Spiedini di maiale ai fichi farciti

Ultimi scampoli di fichi per soddisfare una voglia, la mia, di giocare con la frutta. Probabilmente se non avessi avvertito, bevendo la Rodenbach, un leggero profumo di fico maturo, non avrei mai pensato a questo bizzarro abbinamento. Anche se i migliori chef utilizzano da tempo immemore la frutta per i loro piatti (da un bel po’ anche i fiori) per noi comuni mortali usarla, a volte, può sembrare una forzatura. Se mai avevate considerato l’ipotesi di infilzare un fico tra i vostri spiedini probabilmente, bevendo questo tipo di birra, ci pensereste anche voi. Lo spiedino in sé non ha nulla di fantasmagorico se non la presenza di un fico farcito ai pinoli e avvolto in una coperta di speck. La dolcezza del frutto e la marinatura della carne (prettamente al limone) ha esaltato il sapore aspro e deciso della birra. Questa esperienza mi è costata una serie di bubboni da zanzara tigre, l’ aver scoperto che esistono anche i cani da fico (il mio) e l’acquisizione di una certa dose di coraggio verso gli abbinamenti “fruttosi”.
E’ stato divertente…spero anche per chi lo ha gustato con noi!

Ingredienti

700 gr di prosciutto di maiale
Un limone non trattato
Timo
fichi maturi
50 gr di pinoli
100 gr di speck
8 rametti di rosmarino
Olio
2 cucchiai di aceto balsamico
Erba cipollina
Sale&pepe


Tagliate il maiale a cubetti e trasferitelo in una ciotola, aggiungete 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di foglioline di timo e la scorza di un limone grattugiata; mescolate bene e lasciate riposare per un’oretta mescolando ogni tanto.
Tostate i pinoli in un padellino antiaderente a fuoco basso e tritateli. Incidete i fichi a croce (ah..ovviamente dovete lasciarvi la buccia), allargate delicatamente le quattro punte e farci teli con i pinoli tritati. Avvolgete ciascun fico con una o due fettine di speck. Togliete gli aghi dai rametti di rosmarino lasciando solo un ciuffetto finale su un’estremità e usateli come spiedini: infilzatevi la carne sgocciolata dalla marinata alternata ai fichi farciti. Allineate gli spiedini sulla placca da forno coperta da carta da forno, ungeteli con un poco di olio e cuoceteli in forno caldo a 200° per una ventina di minuti.
Emulsionate in una ciotolina 5 cucchiai di olio con il succo di un limone, l’aceto balsamico, una presa di sale, una di pepe, una manciatina di erba cipollina tagliuzzata. Servite gli spiedini caldi e, a parte, la salsina di copertura.


Adele Chiagano

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Varie ed eventuali

Rosso di San Lorenzo di Brazzano 1999, I Clivi

E che merlot sia.
Però che venga dal Friuli e di erbaceo non abbia niente. Che sia sottile ed elegante al naso. Che profumi di marasca dolce e trafigga per la minuziosa speziatura appena accennata, colpisca per le suggestioni floreali e i timbri aromatici. Che sappia di terra in fondo e di tabacco biondo dolce. Che sia trasparente nel colore rubino e soave al palato. Che carezzevole sia tattilmente elegante, di beva facile, dalla presa acida interessante, e che mi lasci un palato ritratto dalla secca astringenza del tannino di bella grana e con il ricordo nel cuore di rabarbaro e polvere di cacao. Che quando sedotto e abbandonato, tornando al calice vuoto senta un tocco piccante.
Perché potrei innamorarmene.

Sulla collina di Gramogliano, in località Galea, nel comune di Corno di Rosazzo in provincia di Udine, da una vigna con viti molto vecchie, da quaranta a oltre sessant’anni di età, da una cultivar di Merlot a grappolo spargolo, da terreni calcareo argillosi, ad una altitudine di 200 mt. circa, nasce questo splendido vino.

I Clivi Azienda Agricola
Località Gramogliano, 20
33040, Corno di Rosazzo, Friuli
Tel 328-726979
Fax 0432-752263
www.iclivi.it


Rosso di Montalcino Mastrojanni 2006

Colpisce l’estremo contegno, seppur baldanzoso, di questo vino extra-large.
Frutta leggermente macerata di visciola balza fuori la soffice coltre alcolica che lo attanaglia.
Però poi, si fa largo il sottobosco, un leggero aromatico di salvia e alloro, l’eco lontano di spezie.
La presa del palato è cordiale, il sorso saporoso, fruttato, pieno, sapido, l’alcol integrato, ma elevato. La persistenza è lunga assai, il finale leggermente amaro, il ricordo, dopo un po’, si fa suggestione liquorosa. Si consiglia di abbassarne leggermente la temperatura di servizio di almeno un paio di gradi della consueta.

Mastrojanni
Castelnuovo dell'Abate - Montalcino
Telefono 0577 835681
Fax 0577 835505
www.mastrojanni.com


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La dispensa: Pomodori verdi sott’olio

L’immagine di repertorio tratta da internet che vedete ci permette di parlare di questo periodo in cui, causa l’abbassamento della temperatura e la scarsità di sole, gli ultimi pomodori di stagione non riescono a maturare, rimanendo verdi e acerbi. Ecco un’idea domenicale, quando si ha un po’ di tempo per se stessi, la propria casa, il proprio orticello (chi ce l’ha) e la propria dispensa: pomodori verdi sott’olio.

Ingredienti

Pomodori verdi
sale
olio extravergine di oliva
aceto bianco
peperoncino piccante
origano
olive verdi



Lavare per bene i pomodori, tagliarli a fettine e riporli in una ciotola capiente. Ricoprirli di sale e spruzzarli di aceto, lasciandoli così per circa tre ore. Trascorso il tempo necessario strizzarli per bene, praticamente devono andar via tutti i semini, e se occorre, potete usare anche lo schiaccia patate (il più antico che avete in dispensa). Condirli con olio e cominciare a mescolare. Aggiungere del peperoncino piccante, origano e olive verdi tagliate a pezzetti. Riempite quindi i barattoli che avete precedentemente sterilizzato in acqua bollente e ben asciugati, ricordate di cambiare i coperchi se utilizzate vecchi barattoli e conservare in dispensa. I pomodori verdi così preparati non hanno bisogno di molta attesa per essere consumati, ma naturalmente se aspettate un po' a mangiarli saranno più gustosi. Ricordate, una volta aperti, di conservarli in frigo e di aggiungere sempre un po' d'olio di copertura.

