il tempo in alcuni casi sia passato troppo lentamente. Alcuni campioni denotavano un’evoluzione olfattiva prematura considerata, in fin dei conti, la giovane età; evoluzione che possiamo imputare a scelte stilistiche che contraddistinguono l’azienda (diradamenti spinti e epoca di vendemmia) che sicuramente non hanno aiutato una materia già di per sè ricca di alcol e vini tanto estrattivi, situazione amplificata, poi, nelle annate tendenzialmente calde se non torride. Ad onor di cronaca più volte questi vini, in alcune annate, servite alla cieca hanno ingannato il sottoscritto come altri più esperti degustatori facendo pensare a vini d’appassimento. Ciò detto, va inquadrato il tutto in un processo storico dove l’idea di vino anni ’90, accompagnata dalla critica e apprezzata dal mercato, potrebbe apparire distante ai nostri occhi: per questo voglio segnalare questo scritto di Giampiero Pulcini, amico e abile degustatore con cui, un annetto fa, bevemmo una bottiglia rimasta ancora integra del 1988 riserva Cinque Querce, sottolineando, allo stesso tempo, la piacevole espressione del 2005: al naso ancora compresso, ma la cui bocca filigranata ci fa ben sperare.
Da prassi, abbiamo degustato le annate partendo dalla più vecchia.

Taurasi Docg Vigna Macchia dei Goti 1999
Rubino scarico, gonfio nel cuore, terso nell’unghia. Come tutti gli altri campioni si mostrerà dai toni più leggiadri e trasparenti del Cinque Querce.
È la terza bottiglia che incontriamo quest’anno e nonostante ciò, lascia interdetti. Il rilascio dei profumi è lento e si fa fatica a decifrarlo, ad inquadrarlo per la prima mezz’ora almeno. È sottile, accennato, ha un timbro terroso, sentori di cuoio, note tostate. Al palato stupisce comportandosi meglio di altre volte. Ha buon ingresso, discreta dinamica e lunga persistenza, lasciando la bocca di un leggero amaro.

Taurasi Docg Vigna Macchia dei Goti 2000
Rubino leggermente più denso del precedente.
L’inizio è sostanzioso, ma ben calibrato, misurato, discreto. Le note terrose, di liquirizia, la nota resinosa che, per noi, ha contraddistinto da sempre il Macchia dei Goti, si esprimono nitide e la frutta è sotto controllo. Al palato è succoso, ha buona trama, una buona chiusura su un tannino sapido, anche se il finale è leggermente amaro e il tannino un pizzico polveroso, precise e coinvolgenti sono le note di retrolfazione. Dopo un’ora l’ossigenazione tira fuori la frutta rendendola padrona: note di prugna matura e more appesantiscono il profilo olfattivo. Resta l’impressione che nell’annata più calda, maggiore materia abbia meglio digerito il legno.

Taurasi Docg Vigna Macchia dei Goti 2001
Rubino di affascinanti trasparenze.
La prima zaffata recita note tostate, fondo di caffè e rimandi lattosi. Migliora nel bicchiere trovando una maggiore armonia con note floreali e sbuffi balsamici. Al palato ha dinamica particolare. Si ferma al centro bocca, ricompare nel finale con sentori di erbe amare che chiudono il sorso che si asciuga per la particolare secchezza dei tannini.

Taurasi Docg Vigna Macchia dei Goti 2003
Buon colore caldo, vivo.
Si mostra popputo e leggermente evoluto nei toni di frutta matura, frutta secca, goudron, foglie secche e noci. Al palato il legno emerge, ma è soprattutto la “fermezza” dei tannini ad impedire una migliore progressione aromatica.

Taurasi Docg Vigna Macchia dei Goti 2004
Speravamo meglio. Soprattutto dopo un inizio gentile, fragrante, elegante, dove la frutta era calibrata dalla nota balsamica che ritmava la dinamica mentre la chiosa resinosa e di liquirizia concludevano il profilo sobrio. Con il tempo evidenzia, invece, una nota laccata dolce e lattosa seguita dalle note di vaniglia che ne aggravano il bouquet. La bocca è segnata dal legno che esalta la dolcezza del frutto nonostante la chiusura discreta.

