I Bomboloni...

...di Nonna Lina. Ancora un vecchio vintage dal nostro archivio per l'angolo dolce della domenica. (M.E.)


..la mia è una famiglia di tipo matriarcale ossia la presenza femminile è di gran lunga elevata rispetto a quella maschile. Le origini siciliane poi e l'inutile tentativo dei pochi maschi presenti, per lo più acquisiti, di passare da picciotti ad un grado superiore della scala gerarchica, fanno di questo matriarcato una quasi "cupola". Quest'anno la cupola dopo anni si è riunita nella stessa casa per trascorrere l'agosto vacanziero. Lì, sotto le ali della famiglia gli incendi che hanno arso le coste e l'interno campano si sono sopportati meglio e tra un discorso e un altro, tra ricordi e tramonti al mare è capitato un giorno che un esponente della terza generazione di donzelle abbia deciso di rifare i bomboloni della nonna, ( che io non so perchè ho sempre e continuo a chiamare bombolotti) capostipite del matriarcato e se ancora in vita apice della cupola. La ricetta dei bomboloni, bombolotti, panzerrotti che dir si voglia è scritta su di un foglietto che dall'apice passa di mano in mano, ma io ho trovato la fonte: un libro datato 1940 "Piccolo Talismano della felicità" di Ada Boni, edizioni Carlo Colombo, che alla pagina 373 riporta un asterisco a penna vicino alla dicitura "Economici" della più grande ricetta "Krapfen".

Era questa quindi la ricetta originale di un tesoro della nonna al quale davo paternità siciliana da bimba, ma che di siciliano non ha niente se non le mani e la pazienza della nonna trapanese.Rifatti quest'estate dopo tempo immemore i super bomboloni mi hanno inesorabilmente riportato indietro negli anni. E' vero in quest'ultimo periodo mi sento un tantino nostalgica, ma succede che quando si cresce, quando si hanno i primi scontri con le avversità della vita, e parlo di quelle dure indelebili perdite che ti fanno passare dall'altra parte della barricata quella fatta di consapevolezza e non più di incoscienza, allora succede che ogni piccolo odore o sapore o colore che ti riporti indietro nel tempo diventa una scia di serenità a cui attaccarti. Se si pensa però che nonostante nel matriarcato siamo arrivati abbondantemente alla quarta generazione e i sapori di una nonna, mai conosciuta personalmente nemmeno da tutti gli esponenti della terza, sono invece vivi e vegeti, ci si rende conto che per ogni piccola grande nicchia di affetti tutti possono avere il loro angolo di immortalità!

Ingredienti

1 kg di farina
60 gr di lievito di birra
4 cucchiai di zucchero
2 uova intere
un pizzico di sale
100 gr di burro
un quarto di litro di latte
marmellata a piacere (meglio quella di ciliegie)


Disponete a fontana la farina e nel vuoto mettete il lievito sgretolato, lo zucchero, le uova intere, il sale, il burro e sciogliete tutto con il latte, quanto ne occorrerà per rendere la pasta morbida.Lavorate energicamente la pasta e raccoglietela in una terrina, ponendola in un luogo tiepido affinchè possa lievitare. Quando la pasta avrà più che raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla tavola infarinata e battetela con le mani per sgonfiarla. Stendetela poi all'altezza di un centimetro scarso e con un tagliapaste rotondo liscio di cinque centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando anche i ritagli, che impasterete di nuovo fino ad esaurimento. Su una metà ponete un pochino di marmellata, inumidite leggermente i bordi dei dischi guarniti e ricopriteli con gli altri dischi senza la marmellata. Accomodate i bombolotti in un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata e con un'altra ancora e lasciateli riposare in un luogo tiepido per un po' di tempo.Quando cominceranno a lievitare di nuovo, prendeteli delicatamente e passateli in una padella a bordi alti con abbondante olio. Cuocetene pochi per volta, voltandoli appena saranno coloriti inferiormente e quando saranno di bel colore oro, estraeteli, lasciateli sgocciolare e cospargeteli ancora caldi di zucchero a velo.

Adele Chiagano

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Speciale birra, seconda parte

Le prima traccia inconfutabile dell’esistenza della birra ci viene da una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica sumera (circa 3.700 a.C.), il celebre “monumento blu” che descrive i dono propiziatori offerti alla dea Nin-Harra: capretti, miele e birra. Dai caratteri cuneiformi dei sumeri sappiamo inoltre che le “case della birra” sono tenute da donne, che la birra d’orzo è chiamata “sikaru” (pane liquido) mentre quella di farro è detta “Kurunnu” e che altri tipi vengono ottenuti mescolando in proporzioni diverse le prime due. Da ricordare almeno la niud addolcita con zucchero di datteri e la bi-du, la più ordinaria che serviva a calcolare il salario base degli operai (tre litri al giorno!). la più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra e senza alcun dubbio il codice di Hammourabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi approva un locale di vendita senza autorizzazione.

Le materie prime: I Cereali

La maggior parte delle persone sa che il pane è fatto con la farina di cereali, ma non tutti coloro che bevono regolarmente la birra sanno che il punto di partenza di ogni bicchiere è lo stesso alimento: in genere orzo, ma talvolta anche frumento, segale, avena, riso, farro, miglio e sorgo.
Tradizionalmente si usa l’orzo perché l’estrazione dei suoi zuccheri è relativamente facile e perché se ne ricava una birra dal spore morbido e pulito. Tuttavia, molti birrai vi uniscono piccole quantità di altri cereali, che modificheranno le caratteristiche della bevanda. Il frumento è in grado di esaltare la rotondità del sapore e migliorare la stabilità della schiuma quando la birra viene versata. L’avena conferisce una serica morbidezza, la segale note speziate, mentre il mais può alleggerire il corpo e rendere la birra più chiara. Alcune birre (per esempio quelle di frumento) contengono solo una minima percentuale di orzo o addirittura, ne sono del tutto prive. Non sorprende il fatto che i birrai tendano a preferire i cereali che crescono meglio localmente. Ciò spiega la prevalenza di birre a base di mais e riso negli Stati Uniti. In Europa l’orzo rimane al primo posto, non sempre è andata così: fini al XVIII secolo la birra della Boemia si otteneva principalmente dal frumento, solo in una fase successiva dall’orzo e, durante le annate cattive anche dall’avena. In futuro, tuttavia, è possibile che l’orzo venga soppiantato come prima scelta: l’aumento della temperatura globale del pianeta potrebbe compromettere i raccolti dell’Europa continentale e costringere i birrai a cercare alternative altrettanto valide.

Varietà di orzo

Esistono differenze anche tra le molteplici varietà di orzo, ma risultano meno evidenti nel prodotto fiito. I birrai tedeschi e cechi, per esempio, preferiscono l’orzo seminato in primavera, poiché produce un aroma pià pulito e dolce. I birrai belgi e britannici preferiscono, invece, quello seminato in inverno, che è più rbusto e conferisce un sapore più intenso. I principali tipi di orzo sono tre e differiscono per il numero di chicchi contenuti nella spiga. Questi crescono a coppie di due, quattro o sei lungo lo stelo centrale. I birrai europei usano l’orzo a due chicchi (distico), perché la percentuale di amido nel chicco è più alta rispetto ad altre qualità. Negli Stati Uniti ha più largo impiego l’orzo a sei chicchi (esastico), perché il clima mite del posto ne favorisce la crescita e perché la concentrazione di enzimi necessari a convertire l’amido in zucchero è elevata. Pare che produca un sapore più rigoroso e pungente. Nel Regno Unito, l’orzo usato per le ale è il tipo Maris Otter, benché altre varietà, che producono più zucchero fermentabile per tonnellata, lo stiano gradualmente soppiantando.

Germania

Heinrich Knaust, viaggiatore in pellegrinaggio da un birifficio all’altro e filosofo, nel 1614, scrisse uno dei primi libri sulla birra tedesca arrivando a catalogare più di 120 stili differenti. Oggi, purtroppo, l’enorme diffusione dello stile pilsner che rappresenta circa i due terzi della produzione nazionale, ha fatto scomparire gran parte di queste stili, che si riducono a circa una ventina, alcuni dei quali, tendono ad essere confinati in regioni specifiche.
La Germania è la nazione che conta più birrifici al mondo, con circa 1300 produttori attivi. Ovviamente quasi tutti i grandi birrifici produce un pilsner (tranne quelli bavaresi specializzati in birre di frumento) e così fa la maggior parte dei Brewpub. Sebbene il loro prodotto non si elevi molto al di sopra dello standard industriale, ogni brewpub produce una pilsner più o meno luppolata e una dunkel.
È bene specificare che le Lager, la cui pilsner è espressione più conosciuta, non rappresentano uno stile, ma la grande famiglia delle birre a bassa fermentazione.

Le bianche

Le birre di grano tedesche si chiamano weissbier o weizenbier. Il primo ternime (birra bianca) sembra più appropriato per le birre non filtrate, dall’aspetto torbido, mentre il secondo (birra di grano) è più adatto al tipo chiaro. Ma non è semplicemente così. Per la terminologia i birrai rivendicano preferenza geografiche distribuendole tra Franconia, Palatinato, Svevia e altre regioni del sud. Termini come “Hefeweizen” o “mit hefe”, indicano una birra di frumento imbottigliata con lievito (hefe in tedesco significa appunto lievito).
La differenza sostanziale con quelle belghe è che la parte di frumento contenuta in queste birre è maltata.
È ovviamente il sud della Germania a farla da padrone nella produzione di queste birre, contando circa 600 birrifici bavaresi che la producono almeno in una tipologia. Ma il cuore dello stile palpita intorno Monaco, dove si trova l’antico monastero di Weihenstephan. Situato sulla cima di una collina, questo monastero benedettino ottenne la licenza di produrre birra nel 1040, vantando di essere il primo birrificio al mondo. Fu acquistato in seguito dalla famiglia reale Bavarese e oggi è di proprietà dello stato ed ospita la facoltà di ingegneria birraria del Politecnico di Monaco, la più famosa università del mondo dedicata alla disciplina.
È bene precisare che le “birre bianche” possono essere anche molto scure come nel caso delle wiezenbock, dal tenore alcolico anche più sostenuto.
Ma anche nella Germania settentrionale è possibile, anche se più difficile, incontrare birre di frumento come la Gose di Lipsia, una birra giunta a noi dopo la caduta del muro di Berlino, salata e speziata a cui vengono aggiunti coriandolo e sale. Senza dimenticare la Berliner weisse, leggera e rinfrescane con elevata acidità lattica.

L’editto della Purezza

Sebbene la birra di frumento rappresenti la specialità regionale della Baviera, non è presente all’Oktoberfest di Monaco. Il motivo risale a 500 anni fa, quando fu emanato l’Edito della Purezza o Reinheitsgebot. Il motivo fu la scarsità di cereale per la vasta produzione di birra di frumento all’epoca che portava i birrifici a contendersi le provviste di grano con i fornai. Per ristabilire l’ordine il Duca Guglielmo IV nel 1516 emanò l’editto che vietava ai birrai l’utilizzo di qualsiasi cereale eccetto l’orzo, non adatto all’impiego per il pane. In realtà il decreto privilegiava il Duca garantendo alla birreria di corte il diritto esclusivo di produrre birra di frumento in Baviera. Dagli inizi del XIX secolo l’editto non è più in vigore.