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Rodenbach

Alenander Rodenbach comprò una distilleria-birrificio-malteria a Roeselare, nelle Fiandre Occidentali, nel 1820 che rimase nella mani della famiglia sino al 1889 quando il birrificio diventò una società di capitali. Dobbiamo a Eugene, nipote di Alexander, e al suo apprendistato in un birrificio di porter nel sud dell’Inghilterra, intorno gli anni ’70 dell’Ottocento, l’attuale gusto e stile delle birre prodotte. Fu infatti tale esperienza a influenzare i processi produttivi, le miscele e la stagionatura in botti di quercia (due anni in centinaia di ampie botti, alcune delle quali hanno 150 anni), usati ancora oggi per le Red e Brown Ale acide.
L’asprezza delle Flemish Red Ale è abbastanza pronunciata tanto da sembrare acida ed è dovuta alle lunghe fermentazioni in tini di legno scoperti, mentre il colore è determinato dal tipo di Malto (Vienna).
Il colore è un marroncino dai riflessi rossastri con una schiuma praticamente assente. Note di frutta macerata (ciliegia), spezie e note acetiche, questa birra è il classico esempio di bevanda a cavallo tra birra e vino. Al palato è presente, il sorso dal sapore deciso, il corpo non voluminoso, ed è contraddistinta da un finale nettamente aspro (citrino) e acido. Certo non una birra dalla beva facile e “standard” che però potrete esaltare accompagnandola a cibi grassi che abbiano una leggera tendenza dolce che per concordanza si sposi con le note dolciastre di frutta della birra. Un esempio? Una bella frittata di cipolle…

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Ciambella di mandorle e fichi troiani al cioccolato

Tutto è nato bevendo una birra…Ebbene sì, ho bevuto una birra qualche sera fa che mi ha ricordato vagamente il sapore dei fichi e ho pensato che potesse essere un abbinamento interessante anche se un tantino stravagante. Caso ha voluto che avessi sottomano il numero di settembre 2009 di Sale&Pepe che riportava alcune ricette di dolci con i fichi, fortuna ha voluto, invece, che i fichi ce li avessi nell’orticello di casa. Nonostante una potatura sbagliata che non mi consente di raccoglierli tutti ma di regalarne buona parte alla fauna volatile del circondario (anche un po’ a Camillo altrimenti si offende!) quest’anno i miei quattro alberelli mi hanno concesso (contro ogni dieta possibile che si rispetti) di mangiarne in quantità industriale. Risultato di questa voglia/intuizione/caso e fortuna è stato un dolce iper calorico, come se i fichi da soli non bastassero, non abbinabile per niente alla birra bevuta (ma ci riuscirò a trovare il “fico giusto”!), cioccolatoso e assai gustoso. Ovviamente per forza di cose, ma anche per scelta abbastanza consapevole, ho cambiato un po’ la ricetta originale, innanzitutto i fichi non sono quelli rossi come richiedeva la ricetta, ma i troiani, i preferiti dei napoletani…dicono (mo’ manca solo che divento tifosa del Napoli e il viandante mi sposa) quelli dalla buccia verde che tende al giallo quando sono un po’ più maturi, dalla polpa biancastra, velata di un leggerissimo colore di rosa e composta da una quantità di filetti carnosi e sottili. Avrei dovuto usare le mandorle in polvere, ma avevo delle vere mandorle portatemi dalla Puglia e le ho ridotte in granella: la torta era più granulosa del previsto, ma nonostante le trattative con la rivista più saporita per me e per…il viandante di cui sopra, infatti, se l’è pappata tutta!
Vi lascio con la ricetta che dedico alla mia lettrice e amica (per ora ancora virtuale) Claudia che mi ha seguito passo passo dalla raccolta prima della bufera alla sfornata, sperando che il prossimo dolce lo mangeremo insieme!

Ingredienti x 8 persone

400 g di fichi
200 gr di mandorle ridotte in granella
180 gr di cioccolato fondente
100gr di zucchero a velo
5 uova
50 gr di fecola di patate
5 gr di lievito vanigliato in polvere
Burro
Un limone non trattato

Lavate 250 gr di fichi, asciugateli, eliminate il picciolo e tritateli grossolanamente. Mettete le uova in una ciotola con lo zucchero a velo e montate con le fruste elettriche per 5 minuti o fino ad ottenere un composto molto gonfio, chiaro e spumoso.
Mescolate la granella di mandorle in un’altra ciotola con il cioccolato tritato fine, la scorza del limone grattugiata, la fecola, i fichi tritati e il lievito setacciato. Aggiungetelo poco alla volta al mix di uova e zucchero e mescolate molto delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate l’impasto ottenuto in uno stampo a ciambella imburrato, tagliate i fichi rimasti a fette, disponeteli sulla superficie del dolce e cuocete la torta in forno già caldo a 180 ° per 40 minuti. Sformate la ciambella e lasciatela raffreddare completamente prima di servirla.


Adele Chiagano

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Da bersi a secchi

Barbera Terra Colli Tortonesi Walter Massa 2008

Walter Massa è l’icona ed il simbolo stesso del Timorasso per il suo lavoro ventennale di recupero e valorizzazione del vitigno piemontese, a cui dedica tre delle sue etichette: una più buona dell’altra. Questo Barbera si fa notare, invece, per l’incedere ruspante che non manca della giusta eleganza e pulizia olfattiva nei profumi di piccoli frutti rossi, di sottobosco ed erbe officinali, mentre al palato, snello, semplice nella beva e dal finale sapido esalta la sua bevibilità e facilità negli abbinamenti con il cibo.

Conduzione della Vigna: naturale
In Cantina: pochi interventi
Prezzo in enoteca: 7 € ca.

VIGNETI MASSA
Monleale (AL), Piazza Capsoni, 10
Tel 0131 80302
Fax 0131 806565

Piedirosso Dei Campi Flegrei Agnanum 2007 Raffaele Moccia

Allevatore di conigli e vignaiolo per passione e per eredità paterna, Raffaele Moccia, seguito in cantina dall’enologo Maurizio De Simone, tira fuori dalla sua pergola puteolana ai piedi della riserva degli Astroni che guarda dall’alto Napoli, questo piedirosso che passando solo per l’acciaio arriva a deliziarci sulle nostre tavole. Schietto e immediato, un piccolo Gamay in terra campana. Alcol fermo a 12,5 gradi, viene via facile facile esaltandosi sul cibo.