Taurasi Docg Vigna Macchia dei Goti 2005
Rubino vivo, scintillante.
Naso pulito di frutta fragrante, spezie e terra, echi balsamici, note di torrefazione e nel tempo di cipria, di buona eleganza. Il palato è giovane, contratto, i tannini adolescenziali, ma la dinamica ci fa ben sperare per una futura integrazione tra materia e legno.


Taurasi Docg Riserva Vigna Cinque Querce 1998
Rubino scarico leggermente spento.
Naso evoluto, umbratile e affascinante che si dipana tra note di fiori essiccati, terra, tè in infusione, rimandi di eucalipto e d’agrume amaro, goudron, foglie e funghi. Al palato inizialmente appare scisso nel corpo, ma, in seguito, trovando un maggiore equilibrio, trova nel finale una stoccata acido sapida vivifica. Oltre lo zenit espressivo, ma di sicuro fascino.

Taurasi Docg Riserva Vigna Cinque Querce 1999
Una zaffata d’alcol e di volatile ne segna l’esordio. Nel tempo trova armonia mostrandosi muscoloso, anch’esso leggermente evoluto nei toni di frutta matura, quasi appassita. Emergono poi la menta, una nota piccante di “papaccelle” e sentori di sottobosco. Anche al palato non convince del tutto pur mostrandosi più reattivo, ma manca qualcosa nel finale, un guizzo acido che aspettavamo come fosse Godot.

Taurasi Docg Vigna Cinque Querce 2001
Molto simile al precedente nello stile, ma sicuramente più dinamico. Anch’esso appesantito nel profilo olfattivo dalla nota di frutta estremamente matura, perde in eleganza adagiandosi su sentori di caffè, sottobosco e funghi. Ma è il palato a fare la differenza: nervoso, teso, chiuso da un tannino sapido di bellissima fattura.
Dicotomico, muscolare, cicciuto, consigliamo a chi ne abbia ancora qualche bottiglia di berlo adesso.

Taurasi Docg Riserva Vigna Cinque Querce 2003
Anche questo molto spinto, trova nel tratto balsamico lo slancio nei profumi, almeno inizialmente. Con l’ossigenazione vira su sentori di salamoia, camomilla, infuso. Il palato non ha slancio, si ferma ad un certo punto del suo incedere, ma, ad onor del vero, considerando l’annata, l’impressione è che il vino riesca a difendersi sufficientemente anche se rifugge da una qualsivoglia idea di serbevolezza.

Taurasi Docg Vigna Cinque Querce 2004
Parte da una chiusura quasi totale che evidenzia note tostate, tratti balsamici, un’interessante speziatura e rimandi di erbe aromatiche. Al palato convince meno, nonostante l’ingresso “elettrico”, per il centro bocca segnato da grevi note di cioccolato e caffè e per la chiusura sofficemente formale, indistinta e prevedibile.

Taurasi Docg Vigna Cinque Querce 2005
Un pargolo, vivaddio. È tanta “roba”, ma tutto è in equilibrio. È ancora compresso: la frutta, i tratti balsamici, la nota di radici e di liquirizia scandiscono il profilo olfattivo. La bocca è elettrizzante, tesa fino alla fine; non lunghissimo, il sorso è nitido e nervoso. Di cristallino tocco sapido in chiusura. Lo attenderemo, con fiducia, alla prova del tempo.

Annata 1999: Inverno freddo, primavera calda e piovosa, estate abbastanza calda, pioggia nell’ultima decade di agosto. Settembre caldo e soleggiato, vendemmia estremamente pulita e asciutta. Vendemmia a cavalla tra la fine di ottobre e la prima metà di novembre.

Annata 2000: primavera più che mite, estate calda, agosto torrido, ma con frequenti temporali, settembre caldo e ventilato.

Annata 2001: vendemmia fortemente condizionata da una gelata nel mese di aprile, che ha ridotto drasticamente le rese, seguita da un’estate calda, ma regolare e un settembre quasi perfetto con rilevanti escursioni termiche.