Le Isole Britanniche

Benché più della metà della birra consumata nelle isole britanniche sia lager, la reputazione birraria di Inghilterra, Scozia, Galles e Irlanda poggia sulle ale. La genialità del birraio britannico consiste nel creare bevande non troppo forti, ma ricche di sapore.
Nelle isole britanniche la quantità di birra consumata fuori casa, nei pub, caffè, club e ristoranti è più alta di qualsiasi altro paese.
Ciò è dovuto ad una serie di fattori a cui hanno contribuito varie influenze di carattere storico. L’alta densità della popolazione ad esempio ha condizionato la dimensione delle case, che è inferiore rispetto a quella di molti altri paesi, consolidando la tradizione di incontrare gli amici nelle ampie stanze di un pub. Senza dubbio anche la storica stabilità socio-economica del paese, ha favorito un sistema di classi sociali molto ben definito. Il pub, di conseguenza, ha sempre avuto la funzione di definire un’area socialmente neutra in cui il signore del feudo potesse a avvicinarsi al “villano”. Alla luce di tali abitudini, l’avventore abituale preferisce una birra a gradazione alcolica modesta, adatta alle lunghe serate da trascorrere nei pub in compagnia degli amici. Allo stesso tempo, la popolarità dei pub come luogo di ritrovo determina, altresì, frequenti turnover delle scorte. Ciò consente ai birrifici di consegnare birre non finite, che raggiungeranno la piena maturazione nei fusti accuratamente conservati all’interno delle cantine dei pub. Se tutto avviene nel modo appropriato, il risultato non è una bevanda piatta, ma bensì una birra lievemente frizzante che verrà servita a temperatura di cantina (10° – 13°), dal colore bronzo, rame o ruggine dovuto dai malti usati che dovrebbero assicurare un sapore di noci tale da bilanciare quello decisamente speziato dei luppoli inglesi, creando una birra ideale per cenare.

Indian Pale Ale

Al Governatore Britannico in India occorrevano regolari rifornimenti di birra. Il problema del lungo viaggio in mare che ne causava il deterioramento fu risolto producendo una birra più luppolata e più alcolica. Oggi, ovviamente, questo tipo di birra non esige più un tenore alcolico più alto, ma l’estrema luppoatura di talune, rende questa birra tra quelle con il grado IBU (che misura l’amaro) più alto.

Un esempio italiano di grande qualità è rappresentato dalla Noscia del microbirrificio campano Maltovivo, recensita qui da Fabio Cimmino

Old Ale

La designazione suggerisce probabilmente un metodo antico più che un lungo periodo d’invecchiamento. La maggior parte delle old ale ha un colore a metà tra il rosso rubino e il marrone scuro, alcune versioni sono più forti delle mild ale.

Le birre Bevute durante la serata sono state la Weihenstephaner, La Delirium Tremens (clicca qui per la recensione), la Noscia e la Strong Suffolk del Birrifficio Green King di Bury St.Edmunds attivo sin dal 1799.

Bibliografia consigliata: Guida pratica alle birre a cura di Michael Jackson, edizioni Mondatori, con i contributi di Lorenzo Dabove, Alastair Gilmour, Geoff Griggs, Tim Hampson, Bryan Harrell, Stan Hieronymus, Conrad Seidl, Willie Simpson e Derek Walsh.

Nota: alcune delle informazioni sono tratte oltre che dalla guida citata, dal sito di Lorenzo Dabove

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Disquisizioni vinose in un taxi



È stata una lunga giornata: iniziata alle 7:30 e non ancora finita, ora che è passata la mezzanotte. Sempre in movimento, sempre in piedi, mangiando un trancio di pizza fujienn fujienn ed incastrando appuntamenti, persone, telefonate, birre e mousse al cioccolato.
La serata è andata bene, anche questa non ha concesso un attimo di tregua: neanche il tempo di assaggiare la birra “didattica” (Chimay Gran Reserve 2006 in versione magnum) gentilmente offerta da Tommaso (Luongo, Delegato Ais Napoli. N.d.C.). Ed ora che tutti se ne sono andati, metto un po’ in ordine e tiro un sospiro di sollievo: sta davvero per finire. Desidero il letto, il buio e il silenzio. Mi chiamo un taxi.
2536, 3 minuti. Indosso la giacca e recupero le mie cose, nel frattempo sento mio fratello che parla con quello del taxi: parlano di vino, “è un po’ scarso” sento dire a mio fratello, ma non colgo bene, non ci faccio caso, sono troppo stanco.
Saluto e salgo in macchina. T sta per il tassista, R per Roberto cioè io.
T- Dove andiamo?
R- Via Girardi, grazie.
T – L’ospedale militare…
R- Esatto
Poi restiamo in silenzio, io guardo fuori dal finestrino. Ma lui è impaziente, ha voglia di parlare, la notte è appena iniziata per lui. E allora guarda nel retrovisore e mi fa:
T – Com’è quell’enoteca?
R – Carina
T – ma è cara?
R- e dipende…non per forza…dipende da quello che uno vuole
T- e tipo? Fatemi capire…
R – ha pure le offerte: si parte da 3 bottiglie 10 euro
T- ah! Ho capito. Però non tiene la colomba argento.
No, ho capito io: “è un po’ scarso” diceva mio fratello. Poi prosegue.
T – è un vino siciliano, del conte di salaparuta, lo conoscete??
R- no, in realtà no! ma costa assaje?
T- 7-8 euro, ma non è che non si trova, cioè si trova in giro.
R- ah vabbè, si può fare.
T – ncopp’ a na magnat’ e pesce fresco, t’arricrei. A me, modestamente, mi piacciono i vini siciliani. I pugliesi no! voi lo bevete il vino??
Non ho molta voglia di intavolare un discorso sul vino, così prendo a mentire spudoratamente.
R- No, sinceramente, non ci vado appresso: preferisco la birra o l’acqua
T- e ma adda essere naturale, l’acqua frizzante non mi piace, come pure la birra: mi gonfia lo stomaco, mi fa passare la fame e poi la birra si deve bere ghiacciata e d’inverno… sai, si stong inta a Curva B ca marenn, allora lì sì, una bella ainechen…
R – E sì!. Ma alla fine io non bevo assaje: principalmente acqua
T – ah quella del bar poi è proprio acqua gasata
R – in che senso, scusi?
T- che è acqua e gas, ce sta o gas arint. Ma comme fa a gent a so piglià?!?
R - è vero: è una cosa imbevibile.
T – e comunque a me mi piacciono i vini siciliani, mentre i pugliesi no.
Torna all’attacco, penso io, col sorriso sotto i baffi che non ho.
R – e perché non vi piacciono?
T- perché so pesanti: sapete, il Manduria e il Locorotondo. No, in realtà quest’ultimo è molisano, anzi no, è della Basilicata. Ma noi teniamo certe zone: la zona del Vesuvio per esempio, e poi i vini napoletani. A’ cantina del sole la conoscete?
R – come no…
T – è quella che sta a Quarto. Se vi pigliate l’asprino o il lettere…
R – ah frizzantino…
T- sì, e chell’ è l’acqu’ che nun mi piace frizzante, il vino sì!! Ma poi mi piace il Fiano.
R- insomma bevete bene
T- ma solo una volta e mezzo a settimana: quando non sto di turno, se no poi se mi fanno l’esame s’pigliann a patent. Io con rispetto parlando il vino lo reggo, ma, pe dicere na strunzata, se qualcuno mi viene addosso…
R – e il test lo fanno pure a voi.
T – hai capito niente: e così bevo una volta e mezzo a settimana. E a Natale: noi ci vediamo tante famiglie e poi dividiamo le spese: quella mia moglie me lo dice sempre, spendete più per il vino ca pe magnà…
R – e vabbè, una volta l’anno
T – e il chianti non mi piace
R - ah no?
T – no! chill cost pure assaje: ma ti fanno pagare la confezione. É un vino secco, ti lascia la bocca brutta.
R – terrò presente…
Nel frattempo siamo arrivati, le strade erano deserte e lui è passato anche al semaforo rosso.
R- è questo palazzo a destra. Quanto vi devo?
T- sono 11 euro e venti.
Poi si gira verso di me e mi fa:
T- ma in quella busta che ci tenete: non ci esce niente per me??
R- solo ‘na busta e latte. Mi dispiace, ma fate pure 12 euro.

Roberto Erro

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Enolaboratorio e Luoghi Comuni 09/10



Al suo terzo anno di vita l’Enolaboratorio cambia faccia!


Il progetto ideato da Fabio Cimmino, Mauro Erro e Tommaso Luongo propone ai suoi affezionati partecipanti alcune interessanti novità!

Da quest’anno l’Enolaboratorio dell’Enoteca Divinoinvigna in collaborazione con l’AIS, Associazione Italiana Sommeliers, delegazione Napoli, si sdoppia.

A partire da Giovedì 5 Novembre ci saranno ben due rassegne:
l’Enolaboratorio, appunto e il nuovo progetto dal nome Luoghi Comuni.

Se la prima rassegna si dedicherà al racconto delle storie umane e culturali, di uomini che hanno segnato il mondo del vino attraverso le verticali delle singole etichette, la seconda, invece, porrà l’obiettivo sui luoghi, cercando di approfondire le zone vitivinicole italiane e straniere. In entrambi i casi, naturalmente, partendo da calici colmi di vini, spesso unici, accompagnati dalle preparazioni culinarie di Adele Chiagano.

Tra le tante novità segnaliamo l’appuntamento di Mercoledì 11 Novembre in trasferta presso la Fabbrica dei Sapori, a Battipaglia (SA) per la manifestazione Aglianico e Aglianico ideata da Luciano Pignataro, per uno speciale sulle Piccole Vigne del Vulture, dove saranno presentati ufficialmente i due progetti.

I nostri viaggi attraverso uomini e luoghi cominciano ora!

Primo appuntamento da segnare in agenda è:

Giovedì 5 novembre, l’anteprima
un tuffo nel Gavi di Casa Soldati fino ad un incredibile 1989, gentile omaggio di un produttore Cortese….


PRIMO TRIMESTRE ENOLABORATORIO E LUOGHI COMUNI
Novembre/Dicembre/Gennaio

Giovedì 05 Novembre
Verticale Gavi dei Gavi Azienda Agricola La Scolca -
Costo della serata € 40

- Gavi dei Gavi et. nera 2006
- Gavi dei Gavi et. nera 2003
- Gavi dei Gavi D’Antan 2001
- Gavi dei Gavi D’Antan 1999
- Gavi dei Gavi D’Antan 1997
- Gavi dei Gavi et. nera 1989


Mercoledì 11 Novembre
Enolaboratorio in trasferta:
Speciale Enolaboratorio Divinoinvigna & Ais Napoli sulle Piccole Vigne del Vulture ad Aglianico e Aglianico (Fabbrica dei Sapori – Battipaglia).
Costo della serata € 15

- Zimberno 2005/ Azienda Vinicola ViniLaluce
- Eleano2004 / Azienda Vitivinicola Eleano
- Camerlengo 2005 / Azienda Agricola Camerlengo
- Shesh 2006 / Lelusi Viticoltori
- Serra del Prete 2007 / Azienda Musto Carmelitano
- 400some 2006 / Azienda Carbone

Giovedì 19 Novembre:
Luoghi Comuni: Approfondimento sul Cortese di Gavi
Costo della serata € 35

- Gavi Pisè 2007 / Società Agricola La Raia
- Gavi Marne Bianco 2007 / Azienda Agricola Le Marne
- Gavi Rovereto Vigna Vecchia 2007 / Azienda Vitivinicola Castellari Bergaglio
- Gavi Filagnotti 2006 / Cascina degli Ulivi
- Gavi dei Gavi 2008 / Azienda Agricola Il Rocchin
- Vilma Cappelletti Etichetta Nera 2007 / Azienda Agricola Il Vignale


Giovedì 26 Novembre
Luoghi Comuni: La Valtellina in degustazione in compagnia della produttrice Isabella Pelizzatti Perego.
Costo della serata € 40

- Valgella 2004 / Azienda Renato Motalli
- Valtellina Superiore Dirupi 2006/ Azienda Dirupi
- Grumello 2005 / Azienda Agricola Marsetti
- Valtellina Superiore Maroggia 2005 / Consorzio del vino di Maroggia
- Sassella 2006 / Azienda Agricola Terrazzi Alti
- Inferno Riserva 2004 / Azienda Ar.Pe.Pe.