Conduzione della vigna: naturale
In cantina: convenzionale/pochi interventi
Prezzo in enoteca: 7,50 € ca.

AGNANUM RAFFAELE MOCCIA
Napoli, Contrada Astroni, 3
Tel. e fax 081.7628104.
info@agnanum.it
www.agnanum.it

Fiano di Avellino Ciro Picariello 2006

Ciro Picariello in brevissimo tempo è arrivato nel gotha dei Fianisti avellinesi arricchendo quel folto gruppo composto da Vadiaperti, Pietracupa, Villa Diamante, Colli di Lapio, Marsella: simboli delle migliori zone da Montefredane a Summonte, passando per Lapio. Ed è proprio a Summonte e Montefredane che Ciro ha le sue vigne che concorrono alla produzione delle ventimila bottiglie di questo Fiano. Abbiamo ripescato questo 2006 che si mostra ancor in forma e giovanissimo. Spicca la sua progressione nei profumi nel calice e l’ampiezza a cui arriva. Nel bersi, nonostante una struttura di tutto rispetto, colpisce la capacità di esaltarsi negli equilibri grazie alla mineralità di sottofondo.

Conduzione della vigna: naturale
In Cantina: convenzionale
Prezzo in enoteca: 10 € ca.

CIRO PICARIELLO
Capriglia Irpina (Av) via S. Felice.
Tel e fax 0825 702516.
cell. 3478885625

Vigna del Brà Soave Classico Filippi 2006

Sembra di ciucciare i sassi, come si suol dire. Una mineralità soffusa e diffusa pervade il naso e la bocca. Più propenso alle durezze senza ovviamente farsi mancare un frutto presente, da una vigna di circa 60 anni esposta a sud-ovest, a 400 metri d’altitudine, da terreni particolarmente argillosi con presenza sia di roccia basaltica di natura vulcanica sia di roccia calcarea, questo vino vede solo acciaio con permanenza sui lieviti fino ai venti mesi. Persistenza gustosa e sapida.

Conduzione della vigna: naturale
In Cantina: pochi interventi
Prezzo in enoteca: 10 € ca.

CANTINA FILIPPI
Castelcerino, Via Libertà, 55
Tel. 045 7675005 / Fax 045 7675835
info@cantinafilippi.it
www.cantinafilippi.it

Greco di Tufo Cantine dell’Angelo 2008

Impressionante. Ha tutto e lo mostra con sobrietà ed eleganza. Bel corpo, ottima struttura, buona ampiezza dei profumi, al palato progressione spaventosa, sorso sempre teso, finale d’interminabile persistenza. Terza annata della microproduzione di Angelo Muto. Solo duemila bottiglie da piccoli appezzamenti proprio sulle vecchie miniere di tufo e dalla zona di Campanaro. Chapeau.

Conduzione della vigna: Naturale
In Cantina: pochi interventi
Prezzo in enoteca: 10 € ca.

CANTINE DELL’ANGELO
Tufo, via Santa Lucia 13
Tel. 0825.998073
www.cantinedellangelo.com

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Torta alle carote

Lavorando all'archivio è spuntato fuori questo scritto. Una ricetta per una torta di carote che ha sempre riscosso un discreto successo che abbiamo deciso di pubblicare nuovamente in questa domenica sul viandante. Un vecchio Vintage datato 2007 da violamelanzana. (Mauro Erro)


Qualcuno ricorderà le mitiche camille alle quali si preferiva sempre il tegolino perchè più cioccolatoso, e questa è una camilla gigante, morbida e fragrante, facile da preparare e ottima da mangiare, che può arricchire la tavola della colazione per più di un giorno e mantenersi morbida e profumata come appena fatta, altro che camille e tegolini! La torta riportata in foto è opera di Orsola, chi mi legge sa che lei è l'autrice di un bel po' di ricette su questo blog, e risale all'epoca degli ospiti del mio b&b che un giorno l'hanno trovata al loro risveglio. Una torta morbida, arancione come le carote e fragrante, da preparare in uno schiocco di dita e ideale quando si vuol mangiare qualcosa di sano, di leggero e allo stesso tempo gustoso.

Ingredienti

200 gr di carote
100 gr di olio extra vergine di oliva
250 gr di farina
250 gr di zucchero
3 uova
la buccia di mezzo limone
il succo di mezzo limone
1 bustina di lievito per dolci

Pulire le carote e frullarle con l'olio. Aggiungere via via tutti gli altri ingredienti e far amalgamare per cinque minuti nel mixer. Imburrare una teglia e cospargerla di pan grattato o farina. Cuocere per 35 minuti a 180°.

Adele Chiagano

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Delirium Tremens

Sinceramente, a me, già solo il nome m’attizza.
Nome tra l’altro nato per caso. Sì perché la leggenda narra che nella Brasserie Huyghe, a Melle, (già esistente prima che assumesse questa denominazione nel 1902) durante la presentazione di questa birra nell'ormai lontano 1989, uno degli assaggiatori, dopo ore di discussione sul nome più adatto per la nuova birra, risolvesse il problema dicendo: “Se continuiamo così mi verrà il delirium tremens”.
Perfetto, nooo?
Parliamo di una Ale, anzi, di una strong Ale, che nel 1997 è stata proclamata miglior birra al mondo da Stuart A. Kallen; confermando l'anno dopo il titolo vincendo la medaglia d'oro al «World Beer Championship» di Chicago.
Una strong dal grado alcolico sostenuto sì - pari a 9 – ma perfettamente integrato e che non intacca minimamente la beva. Anzi, viene via facile facile abbinando al corpo pieno, deciso e voluminoso, un finale asciutto con una giusta e leggera punta d’amaro. Tutto questo grazie ai luppoli pregiati impiegati e alla tripla fermentazione, l’ultima in bottiglia che rende il bel dorato carico leggermente velato. La spuma è compatta, al naso leggeri sentori speziati e di erbe aromatiche, coriandolo e timo, affiancano una sensazione simil-vegetale-selvatica di fieno, di malto, di mais tostato e giusto una spruzzatina di polvere di caffé (più una suggestione) e un timbro dolce di melata. Al palato l’aroma è intenso giocando sul contrasto dolce-amaro in un equilibrio incantevole che dal centro bocca voluminoso ci porta ad un finale appena agrumato, asciutto che più asciutto non si può.
Per l’abbinamento? Be’, questa birra mi ha ricordato una vecchia ricetta di Adelina (no, non la cammarera di Montalbano, parlo della mia Adelina) proposta una volta durante una pazza verticale di riesling tedesco. Maiale speziato allo zenzero.
Insomma, giocherei con le spezie, assecondando la tendenza dolce, ma soprattutto con un buon apporto di grassezza accontentando il palato ormai soggiogato dalla bevibilità “assassina” della birra.
Ah, a proposito di Montalbano e di Birra, vi propongo di seguito le notizie fondamentali di un nuovo progetto che abbiamo ideato e che condurremo in collaborazione con la delegazione di Napoli dell’Associazione Italiana Sommeliers: Le indagini, appunto, e ovviamente, ci sarà anche la Delirium Tremens.