Annata 2003: afa, siccità, temperature costantemente sopra la media. Il meteo continentale e la maturazione tardiva dell’aglianico hanno limitato sensibilmente gli effetti della calura in Irpinia.

Annata 2004: inverno rigido e nevoso, primavera fredda e piovosa, estate calda e asciutta, raccolta tardiva protrattasi, in alcune zone, fino alla metà di novembre.

Annata 2005: inverno estremamente rigido con abbondanti nevicate fino alla fine di febbraio, primavera regolare, inizio estate caldo e soleggiato senza eccessi per quanto riguarda le temperature massime. Da fine agosto e per buona parte di settembre, pioggia alternata a giornate asciutte e soleggiate.

Nota: Gran parte delle informazioni tecniche mi sono state trasmesse da Paolo De Cristofaro che ringrazio.

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Straccetti al radicchio con crema di taleggio


Avete qualche amico che inorridisce per intingoli bianco/giallastri della serie - se non c’è rosso nel piatto non mi siedo a tavola??? - Beh, a parte non invitarlo a cena, potreste presentargli questo piatto omettendo di aver usato panna e besciamella. L’amico resterà soddisfatto del gusto, penserà che i vostri pastori di fiducia vi abbiano regalato per l’occasione il taleggio migliore dell’anno e che in suo onore avete fatto una cremina “leggera” per condire le lasagne ridotte a straccetti irregolari. Nonostante la vena di follia che traspare dalle mie parole c’è un precedente che mi ha indotto a scrivere ciò: questo piatto è stato preparato qualche giorno fa in occasione di un pranzo con amici di vecchia data, uno di loro ha apprezzato molto l’intingolo bianco /giallo, ma quando, dopo essersi leccato il piatto, ha saputo che lì in mezzo c’era un po’ di besciamella e 1 dl appena di panna, c’è rimasto assai male….frattanto però continuava a leccarsi i baffi!
Realizzare il piatto è più semplice di quanto si pensi, il tutto è abbastanza calorico per sopportare il freddo di questi giorni e abbastanza gustoso da giustificare sensi di colpa...vari ed eventuali… Provare per credere, assolutamente da servire agli amanti del rosso pomodoro!!!

Ingredienti (x 4 persone)

250 gr di lasagne all’uovo
200 gr di taleggio
2 cespi di radicchio
50 gr di pancetta arrotolata
1 scalogno
1 dl di panna
2 cucchiai di besciamella
1 tuorlo
60 gr di parmigiano
30 gr di burro
Olio
Sale e pepe

Tagliate il taleggio a pezzetti, riponetelo in una casseruola e unite la panna facendo sciogliere il tutto a bagnomaria. Togliete dal fuoco e aggiungete la besciamella, il parmigiano e il tuorlo d’uovo tenendolo comunque in caldo sull’acqua utilizzata per la cottura a bagnomaria. Rosolate in una padella la pancetta tritata finemente senza aggiungere olio, mettetela quindi da parte. Nella stessa padella ripulita del grasso della pancetta, fondete il burro con un cucchiaio di olio, unitevi lo scalogno, il radicchio spezzettato e fate saltare a fiamma viva per pochi minuti. Salate, pepate e unitevi la pancetta precedentemente rosolata. Tagliate in quadrotti o rombi le lasagne e cuoceteli in abbondante acqua bollente. Scolate e preparate i piatti di portata, se vi va, facendo una prima base con il radicchio, poi con la pasta e infine con la crema di taleggio oppure saltate tutto insieme in padella (radicchio, pasta e crema di formaggio), lasciando un po’ di crema al taleggio per guarnire il piatto.



Adele Chiagano

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Salerno, Crescent si o Crescent no?

Alto 35 metri e lungo 215. Per saperne di più basta cliccare qui

Alcune fonti danno notizia che vecchi socialisti, saputo della notizia della realizzazione, abbiano cantato un inno di rimpianto al Fuenti, l'ecomostro abbattuto tempo addietro (alto 24 metri e lungo 115).
Altri avrebbero esclamato: "Era meglio quando si stava peggio".
a

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La “calza” di zia Adele!