Giovedì 3 Dicembre
Enolaboratorio: Verticale di Barbacarlo, il vino di Broni dell’ Azienda Agricola Barbacarlo di Lino Maga
Costo della serata € 40

- Barbacarlo 2006
- Barbacarlo 2004
- Barbacarlo 2001
- Barbacarlo 1997
- Barbacarlo 1990
- Barbacarlo 1983


Giovedi 10 dicembre
Luoghi Comuni: Greco di Tufo da cinque zone
Costo della serata € 30

- Greco di Tufo Angelarosa 2007 / Azienda Agricola Angelarosa - Montefusco
- Greco di Tufo Selvetelle 2008 / Azienda Carlo Centrella - Torrioni
- Greco di Tufo 2008 / Cantine Dell’Angelo - Tufo
- Greco di Tufo 2008 / Azienda Agricola Pietracupa – Santa Paolina
- Greco di Tufo Ariavecchia 2006 / Azienda Calafè – Prata P.U.
- Greco di Tufo 2008 / Azienda Agricola Petilia – Altavilla Irpina


Giovedì 14 Gennaio
Enolaboratorio: Doppia Mini-Verticale Primitivo di Gioia Riserva - Azienda Agricola Giuliani/ Azienda Agricola Pasquale Petrera
Costo della serata € 35

- Primitivo Riserva 2001 / Azienda Agricola Giuliani
- Primitivo Riserva 2000/ Azienda Agricola Giuliani
- Primitivo Riserva 1999/ Azienda Agricola Giuliani

- Primitivo Fatalone Riserva 2004 / Azienda Agricola Pasquale Petrera
- Primitivo Fatalone Riserva 2003 / Azienda Agricola Pasquale Petrera
- Primitivo Fatalone Riserva 2000 / Azienda Agricola Pasquale Petrera


Giovedì 21 Gennaio
Luoghi Comuni: Primitivo di Gioia del Colle
Costo della serata €35

- Primitivo Riserva 2006 / Azienda Giuliani
- Purpureus 2007 / Cantine Ferri
- Primitivo 2005 / Azienda Guttarolo
- Polvanera 17 2006 / Azienda Polvanera
- Pietraventosa 2006 / Azienda Pietraventosa
- Primitivo Fatalone 2005 / Azienda Fatalone


Giovedì 28 Gennaio
Enolaboratorio: Il nebbiolo dell’Alto Piemonte - Verticale di Boca Il rosso delle donne Castello Conti
Costo della serata € 40

- Boca Castello Conti 2004
- Boca Castello Conti 1998
- Boca Castello Conti 1996
- Boca Castello Conti 1991
- Boca Castello Conti 1987
- Boca Castello Conti 1985


Coming Soon: Piccole news per il prossimo trimestre

Verticale del Pietramarina Etna Bianco Benanti
Il Dolcetto di Ovada di Pino Ratto fino al millesimo 1970
Chablis: Grand Cru di Chardonnay
...e tanto altro ancora.

Si ringraziano tutti i produttori per la gentile disponibilità. E per i preziosi consigli: Alessandro Franceschini, Roberto Giuliani e Pasquale Porcelli.


Credits
http://www.enolaboratorio.it/
http://www.aisnapoli.it/
http://www.ilviandantebevitore.blogspot.com/


Info e prenotazioni: divinoinvigna@libero.it; 081 3722670 – 329 6467600


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Quiche al radicchio e taleggio con Pilsner Urquell

La quiche è la torta salata francese più versatile che ci sia. Gli elementi principali, uova e panna, possono unirsi ad altri, in una serie di innumerevoli varianti, per riempire la base di pasta brisée.
La più conosciuta è naturalmente la quiche lorraine, originaria della regione della Lorena, con panna, uova, latte, noce moscata e pancetta, lardons. Molti vi aggiungono il formaggio (generalmente quello svizzero perché fonde meglio) distaccandosi un pochino dalla versione originale, altri ci aggiungono la cipolla trasformandola in quiche alsacienne, mentre non tutti sanno che dell’antica specialità della Lorena esiste anche una versione marinara. La quiche Lorraine marinara è preparata allo stesso modo, ma con le cozze fatte aprire in padella al posto della pancetta, con l’acqua delle cozze al posto del latte, con l’aggiunta di un cucchiaio di farina e senza noce moscata. La mia prima avventura con la quiche risale a qualche anno fa: ero molto piccina. Spero mi perdonerete, ma la mia prima “pseudooriginal” quiche portava la firma Bofrost. Nonostante l’unico sforzo sia stato, in quell’occasione, accendere il microonde, la torta salata simil francese mi incuriosì al punto che in seguito decisi di approfondire le mie esperienze in terra madre, ovviamente con molte più soddisfazioni. Qualche settimana fa avevo bisogno di qualcosa dal retrogusto amarognolo che potesse accompagnare discretamente una birra, la Ceca Pilsner Urquell. E così che venti miniquiche al radicchio e taleggio, in versione finger food, sono state il frutto di fugaci letture, interessanti consigli (grazie Facebook!) e riflessioni a margine per un abbinamento gustoso e abbastanza riuscito. Il giorno dopo, non contenta di averne sfornate venti il pomeriggio precedente, ne ho preparata un’altra (in effetti, mi era avanzata la pasta brisée e la panna) che ho avidamente mangiato a colazione il giorno dopo ancora…Preparate la quiche se vi va, ma non mangiatela assolutamente a colazione, perché lei, invece, non vi abbandonerà per un’intera settimana!!!


Ingredienti per la pasta brisée (potete optare per un buon rotolo di pasta brisée)

300 gr di farina
150 gr di burro
mezzo bicchiere da vino di acqua gelata
un pizzico di sale

Per il ripieno

1 cespo di radicchio
100 gr di pancetta arrotolata
150 gr di taleggio
150 gr di panna fresca
3 uova
grana grattugiato
sale e pepe


Disponete la farina a fontana. Unite il burro e lavorate energicamente sbriciolando la pasta. Aggiungete l'acqua gelata e il sale e continuate a impastare.
Avvolgete l'impasto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo lasciandolo riposare per almeno tre ore. Tagliate la pancetta a listarelle sottili e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere olio. Togliete la pancetta dalla padella e buttateci il radicchio precedentemente lavato e tagliato a julienne. Una volta stufato aggiungete la pancetta, aggiustate di sale e pepe e fate intiepidire. Sbattete le uova con il sale e il pepe, aggiungete la panna, il taleggio tagliato a dadini, una spolverata di grana grattugiato e mescolate bene. Stendete la pasta brisée in un recipiente rivestito di carta da forno, bucherellate il fondo con una forchetta. Aggiungete il radicchio con la pancetta e poi il composto di uova e formaggio facendo attenzione che non fuoriesca dai bordi. Infornare per una quarantina di minuti a 180° in forno già caldo.


La Pilsner

Il nome della lager più nota e diffusa al mondo indica semplicemente che proviene dalla città di Plzeň, in Boemia. L’aggettivo viene associato ad un tipo particolare di birra nato nel 1842, quando un birrificio di questa città produsse la prima birra chiara mai esistita. Questa birra nacque grazie ad un perfezionamento del processo di maltazione, in virtù del quale la fonte di calore diretta veniva sostituita da aria calda. La pilsner si rivelò un successo non solo per il colore brillante, ma anche per il delizioso sapore dovuto alla qualità del malto d’orzo proveniente dalla regione di Hana, in Moravia, e del luppolo prodotto nella regione Boema di Žatec, o Saaz. Questo luppolo le conferiva un aroma alle erbe particolarmente fresco e un finale fermo, ma elegante, che divennero i tratti caratteristici dello stile.

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Strudel

Abbiamo scavato dal nostro archivio una vecchia ricetta dello strudel, già pubblicata sul web due anni fa, per il nostro dolce angolo della domenica. Aprono alcuni cenni storici tratti da wikipedia. (M.E.)

Originario della Turchia, dove ancor oggi si prepara la Baclava, dolce a base di mele e quindi largamente diffuso con il nome di Strudel dall'Austria in tutto il mondo.
In Italia tradizionalmente viene preparato nelle terre che un tempo erano sotto la dominazione austro-ungarica, principalmente Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli-Venezia Giulia.
In Trentino in particolare una zona dove vi è una particolare tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP, è la Val di Non. Qui si prepara con mele di tipo Golden perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all'apporto di pectina. Ogni luogo ha poi la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia.Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco e c'è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi.

Dall'Austria con furore un originale Apfelstrudel, la ricetta, riveduta e corretta dalle componenti dell'operazione pseudo viennese, è tratta dal libro "Ricettario del mondo".


Ingredienti

Per la pasta
250 gr di farina 00
1 uovo
2 cucchiai e un po' di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno
500 gr e poco più di mele un po' acidule tipo renette
pan grattato (a discrezione personale)
50 gr circa di burro
70 gr di zucchero
50 gr di uvetta passa
50 gr di pinoli
la buccia grattugiata di un limone
cannella in polvere

Su una spianatoia mescolate la farina con un pizzico di sale e disponetela a fontana. Incorporatevi prima l'uovo e 2 cucchiai di olio (ovviamente l'uovo deve essere a temperatura ambiente) e aggiungete a poco a poco circa mezzo bicchiere di acqua tiepida o quanta ne basta per dare all'impasto la giusta consistenza. Lavorate l'impasto per circa una decina di minuti, finchè risulterà liscio, elastico e senza grumi. Dategli quindi una forma sferica ungetelo con un poco di olio e, dopo averlo coperto, lasciatelo riposare per mezz'ora. Nel frattempo mettete in ammollo l'uvetta dopo averla lavata. Dividete le mele in quarti, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Riponetele in una casseruola, aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata di un limone, la cannella, i pinoli, l'uvetta strizzata, mescolate bene a lasciate macerare al fresco.Stendete poi col mattarello la pasta, se preferite fatelo su un canovaccio infarinato, sarà utile quando la avvolgerete. Tirate la sfoglia molto sottile, quasi trasparente, facendo attenzione a non romperla. Spennellatela poi con il burro fuso, lasciandone una parte per spennellare dopo l'involucro e cospargete i 2/3 di pan grattato (non tantissimo). Versatevi sopra il ripieno lasciato a macerare e cominciate ad arrotolare la sfoglia alzandola dal lato del ripieno in modo che alla fine rimanga sopra la parte di sfoglia non riempita di frutta. Ponete lo strudel su una piastra da forno unta di olio e infarinata o usate la carta da forno, spennellate con il rimanente burro fuso e infornate a 220 gradi, a forno già caldo. Dopo circa mezz'ora di cottura, spennellate con del succo di mele (se non l'avete, come è capitato a me, fate un'altra piccola spennellata di burro) e lasciate cuocere per altri 10 minuti.Cospargete di zucchero a velo e servire tiepido.

Adele Chiagano

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Il Giovedì Nero

Il Giovedì nero è un termine che passerà alla storia come l’inizio del crollo della borsa di Wall Street. Fu infatti giovedì 24 Ottobre 1929 – ieri, l’ottantesimo anniversario – il primo giorno di un periodo di crisi meglio conosciuto come grande depressione o più semplicemente La Crisi del 1929: la fase di recessione più importante che probabilmente il mondo occidentale post industriale abbia mai conosciuto.
Ma il Giovedì nero di cui parlo io è un altro e non passerà certo alla storia, e che queste considerazioni nascano nello stesso periodo dell’anno di quello ben più famoso è solo una coincidenza.
Il giovedì nero da cui nasce questo scritto, più precisamente, il pomeriggio del giovedì, è quello di un’umile bottega che vende vino (la nostra) dove si registrano i dati di minor incasso del’intera settimana. Vedere qualche cliente è merce rara.
Perché?
Semplice. Perché a Napoli, il Giovedì pomeriggio i negozi di alimentari, salumerie, macellerie et similia, sono chiusi per il loro giorno di riposo settimanale.
Quindi?
La prima riflessione evidente è che le persone vanno in giro per fare compere solo per necessità, ossia compere di generi alimentari di cui si ha bisogno altrimenti si sta a casa. Tra questi generi alimentari, pane, latte, pollame e affini, il vino non c’è.
La seconda riflessione diretta conseguenza della prima è che il vino è considerato alla stregua di un jeans o di una camicetta: si compra vino quando si va a fare shopping, ed in questo momento di crisi, si aspettano i saldi o si va in enoteca nei fine settimana quando si è ospiti a cena da qualche amico e non ci si può presentare a mani vuote o altrimenti quando si deve fare un regalo al professionista di turno per sdebitarsi di una cortesia avuta. Santi e feste di compleanno fanno il resto. Appassionati (vivaddio) esclusi.
E se volessimo allargare il focus d’indagine?
Bene, il grafico che apre queste elucubrazioni domenicali, riporta i dati, che mi ha gentilmente fornito Marco Baccaglio de I Numeri del Vino, del consumo procapite di vino degli Italiani dagli anni ’60 ad oggi: dai 100 e passa litri si è arrivati a poco più di 40 litri di vino procapite consumati oggi dagli Italiani.
Ma com’è che abbiamo tolto al vino lo status di alimento?
Quali sono i motivi di questa caduta libera dei consumi?
Il vino costa troppo o che?