Parte la Nuova Rassegna ideata dall’enoteca e laboratorio Divinoinvigna in Collaborazione con Ais Napoli: Le Indagini

Vestiti i panni dell’Ispettore Clouseau (Maigret, Sherlock Holmes, Nero Wolf o il commissario Montalbano, chi più vi aggrada) approfondiremo un tema in più serate, alla ricerca di prove e tracce, indagando nei più reconditi angoli: dalla Birra, allo Champagne fino alla Borgogna (di questi ultimi diremo poi, ad oggi i due fascicoli sono coperti da segreto istruttorio).
Si comincia con un viaggio nell’affascinante mondo della Birra, oggetto di questa prima indagine: gli stili birrai, le tecniche di degustazione, la storia e le materie prime, la birra artigianale Italiana e le migliori produzioni dei birrifici del mondo. 4 appuntamenti, sedici birre in degustazione, 8 piatti in abbinamento studiati da Adele Chiagano, condotta da Mauro Erro. Da non perdere!

1a Serata: Martedì 29 Settembre
Blanche Des Honnelles (Birra Blanche di frumento)Belgio
Westmalle Triple (Trappista) Belgio
St. Peter's Old Style Porter (Porter) Gran Bretagna
Rodenbach (Flemish Red Ale) Belgio
In abbinamento due piatti consigliati da Adele Chiagano

2a Serata: Martedì 6 Ottobre
Weihenstephaner (Weissbier) Germania
Delirium Tremens (Strong Ale)Belgio
Noscia (Indian Pale Ale) Italia
Strong Suffolk (Vintage Ale) Gran Bretagna
In abbinamento due piatti consigliati da Adele Chiagano

3a Serata: Martedì 13 Ottobre
Brakspeare Organic (Ale Biologica) Gran Bretagna
Achel (Trappista) Belgio
Kasteel Bruin (Strong Brown Ale) Belgio
Thomas Hardy's Ale 2008 (Birra scura) Gran Bretagna
In abbinamento due piatti consigliati da Adele Chiagano

4a serata: Martedì 20 Ottbre
Pilsner Urquel (Pilsner) Repubblica Ceca
Duvel ( Strong Ale) Belgio
Black Lizard (Porter) Italia
Cantillon Grand Cru Bruocsella 2003 (Lambic) Belgio
In abbinamento due piatti consigliati da Adele Chiagano

Enoteca Divinoinvigna, Via S.Freud 33/35 Napoli.
Costo complessivo euro 100, Costo per singola serata euro 30,
per Info e Prenotazioni: 081/3722670;
divinoinvigna@libero.it, posti limitati.

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Se dico pizza….dico?

Let’s Pizza o Wonder Pizza, il distributore automatico che impasta e cuoce la pizza in meno di tre minuti! Roba da non credere, da qualche tempo esiste questo marchingegno grande come un frigorifero, progettato a Torino dalla Ironweld srl. Sette anni per realizzarlo e oltre 10 milioni di dollari per la progettazione e per il lancio.
“In soli 90 secondi (ordinazione compresa) verrà sfornata una pizza (di 23 centimetri di diametro), senza che nessun pizzaiolo (o altri) ci metta mano. Una macchinetta può contenere fino a 102 pizze e la scelta è (per ora) tra tre differenti tipi (Margherita, Supreme e Hawaii). Il prodotto viene tostato elettronicamente e non viene usata la tecnica del microonde, assicurano i progettisti. Il costo è di cinque dollari per pizza.” Pare proprio, se dello stesso distributore si parla, che l’inventore di questa macchina che fa tutto da sola sia un italiano, Claudio Torghele. Il megafrigorifero vending/machine di cui ha parlato anche il Times “mescola la farina con l’acqua e crea l’impasto, fa la base, aggiunge la salsa di pomodoro e infine tutti gli altri ingredienti. L’intero procedimento, compresa la cottura a infrarossi, richiede 3 minuti”. Roba da far raccapricciare persino i giapponesi!
E’ vero che la pizza è internazionale e che parecchi ne rivendicano la paternità, ma non esageriamo, la vending pizza machine no, non si può sentire! E anche per una pizzovora come me, che va in crisi se non ha la sua razione settimanale, è assurdo pensare di mangiare una wonder pizza. Ultimamente, piuttosto, la mia più assidua frequentazione della capitale partenopea mi consente di soddisfare questa dipendenza cronica con “vere o verosimili” pizze, tanto da costringere il viandante a seguirmi all’esplorazione periodica dei pizzaioli della città.
Per adesso la mia personale classifica è limitata perché c’è ancora parecchio da assaggiare, ma a chi passasse da queste parti e non fosse interessato ad un megafrigorifero parlante posso cominciare a consigliare qualcosa: Pizzeria Sorbillo per una meravigliosa e tradizionalissima margherita, Di Matteo per una pizza fritta degna del nome (ma in materia mi manca ancora parecchio) e Enzo Coccia, La Notizia, per una pizza leggera, digeribilissima, squisita e realizzata con materie prime di ottima qualità!
Qualche giorno fa, colta da una astinenza mistica da lievito ho deciso di riprovare a fare le focacce, più in versione ligure (in teoria) che partenopea, precisamente alle cipolle. Ho sfornato alla fine più di un chilo di focacce, di vari gusti, che per un errore non sono venute proprio liguri al cento per cento, ma che lasciano presagire una migliore riuscita se la prossima volta seguirò la ricetta per bene. Vi lascio la ricettina della focaccia alle cipolle ripetendo la domanda: Se dico pizza…dico?
…..Napoli e basta!