La befana è venuta e se ne è andata, e siccome la visita è stata troppo breve ecco che il viandante ha pensato di farla ritornare, anche se solo per la durata di un piccolissimo post!
Un regalino per i lettori più golosi, una calza che contiene 10 recenti assaggi, alcuni nuovi, altri ritrovati e certi mai persi di vista…
Solitamente la calza della Befana tende al dolce, ma noi qui cominciamo dal salato tirando fuori un bel Capicollo del salumificio Lizzadri di San Gregorio Magno (SA), un piccolo paesino che sorge ai piedi del Monte Moio nella zona dell’Alto e Medio Sele ai confini con la Basilicata. Il salumificio è a conduzione familiare, garantisce la genuinità dei salumi lavorando la carne dei suini allevati in zona con metodo tradizionale e senza l’ausilio di conservanti. Il capicollo è squisito, ha un sapore deciso con una buona salatura e speziatura ed è talmente delicato da sciogliersi sulla lingua. Superati i confini entriamo proprio in Basilicata e arriviamo nella val d’Agri nel territorio di Potenza per accompagnare il capicollo con un pezzetto di Canestrato di Moliterno, un formaggio prodotto stagionalmente con latte di pecore e capre allevate a pascolo brado. La lavorazione del latte acquista una caratteristica particolare perché la cagliata viene pressata a mano fino a compattarsi all'interno dei canestri, detti localmente fuscelle, da cui nasce l'appellativo canestrato. Il sapore è tendente al piccante, leggermente aromatico, ottimo da solo, ma anche, se ben stagionato, accompagnato da una buona marmellata di pere Il pezzo che trovate nella calza è prodotto da Nicola Mastrangelo, proprio a Moliterno (PZ), un’altra piccola realtà a gestione familiare.
Risaliamo verso Salerno e ci fermiamo a Eboli (senza emulare nessuno, badate bene!) al panificio Carbone per comprare dei taralli scaldati al finocchietto, non aggiungo altro, sono i taralli più buoni del paese, e visto che sono brava ve li ho messi nella calza! Da Eboli ci allunghiamo a Rutino nel Cilento per assaggiare l’Olio di Salvatore Magnoni, 80% salella e 20% rotondella, erbaceo e fruttato, non invadente al palato, ma dal gusto deciso, ottimo anche per condire i Fagioli a Formella dell’azienda agricola Bruno Sodano di Pomigliano d’Arco. Il fagiolo a formella è una particolare varietà di fagiolo dalla forma piatta simile a un bottone, la formella in dialetto napoletano, è tenero e non perde consistenza quando lo si cucina, ottimo anche a crudo o accompagnato al pesce. I fagioli li possiamo insaporire con il peperoncino piccante di Michele Ferrante. Da Napoli ritorniamo, quindi, nel parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, e andiamo a Controne, nel cuore degli Alburni. Michele Ferrante è meglio conosciuto come produttore del famoso fagiolo di Controne, ma la sua polvere di peperoncino vi stupirà. I peperoncini tipici della zona vengono raccolti a mano, poi infilzati a formare una treccia e quindi essiccati all’ombra. Una volta secchi si fanno disidratare accanto al forno per almeno quindici giorni ad una temperatura che si mantiene costante sui 35/40 gradi e poi macinati a mano, mantenendo intatti, grazie alla frantumazione dolce, tutti i profumi e le proprietà naturali. Prima di passare ai dolcetti facciamo un omaggio alle tavole napoletane che durante il periodo natalizio non sono mai sprovviste delle castagne del prete. Queste qua le trovate ovunque in Campania perché, anche se originarie dell’Irpinia, sono tipiche di tutta la regione e la loro produzione è strettamente tradizionale. Le castagne vengono essiccate a fuoco lento su graticci di legno in locali detti gratali per circa 15 giorni, quindi vengono tostate in forno ventilato a circa 180 °C per almeno trenta minuti e poi idratate immergendole in acqua oppure in acqua e vino. Queste castagne si chiamano “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco, e “mosce” quando, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono morbide perché particolarmente umide e vengono infilate ad uno spago a mo di rosario e appese in attesa di essere consumate.
Ci spostiamo un attimo a Reggio Calabria perché tra le Chicche di Francesco Taverna da segnalare ci sono i datteri ripieni di torrone e ricoperti di cioccolato fondente, una dolcezza a cui non si può rinunciare, ma ritorniamo subito in Campania per recarci a Dentecane in provincia di Avellino. Il piccolo paese, frazione di Pietradefusi è molto conosciuto in Irpinia per la produzione del torrone e per le sue quattro fabbriche storiche, una di queste è il Pantorrone Garofalo, torronificio che inizia la sua attività nel 1870 con Nicola Orazio e oggi continua con il mastro torronaio Cav. Gerardino Garofalo. Ottimi tutti i prodotti, ma i Dentecanesi, torroncini assortiti friabili e teneri, hanno una marcia in più.
La calza è ormai vuota, ma vi lascio, da brava befana, con delle gocce al finocchio, cumino, carvi, menta piperita e camomilla (almeno una cinquantina due volte al giorno) per meglio gestire i miei “doni” e i postumi di questi giorni!