A voi le risposte.

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Mousse al cioccolato con crema al caffè

L’atmosfera era da ultimo giorno di scuola e niente di meglio di un cucchiaino da sommergere in un cremoso tortino “cioccolatoso” per concludere un percorso giunto al suo termine. Di netta ispirazione Sale&Pepe, anzi dell’ultimissimo - Ottobre 2009, altro che vintage! - questo dolce mi è balzato agli occhi come se fosse stato messo lì apposta per soddisfare le mie esigenze di abbinamento. Piccola variazione sulla quantità di zucchero prevista dalla ricetta originale (variazione praticamente a occhio) per il resto seguita quasi totalmente alla lettera, compresa la brusca apertura del forno appena alla fine della breve cottura, con la visione in diretta del fulmineo sgonfiamento dei mini pandorini cioccolatosi. Per questo dolce, infatti, niente farina, solo cioccolato, uova e panna: è praticamente una mousse, cotta è vero, ma rigorosamente morbida e cremosa. Il tortino, poi, viene accompagnato da una crema al mascarpone bagnata al caffè ristretto.
Ho deciso, in corso d’opera, di diminuire le dosi di zucchero non per rendere più amaro il risultato finale, ma per renderlo meno dolce. Lo so, detto così suona strano, ma i due elementi che componevano il piatto erano ambedue molto dolci anche diminuendo le dosi di zucchero previste, la sensazione di ritorno amara del dolce è stata data, invece, dall’unione del cioccolato al caffè, sensazione che non si sarebbe evitata con l’aumento dello zucchero, ma con l’eliminazione di uno dei due elementi. Il risultato è stato soddisfacente, quanto meno per la mia insana predisposizione al cacao, ma soprattutto per suggellare quello che è emerso da questi incontri: la birra si abbina signori miei…Sì, sì, come o addirittura meglio del vino. Prima di tutto ci si diverte molto alla ricerca degli abbinamenti più stravaganti, cosa che la versatilità della suddetta bevanda permette, e si ha la possibilità di apprezzare meglio e valorizzare alcune tipologie di birra che i più potrebbero non gradire. Per un paese di scarsa tradizione birraia come il nostro, non accompagnare la birra alla pizza del sabato sera o alle classiche patatine surgelate fritte e rifritte nello stesso olio, coperte da una quantità industriale di maionese e ketchup, parrebbe un’eresia. Ma se si va al di là e si pensa semplicemente ai pub dei paesi di tradizione brassicola, alcuni praticamente equivalenti ai nostri agriturismi con tanto di prato verde sul davanti e porticato con tavoli e panche di legno, si capisce che è solo questione di abitudine culturale. E’ sano, divertente, interessante poter pensare di andare oltre l’hamburger e le chips. Molti ristoranti hanno già la loro bella carta delle birre, del resto è già un bel po’ che l’Italia ha successo come paese produttore di birre artigianali, ma spero che questa cultura si diffonda presto anche nei nostri più classici pub dove questa bevanda fa fatica a staccarsi da fritture, pop corn e maionese!
PS: la mousse è stata abbinata alla St Peter's Old-Style Porter.

Ingredienti per quattro monoporzioni

200 gr di cioccolato extra fondente
50 gr di burro
100 gr di panna fresca
50/60 gr di zucchero (dosi di zucchero già ridotte)
2 uova
100 gr di mascarpone
Una tazzina di caffè ristretto
1 cucchiaio di zucchero


Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro. A fuoco spento incorporatevi la panna fresca e mescolate bene. Separate i tuorli dagli albumi; lavorate con la frusta elettrica i tuorli e lo zucchero e, separatamente gli albumi con un pizzico di sale. Incorporate al composto di cioccolato prima i tuorli e poi, molto delicatamente gli albumi e mescolate sempre con delicatezza. Imburrate quattro stampini di alluminio per creme caramel o foderateli di carta da forno. Trasferire la mousse negli stampini e infornateli in forno per 25 minuti a 180°. A fine cottura spegnete il forno, apritelo e lasciatevi gli stampini per altri 20 minuti.Nel frattempo diluite il mascarpone con il caffè, unite un cucchiaio scarso di zucchero e mescolate. Sformate la mousse e servitela con la crema al caffè.

Adele Chiagano

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Grand Cru d'Italia, forse...

Vinschgau Blauburgunder Falkenstein 2006, Franz Pratzner

Questa 2006 per molti dei Pinot Nero Altoatesini si sta svelando un’annata non male. Di facile beva, dall’alcol contenuto, sempre giocati sull’eleganza grazie anche ad una discreta freschezza, manca loro solo quel pizzico di complessità in più che arriverà, si spera, con il tempo. Rarefatto già nel timbro cromatico rosso rubino, il naso, volendo didascalicamente fare un parallelo con i cugini più blasonati (e più buoni, amen), si pone tra un Bonnes Mares ed un Pommard: scuro e cattivo. Ciliegia e visciola leggermente macerata, erbe aromatiche, una nota didattica di tartufo bianco, poi le nuance dolci del legno, ed ancora terra e cipria. È al palato che convince meno, non nell’ingresso, elegante, teso e di buona dinamica nell’ampiezza del centro bocca, quanto nel retro-palato che ancora non si è sviluppato e nell’acidità, citrina, che chiude il sorso aspro, troppo, tanto da soffocare la persistenza gustativa finale, che pure appare lunga. Rimandato agli esami di riparazione.

Sagrantino di Montefalco Colle Grimaldesco 2004, Tabarrini

Ottima interpretazione di uno di quei vini, per cui, per gusto personale, non impazzisco. La prova positiva si svela nell’eleganza del sorso, mai stucchevole, materico sì, ma non monolite. Il naso ha bisogno di ossigenare, tant’è che offre a 24 ore di distanza il suo momento migliore quando raggiunge il suo equilibrio, fatto di frutta scura (prugna sunsweet) erbe aromatiche (salvia), cacao in polvere, liquirizia, le note selvatiche e una sottile vena minerale. Al palato ottimo ingresso, ma soprattutto centro bocca sinuoso, flessuoso, gli manca qualsiasi sovra-estrazione che è facile incontrare in alcuni campioni di questa denominazione. Il finale rivela un tannino solo leggermente polveroso, con un ritorno in cui si alternano la sensazione fruttata, la liquirizia e il cacao in polvere. Buona freschezza e giusto un pizzico d’alcol in più che sarà d’aiuto, però, nelle serata fredde di quest’inverno anticipato. Sottovalutato.

Brunello di Montalcino Manachiara 1997, Tenute Silvio Nardi

Chi si ricorda di quella che fu definita l’annata del secolo in Toscana? Oramai quasi non se ne parla più, eppure, di smentite a posteriori dopo meditati assaggi ne ha avute fin troppe. Ebbene, ci si può sempre ricredere.
No, non è l’annata del secolo, per carità, ma si può rimanere sorpresi come in questo caso. I brunello di questo produttore sono sempre stati etichettati come la “terza via” tra il modernismo spinto e il tradizionalismo conservatore, ed in effetti, così è. “Sangiovesco” senza dubbio alcuno, meraviglia soprattutto per l’eleganza e la sottigliezza del naso che non ci aspettavamo vista l’annata calda. Le note di goudron fanno da intelaiatura ad un naso che poi rivela frutta (visciola), erbe officinali, leggeri echi floreali e toni del legno appena accennati. Palato di rara cordialità e di buona dinamica: solo un pizzico corto e con l’alcol che sbuffa nel finale. Servirlo un paio di gradi sotto la sua corretta temperatura di servizio lo agevola.
A volte ritornano.

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Varie ed eventuali

Taurasi 1997, Enza Lonardo

Questo nostro piccolo viaggio nel tempo parte da questa bottiglia in un certo senso fuori commercio. Non che non la possiate trovare, come è capitato a me, dimenticata in qualche enoteca, bar o ristorante. Si tratta di un’annata antecedente alla prima del nuovo corso dell’Azienda Lonardo-Contrade di Taurasi, nascosta in un bar di Palinuro e che, prontamente segnalatami, ho cercato di rimediare. Lo stato è sicuramente più evoluto di quanto non dovrebbe essere se conservata correttamente, ma nessun segno di cedimento o ossidazione era presente al momento dello stappo. Giocato su affascinanti note terziarie di foglie secche, tabacco biondo dolce, spezie e goudron, si esprime in maniera affascinante grazie all’afflato balsamico e i rimandi floreali, che lo congiungono almeno nell’associazione d’immagine ad alcuni cru di Barolo vecchi di trent’anni. Al palato sorso piacevole, non lunghissimo, ma elegante nel tannino carezzevole anche se leggermente polveroso e nell’acidità che continua a sorreggerlo. Sorpresa.

Naima 2003, Viticoltori De Conciliis

Anche in questo caso una sorpresa, ed anche in questo caso bottiglia conservata alla meno peggio. Ma il vino è integro e vivaddio non stucchevole, né si mostra squilibrato vista l’annata e il tenore alcolico che raggiunge i 15 gradi. Al naso l’equilibrio pieno del vino non è raggiunto (e forse mai lo raggiungerà): da un lato la materia prima popputa di frutta - prugne e frutti di bosco - dall’altro gli echi del legno che si mostrano con nuance fumé, spezie e mentolo. Al palato il sorso è sicuramente cicciuto, ma in buon equilibrio tra struttura acida, corpo estrattivo e finale alcolico. Tannino farinoso come è giusto che sia. Bruno De Concillis, deus ex Machina di buona parte del Cilento vitivinicolo, si è difeso bene da un’annata disgraziata. Inaspettato.

Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2008, Emidio Pepe

Una bottiglia del cuore, per me che negli estremi trovo spesso l’equilibrio degustativo. Colpisce soprattutto l’enorme differenza rispetto all’annata precedente nella mancanza di ostentazione intensa del suo essere rustico, che si esprimeva nelle note selvatiche (da bret), a tratti ematiche, assenti a questo giro. La grande variabilità che esiste da bottiglia a bottiglia per i vini di questo produttore è spesso compensata da piacevoli bevute come questa. Naso elegante e discreto, giocato sulla frutta, piacevole, croccante, mai fastidiosa. Rimandi vari, non definiti, ampliano il bouquet. È il palato ad impressionare maggiormente, soprattutto nelle dinamiche in cui si contrappongono il dolce del frutto alla sapidità minerale, la rotondità del sorso all’incedere teso e nervoso. Nel finale chiusura leggermente amarognola, piccola fumata alcolica e ritorno fruttato. Gaudente.