Focaccia alle cipolle

500 gr di farina di frumento
30 gr di lievito di birra
2 dl di acqua
Olio
Sale grosso
Una cipolla grande


Mescolate la farina con il lievito sciolto nell’ acqua tiepida, unite un pizzico di sale, 2/3 cucchiai abbondanti di olio e lavorate il composto su una spianatoia infarinata. Continuate a impastare e qualora occorresse, aggiungete un altro po’ d’acqua e olio. Fatene una palla, incidetela a croce e lasciatela lievitare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, sgonfiate la pasta, stendetela in una teglia unta d'olio e lasciatela riposare per altri 40 minuti. Infine cospargete la focaccia con qualche granello di sale grosso, olio e cipolla tagliata a fette sottili. Ponetela in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 25 minuti.

Adele Chiagano

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Chambertin* Grand Cru 1999 Armand Rousseau

Ecco, l’ho fatto. Ci ho pensato a lungo e ho deciso di scriverne approfittando del solito calo di ascolti del fine settimana. Mi sono più volte chiesto a quante persone possano interessare le quattro considerazioni che di seguito scriverò. Una di quelle bottiglie che per averla bisogna spendere almeno 200 euro (e dico almeno riferendomi all’ultima annata commercializzata, su quanti euro occorrono per questa 1999 lascerei perdere), sempre che si riesca a reperirla.
La richiesta è di gran lunga superiore all’offerta.
E quindi, perché scriverne?
Perché innanzitutto esiste la cronaca e bisogna portargli rispetto ed in secondo luogo perché è giusto anche comprendere e far comprendere che chi svolge un ruolo, uno qualsiasi in questo “mondo del vino”, in maniera professionale cercando di dare il meglio di se, con certe bottiglie si deve misurare. Perché è da queste bottiglie che spesso nascono i parametri che utilizziamo per valutare il vino in senso assoluto. Se non bevo uno Chambertin di Armand Rousseau non so a quale livello di finezza ed eleganza possa arrivare un vino, se bevo solo Montepulciano industriale o di scarsa qualità non avrò mai idea di cosa possa essere un tannino setoso e via discorrendo.
Sì, ho usato il termine misurarsi non a caso, perché in un certo senso l’incontro con un vino è un po’ come un incontro di boxe, ci si misura, sulla breve o sulla lunga distanza, si cerca di capire il proprio avversario e alla fine si vede chi metterà ko l’altro.
Questo è stato un incontro sulla breve distanza. Poche, ahimé pochissime riprese.
Pochissime per due ragioni. La prima perché non ero solo. La seconda perché era il diciassettesimo vino servito. Ah, se state pensando che diciassette son troppi per riuscire a valutare la prova di un vino, posso aggiungere che il sedicesimo, cioè quello che ha preceduto lo stallone francese, era un altro francese, certo Chateau d’Yquem annata 1989. Cosa cosa? Uno Chambertin dopo un Sauternes? No, non è un gioco di parole. Dopo l’Yquem lo Chambertin e tale era la freschezza, la leggiadria, lo scalpitante incedere del Rousseau, che se esiste una regola esiste anche l’eccezione: ma quale palato stanco o saturo?
Prima ripresa: ecco, subito quattro buffettoni, ben piazzati, nitidi al volto, m’ha pigliato e me le ha date e più le prendevo e più mi andava di prenderle, ficcando proprio il mio naso in mezzo a suoi diretti. Ma quella era poesia e non ci potevo far niente.
Finezza, dicevo. Ecco, credo di non aver mai sentito un frutto così croccante e così ben definito, così invitante e sensuale: non parliamo di complessità né di ampiezza, anzi, si può tranquillamente dire che questo vino è solo un pargoletto e che avrà tutto il tempo di aprirsi, parliamo di una visceralità e di una profondità di sensazioni che il tempo svelerà e, soprattutto, di un effluvio di tale nitidezza e naturalezza espressiva come raramente o forse mai con tale intensità e forza, un do di petto infinito, abbia sentito. Liquirizia, spezie e la sua minerale carica terragna a corredo.
Seconda ripresa: ci vado piano, con timore, altrimenti le riprendo di santa ragione. Solo una goccia, solo una piccolissima goccia per bagnarmi le labbra e la lingua. Una sola goccia e il palato mi si satura. Si, una goccia basta perché il palato si saturi completamente di Chambertin 1999 Armand Rousseau. Qual forza, quale carica, quale impressionante rullo compressore sia è quasi inspiegabile. Sorso dalla tensione gustativa impressionante, elettrizzante, centro bocca voluttuoso e saporito, carnale e libidinoso, chiusura sapida interminabile.
Ko alla seconda ripresa.


*Chambertin è il più celebre tra i crus di Gevrey, 12.9 ettari di vigna considerata tra le migliori della Borgogna. È compreso tra la zona boschiva che occupa la parte superiore della collina, la Rue des Grands Crus e le vigne Latricieres a sud e Clos-de-Bèze a nord ad un'altezza compresa tra i 270 e i 280 metri. Ha pendenze meno importanti rispetto al vicino e benché sia di piccole dimensioni le caratteristiche microclimatiche possono essere abbastanza difformi. Ad esempio, la quasi totale assenza dei venti freddi a Nord, al confine con il Clos-de-Béze, permette di anticipare la vendemmia di almeno una settimana rispetto ad altre zone dello Chambertin. Rivolto verso levante beneficia perfettamente dei primo raggi mattutini, i terreni sono di roccia calcarea ricoperta da un sottile strato di detriti e di terre brune. I 12.9 ettari sono divisi tra 21 produttori, con parcelle minime di 0.05 ettari come quella posseduta da Dugat-Py (circa un paio di centinaio di bottiglie prodotte l’anno) fino ad una superficie massima di 1.95 ettari di proprietà del Domaine Rousseau. Il vitigno, inutile dirlo, è il Pinot Nero.