Adele Chiagano

Salumificio Lizzadri
Località Stritto - Area P.I.P. Lotto 11
84020 San Gregorio Magno (SA)
Tel./fax: +39.0828.956137
Cell. 03394455801
E-mail: info@salumilizzadri.it

Mastrangelo Nicola
C/da Arsieni, 4
Tel: 0975 64262 – Fax: 0975 64738
Moliterno (Pz)

Panificio Carbone S.A.S.
Via Pescara, 23
Tel: 0828 361590
84025 Eboli (Sa)

Salvatore Magnoni
Via F.lli Magnoni, 11
Tel: 329 8125129
www.primalaterra.it - salvatore.magnoni@fastwebnet.it

Azienda Agricola Bruno Sodano
Via Kennedy, 13
Telefono: 081 8038150 - 347 8070109
Pomigliano d'Arco (Na)

Azienda Agricola Michele Ferrante
Via degli Orti, 2
84020 Controne (Sa)
http://www.controne.net

Le Chicche di Francesco Taverna
Piazza Italia
89029 Taurianova - Reggio Calabria
Tel: 0966.611106
www.magazzinovirtuale.com

Pantorrone Garofalo
Sede e Stabilimento: Via Roma, 112 – 114
Tel: 0825/962039 – Fax: 0825/962860
info@pantorronegarofalo.it - amministrazione@pantorronegarofalo.it - ordini@pantorronegarofalo.it
83030 Dentecane (AV)
Show Room: Corso Europa, 16
83100 Avellino
tel. 0825/780430


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Io sono parte nopeo e parte napoletano*