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Mousse di formaggio al miele con mele caramellate

…E così siamo arrivati al terzo appuntamento! Sì, sto parlando delle Indagini sulla Birra e del mio penultimo giorno di esperimenti gastronomici al luppolo. Quando ho assaggiato la Kastel Brune ho rimosso inizialmente e poi, in seguito solo dirottato, i miei pensieri al cacao a qualche prossima occasione e ho cercato di immaginare cosa potessi mai ricavarci. Non avevo ben chiaro da subito, ma poi ho cominciato a meditare su qualcosa che fosse dolce, abbastanza dolce, grasso e con richiami liquorosi. Rimuginando, pensando, leggendo e sfogliando ecco che ho realizzato il primo piatto (almeno da quando cucino a “domicilio”cioè con dose di calma e di luce pari allo zero!) superbamente fotografabile (EVVIVA!!!). A parte l’orgoglio da copertina sono molto soddisfatta! Mentre “allestivo” il piatto ero terrorizzata a dir la verità: dalla sala mi giungevano parole imbarazzanti tipo torta di pinoli, frutta secca, canditi - e la finisco qua per non infierire - i ragazzi, infatti, cominciavano ad annusare e dare i primi sorsi e contemporaneamente a fare previsioni di abbinamento possibile. Immaginate me che toglievo la garza dai minibauletti con che felicità li cospargevo di mele e zucchero a velo!E poi…è andato tutto bene al punto che il dolce si è abbinato egregiamente anche all’altra birra in degustazione, la Thomas Hardy’s Ale.
Nota divertente della giornata: l’acquisto delle garze. Tra le dosi e gli ingredienti dovete considerare, infatti, l’acquisto di garze, sì, proprio quelle sterili per bendare ferite o scottature, formare poi dei quadrati dividendole in due parti e inserirci un cucchiaio abbondante di crema al formaggio. Avvolgendo cosi la crema formerete i bauletti che riporteranno le maglie delle garze assumendo un aspetto simpaticissimo. Psicologicamente, però, io ero preoccupata al pensiero di dover andare in farmacia per cucinare: la mia mousse nel mio immaginario continuava ad odorare di acqua ossigenata e mercurio cromo. Ho girato tutto il quartiere pur di evitare la farmacia e alla fine, dopo un giro di tre chilometri e mezzo a piedi, le ho trovate nel negozio sotto casa…...
C’ est la vie!

Ingredienti (per sei porzioni singole)

250 gr di mascarpone
200 gr. di Philadelphia
1 cucchiaio abbondante di cognac
100 gr di miele di acacia o di miele di melata

Per la guarnizione

Zucchero a velo
Miele di acacia
Mele caramellate

Mescolate il mascarpone con la Philadelphia. Aggiungete il miele e il cognac e continuate a mescolare finché il composto diventerà cremoso.
Suddividete la crema di formaggio in sei quadrati di garza e ponete in frigo per almeno 4 ore.
Intanto ricavate sei dischi di pasta frolla e cuoceteli in forno per un quarto d’ora a 200°.
Sbucciate 1 mela e tagliatela in piccoli quadratini, versatevi un po’di succo di limone per evitare che diventi nera. Fate sciogliere 1 cucchiaio di zucchero in un cucchiaino di acqua e fate caramellare, poi versatevi i dadini di mela con un poco di burro. Mescolate sul fuoco finché i dadini diventano dorati facendo attenzione e versando altra acqua nel caso occorresse. Al momento dell’allestimento del piatto prendete i dischetti di frolla e versateci un cucchiaino abbondante di miele di acacia, adagiate sui biscotti il bauletto di mousse e decorate con le mele e una spolverata di zucchero a velo.

Adele Chiagano

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Aspettando Taurasi

Il paesaggio grigio di cemento gettato qua e là sotto il Vesuvio m’appare attraverso il vetro lercio di un vagone; un cielo plumbeo rischiarato da timidi raggi di sole mette di cattivo umore come fosse un amaro presagio. Anche il verde diventa deforme, storpiato da piloni, viadotti, costruzioni rimaste laterizio, pilastri e scale escheriane e nulla più come atti di devozione al malcostume, al malaffare, alla cattiva politica: di imperitura memoria, da lasciare al futuro e alle nuove generazioni.
La Campania, leggo, è tra le regioni dove è fortemente minoritaria la popolazione residente nei comuni rurali: solo il 24,9%. La percentuale della popolazione rurale è passata dal 25,2% del 1991 al 24,9% del 2001, un piccolo calo apparentemente, che si contrappone però all’aumento demografico delle campagne italiane partito dagli anni settanta e che, nei decenni successivi, ha trovato nella letteratura di settore il termine di controesodo.
Riassumendola potremmo dire che in campagna si vive meglio.
Quando si vive, è la postilla che il mezzogiorno vi aggiunge.
L’enunciazione di questi dati come elemento in più, un punto di vista ulteriore su quanto giustamente sottolineato da Luciano Pignataro qui: sull’illusione della esistenza di un distretto enologico irpino, accompagnata per un certo numero di anni e poi dissoltasi come fumo in breve tempo; il tempo di cancellare l'anteprima delle due docg bianche, BianchIrpinia, e poi la Fiera enologica di Taurasi.

L’Irpinia: una terra povera, colta e ingannata

Sono le 19:34 di una fredda sera, il 23 novembre 1980, quando si sente un boato e la terra trema. Allora avevo 2 anni. Nel giro di un’oretta mio padre, a quei tempi dipendente del Ministero della difesa presso il Genio Militare, si mette in macchina per raggiungere i luoghi del disastro. Per un mese circa lo vedrò sporadicamente.
2735 morti, 9000 feriti, 700 i comuni colpiti, 77.000 costruzioni distrutte, 275.000 gravemente danneggiate, 300.000 gli sfollati. Un’immane tragedia.
Il calcolo degli stanziamenti per la ricostruzione del dopo terremoto in Irpinia arriva ad una cifra tra i 50.000 e i 60.000 miliardi di lire. Sarà creata una commissione parlamentare d’inchiesta con a capo Oscar Luigi Scalfaro. Un filone dell’inchiesta milanese Mani pulite, verrà denominata mani sul terremoto.
Verranno stanziati fondi per l’industrializzazione delle aree colpite. 20 in tutto. Otto solo in Irpinia, costate 360 miliardi, hanno arricchito le industrie del nord che le hanno costruite e che hanno ricevuto sovvenzioni per avviare fabbriche che poi sono state chiuse o non sono mai partite.
Come ha sottolineato Daniele Martini, nel 1992, in un articolo su Panorama: “con la prima fase dell’industrializzazione, quella guidata dal commissario Zamberletti, arrivarono in Irpinia industriali senza molti mezzi, proprietari di aziende del Nord in condizioni non proprio floride attratti dagli interessanti contributi previsti dalla legge statale numero 219”.
Il ragioniere generale dello Stato, Andrea Monorchio, mosse 42 gravissimi rilievi al prefetto Elveno Pastorelli per la sua gestione dell’ufficio speciale per l'industrializzazione. «C'è da mettersi le mani nei capelli», disse Monorchio. «Ci sono illeciti penali che vanno dall’omissione di atti d'ufficio al mendacio per omissione, all'interesse privato».
Un’indagine realizzata da Legambiente nelle nuove aree industriali rivela uno scenario a dir poco sconfortante: in base all’art. 32 della legge 219 del 1981, furono erogati da parte dello Stato ben 2.882 miliardi di vecchie lire; delle 228 aziende previste solo 142 (il 60%) sono oggi in produzione; gli occupati, al 31 ottobre 2000, sono 6.997 invece dei 14.231 previsti, ovvero neanche la metà.
Alcuni studi stabiliscono che il declino dell’agricoltura, dopo il terremoto del 1980, ha rappresentato il contraltare principale all’industrializzazione post sisma. Oggi, a quasi trent’anni di distanza dal terremoto, la società irpina è più o meno un “ibrido”, sia dal punto di vista economico-materiale, sia sotto il profilo sociale e culturale.
Sul piano strettamente economico, quella irpina non è più una società agraria, ma non è diventata qualcosa di veramente nuovo e diverso, ovvero non si è trasformata completamente, e spontaneamente, in un assetto industriale vero e proprio.

È giusto sottolineare che l’Irpinia è una zona in cui i terremoti nella storia si sono susseguiti con scansione cronologica fatalmente puntuale. Nel Novecento erano già stati due i terremoti, uno nel 1930 e l’altro nel 1962. Nessuno di questi, però, aveva assunto le dimensioni con cui si presentò nel 1980. I danni e le conseguenze furono ampliate dalle condizioni fatiscenti delle abitazioni, case in pietra nei centri abitati e abitazioni rurali alquanto povere per gli alloggi dei contadini. Partendo da questi presupposti, ci possiamo rendere conto di come siano stati deboli e di facciata i provvedimenti che lo stato repubblicano ha messo a punto per queste zone e per tutto il Mezzogiorno in tutti gli anni che anticiparono il 1980.
Come ben osservato dal Dottor Stefano Ventura: “l’alto pericolo sismico e due terremoti a distanza di poco più di trent’anni non avevano permesso di avere diritto a provvedimenti tali da rendere le case adatte a resistere ai terremoti. Oltre ad essere soggetta a fenomeni sismici, l’Irpinia era una delle zone arretrate del Mezzogiorno in cui erano dominanti l’agricoltura e l’allevamento. Di tutti i fondi per lo sviluppo industriale che erano stati sborsati copiosamente dalla Cassa per il Mezzogiorno, in queste terre erano arrivate soltanto le briciole, e tutte le iniziative di sviluppo passavano attraverso le lotte di potere che coinvolgevano i rappresentanti locali nelle istituzioni nazionali e regionali. Le scadenze elettorali erano l’occasione per promettere nuove strade e nuovi insediamenti industriali, e prevedevano la distribuzione di appalti e posti di lavoro a chi aveva assicurato l’elezione del politico di turno”.
Tutto ciò e non solo, ovviamente, ha determinato quell’enorme flusso migratorio di giovani che si sono allontanati da quelle terre da sempre e, purtroppo, ancora oggi.
Antonio Bassolino, attuale governatore della regione Campania, scrisse sull’Unità del 25 novembre 1980 un articolo da cui traiamo questo passo: “L’Irpinia è ancora oggi la provincia più povera d’Italia, malgrado la Fiat di Grottaminarda e altre piccole e medie fabbriche insediate attorno alla città. Il reddito pro-capite è il più basso del paese”.
Alla luce di questi dati, la decisione dei politicanti di turno di abolire la Fiera enologica di Taurasi rappresenta poco più di una barzelletta dal finale amaro.
Così come l’assoluzione degli indagati, politici, amministratori, clan camorristici, per la scadenza dei termini di prescrizione dei reati che furono commessi all’indomani e per tanti anni a seguire il terremoto dell’Irpinia. Un’inchiesta meglio conosciuta come Irpiniagate.

Il distretto enologico Irpino

Questi dati e questi fatti creano il quadro d’insieme dove sono stati costretti ad operare gli agricoltori e i produttori irpini. La prima osservazione che balza agli occhi è, per buona parte delle aziende Taurasine, il fatto che il reddito agricolo derivante dalla vendita del vino non sia il primo reddito, quello indispensabile, in definitiva, per la propria sussistenza. Basterebbe citare l’esempio di due delle aziende principali del boom anni novanta spesso sugli scudi della critica: Antonio Caggiano, geometra e edile, e Feudi di San Gregorio della famiglia Capaldo, il cui capostipite Pellegrino è banchiere ed economista. Molte delle aziende vitivinicole irpine rappresentano un secondo lavoro o un hobby per i rispettivi proprietari e non qualcosa d’indispensabile.
È proprio da questo dato che bisognerebbe partire per spiegare la mancanza di specializzazione di queste aziende e non solo. Le divisioni interne, la mancanza di un disegno comune, l’inesistenza di un consorzio che promuova un marchio e il territorio, la mancanza di studi, di zonazioni, nascono proprio dalla mancanza di necessità di addivenire ad accordi utili per la terra irpina perché tanto si campa d’altro.
Ovviamente c’è altro. Ci sono tanti piccoli produttori, vignaioli un tempo conferitori delle grandi aziende che hanno deciso nel boom del vino di qualche decennio fa di imbottigliare ed etichettare in proprio il prodotto. Ma le scarse risorse di questi piccoli vignaioli li ha resi deboli costringendoli a scelte commerciali che se nell’immediato possono sembrare vincenti alla lunga non lo sono affatto. Ampliare la gamma dei prodotti per entrare nel mercato delle enoteche e dei ristoranti fino ad arrivare alla produzione di falanghina del Sannio, ha prodotto, anche in questo caso, la mancata specializzazione, finendo col rendere queste piccole aziende delle pallide e mal riuscite imitazioni delle aziende più grandi quando l’annata non è stata gentile nei loro confronti e mancando di conseguenza quel surplus di qualità.
Poi i conferitori, la massa più debole. Oggi, con buone probabilità, questa vendemmia 2009 vedrà molto dell’uva maturata rimanere sui tralci: i costi di raccolta superano di gran lunga il prezzo proposta al chilo dagli acquirenti. Prezzo sceso sempre più negli ultimi anni dopo la crisi del 2001 e quest’ultima che non vede fine, senza dimenticare le dinamiche di sovrapproduzione rispetto ai consumi mondiali e la mancanza di alcuna politica a difesa del reddito agricolo.
In virtù di questi elementi, l’uva rimarrà sulle piante a marcire.