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Involtini di pollo con pancetta e mostarda

Per una che odia i pennuti è quasi un paradosso parlare di involtini di pollo e soprattutto fare diete che prevedono volatili in tutte le salse. Ricordo come un incubo il colore di una tovaglia da tavola (giallo paglierino tendente a qualcos’altro…) sulla quale era poggiato solo un piatto di petto di pollo sminuzzato, il mio, duro perché la sosta sulla tovaglia durava da quasi tre ore, mia madre che lavava i piatti e le mie lacrime disperate che cadevano sul pollo, freddo e biancastro. Piangevo perché non volevo mangiarlo, ma ero costretta a tavola fino a che non lo avessi finito. Senza mezzi termini: senza pollo in pancia non avrei potuto schiodarmi dalla sedia! Il pollo è sempre stato un alimento disgustoso per me, in tutti i modi, e non so se il perché fosse legato alla mia storica fobia per i pennuti (vivi) o ad altro, fatto sta che nonostante col tempo molti dei miei gusti alimentari sono cambiati e molti cibi che prima non mangiavo adesso mi fanno letteralmente impazzire, il pollo è rimasto un cibo out. Per renderlo più appetibile, perché ogni tanto ho bisogno di mangiarlo, cerco, quando è possibile, di mascherare il suo sapore e i risultati spesso sono sorprendentemente felici. Quelli che vi propongo oggi sono degli involtini con pancetta leggermente spennellati di moutarde aux grain (direttamente dall'Olanda), semplicissimi da preparare e buoni davvero, detto da me poi vale il doppio! È un’alternativa alla classica fettina di pollo, leggermente più calorica, ma di gran lunga più saporita, da utilizzare per cenette o pranzetti dell’ultima ora vista la velocità di preparazione e cottura o da proporre a chi ha una leggera allergia alle piume…

Ingredienti per quattro persone

4 fette di petto di pollo
4 fette di pancetta arrotolata
Poca mostarda
½ cipolla
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Qualche foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe in grani
Burro, sale&pepe

Battete le fettine di pollo con un batticarne e tagliatele a striscioline. Spennellate le striscioline con un velo di mostarda e stendetevi metà fetta di pancetta. Salate e pepate l’altro lato della strisciolina di pollo. Arrotolate gli involtini in modo che la pancetta resti all’esterno e fermateli con uno stuzzicadenti. Scaldate in una padella un poco di burro e soffriggetevi la cipolla tritata finemente con le foglie di alloro. Aggiungete gli involtini di pollo e rosolateli a fuoco vivace per cinque minuti. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare a fuoco alto, abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per qualche minuto. Servite gli involtini in piatti caldi e cospargeteli di pepe in grani.

Adele Chiagano

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Palette Rouge 2003, Château Simone

Dici rosso francese e la mente va subito alla Borgogna o il Bordeaux. Invece, parliamo di Provenza, terra bellissima capace di regalare anche vini sorprendenti. La denominazione Palette è una minuscola zona sulla sponda calcarea a Nord del fiume Arc, ad est di Aix en Provence. Tre quarti di questa denominazione sono della Famiglia Rougier di Château Simone, da oltre due secoli impegnati nel vino con i loro 20 ettari. La denominazione è tanto piccola quanto lungo l’elenco dei vitigni ammessi da disciplinare, persino più ampia di quelli consentiti a Châteauneuf-du-Pape, con una base del 50% almeno di Mourvèdre, Grenache e Cinsault.
Dell’azienda ripropongo alcune informazioni tratte da un bellissimo reportage dell’amico Giovanni Ascione, sul Bibenda 20 dell’Aprile 2006: “…un piccolo angolo di Paradiso, dove la vigna ha trovato il suo Habitat tra i boschi, lontano dal mare, con esposizioni a nord e maturazioni lentissime. Attorno al Castello, da vigne che giungono ad avere anche 110 anni e nelle bellissime cantine sotterranee, prendono vita vini austeri, nelle tre versioni di colore, tutti votati a grande longevità.
Quanto a questo vino (45% di Grenache, 30% di Mourvèdre, 5% di Cinsault ed una saldo del 20% di altri vitigni), diciamo subito per chi avesse poca dimestichezza con questi vitigni e la zona, che servito alla cieca, al naso ricorda l’umore di un sangiovese di stampo chiantigiano e, il pervicace rincorrersi speziato e terziario di un nebbiolo valtellinese. Rosso rubino di piacevoli trasparenze. Naso di grande eleganza, contraddistinto da un timbro umorale terroso, di tartufo, cuoio, spezie ed erbe aromatiche di rimembranze mediterranee, un accenno di liquirizia sostenuto da un afflato balsamico di canfora, note di tabacco a sostegno di un frutto croccante di mora. Al palato ha grande eleganza e leggiadria nel procedere, buona freschezza, ottimo tannino levigato. Fosse stato più lungo nella persistenza e avesse retto la prova del giorno dopo sarebbe entrato a gran titolo nella categoria degli indimenticabili. Due anni di affinamento tra botti grandi e Barrique.
Qui il sito dell'azienda.

Caravan Palace, Jolie Coquine.

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La Locanda di Bu e “Tonino” Pisaniello

Quaranta gradi all’ombra, si girava per piccole vigne assaggiando Taurasi, non una cosa da tutti i giorni e nemmeno da 21 agosto, ma si sa…a noi piacciono gli sport estremi così che, mentre la gente sudava al mare noi lo facevamo in vigna, rinfrescandoci in cantina e mangiando agnello e maialino alla contr’ora…È andata proprio così, tra una vigna e l’altra, quel giorno ci abbiamo riprovato: abbiamo chiamato Antonio Pisaniello sperando che non fosse in ferie e chiesto un tavolo per due. In netto ritardo siamo arrivati trafelati, accaldati e timorosi, ci siamo seduti a tavola accolti affabilmente nonostante in cucina affilassero coltelli e lì siamo rimasti seduti fino alle cinque del pomeriggio. La Locanda di Bu si trova nello splendido borghetto di Nusco, territorio di De Mita, (nel caso qualcuno non ne fosse a conoscenza, all’entrata del paese c’è un gran bel cartello ad indicarlo) in un vicoletto al centro del paese. Accogliente, toni bianchi e caldi, nel piccolo ristorante niente è lasciato al caso, dai colori alle poltroncine (comodissime) ai particolari, progettato e costruito secondo i dettami della bioedilizia, un piccolo angolo di Nord Europa tra i Picentini. Anche la toilette vale la visita. Antonio o Tonino, come più vi aggrada, ci ha accolto cordialmente nonostante l’ora (tra vigne e vignaioli spesso si perde la cognizione spazio/temporale) e ci ha introdotto da subito nella sua cucina e nel suo mondo. La sua cucina è un mix di innovazione e tradizione: qui si gioca con materie prime di eccellenza che vengono elaborate con sapienza. Alla Locanda di Bu c’è un po’ di tutto: conoscenza, territorio e audacia, tutto questo si legge nelle combinazioni degli elementi dei piatti, nella loro presentazione, nella storia di Pisaniello, nella scelta dei suoi collaboratori e persino nel logo del ristorante!