La tragedia di Atrani, dove ha trovato la morte il 44enne Chef Carmine Abate, sarà definita come annunciata.
Non so.
Quello che sicuramente so, perché già visto, è come proseguirà la storia nei successivi atti fino all’amaro epilogo. In scena entreranno, lo hanno già fatto, i giornali. Poi i politici, chiamati in causa dagli articoli incalzanti, quelli che non hanno rilasciato sulle prime alcuna dichiarazione, tranne che un vago cordoglio durante l’immediato sopralluogo ai luoghi. Un cordoglio indefinito. Fatto di parole sostanzialmente vuote, di “vicinanza” alla famiglia, ai due figli e alla moglie.
L’opposizione attaccherà la maggioranza. Le minoranze estreme attaccheranno l’opposizione connivente e la maggioranza. I giornali le daranno un po’ qua e un po’ là. Le persone, la gente, attaccheranno tutti. Si cercheranno le cause della tragedia, si parlerà di malapolitica.
Si viaggerà attraverso 50 anni di storia e si mostrerà ciò che era la costiera amalfitana un dì: piccoli borghi di quattro case cadute di pescatori.
Poi arriverà la distensione, il momento dei funerali, qualche fischio dal mare di folla che si presenterà davanti la chiesa all’indirizzo delle alte (o basse) cariche dello stato, ma poca cosa, in fondo. Si evocherà il senso di responsabilità, “che sia un monito” dirà qualcuno: la tragedia diventerà un aneddoto da raccontare durante un comizio elettorale. La gente dimenticherà tutto. Un senso di vuoto rimarrà incollato ad una donna e due bambini, attori non protagonisti, per lungo, lunghissimo tempo. E la rappresentazione, più o meno simile, sarà messa in scena, speriamo il più tardi possibile, altrove.
Le persone, piano piano, si abitueranno nuovamente alla loro vita, condurranno la loro quotidianità come hanno sempre fatto. Guarderanno me, come io guarderò l’altro, il politico, l’imprenditore, il costruttore che mette in piedi quattro lamiere e le fa diventare ristorante, come si è sempre fatto, esclamando: pure isso addà campà.
Condannabile?
Non so.
D’altronde noi siamo quello che siamo e che siamo sempre stati: sudditi. Figli di dominazioni che si sono alternate, figli della nostra storia di soprusi e vessazioni, figli e vittime di noi stessi, capaci di far divenire un’arte il semplice bisogno della sopravvivenza: arrangiarsi in qualche modo per arrivare al giorno dopo. Cos’è la nostra proverbiale fantasia, infine, se non la capacità di rielaborare, mischiare e far rinascere le idee e le culture che a Napoli si sono susseguite e scontrate?
Badate bene, voi lettori di Roma in su, voi siete tale e quali a noi, con la differenza di esser capitati sotto gli austriaci piuttosto che i Borboni. Voi, con noi, avete eletto nuovo Re d’Italia un pianista da nave da crociera che, dopo una piccola eredità paterna, in qualche anno è diventato tra gli uomini più ricchi del pianeta. Il sogno americano. Ma noi non siamo americani.
Foste meno provinciali vi accorgereste di come gli Italiani, tutti, indistintamente, sono visti all’estero: me lo comfermava, per l'ennesima volta, qualche giorno fa un amico che risiede in altra nazione. Siamo “simpatici”. Noi, noi meridionali e noi partenopei in special modo, meno riservati e più esibizionisti, teatranti, folkloristici, non siamo altro che una maschera. Nel caso non ve ne siate accorti nel’immaginario collettivo mondiale, pizza, mandolino e spaghetti, rappresentano gli Italiani come i napoletani. Ridurla alla battuta che siamo come le gramigne, ci riproduciamo ovunque, tranquillizza il vostro senso d’insicurezza, tutto qui.
Ma non nascondiamoci dietro questo stereotipo. In fondo cosa è il pure isso addà campà, il motivo psicologico che si nasconde dietro questa affermazione, che si esprime, anche, attraverso l’umanità e la solidarietà per cui siamo conosciuti? Non è altro che un legame ancestrale che esiste da sempre e che unisce i popoli deboli: noi proviamo un innato sentimento verso l’altro in difficoltà perché ci appartiene, noi difendiamo noi stessi o almeno crediamo di farlo. Una forma di egoismo, di individualismo che, in questi tempi estremi di crisi dove la lotta è per la sopravvivenza, diventa, e quanto siano isolati i casi non so, cattiveria vera e propria verso l’altro o il prossimo.
Questa la verità nuda e cruda: noi siamo ancora individui, animali allo stato brado comandati da sentimenti e stati d’animo, non da un raziocinio, un senso indistinto di responsabilità civile, manca completamente a noi il vero senso di appartenenza ad una comunità che si regge su delle regole, perché esse sono le uniche a tutelarci e tutelare gli altri.
Oltre il senso di sopravvivenza non ci rimane altro che la speranza che non i nostri figli, né i nostri nipoti, perché una rivoluzione culturale richiede lo spreco di generazioni e generazioni, ma che prima o poi qualcuno sia capace di dire “io sono parte nopeo e parte cittadino”, chè nel frattempo noi, non siamo capaci di esclamare altro che: addà passà ‘a nuttata.

* Celebre frase dell’Attore Antonio De Curtis, detto Totò
Foto di Carmine Abate, tratta dal sito di Luciano Pignataro

posted by Mauro Erro @ 12:50, , links to this post






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