Taurasi 1999: l’orizzontale di 18 campioni

Credo sia giusto sottolineare, a chi ha avuto la pazienza di giungere sin qui, che una degustazione del genere, mai fatta credo per ampiezza dei campioni presenti, a dieci anni da quella che è stata da sempre considerata l’annata migliore per il Taurasi, richieda un’analisi più profonda e più elevata culturalmente degli accapigliamenti dei degustatori dell’ultim’ora che si divertono, ahinoi, a polemizzare su questo o quell’enologo, su questo o quel vino. D’altro canto, se ci impegniamo in un’analisi che vada al di là di un tannino crudo o polveroso è proprio perché crediamo, ancora oggi, nelle potenzialità di questo rosso, primo Docg del meridione.
Il primo dato tecnico balzato al naso e al palato dei degustatori è stato la mancanza di un filo comune e la moltitudine di difetti tecnici dei vini in degustazione. Nelle mie personali note, il termine “strano” si è ripetuto innumerevoli volte.
Se è giusto, come è stato osservato, essere magnanimi e comprensivi verso quei produttori che erano alle primissime vendemmie senza esperienza alcuna, va anche considerato che alcuni dei vini erano prodotti da aziende medio-grandi nate nei primi anni ’90 e con alle spalle un certo numero di vendemmie di esperienza. La spiegazione della deludente prova espressa da questi campioni va ricercata, probabilmente, in quella mancanza di intelligenza visionaria che avrebbe portato questi produttori a cercare una cifra stilistica, nei loro vini, oggi espressa dalla critica specializzata come equilibrio o naturalezza espressiva, piuttosto che rincorrere, come è stato fatto, le sirene di un mercato condizionato da indicazioni anglosassoni. La cosa che stupisce è che, ancora oggi, si vada dietro a queste idee ormai datate, nonostante temi come la biodiversità si affaccino nell’agone delle discussioni sin dalla seconda metà degli anni ottanta. Altro elemento su cui riflettere è la dispersione di risorse ed energie negli impianti dei cosiddetti vitigni migliorativi avvenuta anni addietro che ci chiediamo cosa di migliore abbia realmente portato oggi, piuttosto di una ricerca specializzata sui nostri vitigni, dall’aglianico al greco fino al fiano e della loro interazione con i nostri territori, che purtroppo è ancora manchevole.
Queste aziende, grazie anche alla solidità economica di cui disponevano, avrebbero potuto realmente proporsi da guida di un territorio alla ricerca di un’identità.
Altresì va osservato la distorta ricostruzione e interpretazione del termine tradizione in quel di Taurasi. Un solo produttore (Mastroberardino), per quanto siano stati e lo siano ancora oggi nobili i vini, non può rappresentare la tradizione per intero. Gran parte dell’aziende è nata negli anni ’90, c’è tanta strada da fare e sedersi sugli allori di una denominazione nobile è stato, indubbiamente, un errore gravissimo. Non basta etichettare Taurasi perché i vini diventino buoni.
Quanto sia stata stramba questa degustazione lo si evince dalle condizioni climatiche dell’annata ben descritte da Paolo De Cristofaro che non hanno trovato riscontro nei calici.
Annata fredda, due gelate a marzo ed aprile, giugno piovoso, luglio e agosto caldi, ma non troppo. Settembre freddo e piovoso in alcune zone. Ci si aspettava di conseguenza, vini che si esprimessero più sulle durezze e così è stato. Vini freschi e tannini mordenti. Allo stesso tempo, ci si aspettava che fossero i campioni provenienti dalle zone più alte ad avere le migliori performance, mentre dalle zone più basse, vedi Taurasi, risultati peggiori. Così non è stato.
Quanto ad altre considerazioni vi lascio a quelle già espresse da Luciano Pignataro e Paolo De Cristofaro (qui) che condivido pienamente. A quest’ultimo e a Raffaele Del Franco il mio plauso, perché con tenacia continuano ad operare nella situazione testè descritta. Ad Antonio Del Franco e Giovanni Ascione, oltre i citati Pignataro, De Cristofaro e Raffaele Del Franco i ringraziamenti per aver condiviso impressioni, analisi ed opinioni sui vini che hanno trovato la quasi unanimità.
La Degustazione, avvenuta al ristorante la Maschera di Avellino di Gino Oliviero è stata effettuata alla cieca: i vini suddivisi in tre batterie da sei campioni ciascuno. Alcuni buoni, altri discreti, nessuno emozionante.
Di seguito le note in maniera decrescente fino a quelli che mi sono piaciuti meno.

Taurasi 1999 Antico Borgo: terroso, radicoso, sussurrato, il frutto esce alla distanza accompagnato da echi floreali, note fumè. Buona bocca tesa. La snellezza del centro bocca gli dona bevibilità, paga il finale con un tannino leggermente rugoso e amarognolo.

Taurasi 1999 Lonardo/Contrade di Taurasi: ne abbiamo sicuramente assaggiato campioni migliori. Non sappiamo se si tratta di una bottiglia più o meno sfortunata o di una fase del vino. Rimane monocorde sulle sensazioni minerali di grafite e sulle note affumicate di legna arsa e cenere, poi la nota puntuta di papaccelle. Il palato è la parte migliore. Sorso teso, di bella trama tannica, sapido, equilibrato.

Taurasi 1999 Di Prisco: Solare, agrumato, leggiadro. Frutto polposo. Al palato è teso, elettrico, ma snello. Semplice, diretto e immediato. Freschezza acida nerboruta. Ma l’eccesiva magrezza, al momento, evidenzia un tratto balsamico forse leggermente eccesivo.

Taurasi Riserva 1999 Gmg: è il naso più evoluto tra tutti i campioni, ed anche in questo caso ci chiediamo se dipenda dalla conservazione della bottiglia. Naso scuro di cenere e grafite, una zaffata di alcol che si ricompone via via nel tempo. Poi frutta prugnosa in evidenza. Naso intenso e sicuramente cicciuto. Rustico al palato si sviluppa bene se non fosse per l’alcol leggermente sopra le righe che rovina il finale saporoso e lungo.

Taurasi 1999 Piano d’Angelo: zaffata di colla vinilica e vernice all’esordio, tanto da ricordare alcune bottiglie sfortunate dei dolcetto di Pino Ratto. Ma si ricompone subito e mostra una buona ampiezza fatta di rimandi agrumati e di erbe aromatiche. Ha buon attacco al palato e si dipana bene. Bene eseguito a parte il finale leggermente verde.

Taurasi 1999 Vigna cinque Querce Molettieri: Subito frutta, matura. Giocato sull’estrazione, non sembra estremamente complesso. Al palato gioca su questa falsa riga, che personalmente mi appare una forzatura voluta dall’uomo e che alla cieca ha portato la mente, non solo quella del sottoscritto, ad altri territori e a vini d’appassimento. Grande massa, alcol anche in questo caso in derapata sopra le righe, buon tannino. Valga la definizione di De Cristofaro: carro armato.

Taurasi Urciuolo 1999: interpretazione molto personale che, e non è la prima volta, divide la platea. Naso restio e che non si apre del tutto e che porta a connotazioni organolettiche anche molto particolari. Palato essenziale, tannino cazzuto, aspetteremo per vederne le future evoluzioni.

Taurasi 1999 Radici etichetta nera, Mastroberardino: leggermente sporco all’inizio, quando si apre è ben centrato nel frutto, si diverte nelle note resinose, di erbe aromatiche e macchia mediterranea. Solare, piacione, non profondo, ma comunque gaio. Al palato paga il finale corto pur essendo di elegante trama.

Taurasi 1999 Tenuta Ponte: molto maturo, prugna, cipolla, balsamico è talvolta ritroso. Paga dazio nell’ingresso mollo al palato e per il retrobocca che non si sviluppa. Discreta esecuzione.

Taurasi 1999 Villa Raiano: è quello che ha figurato meglio nella categoria “modernisti”. Il naso soprattutto, che dopo strani sentori di salamoia, si è aperto sottolineando il frutto. Al palato fino al finale ha buona dinamica. L’acidità, però, pare andare per conto suo.

Taurasi 1999 Fatica Contadina Terredora: l’apporto del legno invasivo rovina quella che appare in sottofondo come buona materia fruttata. Peccato, davvero. Il palato è all’ingresso succoso, poi si ferma da qualche parte per non tornare più.

Taurasi 1999 Selve dei Luoti Feudi di San Gregorio: enologicamente ben eseguito. E potremmo chiuderla qui. Caffèlatte l’esordio al naso, poi agrumi e auree balsamiche. Al palato ha una sua coerenza. Non presenta evidenti difetti. Ma questo è.

Taurasi 1999 Casa dell’Orco: Al naso faceva ben sperare per la minuziosa speziatura ben integrata e i ricordi di macchia mediterranea, per i tratti agrumati e la sottigliezza, ma al palato si accartoccia su stesso, in un’acidità scomposta ed un tannino amaro e polveroso.

Taurasi 1999 Radici Riserva Mastroberardino: siamo sicuri, si tratta di una bottiglia sfortunata. Così come altri ho assaggi abbastanza recenti con altre perfomance. Conserva di pomodoro, un po’ di frutta, colla e vernice, ricordi di cenere. Palato dal tannino amaro.

Taurasi 1999 I Capitani: Naso ridotto. Palato stranissimo, amaro, senza alcuna articolazione o coerenza.

Taurasi 1999 Perillo: Naso amarognolo di erbe (vedi luppolo), con una zaffata d’alcol. Palato completamente scisso, dolce nell’ingresso, esuberante nell’alcol nel finale. Bottiglia sfortunata presumiamo.

Taurasi 1999 Vigna Macchia dei Goti Antono Caggiano: Creme caramel, nocciola, biscotto, lattico e legnoso. In bocca si ha difficoltà a seguirne il filo. Chiude su una scia amara.