I menù sono tre: “Contaminazioni” da 65 euro, “Il Borgo” da 50 euro e il menù alla carta. Oltre questi tre ce n’è un altro però, l’immancabile “Fa’ tu” che noi abbiamo ovviamente scelto. L’entrèe: polpetta di pane cafone con mandorle tritate, vellutata di pomodoro e burrata è stato un ottimo inizio, accompagnata da grissini e lingue di suocera con granelli di semola e bagnata da spumante Berlucchi. Subito dopo la scelta del vino: Sauvignon Blanc 2004 Voglar di Dipoli, non sapendolo abbiamo omaggiato anche i trascorsi altoatesini dello chef. Tra una portata e l’altra, infatti, Antonio si raccontava: abbiamo così saputo della sua esperienza a Bolzano da Herbert Hintner, delle consulenze a Pietroburgo, del ristorante Il Gastronomo, della sua vecchia brigata e dei suoi progetti futuri. Si parlava di Irpinia e del suo grosso bacino idrico che macina pazzi, delle difficoltà di portare avanti una cucina di qualità in una terra ricca di materie prime, ma che non ne concepisce trasformazioni. E mentre di trasformazioni si parlava continuavamo a deliziarci con quelle che ci arrivavano nei piatti, come l’hamburger di podolica con maionese agli agrumi, mosto cotto e zucchine fritte semplicemente meraviglioso. La carne si scioglieva in bocca e la maionese agli agrumi la accompagnava arricchendone semplicemente il sapore, non c’era bisogno di smorzare niente, ma solo di valorizzarne il gusto e il connubio era perfetto. Non da meno l’altro antipasto: caldo freddo di baccalà e patate con pomodorini, olive nere e cipolla ramata di Montoro, un baccalà dalla cottura perfetta, dal gusto non invadente con pomodorini che sapevano di pomodorini.

Di trasformazione si è parlato ancora con gli spaghettoni di Gragnano con friarielli (peperoncini verdi) crema di peperoni e di caciocavallo podolico o con i ravioli ripieni di patate al tartufo (lo scorzone estivo di Bagnoli Irpino). Il pranzo proseguiva piacevolmente, perché ad allietarci oltre ai piatti e al vino c’era la spiccata simpatia di Antonio, i discorsi andavano un po’ ovunque e ci si rendeva conto di trovarsi di fronte ad una persona preparata e professionale, eccentrica al punto giusto da avere il coraggio di sfidarsi continuamente. Mi ha colpito la sua analisi del territorio, la conoscenza delle sue ricchezze come dei suoi limiti, le sue esperienze, l’amore e la passione per il suo lavoro e il rapporto con la sua brigata. Naturalmente tra una chiacchiera e l’altra si continuava a mangiare e con i secondi penso abbiamo toccato l’apoteosi: agnello di Carmasciano in tre modi (spalla croccante con finocchietto selvatico, cotoletta panata e involtino di pancia) con crema di melanzane e interiora; maialino con mela annurca alla vaniglia e pistacchi su crema di cioccolato. L’agnello era semplicemente perfetto, ma il maialino quando affondava nel cioccolato era qualcosa di divino. I quaranta gradi accumulati durante la giornata non ci hanno riservato spazio per il dessert, abbiamo provato a mandare giù un po’ di piccola pasticceria riservandoci di ritornare quanto prima per provare anche i dolci.
Unico neo della giornata è non aver trovato Jenny Auriemma, la moglie di Antonio che si occupa della sala e cura la carta dei vini (di buona ampiezza con circa trecento etichette compresa una piccola lista di birre artigianali: attendiamo fiduciosi solo una maggiore cura del particolare e di etichette fuori “norma”). Ritorneremo quindi, puntuali e con il fresco per assaggiare i dolci, conoscere Jenny e ritrovare il giovane chef che si è fatto da sé e che ha saputo cogliere il più giusto insegnamento dalle sue esperienze: una grande apertura mentale, cosa che, ahimè, spesso scarseggia da queste parti…

Adele Chiagano

La Locanda di Bu

Vicolo dello Spagnuolo 1, 83051 Nusco (AV),
T: 0827 64619, F: 0827 64619,
E: Info@lalocandadibu.com

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Le piccole vigne presentano: un viaggio rosso, 1998 – 2005, verticale del Taurasi Docg di Cantina Lonardo – Contrade di Taurasi

Permettetemi d’iniziare con dei ringraziamenti doverosi: a tutti quelli intervenuti, a coloro che ci hanno sostenuto, al gruppo di facebook che, ad oggi, conta più di mille e trecento persone. A chi ci ha ospitato, il comune di Castelvenere e la pro loco, nella persona del suo presidente, il giornalista Pasquale Carlo.
Devo ringraziare, anche, il comune e la pro loco di Taurasi, ancora intenti a rinfacciarsi colpe e demeriti per una fiera che non c’è stata, per aver caricato questa degustazione che ha aperto il primo Festival meridionale delle piccole vigne di un valore simbolico, oltre che culturale ed edonistico.
Una degustazione estremamente rappresentativa di questa piccola woodstock della viticoltura meridionale, della diversità colturale, agricola e antropologica, delle storie umane celate dietro ogni sorso di vino, come quella della Famiglia Lonardo. Una famiglia di ricercatori, studiosi, professori ed insegnanti di Lettere: Sandro, Rosanna, Enza, Antonella e Flavio.
Loro rappresentano il richiamo delle radici, la passione, l’eccellente lavoro agricolo e l’alto artigianato che si rivela in ogni bicchiere e, allo stesso tempo, quasi inaspettatamente per un’azienda di piccole dimensioni come questa, la continua ricerca e sperimentazione portata avanti. Come non citare l’esempio dell’altro vino aziendale, il Grecomusc’ o Rovello, vitigno bianco pressoché scomparso e vinificato solo dai Lonardo? Senza dimenticare la ricerca scientifica che si avvale della collaborazione di Maurizio De Simone, l’enologo dell’azienda, e del Professore di Microbiologia dell’università di Palermo Giancarlo Moschetti e del Dottore Nicola Francesca, sull’utilizzo, per la fermentazione dei vini, dei lieviti indigeni selezionati nelle vigne di proprietà, che nel caso del Taurasi in questione sono stati utilizzati a partire dal 2004.
Ecco, sembra che tutti questi elementi, in sintesi, si definiscano Tradizione, non quella che puzza d’immobilismo, ma quella che si rinnova.
Non vado oltre, riservandomi la possibilità in altri momenti, di approfondire le osservazioni su queste piccole vigne e lasciando alle note di degustazione dei vini il racconto di questa meravigliosa esperienza. Stavolta, delle vigne e delle pratiche di cantina non dirò nulla, perché siate voi, curiosi e puntigliosi a cercarvi queste informazioni nel viaggio tra le piccole vigne di Taurasi, da Macchia dei Goti a Case d’Alto.
Prima della cronaca, alcune osservazioni di carattere generale: la bellezza di una verticale sta anche nel gioco che segue di eleggere il proprio vino preferito assecondando il proprio gusto, ma ciò avviene solo nel momento in cui ogni vino è specchio fedele della propria annata, quando il vigneron poco interviene limitandosi ad allevarlo, dopo aver trasformato la materia prima che ha curato nella propria vigna.
Ogni vino, a chi attento ha voluto ascoltare, ha rivelato i pregi e i limiti delle annate, mostrando le sue particolarità. Ringrazio Tommaso Luongo, delegato di Napoli dell’Associazione Italiana Sommeliers per averci guidato in questo viaggio e Maurizio De Simone per averci accompagnato con tutte le informazioni necessarie affinché ne apprezzassimo i percorsi.



Taurasi Docg 2005: A volerlo per forza bere gli si fa un torto. Non un infanticidio, molto di più. È ancora nel grembo di “mamma Lonardo”, quando sarà commercializzato avremmo il diritto di parlarne. All’ultima Anteprima aveva colpito i più, adesso paga il confronto con i fratelli maggiori. Frutta e tratti vinosi, palato serrato. Da rivedere.

Taurasi Docg 2004: una promessa di futura grandezza? Il naso tramortisce per intensità, s’intravede, per adesso, un probabile sviluppo di complessità dei profumi, già interessanti per finezza. L’integrazione dei profumi del vino tra legno, vitigno e terroir è appena iniziata. Sbuffi di cipria, note biscottate e leggeri cenni fumè di cenere e incenso, auree balsamiche, timbri minerali di grafite ed echi speziati fanno da contorno al frutto turgido e al ricordo d’agrumi. Al palato, l’ingresso è teso, di buona progressione, il retrobocca non ancora sviluppato, il tannino di bella grana e sapido.

Taurasi Docg 2001: l’annata calda, meno della 2000 e della 1998 di cui diremo, si evince da un frutto più pronto è generoso che si svela. Ma si tratta di un profilo olfattivo di bella profondità, grande equilibrio ed eleganza che s’arricchisce di note d’eucalipto, spezie ed erbe aromatiche, l’immancabile timbro di matrice vulcanica e la nota d’arancia. Bellissima bocca piena, popputa e lunga, sorretta da una bella acidità e sapidità. Il ritorno è delicato, fruttato, ripulente.

Taurasi Docg 2000: ad esser fiduciosi, bisognava forse aspettarlo e berlo il giorno dopo. Ha grande massa che deriva dall’annata calda. Ciò rende difficile lo svelarsi dei profumi che rimangono inchiodati su un frutto generoso e maturo e sulle nuance del legno che si rendono più evidenti: vaniglia, mallo di noce, note di cafè tostato, spezie nere. Al palato gli manca l’allungo finale dell’acidità ed il tannino è leggermente polveroso. È di quei vini che negli squilibri, si esalta sulla tavola sapendolo ben abbinare.

Taurasi Docg 1999: Standing Ovation. Naso dagli infiniti orizzonti olfattivi, sottile, che si esprime su note di prugna e marasca, spezie, delicati rimandi floreali di rosa appassita e viola, poi rabarbaro, liquirizia, sentori di arancia sanguinella e grafite. Al palato è elegante e succoso, setoso, leggiadro, ampio, trascina grazie ad un verve acida invidiabile e ad una mineralità che già s'avvertiva al naso insieme a sensazioni terrose; il sorso si chiude lungo e sapido. Da bere, bere, bere.

Taurasi Docg 1998: l’annata calda è stata funesta in gran parte dell’Italia. Al naso non riesce a svilupparsi, gli manca il dinamismo degli altri calici. Note leggermente verdi accompagnate da una terziarizzazione un po’ prematura portano i profumi a virare su sentori di tabacco, foglie secche e sottobosco, accompagnate anche qui dall’immancabile nota d’arancia e da un frutto largamente maturo. Il palato è scomposto: nell’alcool sopra le righe, nell’acidità che va per conto suo, nel tannino un po’ ruvido. Prima annata del nuovo corso Lonardo, Madre Natura non ha fatto sconti, da considerarsi in buona parte sperimentale.

Chiudo, ringraziando chi ha lavorato dietro le quinte per la realizzazione di questa manifestazione: Novella Talamo e Adele Chiagano. Esprimo gratitudine a tutti gli amici produttori presenti a Castelvenere, quelli che non c’erano, quelli di cui abbiamo scritto e scriveremo e che ritroveremo senz’altro in altre occasioni. Dulcis in fundo, ringrazio Luciano Pignataro per avermi chiesto di dirigere questa manifestazione, per avermi dato la possibilità di raccontare queste piccole vigne, questo fermento della viticoltura meridionale, per avermi dato la possibilità di affermare, difendere e promuovere, per quanto potessi fare, un principio fondamentale in cui credo: quello della diversità.
Tutto questo mi ha divertito un mondo.
E spero che vi siate divertiti anche voi.

E adesso ballate sulle note della colonna sonora che avete scelto per questo primo festival meridionale delle piccole vigne: Franz Ferdinand.

posted by Mauro Erro @ 08:24, , links to this post






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