Taurasi 1999 Piano di Montevergine Feudi di San Gregorio: nuances lattose e burrose, poi nocciola e cacao, mentolo, note affumicate. Oltre il legno c’è ben poco, e così al palato. L’unico “non classificato” da me espresso, avendo avuto la difficoltà di capirne il senso.

posted by Mauro Erro @ 23:36, , links to this post


Il Cliente non ha sempre ragione…

Tempo di premi, stelle, forchette e cappelli. Ecco che fioccano punteggi, classifiche, bilanci, corone e deliri di onnipotenza. C’è chi esulta e chi si dispera, chi c’è, chi c’era e chi non c’è più, e c’è anche una fettina di brigata, meno considerata, ma non per questo meno importante (quella che governa la sala) che in tutto questo viavai di telefonate, imprecazioni e cin cin si accolla tante tensioni e pochissime gioie. Ed ecco che, come il cacio sui maccheroni, un articolo pubblicato sul n. 4 della rivista Giudizio Universale anno 2005 (un cult che custodisco gelosamente) di Pierpaolo Totti dal titolo “Scusi, c’è un capello nel brodo” mi balza agli occhi per caso riportandomi alla mente ricordi vari e non proprio piacevolissimi. In questo esilarante articolo che potrei definire agrodolce il giornalista delinea la figura del cameriere e io ne prelevo, citando le sue parole, 5 punti salienti:
1) Il cameriere è misterioso:“Nella lunga classifica dei lavori che esigono come prerequisito l’umiliazione della dignità umana, il lavoro del cameriere occupa una posizione medio-alta, appena un gradino più in basso dei controllori dei mezzi pubblici”, e aggiunge, “(..)la differenza sta nel rapporto con la clientela, il controllore instaura con l’utente un rapporto conflittuale, il cameriere un rapporto decisamente ambiguo.”
2) Il cameriere fa molto sport..."In questo continuo avanti e indietro, porta e riprendi e riporta, la certezza dei clienti è una sola: il cameriere ha gambe d’acciaio, è fuor di dubbio che si trova lì solo perché non viene ammesso alla maratona olimpica per manifesta superiorità.”
3) Il cameriere è un guerriero: “Pasta scotta? Diciamolo al cameriere. Un capello nella zuppa? Sicuramente del cameriere, anche se li porta corti mentre l’oggetto del reato misura venti centimetri: l’avrà messo di proposito. Il cuoco di un ristorante è una figura intoccabile, un santone”. E il cameriere? Il ministro della Difesa!
4) La tv del cameriere è sintonizzata esclusivamente su Retequattro: “Per ricevere una mancia il cameriere deve prostrarsi fin quasi a raggiungere il livello Bondi: ovvero sottoterra. E se il cliente si comporta male? (..) il cameriere deve soltanto subire”.
5) Il cameriere ha un nemico: “il peggior nemico del cameriere è il padrone o datore di lavoro, come preferisce farsi chiamare sull’onda della nomenclatura politically correct, anche se, per mansuetudine e comprensione, non ha niente da invidiare ai negrieri del XVI secolo”.
Alla chiosa di Totti per cui il padrone non usa la frusta bensì una voce baritonale con cui “ama umiliare in pubblico il cameriere” io aggiungerei anche uno sguardo all’occorrenza particolarmente trucido seguito da una mimica facciale che supera le più grandi performance di Jim Carrey. Ho visto camerieri rincorrere mosche stordite da un DTT scaduto, ho visto cuochi imprecare contro di loro non riconoscendone l’amor patrio, ho visto “padroni” bistrattare chi usciva e adulare chi entrava, ho visto direttori d’albergo fregarsi le loro mance, ho visto camerieri che compravano i cavatappi, ho visto anche camerieri indisponenti e poco educati, tanti allegri e dalla battuta facile, ma soprattutto tanti, molti, troppi subire e annuire solo per mantenersi il posto. Ora tutto questo perché? Perché in questo periodo di grandi feste e grandi delusioni e grande tam tam mediatico io continuo a non capire tante cose. E visto che non le capirò mai e che parlare di carta dei vini - e che c’azzecca la carta dei vini? C’azzecca perché i vini non stanno in cucina - e di servizio in sala e del fatto che non rappresentano questioni pregiudiziali per il giudice universale (non quello della mia rivista preferita ma quello delle guide) non porterà proprio a un bel niente, ho voluto restituire un po’ di dignità a quella importantissima particella di ristorante senza la quale, invece, tutto questo show non potrebbe esistere!

Adele Chiagano

posted by Mauro Erro @ 08:41, , links to this post


Spezzatino agrodolce con le pere… ossia…cosa ti abbino alla Strong Suffolk


Se qualcuno dovesse mai entrare in casa durante la cottura di questo spezzatino avrebbe la sensazione o forse la speranza che stiate preparando una meravigliosa genovese (ovviamente il meravigliosa per la genovese ci sta a prescindere!) e invece no, perché più il malcapitato si avvicinerà al pentolone e più percepirà, suo malgrado, una serie di profumi che con la genovese non hanno niente a che vedere.
Anche per questa seconda serata ho deciso di osare, non solo ho giocato di nuovo con la frutta che mi intriga sempre di più, ma per la prima volta ho usato la birra per bene, non la classica tempura per intenderci, bensì un vero e proprio intingolo birroso dove la carne ha sostato per ben due ore assorbendone odori e sapori. Da tempo desideravo provare quest’esperienza alla quale noi italiani non siamo particolarmente abituati e alla quale dovremo invece abituarci grazie al successo che le birre artigianali stanno riscontrando e soprattutto grazie alla interessante produzione di birre italiane. In questo caso, però, la birra usata per la cottura è la stessa alla quale il piatto è stato abbinato: la Strong Suffolk, a sua volta mitigata da tutta una serie di ulteriori ingredienti che hanno regalato allo spezzatino un gusto spiccatamente agrodolce.
Buon esperimento, alla fine, per un intrigante risultato.
Fortunatamente i giochi non finiscono qua…ci si vede il 13 ottobre!


Ingredienti (per quattro persone)


1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi
3 dl di birra scura
2 cipolle
2 pere
Un mazzetto guarnito composto da timo, alloro e prezzemolo
2 cucchiai di mostarda
80 gr di burro
Aceto di mele
Zucchero
Sale


Sbucciate le cipolle, affettatele fini e fatele appassire in una casseruola a fuoco basso con 40 gr di burro. Coprite e cuocetele per circa una ventina di minuti, controllando spesso e aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua. Toglietele dal fuoco e riducetele a crema con il minipimer. In una casseruola di ghisa rosolate la carne nel burro rimasto, aggiungete la crema di cipolle, la birra, un cucchiaio scarso di zucchero, un cucchiaio scarso di aceto e il mazzetto guarnito. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco molto basso per due ore. Lavate le pere, sbucciatele e tagliatele a spicchi abbastanza sottili. Unite le fettine di pere alla carne venti minuti prima del termine della cottura. Salate un poco e proseguite la cottura sempre a fuoco basso, quindi eliminate il mazzetto di erbe, togliete la carne e le pere dal recipiente e tenetele al caldo. Incorporate al fondo di cottura la mostarda, regolate di sale e servite ben caldo.
(sale&pepe ottobre 2006)

Adele Chiagano

posted by Mauro Erro @ 10:49, , links to this post


Take Five*

Prosecco di Valdobbiadene Val Mesdì Frizzante 2008, Frozza

Qualche anno fa impazzava nei forum di ogni dove puntualmente consigliato per il suo straordinario rapporto tra elevatissima qualità di manifattura artigianale e prezzo piccolo piccolo. Abbina alla piacevolezza dei profumi di frutta, alle sfumature floreali e di erbe di campo il carattere di una mineralità sottolineata di candido tratto. Al palato le bollicine accarezzano, sa essere morbido eppure dal finale risoluto. Eleganza rustica.
Da vigne vecchie tra i 25 e i 40 anni di età, esposte magnificamente a sud, da terreni di pietra bianca tipici del Piave. Quattromila piante per ettaro aggrappate ai terreni che raggiungono pendenze fino al 55%.

Conduzione della vigna: naturale - biologico
In cantina: convenzionale/pochi interventi
Prezzo in enoteca: 7 € ca.

FROZZA
Colbertaldo Vidor (TV) Via Martiri 25
Tel 0423 987069

Fax 39 0423 987069

Isola dei Nuraghi Rosso, Cagnulari 2008, Cherchi

Schietto e diretto, ti ricorda la frutta macerata di ciliegie e lampone, mezze tinte di geranio, lasciandosi talvolta andare ad odori selvatici e di olive nere tali da ricordare un gamay, di quelli buoni, infine erbe aromatiche. Palato gentile, denso, persino sfrontato, finale facile, tannino (ma c’è?) gentilissimo, alcol in derapata come fosse Lorenzo davanti Valentino Rossi – mascalzone – e ritorno fruttato. La persistenza finale finisce troppo presto perché rimanga traccia nella testa e nel cuore.
Da terreni collinari posti a circa 200 metri, struttura calcarea associata a frazioni argillose da viti allevate a controspalliera con potatura a guyot, il vino affina in acciaio tranne un piccola parte che passa velocemente in barrique.

Conduzione della vigna: convenzionale
In cantina: convenzionale
Prezzo in enoteca: 13 € ca.

AZIENDA VINICOLA CHERCHI
Usini (SS) loc. Sa Pala 'e Sa Chessa Usini
Tel 0793-80273
Fax 0793-80273
info@vinicolacherchi.it
www.vinicolacherchi.it


Take Five è un’espressione del gergo jazzistico che significa “prendiamoci una pausa di cinque minuti” e descrive tecnicamente un tempo ritmico dispari.

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Vol-au-vent con crema pasticcera e more

Ebbene si, sono goloso di more. Uno dei miei momenti goduriosi preferiti è al mattino, quando mi sveglio e posso spalmarmi su una fetta di pane appena scaldata un filo di burro e la marmellata di more.
Visto che siamo agli sgoccioli e tra un po’ di more non se ne vedranno più, vi lascio con questa ricetta “zen-domenicale” pescata dall’archivio, prima trovate qualche informazione tratta da wikipedia sui rovi e le more.
Per il vol-au-vent, spero abbiate un fornaio di fiducia.
(M.E.)

"Il rovo (Rubus ulmifolius Schott, 1818) è una pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Si presenta come pianta arbustiva perenne, sarmentosa con fusti aerei a sezione pentagonale lunghi fino a 3 metri, provvisti di
spine arcuate.
È una semicaducifoglia, infatti molte foglie permangono durante l'inverno.
Le
foglie sono imparipennate, variabilmente costituite da 3-5 foglioline a margine seghettato di colore verde scuro, ellittiche o obovate e bruscamente acuminate, pagina superiore glabra e pagina inferiore tomentosa con peli bianchi.
I
fiori bianchi o rosa, sono composti da cinque petali e cinque sepali. Sono raggruppati in racemi a formare infiorescenze di forma oblunga o piramidale. Il colore dei petali varia da esemplare a esemplare con dimensioni comprese tra i 10 e 15 mm. La fioritura compare dalla fine della primavera al principio dell'estate.
Il
frutto commestibile è composto da numerose piccole drupe, verdi al principio, poi rosse e infine nerastre a maturità (mora). In Italia il frutto è maturo tra luglio e settembre; il gusto è variabile da dolce ad acidulo."

Ingredienti per la crema Pasticcera

2 tuorli d'uovo
250 gr di latte
50 gr di zucchero
40 gr di farina
1/2 baccello di vaniglia;

Crema Pasticcera
Bollire il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero continuando a mescolare, unirvi prima la farina setacciata e poi il latte versato a filo. Cuocere la crema a fuoco dolce per 15 minuti mescolando continuamente. Far raffreddare.

posted by Mauro Erro @ 09:22, , links to this post


Le indagini: speciale Birra, prima parte

Apparirà paradossale, ma la mancanza di una vera e propria tradizione birraia in Italia, motivo della scarsa conoscenza delle birre di qualità nella massa dei consumatori che difficilmente la sceglie per accompagnarla a cibi e pietanze, che non ne parla con lo stesso trasporto che ha per il vino, rappresenta un punto di forza del nostro movimento brassicolo.
Movimento brassicolo – ognuno di voi lo potrà constatare recandosi in libreria – che si piazza nella guida di Michael Jackson, il massimo esperto di birre al mondo scomparso un paio di anni fa, subito dietro i paesi tradizionali produttori di Birra, per pagine dedicate.
Il motivo, che ebbi modo di ascoltare direttamente da Lorenzo Dabove*, da tutti conosciuto come Kuaska, autore proprio di quelle preziose pagine dedicate all’Italia a cui mi riferivo, è da ricercarsi nella piena libertà di cui godono i nostri Birrai, non costretti alla fedeltà ad uno stile come lo sono ad esempio gli Irlandesi alle stout o i Cechi alla pils, che permette loro di dedicarsi, con indiscussi successi, tanto ad una Weizenbock tedesca che a una Stron Ale Belga, avendo la libertà di sperimentare personalizzandole attingendo ad un prezioso giacimento, quale è il nostro paese, di materie prime di altissima qualità.
Nel frattempo che l’ascoltavo, assaggiavo ‘na tazzulella e’ cafè, la birra prodotta dal birrificio campano Karma in collaborazione con la pescarese Almond ’22 di Yuri Ferri, accompagnando un delizioso dolce al cioccolato all’Ottavonano di Atripalda.
Per l’appunto.

La Birra oggi

È meglio chiarire un aspetto sgombrando il campo da equivoci. Quando facciamo riferimento al movimento brassicolo oggi, parliamo di una realtà che, per quanto possa apparire antipatico il termine, potremmo definire di Birra da degustazione o di gusto. Un movimento partito dai primi anni ottanta del secolo scorso grazie ad un rinascimento culturale succeduto all’appiattimento delle birre, e alla regressione del gusto seguiti alla rivoluzione industriale e alla diffusione dei mezzi di comunicazione, rei di aver trasformato la birra da alimento a bevanda dissetante prodotta dall’impresa industriale secondo le leggi del mercato.
È bene chiarire perché quando si farà riferimento ad alcuni stili birrai, come ad esempio le Porter Inglesi, si è ben lontani dal produrli allo stesso modo in cui nacquero originariamente, nell’esempio citato, quel tipo di birra oggi è ben diversa da quella che, nel primo ventennio del 1700, un pub di Londra propose per la prima volta. Così come alcune ricette sono rimaste quasi immutate dalla loro nascita attraversando la storia della Birra.
Storia molto lunga che arriva sino ai sumeri, tanto da far supporre che la birra sia stata la prima bevanda conosciuta dall’uomo.
Questa contestualizzazione storica della Birra ci porta anche ad una riflessione che segue una osservazione: oggi, gli attuali strumenti della chimica moderna permettono ai birrai di determinare il giusto equilibrio di un’acqua, elemento determinante nella produzione: vuol dire concepire una Pils senza necessariamente avere uno stabilimento a Plzeň per attingere all’acqua povera di carbonato, dal sapore dolce, caratterizzante per quella birra. Così come la maggior diffusione dei mezzi di trasporto e di comunicazione e le nuove conoscenze permettono di acquistare facilmente luppolo dal Kent – senza considerare il moltiplicarsi di incroci di Luppolo esistenti – o svariati tipi di malti su internet.
Oggi la qualità di una birra non è casuale, né tanto meno vincolata alle risorse locali, ma espressione di maestria e di gusto di un bravo Mastro Birraio, della sua esperienza e della sua padronanza delle tecniche.
Cercheremo, in questo speciale sulla birra a puntate, di delineare, dalla storia agli stili birrai fino alle materie prime, un approfondimento che possa essere utile e che sia il più semplice e di facile consultazione possibile.

Le materie prime: l’acqua

Oltre i cereali di partenza, del luppolo e dei lieviti di fermentazione, una delle principali e fondamentali materie prime, come in precedenza abbiamo detto, è l‘acqua. Oltre il 90% di un bicchiere di birra è in realtà acqua. Gusto e carattere sono determinati anche dalle componenti minerali da essa contenute in grado di influenzare la biochimica di fermentazione. È per questo motivo che in passato le regioni che avevano la fortuna di avere sorgenti di buona qualità producevano le birre più apprezzate.
Abbiamo già fatto riferimento all’acqua di Plzeň, non bastasse, potremmo citare l’acqua molto minerale di Monaco fondamentale per il gusto più forte delle Lager o la cittadina di Burton upon Trent, in Inghilterra, che un tempo contava più di duecento birrifici per l’alto contenuto di calcio dell’acqua locale, ideale per produrre le robuste ale inglesi.
Calcio e Magnesio giocano un ruolo fondamentale nella biochimica della fermentazione: il primo, per esempio, aiuta a combattere l’alcalinità della maggior parte dei malti, mantenendo le condizioni ottimali per gli enzimi che conducono il processo di fermentazione. Anche altri minerali regolano il processo: tracce di zinco e rame sono utili poiché le cellule del lievito se ne servono per portare a termine il processo fermentativo, ma in quantità eccessiva fanno sì che la birra diventi opaca. Così come tracce di solfato conferiscono un gusto vivacemente pungente, che diventa amaro se il minerale è in eccesso.
In linea generale possiamo dire che acque dolci povere di sali minerali vengono sovente utilizzate per le birre chiare, mentre per le birre in cui predominano malti scuri, vengono utilizzate acque a contenuto di sali maggiore.

Belgio: le Fiandre e la Vallonia

I belgi sono considerati tra i birrai più raffinati del mondo. Alcune birre provenienti da questa nazione hanno caratteristiche così peculiari da non rientrare in alcuno stile. Tra queste vi sono dei classici che hanno generato imitazioni così numerose da diventar uno stile a sé.
I belgi vantano più di 25 stili propri con infinite varianti regionali e il loro rapporto con la birra è lo stesso che noi o i francesi abbiamo con il vino. Quasi tutte le loro specialità possono definirsi ale (il termine indica più che uno stile, la famiglia delle birre ad alta fermentazione, dove con alta ci si riferisce alla temperatura in cui operano i lieviti e si contrappone alle lager, a bassa fermentazione), e alcune di esse sono molto simili alle britanniche: ne sono copie consapevoli o prodotte previa licenza dei produttori britannici. In altri casi invece sono rappresentative di uno stile tipicamente autoctono.
Gran parte della popolazione belga vive nelle Fiandre che occupano la parte settentrionale del paese. La produzione pro capite fiamminga supera, ancora oggi, del 20-25% quella degli abitanti delle altre regioni belghe. Le Fiandre detengono anche il record di maggior numero di birrifici del Belgio, ma nonostante sia una regione forte economicamente la produzione birraia è in declino ormai da un ventennio. Eppure sono state le Fiandre a sviluppare e perfezionare le variazioni più significative di una serie di stili grazie ai birrai fiamminghi, molto tradizionalisti, che tendono ad evitare spezie, zuccheri, cereali esotici restando fedeli all’uso del luppolo locale, caratterizzando le birre per sottili sfumature di sapore.

Le birre trappiste
Alcune delle sei birre trappiste belghe vengono proprio dalle Fiandre. È bene precisare che si tratta delle uniche birre prodotte ancora in monasteri e che recano il logo esagonale (authentic trappist product) in bottiglia. Esistono tre regole per potersi fregiare del marchio: la birra deve essere prodotta all’interno di un’Abbazia trappista, l’intero processo produttivo deve svolgersi sotto il controllo diretto della comunità monastica e i ricavi delle vendite devono essere utilizzati dall’Ordine per perseguire atti caritatevoli. E pare che l’osservanza delle regole sia abbastanza rigida, tanto che la Brouwerij De Koningshoeven (La Trappe) l’unica olandese, si vide revocato l’uso del logo dal 1999 al 2005 a causa del mancato rispetto del vincolo di assenza di scopo di lucro.
In ogni caso, quanto alle trappiste, le birre d’abbazia e il contributo degli ordini monastici alla tradizione Birraia, avremo modo di tornarvi e parlarne diffusamente

Achel Bruin: rimasta inattiva per 80 anni, nel 1999 l’abbazia di San Benedetto, Hamont-Achel, ha finalmente ripreso la produzione di birra trappista per aumentare l’entrate, fino a quel momento relative solo agli articoli religiosi ed al supermercato, non più bastevoli. Le birre sono tutte luppolate e vengono prodotte con il lievito Westmalle.
Si tratta di una birra strutturata, robusta, con sentori floreali e fruttati. Al palato è di corpo, s’avvertono sentori di rabarbaro e di liquirizia che bilanciano il dolce del malto.

Le Flemish red ale
Si tratta delle birre acerbe più rinfrescanti da cercare tra quelle brune-rossastre prodotte in una decina di città delle Fiandre. La loro asprezza è così pronunciata da sembrare acida. Il loro colore si deve al malto Vienna mentre l’asprezza ai lunghi periodi di fermentazione – quasi due anni – in tini di legno di quercia scoperti, all’interno dei quali è assai probabile che vivano i batteri produttori di acidità.

Rodenbach: (vai al post)

La Vallonia è una delle tre regioni amministrative che compongono il Belgio e vanta una lunga tradizione sulla Birra. È l’area a maggiore densità di birrifici del paese e l’industria ha raddoppiato le proprie dimensioni. I birrai valloni pare abbiano una predilezione per erbe e spezie, usate più di quanto sarebbe considerato normale nelle Fiandre. L’unico stile belga che forse è originario della Vallonia è quello delle saison.

Le bianche belghe
Dette biere blanche o witbier, vantano una storia lunga 400 anni ma caddero in disuso negli anni ’50 del secolo scorso a favore delle lager. Dieci anni dopo, però, grazie a Pierre Celis e alla sua ricetta tornarono in auge.
Parliamo di birre di frumento (al 50% circa, l’altro 50% di orzo tallito, talvolta c’è anche una piccola percentuale di avena) che si differenziano rispetto alle bianche tedesche perché il frumento non è maltato.
Dobbiamo sottolineare che la dicitura birra bianca non si riferisce al colore della birra, che in alcuni casi può anche essere scuro, ma al fatto che, originariamente, per via di un problema durante la fermentazione, avessero un aspetto opaco e torbido. Ciò era dovuto alle bucce del frumento non completamente sviluppate che ostruivano le vasche di fermentazione. Quell’aspetto, però, tanto caro ai consumatori, ha portato i produttori oggi alla pratica della aggiunta di lievito in bottiglia per la rifermentazione nonostante abbiano i mezzi per produrle trasparenti (come le Weizen tedesche).

Abbaye De Rocs, Blanche Des Honelles: La storia di questa birra è abbastanza recente e per certi versi divertente. Sì perché, Jean Pierre Eloir, ispettore del fisco, servendosi di una lavatrice produsse i primi 80 litri di questa birra al solo scopo di dimostrare al suocero, birraio in pensione, che produrre birra non era poi così difficile. Nel 1979 iniziò la commercializzazione e nel 1987 costruì il suo primo birrificio da 5.000 litri. Si tratta di una birra che contiene, almeno nella ricetta originale, parti uguali di frumento grezzo e orzo tallito, speziata con semi di coriandolo e scorza d’arancia curaçao e, nel caso di questa in particolare, con liquirizia. In ogni caso, va sottolineato che le birre di Eloir e sua figlia Nathalie fanno uso di un’ampia gamma di malti e cereali.

L’Italia

Viene attribuito agli Etruschi il merito di aver portato in Italia l’orzo, l’ingrediente fondamentale per la preparazione della birra.
La prima brasserie italiana è la Spluga di Chiavenna che inizia la sua attività nel 1840, seguita subito da quelle formate da lungimiranti imprenditori austriaci che volevano entrare in un mercato nuovo, come Wurher o Dreher, ben presto imitati da commercianti italiani, come Peroni o Menabrea. Dopo varie vicissitudini collegate alle due guerre mondiali e alle sempre più alte tassazioni, si è giunti ai giorni nostri all’inevitabile concentrazione di grossi e potentissimi raggruppamenti internazionali che hanno rapidamente portato all’acquisizione delle piccole fabbriche, facili prede, vittime di irreversibili crisi.

Durante la serata abbiamo avuto modo di assaggiare anche una Porter (stile inglese di cui diremo) prodotto da un microbirrificio italiano in anteprima. Non essendo ancora commercializzata possiamo limitarci solo alle note degustative: colore marroncino scuro, spuma sottile e persistente. Naso intenso di cioccolato fondente, biscotto e caffè, al palato ha beva trascinante e grande complessità che si esprime in un finale da rullo compressore che sfuma le sensazioni di cacao, caffè, liquirizia e leggero fumè in una persistenza lunghissima.


*Il più profondo conoscitore di birra italiano e tra i maggiori esperti internazionali

Bibliografia consigliata: Guida pratica alle birre a cura di Michael Jackson, edizioni Mondatori, con i contributi di Lorenzo Dabove, Alastair Gilmour, Geoff Griggs, Tim Hampson, Bryan Harrell, Stan Hieronymus, Conrad Seidl, Willie Simpson e Derek Walsh

Nota: alcune delle informazioni sono tratte oltre che dalla guida citata, dal sito di Lorenzo Dabove
Foto 1: Lorenzo Dabove e Michael Jackson
Foto 2: Lorenzo Dabove

posted by Mauro Erro @ 08:49, , links to this post






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